《香蕉香醋生产技术规程》编制说明

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2020年第一批团体标准制定项目计划

的通知》（桂标协〔2020〕2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院农产

品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西

农业职业技术学院共同起草的团体标准《香蕉香醋生产技术规程》。

二、项目背景及目的意义

香蕉是芭蕉科（Musaceae）芭蕉属（Musa）植物，为大型草本植株，

从根状茎发出，由叶鞘下部形成假杆，高2-6公尺；叶多为长圆形至椭圆

形，10-20枚簇生于茎顶。香蕉花为穗状花序，由假杆顶端抽出，淡黄色；

果序弯垂，每株可结果10-20串。植株结果后枯死，由根状茎长出的吸根

继续繁殖，每一根株可活多年。香蕉原产于东南亚地区，现早己遍及世界

热带、亚热带地区。香蕉是继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物，

也是世界第一大宗水果。近年来，香蕉产量迅速增加，全国总产已达700

万吨，是仅次于苹果、柑桔、梨之后的第四大水果，主要分布于广东、广

西、海南、福建、云南和台湾以及四川、贵州南部。香蕉是一种完美的水

果，它色香味俱全，天然无籽，剥皮即可食用，食用部分占全果质量的60%

左右。营养全面，富含蛋白质、维生素、纤维素和矿物质，易吸收，是可

以直接被婴儿食用的水果。香蕉果肉中除富含常规营养物质外，还含丰富

的多酚类、多巴胺等。据报道，香蕉花中富含氨基酸、矿物质、膳食纤维

等营养功能成分，还富含皂苷、黄酮类、多酚、生物碱等，具有较高的降

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血糖活性。香蕉皮中糖类物质丰富，占果皮干重的50%左右，主要有果胶、

膳食纤维和多糖，另外还富含黄酮、多酚和单宁。《本草纲目拾遗》中记载

香蕉性寒、甘、涩、无毒，具有清热、止烦渴、润肺肠、通血脉、填精髓、

解酒毒、安胎等功效。可用于便秘、烦渴、醉酒、发烧、热疖肿痛等。国

内外医学家研究发现，香蕉促进人脑分泌一种化学成分—血清素，此物质

能刺激神经系统，使人感觉心情舒畅、平静，有安眠镇痛的效果。香蕉果

肉、果皮中的多种功能成分，如多糖、多巴胺、多酚、黄酮类物质具有抗

氧化、改善免疫系、抗癌、降血糖、减肥、润肠通便等功效。香蕉的茎、

柄、花、根、果皮也有一定药用价值。香蕉是集营养、保健于一身的优质

水果，深受人们欢迎。

目前我区尚未建立起香蕉香醋加工的规范化、标准化的生产、质量要

求、贮藏、包装、运输以及销售的技术规程。因此急需建立我区香蕉香醋

的生产技术规程，以规范企业生产，延生香蕉产业链，提高产品附加值，

扩大市场份额，进而促进蕉农增收，对提升广西香蕉产业具有积极的作用。

（一）必要性

广西号称“全国香蕉之乡”，香蕉种植面积170万亩以上，居全国第一

位，种植的优质品种香蕉有：威廉斯B6、广西蕉、巴西蕉，这三个品种的

比重大概是6:2:2。为广西农业优势产业。但我区目前香蕉多为鲜销，综合

加工还处于较低水平，产品附加值不高。如何充分利用广西丰富的香蕉资

源，对其进行深加工开发，成为我区农产品加工产业亟待解决的问题。应

用深加工技术手段，将香蕉果实转化为具有高附加值的产品，可有效减少

香蕉资源的浪费，增加农民的经济收入，带动产业发展，满足市场对香蕉

多元化加工食品的需求，取得良好的经济效益和社会效益。

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香蕉深加工是缓解香蕉鲜果销售压力、挖掘香蕉产品潜在价值、提高

香蕉产业总体产值的最有力方式。保鲜与鲜销是香蕉产业的一条腿，而加

工是香蕉产业的另一条腿，只有两条腿一样长，靠两条腿走路，才能规避

香蕉产业的风险，促进产业发展。国内香蕉加工起步较晚，较其他大宗水

果如苹果、柑橘、葡萄等落后，加工产品占香蕉总量的比例只有5-10%，加

工产品种类较少，有较大的开发空间和市场前景。香蕉的加工显得尤为重

要，因此，为减少香蕉采后损失，确保蕉农增产增收，有必要制定《香蕉

香醋的生产技术规程》。通过标准的制定，可作为生产的准绳和检验依据，

以最佳的条件组织生产，提高香蕉香醋加工产品的质量，促进优质、高产、

低耗。延长香蕉产业链，提高香蕉产业产值，增加农民收入。

（二）紧迫性

但由于香蕉采摘后呼吸作用等生理作用和微生物侵染等病理作用，香

蕉在贮运、销售过程中损失率高达近40%，远远高于我国果蔬采后的平均损

耗率25%和发达国家的5%。由于香蕉加工难度大，关键技术没有突破，致

使我国香蕉产业链后段非常落后，采后香蕉几乎全部靠冷藏鲜销，损失严

重，屡屡出现“卖蕉难”的情况，产业低迷时，最低每斤香蕉仅3～5分钱，

对产业的发展造成了巨大的影响。随着我国香蕉产量稳步提高，香蕉价格

波动严重影响着农民的收入和香蕉产业的健康发展。

（三）可行性

广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西农业职业技术学

院有多年的香蕉香醋生产实践经验，在香蕉香醋生产技术上具有较强的代

表性。在各项政策的支持下，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究

所在香蕉香醋生产技术上获取重大突破。广西壮族自治区农业科学院农产

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品加工研究所对香蕉香醋生产技术做了大量实验，证实各种加工方法的有

