chapter3 营养基础知识课件

Chapter3营养学基础知识一、营养素1．营养与营养素chapter3营养基础知识(1)营养(nutrition)：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。(2)营养素(nutrients)：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。chapter3营养基础知识2．营养素的种类与作用

人体消化、吸收和利用的有机和无机物质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六类，其中蛋白质、碳水化合物、脂肪为“三大营养素”。

chapter3营养基础知识

蛋白质、脂肪和碳水化合物称为宏量营养素(macronutrients)；某些维生素、矿物质的需要量较小，如铁、铜、锌、铬、硒、碘等，称为微量营养素(micronutrients)。chapter3营养基础知识营养素在体内功能可以概括为三个方面:(1)作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。

(2)作为建筑材料，构成和修补身体组织。

(3)作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。chapter3营养基础知识营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要来分为:必需营养素非必需营养素

chapter3营养基础知识必需营养素：指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的营养素；反之则为非必需营养素。chapter3营养基础知识人体的必需营养素有40余种，其中包括九种氨基酸(组氨酸、异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸)，chapter3营养基础知识两种必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)，七种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)，八种微量元素(碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁)chapter3营养基础知识14种维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡哆醇、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱、维生素C)。chapter3营养基础知识二、蛋白质1．蛋白质重要的生理功能蛋白质功能概括起来主要有以下四个方面：chapter3营养基础知识

(1)蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分。

(2)蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。

(3)蛋白质参与维持肌体内环境的稳定和对外界的适应。

(4)蛋白质提供机体需要的部分能量。chapter3营养基础知识（一）、人体重要生理物质的主要成分1、催化作用2、调节生理机能3、氧的运输4、肌肉收缩5、支架作用6、免疫作用7、遗传物质8、酸碱平衡的维持、水分的正常分布、物质的转运

（二）、供给生长发育、修补机体组织的材料（三）、供给热能（四）、其他作用（赋予食品重要的功能特性）chapter3营养基础知识氨基酸是组成蛋白质的基本单位必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸

chapter3营养基础知识非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。

另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为非必需氨基酸，应该注意“非必需氨基酸”只是指它们可以在人体内合成，不一定要从食物中获得，所以即使食物中缺少这些非必需氨基酸对人体也无不良影响。(必：非4：6)

chapter3营养基础知识氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。

构成人体蛋白质的氨基酸chapter3营养基础知识

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。chapter3营养基础知识氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。chapter3营养基础知识

参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。chapter3营养基础知识

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。

必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。chapter3营养基础知识蛋白质代谢及氮平衡chapter3营养基础知识

摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；

chapter3营养基础知识氮平衡

氮平衡是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。B＝I－（U＋F＋S）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。需要量：65－90克（12－14％）chapter3营养基础知识蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关chapter3营养基础知识

蛋白质的分类1、根据氨基酸组成分类：1、完全蛋白质：必需AA种类齐全、数量充足，各种AA的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。chapter3营养基础知识2、半完全蛋白质：必需AA种类基本齐全、但比例不合适，在膳食中作为唯一蛋白质来源时，只能维持生命，但不能促进儿童的生长发育。3、不完全蛋白质：必需AA种类不全、在膳食中作为唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，更不能促进儿童的生长发育。chapter3营养基础知识2、根据组成分类：

1、单纯蛋白质；2、结合蛋白质3、根据分子形状分类：

纤维蛋白和球蛋白，谷蛋白和醇溶蛋白

4、根据溶解度分类：

可溶、醇溶和不溶性蛋白

chapter3营养基础知识3．食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是质量。可以用：氨基酸模式是否完全蛋白质？也可用消化率与利用率来表示：chapter3营养基础知识①氨基酸模式

chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识

1、完全蛋白质：必需AA种类齐全、数量充足，各种AA的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。②完全蛋白质chapter3营养基础知识2、半完全蛋白质：必需AA种类基本齐全、但比例不合适，在膳食中作为唯一蛋白质来源时，只能维持生命，但不能促进儿童的生长发育。3、不完全蛋白质：必需AA种类不全、在膳食中作为唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，更不能促进儿童的生长发育。chapter3营养基础知识③、蛋白质消化率（digestility，TD）表观消化率（apparentdigestibility，AD）＝（食物氮－粪氮）／食物氮真实消化率（truedigestiblity，TD）：＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮）／食物氮chapter3营养基础知识利用率指吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度，通常用生物价来表示。常用食物蛋白质的生物价见表1-1。

chapter3营养基础知识1、生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)

储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)常用食物蛋白质的生物价见下表：三、蛋白质的利用率（1）chapter3营养基础知识表1—1常用食物蛋白质的生物价

