肉制品行业发展报告2024-2025

汇报人：邱青燕2024-08-012024-2025肉制品行业发展报告contents目录定义或者分类特点产业链发展历程政治环境商业模式政治环境contents目录经济环境社会环境技术环境发展驱动因素行业壁垒行业风险行业现状行业痛点问题及解决方案行业发展趋势前景机遇与挑战竞争格局代表性企业01肉制品定义定义肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。从分类方式来看，肉制品可根据加热温度与加工工艺进行分类。根据加热温度，肉制品可分为高温肉制品及低温肉制品；按制作工艺的不同一般可以将肉制品分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品和发酵肉制品五类。从低温肉制品生产流程来看，低温肉制品的加工流程中多个环节的处理保证了蛋白质的提取高效。同时由于低温肉制品并无经过高温处理，其杀菌过程中容易滋生微生物，如常见的腐败微生物和病原微生物均会对低温肉制品造成污染。加工过程中需严格把控环境卫生及人员自身卫生安全，及时消毒杀菌，强化低温肉制品加工管理的规范性。根据热加工温度，我国肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品。安全性方面:高温肉制品无特殊杀菌处理，从加工到销售过程受到空气、运输车和包装等方面污染，细菌大量繁殖。低温肉制品采用0-4度无菌加工、运输、销售,24-48小时冷却排酸，是目前最为安全的食用肉。肉制品定义02产业链行业产业链产业链上游概述生猪养殖、肉牛养殖、肉羊养殖、家禽养殖等行业产业链产业链中游概述粗加工/屠宰加工冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉深加工/精细加工火腿肠香肠、罐头食品、休闲食品、调味食品、熏腊酱卤食品等行业产业链产业链下游概述生鲜、商超、零售、酒店餐馆、农贸市场、终端消费者03发展历程04政治环境描述农业农村部:《关于做好2022年全面推进乡村振兴重点工作的意见》:全力抓好粮食生产和重要农产品的供给，当中包含“菜篮子”产品量的保障,稳定生猪、牛羊肉及相关肉制品的产量，推进畜牧业转型升级。持续推进衣村一二三产业的融合发展,落实乡村振兴相关实施方案。农业农村部:《“十四五”全国畜牧兽医行业发展规划》:稳定肉类产量的供给，应对新冠疫情以及非洲猪瘟等重大疫情对肉类产量的冲击。农村部规划畜牧业的规模化、集约化发展，大力提升养殖设施的更新迭代，保障肉质来源的品质安全。国家发改委:《“十四五”冷链物流发展规划》:加速推动冷链配送物流技术的革新，推进设施设备数字化、绿色化、标准化，健全鲜肉与低温肉制品的配送体系，构建肉类供应链系统。政治环境1政治环境1农业农村部《关于做好2022年全面推进乡村振兴重点工作的意见》:全力抓好粮食生产和重要农产品的供给，当中包含“菜篮子”产品量的保障,稳定生猪、牛羊肉及相关肉制品的产量，推进畜牧业转型升级。持续推进衣村一二三产业的融合发展,落实乡村振兴相关实施方案。农业农村部《“十四五”全国畜牧兽医行业发展规划》:稳定肉类产量的供给，应对新冠疫情以及非洲猪瘟等重大疫情对肉类产量的冲击。农村部规划畜牧业的规模化、集约化发展，大力提升养殖设施的更新迭代，保障肉质来源的品质安全。国家发改委《“十四五”冷链物流发展规划》:加速推动冷链配送物流技术的革新，推进设施设备数字化、绿色化、标准化，健全鲜肉与低温肉制品的配送体系，构建肉类供应链系统。《关于落实好党中央、2021年农业农村重点工作部署的实施意见》保障粮食丰收,促进生猪等畜禽生产发展平稳。加强生猪生产的监测预警机制以及建立生猪产能储备机制，引导生猪屠宰加工集中区域布局，加快由“运猪”向“运肉”转变。