食品理化检测技术 课件 任务2.4 物性检测

食品理化检测技术高等职业教育农业部“十三五”规划教材高等职业教育“十四五”规划教材《食品理化检测技术》编写组2项目二食品物理检测4任务四PART04物性检测了解色度、黏度、质构的基本概念掌握色度、黏度、质构的测定原理掌握色度、黏度测定技术和质构仪的使用技术目标OBJECTIVE目录01色度的检测02黏度的检测03质构的检测《食品理化检测技术》教材编写组一、色度的检测

相关概念1概念色度(chromaticity)即水的颜色，是指水中的溶解性物质或胶体状物质所呈现的类黄色乃至黄褐色的程度。水的色度分为表色和真色两种。表色是指没有除去悬浮物的水所具有的颜色，包括由溶解性物质和不溶解性悬浮物质产生的颜色。真色是指除去悬浮物后水的颜色，仅由溶解性有色物质所产生。

色度是水质主要的污染指标之一，一些国家的水质标准，要求色度在5～20度之间。我国水质卫生标准规定，生活饮用水的色度不超过15度。《食品理化检测技术》教材编写组一、色度的检测2测定意义水有颜色，则标志着水受污染使水的透明度降低，影响工业用水，使一些轻工业产品如造纸、纺织等产品质量降低有色的水，影响人的心理，使饮用者产生不愉快感《食品理化检测技术》教材编写组一、色度的检测3测定方法

测定方法国际标准ISO7887-1985《水质颜色的检验和测定》铂钴比色法0102铬钴比色法此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，但标准比色系列保存时间较短。两种方法的精密度和准确度相同。《食品理化检测技术》教材编写组

旋光仪一、色度的检测4铂钴比色法

原理：用氯铂酸钾和氯化钴配制颜色标准溶液，与被测样品进行目视比较，以测定样品的颜色强度，即色度。样品的色度以与之相当的色度标准溶液的度值表示。4.1原理《食品理化检测技术》教材编写组一、色度的检测4.2仪器、试剂具塞比色管，50mL，规格一致，光学透明玻璃底部无阴影；pH计，精度±0.1pH单位；容量瓶。HONOUR试剂光学纯水；色度标准储备液；色度标准溶液《食品理化检测技术》教材编写组4.3检测步骤测定样品制备样品采集123一、色度的检测《食品理化检测技术》教材编写组4.3检测步骤所有与样品接触额玻璃器皿都要用盐酸或表面活性剂溶液加以清洗，最后用蒸馏水或去离子水洗净、沥干。将样品采集在容积至少为1L的玻璃瓶内，在采样后要尽早进行测定如果必须贮存，则将样品贮于暗处。在有些情况下还要避免样品与空气接触，同时要避免温度的变化。样品采集1一、色度的检测《食品理化检测技术》教材编写组4.3检测步骤样品制备2将样品倒入250mL（或更大）量筒中，静置15min，倾取上层液体作为试料进行测定。一、色度的检测《食品理化检测技术》教材编写组4.3检测步骤测定3将一组具塞比色管用色度标准溶液充至标线，将另一组具塞比色管用试料充至标线。将具塞比色管放在白色表面上，比色管与该表面应呈合适的角度，使光线被反射自具塞比色管底部向上通过液柱。垂直向下观察液柱，找出与试料色度最接近的标准溶液。一、色度的检测《食品理化检测技术》教材编写组4.4结果计算

V1———样品稀释后的体积，mL；

V2———样品稀释前的体积，mL；

A1———稀释样品色度的观察值，度。以色度的标准单位报告与试料最接近的标准溶液的值，在0-40度（不包括40度）的范围内，准确到5度。40-70度范围内，准确到10度。在报告样品色度的同时报告pH值。稀释过的样品色度（A0），以度计。一、色度的检测《食品理化检测技术》教材编写组

4.5注意事项一、色度的检测

如水样浑浊，则放置澄清，或离心取上清液测定。若样品中有泥土或其他分散很细的悬浮物，经预处理后得不到透明水样时，只测“表观颜色”，不能用滤纸过滤，用滤纸能吸收部分颜色；可用重铬酸钾代替氯铂酸钾配制铂钻标准色列；