效性，为果农香蕉香醋生产提供技术指导。广西农业科学院农产品加工研

究所已系统开展香蕉香醋的研究与开发，香蕉醋产品在广西市场已有销售。

项目提出单位已制定企业标准《香蕉香醋生产技术规程》（报批），本标准

的提出和制定，是对香蕉香醋产品食品安全和质量要求等方面的补充完善，

从而建立和完善该产品的标准体系。

为了标准编写工作正常进行，广西壮族自治区农业科学院农产品加工

研究所、广西农业职业技术学院组建标准起草小组，为标准起草提供技术

支持。

（四）预期的作用和效益

通过本标准的制定与实施，统一规范香蕉香醋生产技术的术语和定义、

生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、生产工艺，让广大香蕉

香醋生产企业规范生产香蕉香醋，从源头上更好保障香蕉香醋的产品质量，

提高香蕉香醋的经济价值，提高农民经济效益，对推动我区香蕉香醋加工

产业健康发展，打造广西香蕉香醋品牌，促进农民增收脱贫具有重要意义。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《香蕉香醋生产技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治

区农业科学院农产品加工研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定了

起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准

研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研

究所、广西农业职业技术学院等起草单位组成标准编制工作组，编制工作

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组成员如下：。

编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施

组。

资料收集组负责国内外有关香蕉香醋生产技术的文献资料的查询、收

集和整理工作，查阅前人对香蕉香醋生产技术的研究情况和目前科学界对

香蕉香醋生产技术的研究进展。

草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿

及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及

标准的不断修改和完善。

标准实施组负责《香蕉香醋生产技术规程》团体标准发布后，组织香

蕉香醋相关企业、果农开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相

关企业的工作人员了解标准，并根据标准对香蕉香醋按标准要求的原辅料

要求、生产工艺等操作进行，保证香蕉香醋产品品质，并对标准实施情况

进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关香蕉香醋生产技术相关文献资料。主

要有：

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB1350稻谷

GB/T1354大米

GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

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GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范

GB/T9827香蕉

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

（三）研讨确定标准主体内容

标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2020年2月18日，

标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，

并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定

为香蕉香醋生产技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、

原辅料要求、生产工艺。

（四）调研、形成征求意见稿

2020年2月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大

量的国内外文献资料，对香蕉香醋生产技术的前人研究成果进行系统总结。

形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部

署和安排。

2020年2月26日，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合

已有的参考资料中有关香蕉香醋生产的技术要求，并结合广西香蕉香醋生

产实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《香蕉香

醋生产技术规程》（草案）。

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2020年3月6日，标准起草工作组再次深入区内涉及香蕉香醋生产销

售的有代表性的合作社、农户、企业针对香蕉香醋生产情况进行分组实地

调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于香蕉香醋生产的具体技术要求。

并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会

议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了团体标准《香蕉

香醋生产技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。

四、标准制定原则

1、实用性原则

本《规程》是在充分收集相关资料和文献，分析香蕉香醋生产当前现

状，调研各行业香蕉香醋市场情况，在现有国家、行业标准相关香蕉香醋

生产技术要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究

所多年的香蕉香醋生产经验、试验而总结起草的。符合当前香蕉香醋生产

技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高香蕉香

醋产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区香蕉香醋加

工产业健康发展，打造广西香蕉香醋品牌，促进农民增收脱贫，具有较强

的实用性和可操作性。

2、协调性原则

本《规程》编写过程中注意了与香蕉香醋生产技术相关法律法规的协

调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。

3、规范性原则

本《规程》严格按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标

准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。

4、前瞻性原则

本《规程》在兼顾当前区内各香蕉香醋市场现实情况的同时，还考虑

到了香蕉香醋产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、

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前瞻性和先进性条款，作为对香蕉香醋生产技术发展的指导。

五、标准主要内容及依据来源

团体标准《香蕉香醋生产技术规程》主要章节内容包括：香蕉香醋生

产技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、

生产工艺。

其中生产加工过程卫生要求、设备要求主要依据GB8954结合广西壮

族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西农业职业技术学院多年的香

蕉香醋生产实际要求的基础上确定；原辅料要求主要依据前期的香蕉香醋

市场考察调研以及广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西农

业职业技术学院多年的原辅料要求结合GB2719、GB2760、GB2762、GB2763、

GB5749等国家标准讨论确定；生产工艺广西壮族自治区农业科学院农产品

加工研究所、广西农业职业技术学院多年的香蕉香醋生产试验的基础上考

察确定。

六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关

系

经查阅，截至目前，没有直接相关香蕉香醋生产的国家、行业标准

及广西地方标准，经查阅，国内与香蕉香醋生产技术规程有关的标准有：

NY/T81-1988《果汁饮料总则》、SB/T10197-199