食物

蛋白质生物价

食物

蛋白质生物价

面粉小米蚕豆花生玉米大豆马铃薯扁豆红薯525758596064677272

大米猪肉牛肉虾鸡蛋白鱼脱脂牛奶全鸡蛋鸡蛋黄777476778383859496chapter3营养基础知识2．蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）=氮贮留量／氮摄入量=生物价×消化率

chapter3营养基础知识3．蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）

＝动物增加体重（克）／摄入的食物蛋白质（克）（AOAC法）chapter3营养基础知识三、蛋白质的利用率（2）4、氨基酸评分（aminoacidscores，AAs）4、氨基酸评分=

1克受试蛋白质中氨基酸的毫克数

×100

需要量模式中氨基酸的毫克数chapter3营养基础知识确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值

※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。chapter3营养基础知识经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,

PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。

经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率chapter3营养基础知识几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分

食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。chapter3营养基础知识三、蛋白质的利用率（3）5．蛋白质净比值（netproteinratio,NPR)与蛋白质存留率(proteinretentionefficiency,PRE)蛋白质净比值=平均增加体重（克）＋平均降低体重（克）／摄入的食物蛋白质（克）蛋白质存留率＝蛋白质净比值×100／6.256．相对蛋白质价值（relativeproteinvalue,RPV)相对蛋白质价值=受试蛋白质的斜率／标准乳清蛋白的斜率chapter3营养基础知识5．粮豆搭配与动植物食品混食的好处

不同食物的营养价值是不同的，若将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质混合食用，可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值，称之为“蛋白质互补作用”。chapter3营养基础知识表1-2混合蛋白质的生物价混合食物中

蛋白质的生物价蛋白质来源所占比例／％

单独食用

混合食用

近似动物蛋白质

玉米小麦大豆23255260676473

猪肉(74)

小麦小米大豆豌豆251934226757644874

牛心(74)

小麦小米牛肉大豆391326226757696489

超过牛奶(85)

大豆鸡蛋7030649477

牛肝、牛肾(77)

小麦奶粉66336785

83

蛋清(83)

豆腐干面筋4258656777

鱼(76)

牛肉(76)chapter3营养基础知识为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；第二，搭配的食物种类愈多愈好；第三，各种食物要同时食用。chapter3营养基础知识6．富含蛋白质食物与需要量

蛋白质食物来源分为植物性与动物性两大类。谷类食物蛋白质含量虽然不高，但由于是人们的主食，所以仍然是蛋白质的主要来源。chapter3营养基础知识动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、鱼、肉类10％～20％，禽肉约20％，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20％左右;蛋类12％～14％;奶类(鲜牛奶)3％一3.5％。chapter3营养基础知识

三、脂类1．人体需要的脂类脂类(lipids)是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。chapter3营养基础知识脂类包括脂肪和类脂通常所说的脂肪包括脂和油，常温时呈固体状态的称“脂”，呈液体状态的叫做“油”。chapter3营养基础知识类脂(1ipids)指的是与脂和油很类似的化合物，种类很多，主要有以下五种。

(1)磷脂

(2)鞘脂类

(3)糖脂

(4)类固醇及固醇

(5)脂蛋白类

chapter3营养基础知识2．人体需要的脂肪酸脂肪酸(fattyacid)是构成甘油三酯、磷脂等的基本成分。可把脂肪酸分成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

chapter3营养基础知识动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤以长链饱和脂肪酸较多，在摄入量过高时是易造成胆固醇血症。植物油中含不饱和脂肪酸较多，可以降低血液胆固醇含量。

chapter3营养基础知识在脂肪酸当中，人体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，称为必需脂肪酸，目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸及α-亚麻酸。chapter3营养基础知识

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82页，1999年。

chapter3营养基础知识必需脂肪酸在体内有多种生理功用：1、必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏必需脂肪酸可影响细胞膜的功能，如红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等，2、影响生长发育3、必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇转运受阻，可能在肝脏沉积，故对预防心血管疾病有利。4、与动物精子形成有关5、是合成前列腺素的前体6、对X射线引起的皮肤损害有保护作用

chapter3营养基础知识多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食，因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。chapter3营养基础知识4．不同食物胆固醇的含量

胆固醇存在于动物性食物中，植物性食物不含胆固醇，动物性食物中，禽蛋的蛋清、禽肉、奶晶、鱼等胆固醇含量较低，动物内脏、鱼子、蛋黄等含量高。表1-4列举出常见食物的胆固醇含量。chapter3营养基础知识表1-4常见食物的胆固醇含量/(毫克/100克)

食物名称

胆固醇

食物名称

胆固醇食物名称

胆固醇

蛋白酸牛奶牛奶牛奶冰棍(1支)

鸡牛肉(瘦)

羊肉(瘦)