政治环境2《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》市场监管部门将肉制品作为食品安全监管重点，解决肉制品标准体系、供应链不完整等问题。严格落实肉制品企业质量安全主体责任，全面提升肉制品质量安全水平，防止在生产、运输等环节上出现不规范的操作行为，出现违规行为，按照《食品安全法》严厉惩罚。《关于多措并举促进禽肉水产品扩大生产保障供给的通知》针对新冠疫情对禽肉水产品的生产、销量的冲击，发改委提出通过提高规模养殖现代化水平，推动产业链优化等方法来解决供给短缺的问题。《数字农业农村发展规划(2019-2025年)》明确新时代数字农业衣村建设道路，以产业数字化为发展主线，全面提升衣业衣村生产智能化、经营网络化。商牧业的生产运输加工全流程将受农亚衣村部--体化的监测，数据上传至农业农村大数据中心。05商业模式06经济环境我国经济不断发展，几度赶超世界各国，一跃而上，成为GDP总量仅次于美国的唯一一个发展中国家。我国经济赶超我国人口基数大，改革开放后人才竞争激烈，大学生就业情况一直困扰着我国发展过程中。就业问题挑战促进社会就业公平问题需持续关注并及时解决，个人需提前做好职业规划、人生规划。公平就业关注经济环境07社会环境关注就业公平与提前规划促进社会就业公平问题需持续关注并及时解决，对于个人来说提前做好职业规划、人生规划也是人生发展的重中之重。政治体系与法治化进程自改革开放以来，政治体系日趋完善，法治化进程也逐步趋近完美，市场经济体系也在不断蓬勃发展。总体发展稳中向好我国总体发展稳中向好，宏观环境稳定繁荣，对于青年人来说，也是机遇无限的时代。就业问题与人才竞争我国人口基数大，就业问题一直是发展过程中面临的挑战，人才竞争激烈，大学生毕业后就业情况、失业人士困扰国家发展。当前的环境下我国经济不断发展赶超世界各国，成为第二大经济体我国经济不断发展，几度赶超世界各国，一跃而上，成为GDP总量仅次于美国的唯一一个发展中国家。就业问题与人才竞争我国人口基数大，就业问题一直是发展过程中面临的挑战，人才竞争激烈，大学生毕业后就业情况、失业人士困扰国家发展。关注就业公平与提前规划促进社会就业公平问题需持续关注并及时解决，对于个人来说提前做好职业规划、人生规划也是人生发展的重中之重。08技术环境技术驱动技术环境的发展为行业带来了新的机遇，是行业发展的重要驱动力。创新动力技术环境的不断创新和进步，为行业的创新发展提供了有力支持。人才需求技术环境的发展促进了人才的需求和流动，为行业的人才队伍建设提供了机遇。团队建设技术环境的发展要求企业加强团队建设，提高员工的技能和素质，以适应快速变化的市场需求。合作与交流技术环境的发展促进了企业间的合作与交流，推动了行业的整体发展。技术环境010203040509发展驱动因素发展驱动因素肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。肉制品可分为中式肉制品和西式肉制品两大类，这两大类又可细分为熏烧烤制品、腌腊制品、香肠、火腿等多种产品。我国肉制品产业链上游为牲畜、家禽的养殖及屠宰；中游就是肉制品加工，将生肉制作成各式各样的肉类制品；然后下游是肉制品的销售，通过餐厅、农贸市场等多销售渠道将肉制品贩卖到消费者手中。我国肉制品政策要求重安全、稳供给，推动有序发展在非洲猪瘟疫情或成常态的情形下，规模养殖企业的市占率有望加速提升，行业集中逻辑强化。从上市养殖企业2019-2020年出栏以及2021-2022年出栏预测数据来看，三年时间头部10家的市占率可能会从2020年的12%短期提升到30%，到2025年有望提升到40%-50%，行业加速规模化进程。对比美国生猪产业链屠宰端的规模化自下而上推动养殖端的规模化，国内生猪养殖头部企业市占率的加速提升有利于大型屠宰企业获取稳定的高品质生猪供给，进一步扩大市占率，中小规模屠宰企业的生存空间或将持续恶化。