2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初级）找解析

2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式

烹调师（初级）找解析

1、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。（C）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

2、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选

项是：酵母用量（）。（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

3、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

4、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后

应改用小火煮（）时间。（C）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

5、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类

物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

6、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总

和称之为()。(D)

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

7、【单选题】加工蛇油的原料是()。(B)

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

8、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工

盐，以下（）均属于加工盐。（C）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

9、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是（）。（B）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

10、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。（A）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

11、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常

的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故。等物放在

上面并不能被加热。（A）

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

12、【单选题】象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象

形配菜和几何形象形配菜。（B）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

13、【单选题】扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后。盛

器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

14、【单选题】炒的（）范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是

片、条、丝、粒、末等小型料。（A）

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

15、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

16、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

17、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质

量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。(B)

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

18、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。(A)

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

19、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，

许多0,都是运用咸鲜味调配的。（B）

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

20、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

21、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两

个关键数据，一是0,二是成本系数。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

22、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”

但不包括0。（C）

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四蒸

23、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

24、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料。中，对需要进行肌

肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级

进行分类整理。（B）

A、加工过程

B、分割过程

C、宰杀过程

D、洗涤后

25、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）

产生极大的影响。（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

26、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积

比例不得（）。（B）

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

27、【单选题】对传热介质而言，火候表示。内传热介质所达到

的温度和向食物所提供热量的多少。（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

28、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。（B）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

29、【单选题】（）是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎

菜。（B）

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

30、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是0。（A）

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

31、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。（D）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

32、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

33、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别

进行。（D）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

34、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用0℃油温下锅炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

35、【单选题】脂肪不具备的生理功用是0。（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

36、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

37、【单选题】X0酱制好后应放在（）保存。（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

38、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。（A）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

39、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为

M、宴会毛利率为r,则C=M・（）。（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

40、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。（D）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

41、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之

成为0所需要的基本形体。（C）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

42、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的0为食用部分的蔬菜。（A）

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

43、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（A）

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳏丝清晰、无异物

44、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，

在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的

呈鲜效果。（C）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

45、【单选题】人体的消化道（）除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

46、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()

的主要特点之一。(C)

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

47、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷

《考行览》之()篇。(A)

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

48、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

49、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

50、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香

味越多，香气味越浓郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

51、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程

序、合理制订菜单、。和确定标准成本总额。（C）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

52、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。（A）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

53、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

(B)

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

54、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。(D)

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

55、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

(B)

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

56、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。(D)

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

57、【判断题】（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩

戒措施相结合。（X）

58、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比

热菜的要少一些。（义）

59、【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（X）

60、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图

对称，荤素有别等。（X）

61、【判断题】油泡菜式的荧有较高的要求，即成荧较薄，

有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油。（J）

62、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货

原料下锅的油温。（义）

63、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回

软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（义）

64、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地

面相接触。（X）

65、【判断题】（）大米中以粳米的出饭率最高。（义）

66、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师

凭经验操作，导致投料不准。（X）

67、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经

炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先

在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（义）

68、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/

千克，此料的成本系数是0.6。（X）

69、【判断题】（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡煨毛。冬天水温

为80—85℃,春秋季为75-80℃。（J）

70、【判断题】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干

燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（义）

71、【判断题】（）颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨

牌只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分

尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（义）

72、【判断题】蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。（义）

73、【判断题】（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（J）

74、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（

75、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必

须符合国家卫生标准。（J）

76、【判断题】（）卤注重汤的同时一，还注重汤的保存，行业上将

这种保存一定时间的汤称老汤。（V）

77、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（J）

78、【判断题】（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习

惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

(V)

79、【判断题】（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、

营养价值大小和适口程度有关。（义）

80、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇

烹调理论专著，出现在春秋时期。（X）

81、【判断题】（）醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调

料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（J）

82、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（J）

83、【判断题】（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的

损失，特别是有去脂增香的作用。（X）

84、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分

搅散（打散）。（X）

85、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，

而茶香鸡块中只加入茶汁。（J）

86、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过

程中充分把它表现出来。（J