甲鱼鲤鱼猪油(炼)01213～245360~9063~10665~100778385～110

鲑鱼鲫鱼、带鱼排骨猪舌猪肚、牛肚河蟹鱿鱼猪肝猪肾鲫鱼子8697105116150~159235265368~420380~405460

蟹黄虾米虾子蟹子鸡蛋黄鸭蛋黄猪脑鹌鹑蛋4666088969851705~2000152231003640chapter3营养基础知识5．动物脂肪与植物油

人们常认为动物脂肪就是饱和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不饱和脂肪，所以就好，其实这并不确切。chapter3营养基础知识因此，衡量动物脂肪与植物油的好坏，关键在于：它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、消化率的高低、储存性能等。chapter3营养基础知识6．脂肪的供给量及食物来源脂肪的供给量因人的年龄、季节、劳动性质、经济条件、食物的生产和供应情况而定，与个人的饮食习惯、食物结构、健康状况或患病情况等都有关系。食用油脂的主要来源见表1—5。

chapter3营养基础知识表1-5食用油脂的主要来源

动物性

植物性

家畜的肥肉和体脂、家禽的体脂(主要是皮下)、奶油和黄油、蛋黄含脂肪多的鱼肝油、牛骨髓油

核桃、豆油、葵花籽油、花生、花生油、杏仁、菜籽油、麦胚油、椰子、芝麻油、米糠油、橄榄、茶油、亚麻仁油、榛子、玉米油、棉子油、芝麻、橄榄油、大豆、棕榈油、人造黄油、氢化植物油chapter3营养基础知识四、碳水化合物

1.碳水化合物的分类碳水化合物也称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。

营养学上一般将其分为三类:单糖类、双糖类和多糖类。chapter3营养基础知识单糖葡萄糖(glucose)

果糖(fructose)

半乳糖(galactose其它单糖

核糖(ribose)

脱氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)chapter3营养基础知识双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。

蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麦芽糖(maltose)

海藻糖(trehalose)chapter3营养基础知识寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)

水苏糖(stachyose)

chapter3营养基础知识多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原(glycogen)

淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)

支链淀粉(amylopectin)

纤维(fiber)chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识2．碳水化合物的生理功能(1)供给能量

碳水化合物是人类主要的、最经济的供能营养素。

(2)

参与人体组织的构成

(3)维持蛋白质和脂肪的正常代谢chapter3营养基础知识3．碳水化合物的来源与推荐摄入量

膳食中碳水化合物主要来源于粮谷类、薯类和块根类食品。碳水化合物的食物来源见表1-6。

chapter3营养基础知识4.膳食纤维的主要作用

增强肠道功能，有利粪便排除控制体重和减肥膳食纤维可降低血糖和血胆固醇其他作用(如防止憩室病)chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识五、碳水化合物与龋齿chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识六、碳水化合物与糖尿病chapter3营养基础知识食物中糖肝糖原其他物质消化吸收分解肾上腺素、胰高糖素糖异生甘油、氨基酸、乳酸血糖80-120mg%>160mg%血糖平衡及激素对血糖的调节示意图氧化分解CO2、水、E合成胰岛素肌、肝糖原转变脂肪、AA等chapter3营养基础知识血糖浓度正常：700~1100mg/L(3.9~6.1mmol/L)>1300mg/L高血糖<700mg/L低血糖8.8~10mmol/L为肾糖阈chapter3营养基础知识成人组织中糖与糖原含量组织%g肌肉糖原0.07245肝糖原6.00108血液与细胞外液中的糖0.0817机体总碳水化合物…370chapter3营养基础知识血糖生成指数(GI)

某食物在食后2小时血糖曲线下面的面积GI=×100

相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面的面积chapter3营养基础知识常见糖类血糖生成指数食物GI食物GI葡萄糖100麦芽糖105.0±5.7蔗糖65.0±6.3白糖83.8±12.1果糖23.0±4.6蜂蜜73.5±13.3乳糖46.0±3.2巧克力49.0±8.0chapter3营养基础知识常见食物血糖生成指数chapter3营养基础知识馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0苕粉34.5甘薯(生)54.0扁豆38.0南瓜75香蕉52.0绿豆27.2油条74.9猕猴桃52.0四季豆27.0荞麦面条59.3山药51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可乐40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡萝卜71.0柑43.0花生14.0chapter3营养基础知识糖异生：由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。膳食中碳水化合物摄入不足，能量供给不能满足人体需要时，部分氨基酸通过糖原异生作用分解供能，使蛋白质合成代谢减弱，分解代谢增强。chapter3营养基础知识非碳水化合物主要是：乳酸、丙酮酸及三羧酸循环中的各种氨基酸、甘油、丙酸盐及生糖氨基酸(丙、甘、苏、丝、谷、天冬、半胱、脯、组氨酸等)场所：肝脏下图中UDPG为尿苷二磷酸葡萄糖chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识五、能量1．能量、能量单位、能量系数