比色时注意在白色背景下，自管口垂直向下观察。《食品理化检测技术》教材编写组二、黏度的检测

相关概念1概念黏度也可以称为粘度，是指流体对流动所表现的阻力。粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。粘度的大小随温度的变化而变化。温度愈高，粘度愈高。《食品理化检测技术》教材编写组二、黏度的检测

2测定意义粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。测定液体粘度可以了解样品的稳定性，可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果《食品理化检测技术》教材编写组二、黏度的检测3测定方法

12旋转粘度计法3毛细管黏度计法滑球粘度计法毛细管黏度计法设备简单、操作方便、精度高；后两种需要贵重的仪器，适用于研究部门。《食品理化检测技术》教材编写组二、黏度的检测4毛细管黏度计法

4.1原理

毛细管黏度计测定的是运动黏度。由样液通过一定规格的毛细管所需要的时间求得样液的黏度。

《食品理化检测技术》教材编写组二、黏度的检测4.2器材与试剂HONOUR仪器与设备毛细管黏度计水银温度计秒表HONOUR试剂酒精或汽油发烟硫酸或重铬酸钾洗液《食品理化检测技术》教材编写组二、黏度的检测4.3检测步骤洗涤及烘干先用能溶解黏度计内残留物的溶剂反复洗涤，再用酒精或汽油洗涤，然后用发烟硫酸洗或重铬酸钾洗液浸泡2-3h，最后用自来水，蒸馏水冲洗，烘箱150℃左右烘干，或在自然温度倒置放置数日，蒸干。装油用洗耳球或注射器连结粗管子上小玻璃管，用食指堵住粗管子口，将黏度计倒置，把有毛细管的长玻璃管伸入样品，拉动注射器，把样品吸到第二个圈线，然后竖起。逆流装好，用夹子夹紧乳胶管，套在吸样品的管子上。恒温及调垂直将装好样品的黏度放在计恒温槽架上，把毛细管左、右、前、后调垂直，在测定温度下恒温10分钟，开始测定，记下第一到第二圈线流出时间，测定三次取平均值。010203《食品理化检测技术》教材编写组二、黏度的检测4.4结果计算式中

ν20——20℃时样品的运动黏度，cm2/s；K——黏度计常数，cm2/s2；τ20——样品平均流出时间，s。《食品理化检测技术》教材编写组二、黏度的检测4.5注意事项

02030405要正确选择毛细管，即试样在毛细管内流动时间不能少于200秒；黏度计必需干燥透明、无油污、无水垢。需控制水浴温度，因为温度是黏度测定重要条件之一，随温度的增加而变小；装样时不许有气泡，否则会形成“气阻”而增大试样的流动时间，使结果偏高。01黏度计安装时，必需调整成垂直状态，若黏度计倾斜，会改变液柱高度，使静压力减少及内摩擦力增大，影响测定结果；《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

1概念IFT委员会规定食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。ISO规定食品质构是指，用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

1概念03食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质：手或手指对食品的触摸感目视的外观感觉摄入食品到口腔后的综合感觉《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

2食品质构的特点口腔、手等人体部位的接触而感觉的与气味、风味等性质无关客观测定结果用力、变形和时间的函数食品的成分组织结构机械流变学多因素复合性质特点《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

3测定意义

食品的组织结构特性食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化食品的品质及嗜好特性为生产功能性好的食品提供理论依据食品物性的仪器测定和感官检验的关系《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

4测定方法《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

5质构仪测定原理质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。SMS质构仪(MicroStableSystemsLtd.)是食品工业中常用的质构仪。SMS质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

5质构仪测定原理质构仪设计目的测量样品受力时，随伴产生之应力或形变之变化。方式

借由摇臂上下移动，测量应力变化；施予一固定力量，测量其形变变化。《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

5质构仪测定原理相关概念待测物随操作台一起等速上升或下降，与支架上的探头接触把力传给压力传感器转换成电信号输出放大器把电信号放大成电压信号输出转换成数字信号输入计算机进行数据分析处理《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

6质构仪使用方法开机

《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

6质构仪使用方法力量单元校准《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

6质构仪使用方法

参数设置《食品理化检测技术》教材编写组三、质构的检测

6质构仪使用方法实验测试“TestConfiguration”，点击“CreateNow”。点击“run”开始实验，并获得相应试验结果。测量完毕后，取出测量样品。卸下探头，并将探头、