酒水与酒吧服务

关于酒水与酒吧服务酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐饮服务与管理都意义重大。

第2页,共57页，星期六，2024年，5月

第一节酒水知识

外国酒（按配餐和饮用方式分类）1、开胃酒Aperitif味美思酒（vermouth）茴香（anises）比特（bitters）第3页,共57页，星期六，2024年，5月2、佐餐酒（1）红/白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14°（2）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加入白兰地，酒精含量17-21°雪利酒（sherry）：西班牙波特酒（port）：葡萄牙（3）香槟酒第4页,共57页，星期六，2024年，5月（一）葡萄酒

葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称淡红）葡萄酒三种。酒度一般在14°C以下，有干、半干、半甜、甜四种。第5页,共57页，星期六，2024年，5月强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。第6页,共57页，星期六，2024年，5月香槟（Champqgne）盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。

第7页,共57页，星期六，2024年，5月餐后甜酒（利口酒）liqueurs

以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地增加酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成。第8页,共57页，星期六，2024年，5月（二）啤酒

啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%，啤酒中含有丰富的营养成分，素有液体面包之称。第9页,共57页，星期六，2024年，5月啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度，10°啤酒是每公升麦芽汁含糖100克，啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：6°～8°为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；10°～12°为中度啤酒，酒精含量为3.5%左右；14°～20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5%；国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。

第10页,共57页，星期六，2024年，5月（三）金酒

它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒。第11页,共57页，星期六，2024年，5月荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼(DryMartini)的最好代用品。伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物类或食用酒精为主料，与杜松子和其他香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做混合酒的基酒。第12页,共57页，星期六，2024年，5月（四）威士忌

威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生产国大多是英语国家，其中以苏格兰威士忌最负盛名。威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的苏格兰威士忌（ScotchWhisky）、麦芽威士忌、爱乐兰威士忌和加拿大威士忌。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。第13页,共57页，星期六，2024年，5月（五）伏特加

伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。第14页,共57页，星期六，2024年，5月（六）白兰地

白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。第15页,共57页，星期六，2024年，5月比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。

白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。第16页,共57页，星期六，2024年，5月（七）兰姆酒

兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒度一般在40～43度左右。第17页,共57页，星期六，2024年，5月（八）特基拉酒

特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave)作为原料的蒸馏酒。

第18页,共57页，星期六，2024年，5月特基拉为墨西哥的一个小镇，因产酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后两交蒸馏，酒精度达到52－53度，香气突出，口味凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色泽和口味都更加醇和，出厂时酒度一般40－50度。墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常净饮，每当饮酒时，先在手背上倒些海盐末来吸食，然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾酒的酒基。第19页,共57页，星期六，2024年，5月中国酒分类按酿造工艺分发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒、啤酒、米酒、黄酒蒸馏酒配制酒第20页,共57页，星期六，2024年，5月按乙醇含量分高度酒：40-65°中度酒：20-39°低度酒：0-19°第21页,共57页，星期六，2024年，5月不同酿酒原料白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸馏、发酵而成，乙醇含量35-65°黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量12-18°啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5°果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵酿制而成，乙醇含量15°左右汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内充有气体。乙醇含量11°左右配制酒：露酒（兑入果酒）；药酒第22页,共57页，星期六，2024年，5月不同酒色、酒味、酒香酒香：浓香型：五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、剑南春、泸州老窖特曲清香型：山西汾酒、陕西西凤酒酱香型：茅台、郎酒米香型：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒果香型：荔枝酒、杏酒复香型：贵州董酒第23页,共57页，星期六，2024年，5月二、非酒精饮料

非酒精饮料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可号称世界三大饮料。

（一）茶

（二）咖啡

（三）碳酸饮料

（四）乳品饮料

第24页,共57页，星期六，2024年，5月第二节

酒水生产管理

餐饮企业酒水生产主要指鸡尾酒的调制。鸡尾酒即我们常说的混合饮料，是指以一种酒精饮料为基酒（通常为蒸馏酒或酿造酒）与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料（常用汽水、果汁等）一起调制而成的混合体。

第25页,共57页，星期六，2024年，5月一、混合饮料结构及其成份

（1）基酒

（2）辅料

（3）装饰物准备

（4）调味品及其它

（5）冰块

（6）服务的附属用具

二、混合饮料配制的一般步骤

三、量酒

四、调酒方法

不同类型的混合饮料有不同的调配方法，但很多饮料的调制方法又很相似。混合饮料的调制有两个关键因素，一是酒的成份，二是调制方法。一般有下面四个基本方法：掺兑、搅拌、摇混和电动调合。