能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动、劳动所必须的。它是蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内氧代谢过程中产生的。

chapter3营养基础知识

卡(cal)千卡(kcal)焦耳(Joule，J)千焦(KJ)兆焦(MJ)。chapter3营养基础知识两种能量单位的互换关系如下：1kcal=4.18kJ，1kJ=0.239kcal，1MJ=239kcal。

chapter3营养基础知识在营养学实际应用时，食物中产热营养素在体内氧化产生的能量是：

1克蛋白质16.7kJ(4.0kcal)；

1克脂肪37.6kJ(9.0kcal)；

1克碳水化合物16.7kJ(4.0kcal)calorie(kcal)chapter3营养基础知识2．人体的能量需要(1)基础代谢(BM)

是指机体为维持生命、各器官组织进行最基本的生理功能所消耗的能量，这就是维持正常体温及呼吸、心跳、分泌等所需要的能量。

chapter3营养基础知识基础代谢率(BMR):

以千焦／(平方米·小时)为单位表示，其含义为每平方米体表面积在1小时内所发散的能量。中国人正常基础代谢率均值见表1-7。chapter3营养基础知识影响因素1、基础代谢率随年龄增长而下降。(成人降低2%/10年)。2．性别在青春期以前，性别对基础代谢率的影响很小；青春期后，女性因体脂含量较多，其基础代谢率比男性低约5％。妇女在月经期以及怀孕、授乳时基础代谢率均有所增高。chapter3营养基础知识3．营养、内分泌及机能状况：机体在严重饥饿和长期营养不良的情况下，其基础代谢率降低，患病则可有提高，尤以甲状腺机能亢进最为显著，肾上腺等。4．气候的影响一般认为不大，但是长期处于炎热和寒冷地区的人基础代谢率有所不同，生活在寒冷地区的人基础代谢率较高。5.体表面积与体型：(BMR随体表面积增大而增大)瘦高个大于矮胖者。chapter3营养基础知识表1—7中国人正常基础代谢率均值/[千焦／(平方米·小时)]

年龄／岁11—1516—1718—1920—3030—404l一50>51

男195．49193．0166．1158．6157．7154．0149．0(46．7)(46．2)(39．7)(37．9)(37．7)(36．8)(35．6)

女172．4181．6154．0146．8146．4142．2138．5(41。2)(43．4)(36．8)(35．1)(35．0)(34．0)(33。1)chapter3营养基础知识(2)体力活动

除基础代谢外，体力活动是影响机体能量消耗的主要部分。

chapter3营养基础知识(3)食物的特殊动力作用(SDA)

也称为食物热效应(TEF)，它是由于摄食后一系列的消化吸收活动以及营养素和营养素代谢物之间的相互转化过程所额外消耗的能量。chapter3营养基础知识产能分别为其本身的脂肪：4%~5%碳水化合物：5%~6%蛋白质：30%

为什么发烧病人不宜吃高蛋白食物？chapter3营养基础知识

(4)生长发育与其他特殊需要的能量

婴儿、儿童及青少年期，由于尚处于生长发育的旺盛时期，孕妇及乳母由于有特殊需要，尚需额外增加能量消耗。

孕妇、乳母、少女孕妇、未婚妈妈chapter3营养基础知识中国成年人活动水平分级活动水平职业工作分配时间工作内容举例PAL(男)PAL(女)轻75%时间坐或站立，25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课1.551.56中25%时间坐或站立，75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车船操作、金工切割等1.781.64重40%时间坐或站立，60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82chapter3营养基础知识3、个人所需能量的估计与推荐摄入量确定能量消耗的步骤：1、体重(千克)(男)×46千卡；体重(千克)(女)×40千卡体重(千克)=身高(厘米)-105chapter3营养基础知识2、乘以0.9(轻体力劳动)

乘以1.17(中等体力劳动)

乘以1.34(重体力劳动)3、根据不同状况进行调整孕妇增加200千卡，乳母增加500千卡生理状况：儿童、青少年、老年气候条件等chapter3营养基础知识能量来源中，三者比例：蛋白质：10%~15%，脂肪：20%~25%碳水化合物：60%~65%

其中婴儿：蛋白质：15%，脂肪：35%碳水化合物：50%chapter3营养基础知识六、矿物质

人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐。chapter3营养基础知识

含量大于体重0.0l％的称为常量元素，也称宏量元素，有七种：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯chapter3营养基础知识含量小于0.01％的称为微量元素，一般认为人体必需微量元素共14种，人体生命活动不可缺少的铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴八种元素。

