《食品加工技术》 课件 模块一、项目二、饼干

食品加工技术

模块一

粮油制品加工项目二

饼干加工

食品加工技术

饼干加工饼干是以谷类粉等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间（或表面，或内部）添加其他配料的食品。

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【知识贮备】

饼干加工一、饼干分类二、韧性饼干生产三、酥性饼干生产

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一、饼干分类

饼干分类依据

GB/T20980-2021饼干质量通则，饼干分类如下：

饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干压缩饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷装饰饼干水泡饼干其他煎饼

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二、韧性饼干生产1、韧性饼干的特点韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。

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二、韧性饼干生产2、韧性饼干的生产工艺流程

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二、韧性饼干生产3、韧性饼干的操作要点

（1）韧性饼干的面团调制面团形成的基本过程

蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的成熟机械搅拌机械搅拌

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二、韧性饼干生产3、韧性饼干的操作要点

（1）韧性饼干的面团调制韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水，形成具有较好面筋网络的面团，具有最佳的弹性和伸展性；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低，增加可塑性。

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二、韧性饼干生产3、韧性饼干的操作要点（2）韧性饼干的面团辊轧

韧性饼干的辊轧过程

辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。

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二、韧性饼干生产3、韧性饼干的操作要点（3）韧性饼干的成型

冲印饼干成型机工作原理图

采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。

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二、韧性饼干生产3、韧性饼干的操作要点（4）韧性饼干的烘烤

韧性饼干的烘烤过程冷凝膨胀定型脱水上色韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段变速阶段（约1.5min、表温约120℃）快速烘烤阶段（约2min、表温125℃以上）恒速干燥阶段（饼坯温度达125℃以上）

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二、酥性饼干生产1、酥性饼干的特点

酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。

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二、酥性饼干生产2、酥性饼干的生产工艺流程

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二、酥性饼干生产3、韧性饼干的操作要点（1）酥性饼干的面团调制

油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料加入面粉进行面团调制调粉机预混辅料预混

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二、酥性饼干生产3、酥性饼干的操作要点（1）酥性饼干的面团调制

酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。可塑性酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。

反水化

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二、酥性饼干生产3、酥性饼干的操作要点（2）酥性饼干的面团成型

高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。

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二、酥性饼干生产3、酥性饼干的操作要点（2）酥性饼干的面团成型

辊印饼干机构结构图

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二、酥性饼干生产3、韧性饼干的操作要点（3）酥性饼干烘烤

不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。

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二、酥性饼干生产3、酥性饼干的操作要点（4）酥性饼干的冷却一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件是温度为30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。如果在室温25℃，相对湿度约为80％的条件下，进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。

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【专项训练】任务一

韧性饼干加工任务二富锌酥性饼干加工

饼干加工

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任务一韧性饼干加工一、材料及用具1.主要材料饼干专用粉（低筋粉）、细砂糖、乳粉、植物油、起酥油、卵磷脂、鸡蛋、小苏打、碳酸氢铵、葡萄糖酸锌、香草香精。2.仪器与设备和面机、小型酥性饼干成形机、远红外线电烘炉、电子秤、面粉筛、不锈钢切刀、温度计、烤盘、毛刷。二、加工工艺原辅料准备→调粉→辊印成型→烘烤→冷却→包装→成品。

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任务一韧性饼干加工三、产品质量标准断面结果呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。四、考核要点1.面团调制技术考核面团搅拌时原辅材料投放顺序，面团搅拌程度控制得当；2.成形技术成形注意饼坯厚度一致，花纹清晰；3.烘烤技术烘烤温度设置根据饼干坯的配方和厚薄情况而定。

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任务二富锌酥性饼干加工一、材料及用具1.主要材料饼干专用粉（低筋粉）、细砂糖、乳粉、植物油、起酥油、卵磷脂、鸡蛋等。2.仪器与设备和面机、小型酥性饼干成形机、远红外线电烘炉、电子秤、面粉筛等。二、加工工艺原辅料准备→调粉→辊印成型→烘烤→冷却→包装→成品。

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任务二富锌酥性饼干加工三、产品质量标准产品质量按照GB/T20980-2007《饼干》要求执行。四、考核要点1.面团调制技术考核面团搅拌时原辅材料投放顺序，面团搅拌程