2024年实验二发酵食品的制作馒头精彩课件

2024年实验二发酵食品的制作馒头精彩课件.一、教学内容本节课我们将学习《食品微生物学》教材的第十二章“发酵食品的制作”，详细内容为第一节的“馒头制作”。通过学习，学生将了解发酵技术在馒头制作中的应用，掌握制作馒头的具体步骤及关键参数。二、教学目标1.让学生了解发酵技术在食品制作中的作用，特别是馒头制作中的运用。2.使学生掌握馒头制作的步骤、技巧及关键参数，能独立完成馒头制作。3.培养学生的动手实践能力，提高对食品制作的兴趣。三、教学难点与重点1.教学难点：发酵过程的理解，馒头制作中温度、湿度等关键参数的掌握。2.教学重点：馒头发酵技术的应用，制作过程的操作要领。四、教具与学具准备1.教具：多媒体设备、投影仪、发酵箱、蒸锅等。2.学具：面粉、酵母、水、盆、手套、温度计等。五、教学过程1.导入：通过展示发酵食品的图片，引发学生对发酵技术的兴趣，进而引入本节课内容。2.理论讲解：讲解发酵技术在馒头制作中的应用，阐述发酵原理，介绍制作馒头的步骤及关键参数。3.实践操作：a.演示制作过程，强调操作要领。b.学生分组进行实践操作，教师巡回指导。c.学生完成馒头制作，观察发酵过程，记录温度、湿度等数据。4.例题讲解：分析制作过程中可能遇到的问题及解决办法。5.随堂练习：让学生复述制作过程，检验学习效果。六、板书设计1.发酵技术在食品制作中的应用2.馒头制作步骤及关键参数面团揉制发酵成型蒸制3.制作过程中的注意事项七、作业设计1.作业题目：简述馒头发酵的原理，并说明在制作过程中如何控制温度、湿度等关键参数。2.答案：a.发酵原理：酵母菌在适宜温度、湿度下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。b.控制温度、湿度：保持室内温度在2530℃，湿度在7080%，可用温度计、湿度计进行监测。八、课后反思及拓展延伸1.反思：本节课学生对发酵技术及馒头制作兴趣浓厚，实践操作环节积极参与。但部分学生对关键参数的掌握仍有所欠缺，需要在课后加强练习。2.拓展延伸：引导学生了解其他发酵食品的制作，如酸奶、泡菜等，拓宽知识面。组织学生进行家庭实践，将所学知识运用到实际生活中。重点和难点解析1.发酵过程的理解。2.馒头制作中温度、湿度等关键参数的掌握。3.实践操作中的操作要领。4.课后反思与拓展延伸。一、发酵过程的理解发酵是馒头制作中的核心环节，其原理是酵母菌在适宜的温度和湿度下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。这一过程中，酵母菌的种类、活性及发酵时间等因素都会影响馒头的口感和质量。1.酵母菌的选择：建议使用活性干酵母，其发酵效果稳定，便于保存。2.发酵时间：根据室内温度、湿度及酵母活性，发酵时间控制在12小时为宜。3.发酵温度和湿度：保持室内温度在2530℃，湿度在7080%，以保证酵母菌的活性。二、馒头制作中温度、湿度等关键参数的掌握1.温度控制：制作过程中，面团揉制、发酵、蒸制等环节都需要严格控制温度。温度过高或过低都会影响酵母活性，导致面团发酵不良或馒头口感差。揉制：温度控制在2025℃为宜。发酵：温度控制在2530℃为宜。蒸制：用大火将水烧开，然后转中小火，保持蒸锅内的温度稳定。2.湿度控制：湿度对馒头的发酵和口感也有很大影响。湿度过高，面团黏稠，不易操作；湿度过低，面团干燥，发酵不良。面团揉制：根据面粉的吸水性和环境湿度，调整加水量，使面团达到适宜的湿度。发酵：保持室内湿度在7080%，可用湿度计进行监测。三、实践操作中的操作要领1.面团揉制：将面粉、酵母、水按比例混合，揉制成光滑、有弹性的面团。注意揉制时间不宜过长，以免面团过度发酵。4.蒸制：待馒头生坯体积膨胀至原来的1.5倍左右，开大火蒸制。蒸制时间根据馒头大小和火力调整，一般为1520分钟。四、课后反思与拓展延伸2.拓展延伸：了解其他发酵食品的制作，如酸奶、泡菜等，拓宽知识面。组织学生进行家庭实践，将所学知识运用到实际生活中，提高动手实践能力。引导学生关注食品微生物学领域的发展动态，了解新型发酵技术及其应用。本节课程教学技巧和窍门一、语言语调1.讲解理论知识时，语言要清晰、准确，语调要适中，保持学生的注意力。2.演示操作时，语言要简洁明了，语调稍加起伏，以激发学生的兴趣。二、时间分配1.理论讲解：控制在1015分钟，突出重点，简洁明了。2.实践操作：控制在2530分钟，确保学生有充足的时间进行操作。3.例题讲解与随堂练习：各占510分钟，巩固所学知识。三、课堂提问1.在讲解过程中适时提问，引导学生思考，检验学习效果。2.鼓励学生提问，及时解答，解决疑惑。四、情景导入1.利用图片、视频等直观教具，吸引学生的注意力，激发学习兴趣。2.结合生活实际，引导学生思考发酵技术在日常生活中的应用。教案反思一、优点1.理论与实践相结合，学生能更好地掌握发酵食品制作技巧。2.课堂氛围活跃，学生参与度高，提高了学习兴趣。二、不足1.部分学生对关键参数的掌握仍有所欠缺，需要在课后加强巩固。2.