锰、硅、镍、硼、钒为可能必需元素，铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。chapter3营养基础知识矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量，归纳起来其生理功能有以下几点：

chapter3营养基础知识(1)构成人体组织：钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成体内某些蛋白质的成分。(2)维持组织细胞的渗透压：钠、钾、氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液移动和贮留中起着重要作用。chapter3营养基础知识(3)维持机体的酸碱平衡：硫、磷、氯等酸性离子与钙、镁、钾、钠等碱性离子的适当配合，调节着体内的酸碱平衡。(4)维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性：一定比例的钾、钠、钙、镁离子的适当配合，是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件。

chapter3营养基础知识(5)构成体内的生理活性物质：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺中的碘、单胺氧化酶中的铜以及谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。(6)构成酶系统的活化剂：如氯离子对唾液淀粉酶、盐酸对胃蛋白酶，镁离子对氧化磷酸酶类等。

chapter3营养基础知识1．人体中的钙

钙是人体内含量最多的一种无机元素新生儿在出生时体内含钙总量约28克(占体重的0.8％)，以后随着生长发育，钙也不断增加，成年人达到850—1200克，相当于体重1.5％～2％，其中大部分是与磷结合的结晶羟基磷灰石，少量是与水结合的无定形的磷酸三钙，二者都存在于骨骼和牙齿中。

chapter3营养基础知识

幼儿期，骨骼中的钙大约每1～2年就全部更新一次，也就是说，每天都需更新一部分，以后随年龄增长，更新逐渐变慢；40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失0.7％。因此，补充钙质对不同年龄的人群都是非常必要的。

chapter3营养基础知识钙99%骨骼与牙齿中1%0.5%以离子状态存在于软组织、细胞外液与血液中，即混溶钙池(misciblecalciumpool)0.5%与柠檬酸与蛋白质结合钙在人体内的分布chapter3营养基础知识

“混溶钙池”

起着“蓄水库”一样的作用，当摄入的钙不足时，血钙降低，这时混溶钙池中的蓄钙就移入血液，使血钙维持在稳定的水平，并由骨骼中溶出钙补入“混溶钙池”中，使钙在体内维持着动态平衡，而发挥其生理作用。生化阀、孕妇chapter3营养基础知识2．钙的生理功能与缺乏钙在人体内有多种功能。(1)构成骨骼和牙齿(2)维持神经肌肉的正常活动(3)促进某些酶的活性(4)参与血凝过程chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识3．钙的吸收和利用

食物中的钙总是以钙盐形式存在，摄入后胃酸将之溶解；最后在肠道以离子形式吸收，但吸收很不完全，约有70％～80％随粪便排出。维生素D是促进钙吸收的主要因素。chapter3营养基础知识某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等可与钙形成可溶性盐，乳糖可与钙整合成低分子可溶性物质，均有利于钙的吸收。干扰因素包括谷物中的植酸,蔬菜中草酸，脂肪酸钙,抗酸药,四环素,肝素，纤维素等等。

chapter3营养基础知识钙的代谢

chapter3营养基础知识4.钙的食物来源

各种食物中钙的含量，特别是吸收率在不同食物中相差较大，表1-9列出常见食物中钙的含量。

chapter3营养基础知识表1-9常见食物中钙的含量

名称

含量

名称

含量

名称

含量

人奶牛奶

奶酪

干酪蛋黄标准粉标准米虾皮猪肉(瘦)

牛肉(瘦)

羊肉(瘦)

鸡肉(瘦)34120

590

900134241020001161511

海带(干)

发菜银耳木耳紫菜大豆豆腐丝豆腐青豆黑豆豇豆豌豆

1177

767380357343367284240～27724025010084

蚕豆腐竹花生仁杏仁(生)

西瓜子(炒)

南瓜子(炒)

榛子仁(炒)

核桃仁小白菜大白菜韭菜油菜932806714023723531611993～16361105140chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识5．铁是人体必需的微量元素铁是必需微量元素中人体内含量最多的一种。chapter3营养基础知识铁的主要作用如下:(1)铁是体内合成血红蛋白的主要原料之一。

(2)铁还是人体内氧化还原反应系统中一些酶及电子传递体，如过氧化氢酶和细胞色素等的重要组成成分。

(3)参与促进β一胡萝卜素转化为维生素A，并有助于胶原的形成、抗体的产生等。chapter3营养基础知识

6．铁的吸收和利用

食物中的铁有两种形式，血红素铁和非血红素铁，二者在小肠内吸收率很不相同。chapter3营养基础知识(1)非血红素铁它是植物性食物中的铁，这类铁的吸收受许多因素的影响。谷类和蔬菜中的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等均可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收，过多的膳食纤维会干扰非血红素铁的吸收。chapter3营养基础知识但是也有一些因素会促进铁的吸收，一些还原性物质，如：维生素C某些氨基酸维生素B可促进铁的吸收、转运与储存。几种常用食物中铁的吸收率见表1－10。

chapter3营养基础知识表1—10几种常用食物中铁的吸收率／％

食物

吸收率

食物

吸收率

大米玉米、黑豆小麦面粉l35

鸡蛋鱼动物肉、肝31120～22chapter3营养基础知识(2)血红素铁是血红蛋白、肌红蛋白质中与卟啉结合的铁，吸收率一般可达20％以上，并且不受膳食中其他成分的影响。动物内脏(肝)、肉松、动物全血、鱼、肉、禽类、豆类是良好的铁的来源。chapter3营养基础知识7．铁的推荐摄入量和食物来源