生猪养殖规模化进程加速，养屠一体化是大势所趋从我国居民人均消费支出和食品烟酒支出情况来看，我国国民的消费能力和消费水平逐步提高。改革开放后，我国经济飞速发展，居民的生活条件和生活水平大幅改善，居民的消费能力也大幅增强。除2020年受到新冠疫情影响，我国居民人均消费支出有小幅度的减少外，2017-2021年整体保持着上涨态势。2022年前三季度，我国居民人均消费支出为17878元，较上一年度同期增长了49%。而2017-2021年，我国居民人均食品烟酒支出始终保持上涨趋势，到2022年前三季度，我国居民人均食品烟酒支出为5430元，较上一年度同期增长56%。我国居民消费能力增强，生活条件提升了许多，人们的肉类消费快速增长，为肉制品产业的发展带来了极大的市场需求。居民消费能力增强，餐饮行业的发展间接的带动发展肉制品因口味及加工方式的多样性，品种日益多元化，其中功能性肉制品和休闲肉制品备受青睐，市场前景广阔。功能性肉制品指将营养保健元素通过适当载体添加到传统肉制品中，经食用能达到一定保健目的的肉制品，目前发展前景较好的功能性肉制品包括低脂肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维的肉制品。根据ZionMarketResearch，到2025年全球功能性原料市场将达到近1亿美元，具有功能性的原料会以更多样的形式应用于食品饮料中。此外，随着休闲生活逐渐流行，休闲食品的消费量逐渐增大，2019年我国市场规模为5439亿元，2011-2019年CAGR为6%，而肉类零食2019年占比高达15%，仅次于饮品饮料和代餐。此外，休闲食品行业较为分散，尚未有强势品牌出现，具有口味创新实力的企业或将受益。肉制品产品种类不断丰富，新宠将占据更多市场份额10行业壁垒11行业风险12行业现状市场情况描述行业现状2018年8月，我国辽宁省首次发现非洲猪瘟病例，随后在仅五个月的时间里，扩散至我国24个省份，我国生猪大量死亡，猪肉产量大幅下降，因此导致我国肉类产量在2018-2020年持续下降。在我国陆续发布政策扶持生猪养殖以及鼓励肉羊肉牛、禽类生产的推动作用下，我国肉类产量在2021年呈现出较大幅度的回升，2021年我国肉类产量达89899万吨，同比上涨102%。受传统饮食习惯和我国长期以来农业生产格局的影响，我国的肉类消费仍然以猪肉为主，占比超过一半，其次是鸡鸭鹅等禽肉。因此，猪肉制品也是我国肉制品中最主要的分类。行业现状01市场份额变化从细分市场来看，我国肉制品产量结构表现为:高温肉制品多、低温肉制品少，初级加工多、精深加工少。从销售渠道来看，目前超市和批发商占比合计超过60%，线上销售渠道快速上升。据相关数据统计，2021年中国肉制品产业链下游销售渠道市场份额排名为:超市（36%）、批发商（30%）、线上（13%）、杂货店（8%）、连锁店（8%）、出口（0.6%）、其他渠道（36%）。行业现状02市场情况肉类是大多数人饮食结构中的重要组成部分，也是全球消费量最大的食品之一。我国的肉制品行业经历了计划经济-改革起步-快速发展-历史性跨越四个时期的发展已经形成了成熟的产业发展规模，成为世界上最大的肉制品加工国之一。2016年肉制品加工总产量达10000万吨，占世界总产量的30%，同时，我国肉类总消费量达8500万吨，占世界肉类消费总量的30%，是与美国和巴西同时排行第一的肉制品加工和消费国。根据国家统计局数据显示，我国肉制品中猪肉制品的市场份额最大，2018年占比645%，其次是禽肉制品，占比241%，牛肉和羊肉制品占比较低，分别为56%、58%。行业现状低温肉制品人均消费量显著低于欧美及日韩国家目前我国肉制品消费以高温肉为主。肉制品中高温肉制品指的是火腿肠、午餐肉等经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制品，而低温肉制品则是采用比较低的杀菌温度进行巴氏消毒的肉制品，主要包括西式香肠、熏煮火腿、培根等。