第26页,共57页，星期六，2024年，5月第二节酒吧服务

一、酒吧的含义酒吧最初源于19世纪中期欧洲和美国，但bar一词也还是到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项含义包括三个方面1、经营酒水的场所2、酒吧中的吧台3、提供酒水服务的设施第27页,共57页，星期六，2024年，5月二、酒吧的发展北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧热闹繁杂,深圳的酒吧最不乏激情。上海的酒吧已出现基本稳定的三分格局第一类校园酒吧第二类音乐酒吧第三类商业酒吧第28页,共57页，星期六，2024年，5月北京三里屯第29页,共57页，星期六，2024年，5月第30页,共57页，星期六，2024年，5月上海衡山路第31页,共57页，星期六，2024年，5月三、饭店酒吧的种类（一）主酒吧（二）酒廊（三）歌舞厅酒吧（四）服务酒吧（五）宴会酒吧第32页,共57页，星期六，2024年，5月第33页,共57页，星期六，2024年，5月酒廊第34页,共57页，星期六，2024年，5月歌舞厅酒吧第35页,共57页，星期六，2024年，5月第36页,共57页，星期六，2024年，5月宴会酒吧第37页,共57页，星期六，2024年，5月第38页,共57页，星期六，2024年，5月第39页,共57页，星期六，2024年，5月第40页,共57页，星期六，2024年，5月四、酒吧的特点（一）销售单位小，服务频率较高（二）酒水利润高，资金周转快（三）知识广泛，技术性强第41页,共57页，星期六，2024年，5月第42页,共57页，星期六，2024年，5月五、酒吧间服务程序（一）班前准备工作程序

1、整理酒吧卫生。每天正式营业前按卫生标准整理。按下列步骤操作：（1）清——清理吧台内外杂物和废弃包装物。倒入垃圾箱。（2）擦——用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水间桌椅。按从上到下、从左到右、从里到外顺序擦拭。

（3）整——整理吧柜、陈列架上的酒水，按规定位置摆好，商标朝外。倒放、竖放的酒瓶要整齐。整理酒台上的酒具，擦拭干净。整理调酒用具，摆放整齐。（4）观——观察整理效果。确保卫生标准，不留卫生死角。

第43页,共57页，星期六，2024年，5月2、检查营业准备。主管或领班查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备是否达标和齐全完好。并签单补充当日需要的酒水。3、查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，检查销售情况。4、做好餐厨联系。与中餐厅、西餐厅、宴会厅联系，掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需要量和要求，并与厨房联系，做好酒水、小吃准备。5、召开班前会。传达餐饮部经理有关指令，布置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，记录员工出勤，提醒注意事项，准备迎接客人。

第44页,共57页，星期六，2024年，5月（二）酒水补充领用程序

1、每日班前由调酒员根据酒水销售情况开领料单，点清领用品种名称、数量。交酒吧经理审批签字。2、酒吧经理签字后请餐饮部经理签字，然后到酒水库房领取。3、领用的酒水由当班经理和调酒员复核检查，确认签字后，按固定酒吧冰柜或储酒架固定位置存放。

4、调酒所需要的配料由调酒员开单，到厨房或餐饮部领取，保证营业需要。

第45页,共57页，星期六，2024年，5月（三）酒吧服务程序

正式营业开始按下列程序操作：

1、客人到来

（1）领位员主动问好，引导客人进入酒吧

（2）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒

（3）坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就座

第46页,共57页，星期六，2024年，5月2、点酒服务

（1）客人点酒，主动介绍酒水特点、口味

（2）开好点酒单，询问客人是否用小吃，并复述一遍

（3）坐吧台高凳上的客人点酒，也要开点酒单，做好记录

第47页,共57页，星期六，2024年，5月3、调酒服务

（1）按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确酒水名称，配方

（2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度准确，步骤合理

（3）调酒时面向客人，商标让吧凳上的客人能看见

（4）需要配料、装饰的鸡尾酒要配齐。冰块用量适当

第48页,共57页，星期六，2024年，5月4、开瓶服务

（1）按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在左手中布中间

（2）将口布拉起，商标露在外面，请客人确认

（3）先倒入1/5杯，请客人品评

（4）客人认可后，按先宾后主、女士优先原则倒酒，请客人饮用

（5）每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布擦瓶口

第49页,共57页，星期六，2024年，5月5、递酒服务

（1）调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送至客人桌上

（2）从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶口

（3）递酒时客人点用的小吃一起送上

第50页,共57页，星期六，2024年，5月6、添加巡视

（1）客人酒水剩下少行时询问客人是否添加酒水。按客人意愿添加

（2）随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、空瓶

（3）注意巡视酒吧，随时应客人要求提供服务

第51页,共57页，星期六，2024年，5月7、酒水结帐

（1）客人要求结帐，从收款台取来帐单

（2）将帐单反面朝上放在客人右手桌上，小声告诉客人

（3）客人付现金，当面点清。客人挂帐，请客人签字

（4）客人用信用卡结帐，先检查刷卡，再开单请其签字

（5）送客人离去，表示感谢

第52页,共57页，星期六，2024年，5月8、结束工作

（1）当天营业结束，整理好酒吧，将剩余酒水放回原处

（2）检查酒水食品销售情况，作酒吧营业总结报告

第53页,共57页，星期六，2024年，5月（四）酒吧服务注意事项

1、积极推销。服务员要始终坚持微笑，要主动介绍酒水特点、口味、根据客人爱好提出建议。

2、上酒水、饮料和小吃时一律使用托盘。不得直接用手拿取。

3、开瓶前要先切掉金属薄片、用布巾按软口塞及瓶口。