铁普遍存在于各种动物、植物食物中。一些深绿色蔬菜所含都是非血红素铁，虽然吸收率不如肉类食品高，但仍为膳食铁的重要来源。常见食物中铁的含量见表1-11。

chapter3营养基础知识

表1—11常见食物中的铁含量／(毫克／100克)

食物

含量

食物

含量

食物

含量

稻米富强粉标准面粉小米红小豆大豆绿豆豇豆豆腐干酱豆腐2.42.64.24.75.2～7.48.2～11.06.57.67.912.0

菠菜大白菜油菜干红枣核桃仁葡萄干南瓜子(炒)

西瓜子(炒)

桂圆芝麻酱2.54.47.01.63.53.86.78.344.058.0

带鱼鸡蛋蛋黄猪肉(瘦)

虾米猪血猪肝虾子黑木耳海带(干)1.12.07.02.4～3.011.015.025.069.897.4150.0chapter3营养基础知识影响铁吸收率的因素1、蛋白质与肉因子肉、禽(poultry)、鱼类食物中铁吸收率较高，除其中含一半左右(约40%)血红素铁有关外，也与肉因子(meatfactor)或肉鱼禽因子(MFPfactor)有关chapter3营养基础知识作用机制不明，可能的原因：①进食肉类可刺激胃酸分泌，使胃内容物较快达到PH<3，促进铁的吸收增加。②肉类可能在肠腔内，通过形成运铁载体(如氨基酸)，减少肠内抑制铁吸收的因素而起作用。chapter3营养基础知识流行病学资料也显示，肉的摄入量提高与铁缺乏的低发生率有关系。chapter3营养基础知识动物组织蛋白的铁吸收率较高，可达15％—20％。但动物的非组织蛋白质却无此种作用，如牛奶、乳酪、蛋或蛋清等，虽然也是动物蛋白，却明显降低铁的吸收率。chapter3营养基础知识纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白，大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。chapter3营养基础知识至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收。原因：可能是与铁螯合成小分子的可溶性单体有关。实验表明，经消化的畜肉或禽肉释放的半胱氨酸或含半胱氨酸的小多肽可提高铁的吸收。chapter3营养基础知识2．脂类与碳水化合物有研究表明，膳食中脂类的合适含量对铁吸收有利，过高(>25％)或过低(<5％)均降低铁的吸收。

chapter3营养基础知识各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖、则明显降低铁的吸收率。chapter3营养基础知识3、矿物元素钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确，有作者认为是在小肠黏膜细胞上钙与铁的竞争性结合，而影响铁的吸收。chapter3营养基础知识无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时，互有干扰吸收，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。锌的胃肠道水平明显左右铁的吸收，当锌：铁>3：1时，铁的吸收率显著下降，反之铁水平过高(Zn：Fe为1：>3)也抑制锌的吸收。此外，动物实验证实，缺锌时可使锌与铁的吸收增加。chapter3营养基础知识4、维生素chapter3营养基础知识Vc对铁的吸收影响维生素C具酸性，还具有还原性，能将三价铁还原成二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。口服较大剂量的维生素C时，可显著增加非血红素铁的吸收。chapter3营养基础知识研究表明，当铁与维生素C重量比达1：5或1：10时，铁吸收率分别提高3或6倍。在铁缺乏时，对铁的吸收率提高更为明显。但维生素C对血红素铁无此作用。chapter3营养基础知识其他维生素充足量的维生素A、维生素E与维生素Bl：对铁的吸收有利，已有许多报道。维生素A与β-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。chapter3营养基础知识也已发现缺铁性贫血与维生素A缺乏往往同时存在，给维生素A缺乏者补充维生素A，即使铁的摄入量不变，铁的营养状况亦有所改善。chapter3营养基础知识维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存。当维生素B2缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。在儿童贫血调查研究中，也发现贫血与维生素B2缺乏有关。chapter3营养基础知识其他如柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等具有弱的螯合性质的有机酸，也都可提高铁的吸收。

chapter3营养基础知识

5．膳食纤维

摄入过多时，由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，而可干扰铁的吸收这种抑制作用的直接原因，也有人认为可能是草酸作用的结果。有报道，纤维素和甜菜纤维(β-fiber)似乎不抑制铁的吸收。chapter3营养基础知识6．植酸盐与草酸盐粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。植酸盐即肌醇六磷酸盐，几乎存在于所有的谷类的糠麸、种子、坚果的纤维和木质素中，蔬菜水果中，也都含有。chapter3营养基础知识它对铁吸收的抑制存在剂量反应关系

