《鲜切生菜加工技术规程》编制说明

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2020年第一批团体标准制

定项目计划的通知》（桂标协[2020]2号）精神，由广西壮族自治

区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学

院农产品加工研究所起草的团体标准《鲜切生菜加工技术规程》。

二、项目背景及目的意义

鲜食蔬菜能够很好保持蔬菜原有的营养、功能及口感，而生

菜又是人们最常食用的一种蔬菜。生菜是叶用莴苣的俗称，属菊

科莴苣属，为一年生或二年生草本作物，也是欧美国家的大众蔬

菜深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，渐渐地传入我国东

南沿海，特别是两广地区栽培较多。近年来，栽培面积迅速扩大，

生菜也逐渐进入寻常百姓的餐桌。生菜含有蛋白质、糖类、大量

纤维素和维生素B1、维生素B2、维生素C，还含有大量钙、磷、铁

等矿物质。能帮助消化，解除便秘，具有很高的营养价值。生菜

含水量很高，可食部分水质量分数达到94%以上，是较难储存的

一种蔬菜，易失水而枯萎，并且具有较强的地域性，在加工运输

过程中容易出现新鲜度下降、腐烂的问题。

鲜切蔬菜是指对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、保

鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这

类产品后，不需作进一步地处理，可直接食用或烹饪。

生菜经切分后，由于切割所造成的机械损伤会引发一系列不

利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加速、酶促和

非酶促褐变加剧、切分表面木质化等，同时由于切割造成细胞破

1

裂，一些营养物质流失，易发生微生物浸染，严重者会造成食物

中毒，并且切割还会降低生菜组织自然抵抗微生物的能力。所有

这些变化，都会加剧鲜切生菜品质的下降，缩短货架期，大大降

低鲜切生菜的商品价值。鲜切生菜生产是一个极其复杂的过程，

生产期间极易受微生物浸染，必须严格加以控制。产品类型、工

艺条件和前处理温度都将会影响鲜切生菜的微生物数量。因此生

产工艺流程中的每一个环节都需严格控制，尽可能减少微生物浸

染。

国内外关于鲜切生菜供应链各阶段的品控技术已有较多的

研究，在当前冷链运输正在蓬勃发展的条件下，以全程质量控制

为出发点，将鲜切生菜的加工作为一个整体进行考虑还有待于进

一步深入研究。鲜切蔬菜在我国虽然近几年才起步，但发展非常

迅猛。一些大中城市的超市纷纷开设净菜专柜，以满足消费者

的需要。然而净菜的质量良莠不齐，有的是用非常简陋的设备和

粗糙的工艺方法生产出来的，也有的是用现代化设备以规模化生

产出来的。但就目前市场上的净菜而言，大部分产品的质量还有

待提高。

目前我国鲜切生菜加工中，主要集中在修整、清洗阶段，缺

少一体化的生菜加工工艺，存在加工方法落后，生菜品质下降快，

货架期短等问题，对生菜的销售市场产生较大影响。因此改善鲜

切生菜加工技术，延长货架期具有十分重要的意义。

生菜原料因种类、品种不同，其内在的因子（如pH值）各不

相同，导致贮藏特性和加工性能差异很大。鲜切生菜产品在贮运

过程中均有各自不同的腐败变质方式。胡萝卜经切分加工后会出

现颜色变白现象，而芦蒿鲜切后易出现组织软化及腐烂等不良现

2

象。为生产出高质量的鲜切生菜产品，要求对生菜原料进行系统

深入地研究，从而使鲜切生菜加工能够有序的生产。

据前期调研发现，我区的鲜切生菜生产企业均规模较小，其

鲜切生菜加工技术参差不齐，存在口感劣变、微生物超标、颜色

褐变共性问题，许多企业生产操作混乱、生产技术不过关、任意

为之，存在着较大的安全隐患。因此，急需出台相关标准，规范

企业生产的各环节，建立起规范化标准技术操作，以提升鲜切生

菜产业的质量。

通过制定团体标准《鲜切生菜加工技术规程》，以标准为抓

手，统一规范鲜切生菜加工技术的生产加工过程卫生要求、原辅

料要求、加工工艺、运输，用标准化更好地控制产品生产流程，

为发展壮大广西生菜产业夯实基础。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《鲜切生菜加工技术规程》项目任务下达后，广西

壮族自治区农业科学院农产品加工研究所组织成立了标准编制

工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路

线，开展标准研制工作。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关鲜切生菜加工技术的相关

文献资料。主要有：

GB/T191包装储运图示标志

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量

3

GB4803食品容器、包装材料用聚乙烯树脂卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB9687食品包装用聚乙烯成型卫生标准

GB9688食品包装用聚丙烯成型卫生标准

GB14881食品生产通用卫生规范

NT/T1655蔬菜包装标识通用准则

（三）研讨确定标准主体内容

2019年12月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研

究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框

架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经

过讨论、研究，标准的主体内容确定为鲜切生菜加工技术的术语

和定义、生产加工过程卫生要求、原料要求、加工工艺、运输。

（四）调研及形成征求意见稿

2020年1月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，

整合已有的参考资料中有关鲜切生菜加工技术的内容指标，并结

合实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标

准《鲜切生菜加工技术规程》（草案）。

2020年1月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求团

体标准《鲜切生菜加工技术规程》（草案）意见。同时，深入各

大鲜切生菜加工企业进行实地调研，并实地征求团体标准《鲜切

生菜加工技术规程》（草案）意见。

2020年2月至3月，标准编制工作组在广西壮族自治区农业

科学院农产品加工研究所会议室组织涉及的部门专家对团体标

4

准《鲜切生菜加工技术规程》（草案）进行征求意见会。最终讨

论形成团体标准《鲜切生菜加工技术规程》（征求意见稿）和（征

求意见稿）编制说明。

四、主要关键指标及确定依据

团体标准《鲜切生菜加工技术规程》主要章节内容包括：术

语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、生产工艺、运

输。其中，术语和定义主要依据生产实际，对鲜切生菜从生产工

艺上进行定义。生产加工过程卫生要求主要依据GB14881《食品

安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求确定。原辅料要

求主要依据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、

GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》等要

求对生菜原料进行界定，选择新鲜、干净，无明显的机械伤和病

虫害，不萎蔫、无冻害、腐烂，无不良风味和可见的杂质的生菜。

生产工艺主要依据实际生产的操作进行界定，从预处理到外包进

行要求，工艺流程见图1。

预处理切分漂洗杀菌去除表面水

包装

图1工艺流程图

五、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准

5

关系

经查阅，国内与鲜切生菜加工的技术标准有NY/T1529-2007

《鲜切蔬菜加工技术规范》，未制定有团体标准《鲜切生菜加工

技术规程》。

本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标

准的编写符合GB/T1.1-2009的要求。