我国目前肉制品消费以高温肉制品为主，低温肉制品的消费占比则相对偏低，中国低温肉消费占比约33%。我国低温肉制品人均消费量显著低于欧美及日韩国家，成长空间可观，驱动因素为现代冷链物流的快速发展，家庭冷储的高度普及，以及西式饮食习惯渗透；速冻、中式方面，看好餐饮渠道带来新动能，餐饮市场规模可观，速食外卖的发展，餐饮连锁化、人工及房租成本提升，第三方餐饮服务需求提升，速冻肉制品、中式肉制品有望持续渗透。01我国肉制品市场规模增长，猪肉制品占比高近几年，随着我国居民消费升级，消费者的饮食习惯逐渐转变，肉制品以独特的口味和丰富的产品选择，受到越来越多食客的喜爱。2016-2021年，除2020年受疫情影响外，我国肉制品市场规模整体上呈现出稳定增长的态势。并且，目前肉制品消费在我国的整体肉类消费中占比较少，未来在我国肉制品企业向好发展和消费者需求增多的双重驱动力影响下，我国肉制品产业的市场规模还将继续增长。我国是猪肉消费大国，受到我国居民消费习惯和我国肉类生产情况的影响，我国肉制品市场以猪肉制品为主，占比达到60%。一直以来，我国居民的肉类消费始终偏向猪肉消费，主要还是受到长期以来的农业生产的影响。以前，我国是农业大国，以水稻、小麦种植为主，每年丰收后，会剩余许多的麦麸、稻秆等农业副产品，而猪是杂食性动物，这些农业副产品可以作为他们的食物，饲养成本地，而牛羊以草料为食，饲养成本高，因此我国肉类养殖以猪为主。但近年来，猪瘟的影响、我国经济结构的转变以及人们健康意识的增强和消费者消费需求的丰富等多重因素的影响，国家鼓励牛羊畜牧业的发展，未来我国肉制品消费市场也将逐步走向均衡发展。0213行业痛点行业痛点010203肉制品中的添加剂对于产品质量及储存时间有着重要影响。食品添加剂的主要功能是满足人们对于肉制品的各种功能需求，适量地使用化学食品添加剂，既能够保障肉制品质量稳定，又能够满足人体需求。绝大多数肉制品都有―定的保质期，在保质期内肉制品的营养、口感都会得到保障，而超过保质期将会发生氧化变质反应，导致食品微生物滋生。添加剂的使用影响肉制品质量安全的微生物主要有细菌和真菌，虽然现阶段缺乏对于微生物来源的研究，但外部环境的污染和自身微生物的繁殖仍是肉制品变质的主要原因主e产品储存条件肉制品品类产品结构可概括为三多三少，即高温肉制品多、低温肉制品少，初级加工多、精深加工少，老产品多、新产品少，这反映了我国肉类科技与加工水平较低，不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的6％，年人均不足2kg，与发达国家肉制品占肉类产量的50％相比，差距很大，但同时也说明该品类市场前景较为广阔。产品结构欠佳，与发达国家仍有差距14问题及解决方案问题及解决方案重视生产过程制定标准化的防异物、防污染管理制度，针对设备维修、卫生检查、现场监管及人员出入记录等内容进行监督，有效避免肉制品生产加工过程中出现玻璃、塑料、毛发碎屑等异物，防止造成污染。定期进行生产车间内消毒，将各个生产容器设备进行标识，避免清洁消毒环节出现交叉感染。加强对食品添加剂的使用监管，坚决抵制肉制品生产加工过程中过量添加防腐剂，或添加其他不符合食品安全要求的食品添加剂。对于没有用完的消毒剂、清洁剂等化学试剂，要分类储存，定期记录其消毒效果，若发现微生物超标，要及时停止生产，待向题解决后再开始生产。加强温度控制对于肉制品而言，其质量、口感与环境的温度有着紧密关系，过高的温度将为微生物提供良好的繁殖环境，增加肉制品变质速率，是造成肉制品出现质量安全问题的重要影响因素。进行冷冻时，要保证肉制品原料及成品冷冻温度低于-18℃，环境温度波动在2℃范围内;原料解冻后储藏中心温度应控制在4℃以下，加工销售环节应控制环境温度为0~4℃。针对部分需要进行高温卤制的肉制品，要注意卤制过程中的温度及时间控制。