植酸对铁吸收的影响植酸摄入量(mg／d)铁摄入量(mg／L)铁吸收率(％)53816．3215．3482615．3414．30chapter3营养基础知识即使少量其抑制作用也较明显，但足够量的维生素C可以部分拮抗这种作用。有报道面包中植酸含量在5-10mg时，可降低铁的吸收率达50％。在碱性环境下，这些化合物还可致铁沉淀，过多的磷酸盐、碱土类化合物等，均可致铁吸收下降。chapter3营养基础知识7．多酚类化合物

几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如含棓酰(3，4，5-三羟苯甲酰)的多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收。流行病学资料表明，饮食同时喝茶是发展中国家铁缺乏患病率高的原因之一。

chapter3营养基础知识8．卵黄高磷蛋白蛋类中存在一种磷酸糖蛋白——卵黄高磷蛋白(phosvitin)，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。

chapter3营养基础知识机体状况很大程度左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。chapter3营养基础知识血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。chapter3营养基础知识疾病时也影响铁的吸收，如缺铁性贫血时铁吸收率增高，溶血性贫血、再生障碍性贫血、恶性贫血时，即体内铁水平低下以及血红蛋白沉着症等也如此。动物实验观察到，铜缺乏的大鼠对铁的吸收明显下降。chapter3营养基础知识食物铁的吸收率：一般来说，在植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低。如大米为1％，玉米和黑豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％，鱼为11％，血红蛋白为25％，动物肉、肝为22％，蛋类仅达3％。牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。chapter3营养基础知识成年男性铁吸收率大约6%育龄女性13%chapter3营养基础知识8．锌的生理功能

锌在体内的生理功能主要有以下几个方面：

chapter3营养基础知识(1)参与酶的组成(200种左右)。(2)促进生长发育和组织再生

参与核酸和蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程。(3)维持正常味觉，促进食欲

(参与构成唾液蛋白)

(4)促进维生素A在体内的代谢转化

锌可影响体内维生素A的代谢。增强对疾病的抵抗力

锌参与机体免疫功能。促进性器官与性机能的正常发育chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识9．锌的需要与食物来源我国推荐摄入量为：成年男女每日分别为15.5毫克、11.5毫克；孕妇、乳母为20毫克；儿童1～3岁为9毫克，4～6岁为12毫克，7～10岁为13.5毫克，11～13岁为15毫克(女)和18毫克(男)，14～17岁为15.5毫克(女)和19.0毫克(男)。chapter3营养基础知识锌的来源广泛，动物性食物是锌的主要来源，以牡蛎、鲱鱼等海产品最为丰富。常用食物中锌的含量见表1－12。chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识

表1--12常用食物中锌的含量／(毫克／100克)

食物锌含量

食物

锌含量

食物

锌含量

小麦粉糯米稻米花生蚕豆(去皮)

黄豆黑豆松子0．971．451．452．503．323．344．184．20

鸭鸡猪肉牛肉黑木耳葵花籽(炒)

西瓜子(炒)

冬菇1．331．462．063．673．185．916．769．20

鸡蛋鸭蛋鸡蛋黄泥鳅蚌肉螺蛳鲜赤贝海蛎肉1．001．673．792．768．5010．2711.5847.5chapter3营养基础知识10．碘是人体不可缺少的微量元素

成人体内约含碘20～50毫克，其中50％分布在肌肉，20％在甲状腺，10％在皮肤，6％在骨骼中，其余存在于其他分泌腺及中枢神经系统中。

chapter3营养基础知识碘在体内主要参与甲状腺素合成，因此它的生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来：1、促进生长发育;2、促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解；3、促进碳水化合物和脂肪的代谢;chapter3营养基础知识4、调节组织中的水盐代谢；5、促进维生素的吸收和利用；6、活化酶包括细胞色素酶、琥珀酸氧化酶等；7、

促进神经系统发育、组织的发育和分化。在胚胎的发育期和出生后的早期尤为重要chapter3营养基础知识11．碘缺乏与碘过量碘缺乏：可引起甲状腺代偿性增生、肥大，出现甲状腺肿大，多见于青春期、妊娠期和哺乳期。

chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识

胎儿期和新生儿期缺碘还可引起小儿呆小症，又称克汀病。它是碘缺乏引起的人类对损害最为严重的一种病。碘过量：高碘性甲状腺肿，还可引起智力及生长发育障碍。腌过海带留下的盐用腌制海带的盐腌咸菜chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识12．碘的推荐摄入量与食物来源

根据研究结果，一般认为碘的需要量为每日100微克。中国营养学会每日膳食中碘的参考摄入量如下：chapter3营养基础知识表1-13每日膳食中碘的参考摄入量年龄

婴初生～6个月7～12

个月l～3岁4～7岁11～13岁14～17岁18岁～孕妇乳母50岁～参考摄入量

/微克50505090120150150200150chapter3营养基础知识食物来源：海产类食物含碘量较高，如以每百克食物中含碘量计算，海带(干)含碘24000微克，紫菜(干)1000微克，海参(干)600微克，发菜、淡菜、海鱼、海虾、蚶等含碘都很丰富。chapter3营养基础知识13．硒的生理作用人体内硒总量约为13毫克，硒在人体内的主要作用如下：(1)硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分(2)参与甲状腺激素的代谢(3)硒在胃肠中可与许多重金属结合(4)硒还可促进生长，保护视觉器官功能，并有预防某些癌症的作用。chapter3营养基础知识14．硒缺乏与硒过量1935年在我国黑龙江省克山县首先发现的克山病已被证实与硒缺乏有关。chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识硒摄入过多可致中毒，我国湖北的恩施县、陕西的紫阳县由于水土中硒含量过高，造成粮食、蔬菜中高含硒，以致发生地方性硒中毒。chapter3营养基础知识chapter3营养基础知识15．硒推荐摄入量与食物来源中国营养学会建议的膳食中每日硒的参考摄入量如下：

chapter3营养基础知识表l-14每日膳食中硒的参考摄入量年龄婴儿出生～6个月1～3岁4～7岁7～10岁11～13岁14岁～

孕妇

乳母50岁～参考摄入量／微克202025354550506550chapter3营养基础知识16、锰(1)、锰的生理功能酶的辅基参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢参与蛋白质合成与遗传信息的传递参与合成长链脂肪，促进细胞内脂肪氧化参与糖酵解chapter3营养基础知识促进成骨作用硫酸软骨素合成受到干扰参与造血调节血，防止动脉粥样硬化食物来源：粗粮，豆类、水果、蔬菜、茶叶chapter3营养基础知识17、

镁1.生理功能

①激活多种酶的活性。镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。②抑制钾、钙通道。镁可封闭不同的钾通道，阻止钾外流。镁也可抑制钙通过膜通道内流。

③维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持，影响着骨的吸收。

④维护胃肠道的功能。chapter3营养基础知识2、参考摄入量及食物来源

成年人(AI)：350mg／日。镁普遍存在于各种食物中，但含量差别很大

由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。

糙粮、坚果也含有丰富的镁，肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。硬水：较高，软水：相对较低。chapter3营养基础知识3、缺乏症镁摄入不足、吸收障碍、丢失过多等可使机体镁缺乏。神经：镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进心血管：低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高糖尿病：镁缺乏也可导致胰岛素抵抗骨格：骨质疏松。chapter3营养基础知识18、磷1.生理功能

①磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分，也是组织细胞中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等。②磷还参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代谢。③另外，对能量的转移和酸碱平衡的维持都有重要作用。chapter3营养基础知识2.膳食参考摄入量中国营养学会提出的成年人膳食磷的适宜摄人量(AD)为700mg/日。chapter3营养基础知识3.食物来源磷在食物中分布很广。高：瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾，海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等低：粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。chapter3营养基础知识4.缺乏症磷的缺乏只有在一些特殊情况下才会出现。如早产儿仅喂以母乳，因人乳含磷量较低，不能满足早产儿骨磷沉积的需要，而可发生磷缺乏，出现佝偻病样骨骼异常。chapter3营养基础知识19、钾1.生理功能

①维持糖、蛋白质的正常代谢。②维持细胞内正常渗透压。③维持神经肌肉的应激性和正常功能。④维持心肌的正常功能。⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡。

⑥降低血压。chapter3营养基础知识2.参考摄入量及食物来源

成年人膳食钾(AI)为2000mg/日。蔬菜和水果是钾最好的来源。每100g谷类中含钾100～200mg,豆类中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉类中含量为150～300mg，鱼类中200～300mg。每100食物含量高于800mg以上的食物有：紫菜、黄豆、冬菇等。chapter3营养基础知识3.缺乏症人体内钾总量减少可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。如肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。chapter3营养基础知识20、铜1.生理功能（1）催化作用（2）参与体内氧化还原过程（3）维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康（4）促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用8/6/2024chapter3营养基础知识2.膳食参考摄入量及食物来源中国营养学会于2000年制定了不同年龄各人群铜的AI值，成年人为2mg/日，可耐受最高摄入量值(UL)成年人每天为8mg。牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源。其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等。chapter3营养基础知识3.缺乏症铜缺乏主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等，铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。过量的铜摄入可致急性中毒。chapter3营养基础知识21、铬1.生理功能铬在体内具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能。铬缺乏的原因主要是摄入不足或消耗过多，其危害有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症等。chapter3营养基础知识2.膳食参考摄入量及食物来源中国营养学会2000年制定铬的适宜摄入量(AI)每天为50μg，可耐受最高摄入量(UL)成年人每天为500μg。铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。乳类、水果、蔬菜中铬含量低。chapter3营养基础知识22、钼1.膳食参考摄入量及食物来源

2000年中国营养学会根据国外资料初步制定了中国居民膳食钼参考摄入量，成人AI每天为60μg；可耐受最高摄入量(UL)每天为350μg。钼广泛存在于各种食物中。动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源。蔬