提高检测效率现代化技术手段不断发展的今天，利用科学技术手段提升食品安全检测等级，成为当卞肉制品生产加工中质量安全向题的核心解决方案。相关部门也构建了肉制品生产加工安全检测体系，引进各种检测技术的同时，购买国际先进检测设备。多数肉制品检测部门为了降低人为失误，基本都在运用计算机信息技术来进行工作。应从完善检查、执法检测、计算机应用方面，逐渐实现肉制品检测现代化进程，革新和提高肉制品检测效率。15行业发展趋势前景行业发展趋势前景描述低温肉制品占据主导地位:由于我国饮食习惯的不同，以及火腿肠等中式肉制品的流行，我国肉制品消费结构中仍以中高温肉制品为主。而日本市场中，家庭消费的肉制品中三大类低温肉制品（培根、火腿、香肠）占比高达90%，低温肉制品是主要消费对象。低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。在品质上明显优于高温肉制品。随着人们生活水平的提高及健康饮食观念的强化，低温肉制品在肉制品市场上占据主导地位。近年来，低温肉制品逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制品消费的一个热点。国家鼓励牛羊养殖，牛羊肉制品的市场消费量占比将有所提升:由于我国传统农业生产格局的影响，我国的肉类消费一直以来以猪肉消费为主，但自2018年我国出现非洲猪瘟后，猪肉养殖以及下游猪肉制品产业受到较大的影响。我国陆续出台政策鼓励肉牛肉羊的养殖，以平衡我国肉类市场供给，增强我国肉类产品的抗风险能力。随着我国畜牧业的发展，未来牛羊肉制品的产量和市场供给将逐渐增多。另一方面，随着我国居民消费能力和健康意识的增强，脂肪含量低、蛋白质丰富的牛羊肉制品也将受到更多消费者的青睐，其市场消费量占比将有所提升。市场集中度偏低，龙头市场份额有望持续拓展:目前，我国的中式肉制品产业还处在区域品牌多而散3的阶段，产业集中度还很低，未来必将走向整合集中。在消费、产业双升级的趋势下，有产品、品牌、渠道、技术等综合优势的品牌企业竞争优势更为明显，在竞争中胜出的概率会更大。人均猪肉消费量有较大上升空间:中国人均猪肉消费量从2013年的18公斤提升至2018年猪肉人均消费量28公斤。与亚洲其他国家相比，中国人均猪肉消费量高于日本但低于韩国。随着生活水平提高，消费结构也在进行调整，花费在肉制品的支出占比随之增加，但其仅占可支配收入的6%左右，还有很大的上升空间。行业发展趋势前景低温肉制品占据主导地位由于我国饮食习惯的不同，以及火腿肠等中式肉制品的流行，我国肉制品消费结构中仍以中高温肉制品为主。而日本市场中，家庭消费的肉制品中三大类低温肉制品（培根、火腿、香肠）占比高达90%，低温肉制品是主要消费对象。低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。在品质上明显优于高温肉制品。随着人们生活水平的提高及健康饮食观念的强化，低温肉制品在肉制品市场上占据主导地位。近年来，低温肉制品逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制品消费的一个热点。国家鼓励牛羊养殖，牛羊肉制品的市场消费量占比将有所提升由于我国传统农业生产格局的影响，我国的肉类消费一直以来以猪肉消费为主，但自2018年我国出现非洲猪瘟后，猪肉养殖以及下游猪肉制品产业受到较大的影响。我国陆续出台政策鼓励肉牛肉羊的养殖，以平衡我国肉类市场供给，增强我国肉类产品的抗风险能力。随着我国畜牧业的发展，未来牛羊肉制品的产量和市场供给将逐渐增多。另一方面，随着我国居民消费能力和健康意识的增强，脂肪含量低、蛋白质丰富的牛羊肉制品也将受到更多消费者的青睐，其市场消费量占比将有所提升。市场集中度偏低，龙头市场份额有望持续拓展目前，我国的中式肉制品产业还处在区域品牌多而散3的阶段，产业集中度还很低，未来必将走向整合集中。在消费、产业双