食品库房管理制度

食品库房管理制度（共10篇）目录TOC\o"1-1"\h\u15706第一篇:食品库房管理制度 230275第二篇:食品加工卫生制度 312862第三篇:食品出入库制度 328824第四篇:食品从业人员健康管理制度 411098第五篇:食品原料采购储藏卫生制度 529594第六篇:食品质量控制加工制度 725459第七篇:后勤管理处食品库房管理制度 825477第八篇:食品加工操作管理制度 914376第九篇:食品采购索证索票和记录查验制度 1012455第十篇:食品添加剂“五专”、“一准确”制度 12食品库房管理制度一、食品库房由专人负责管理，除库房管理人员外，其余人员未经批准不得进入库房。二、食品和非食品库房应分开设置，主食、副食分库房存放。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放杂物等非食品物品。三、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。库房内要定期清扫，保持库房、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风，保持干燥。四、库房管理人员应严格执行入库验收制度，发现腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品、未索证索票的食品不得入库。五、食品应分类、分架、隔墙离地均在10cm以上整齐摆放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品及原料应加盖密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分类冷藏贮存。冷藏设备应有明显标识，设置可正确指示库内温度的温度计。七、进出库有专人验收登记，定期清仓检查，做到先进先出，防止食品过期、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。食品加工卫生制度一、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。二、食品充分加热、防止里生外熟。三、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。四、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗涮炒锅。五、烘烤食品受热均匀。密糖、麦芽糖使用前经消毒处理。六、抹布生熟分开，不用抹布擦碗、盘，滴在盘边汤汁用消毒布擦。七、严格操作规程，正确使用燃料、电、汽等安全加工，根据用膳人数计划烧饭。八、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗涮干净。食品出入库制度一、食品入库制度：1．入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。2．做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品。3．定型包装食品按类别、品种上架存放。4．经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。二、食品出库制度：1．食品出库实行“先进先出、推陈出新”的原则，做到保管条件差的先出，包装简易的先出，易变质的先出。2．本着“厉行节约，杜绝浪费”的原则发放食品。3．管理员应当定期对食品出库情况进行检查核实，对出库物品使用情况进行监督检查。食品从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。食品原料采购储藏卫生制度1、食品原料采购要索取生产厂家工商营业执照、卫生许可证、税务登记证、动物检疫证、产品检验合格证明和发票。票证必须相符并备案。不得采购无标识的定型包装食品，标识完整应包括：品名。生产厂家及地址。生产日期。保质期等。部分食品要有质量安全标记（QS标记）。2、食品入库要验收登记，不收、不存腐烂变质、有异味、生虫、污秽不洁的食品。3、食品库房要保持干燥、通风、整洁，并有防鼠、防蝇、防蟑螂设施。4、按需采购食品原料，做到先入先出。5、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放，标明批次、时间。6、食品及原料按标注的保存条件进行储藏，放入冰箱的食品要去掉外包装。禁止使用非食品级的包装容器存放食品。7、食品库房不得有私人物品、有毒、有害物品及杂物。8、库房要有专人管理，定期检查库房内食品，防止食品过期。9、每次鸡蛋入库时，必须倒入专用筐内。食堂提用后必须及时将鸡蛋筐送回总库，专用筐定期消毒清洗。食品质量控制加工制度1）、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；2）、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,洗手消毒,不准抽烟,个人物品不得带入烹调间。3）、碗、盆、盘等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠的保洁柜内,保洁柜应经常清洗、消毒,保持清洁。4）、烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。5）、使用的食品添加剂必须符合卫生标准,严禁超范围和超剂量使用。6）、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70℃,不用手直接尝味。7）、烧、煮、蒸熟的食品在常温下存放时间最长不得超过2小时,超过2小时者,必须冷藏或热藏,隔夜隔顿食品必须回锅充分加热后才能供应。8）、加工后的成品与半成品、原料分开存放。9）、加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用,并有明显标记。10）、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。11)、下班前要收拾好所有调味品并摆放整齐,保证调味品容器干净、无油渍。12)、下班前将所有得使用的容器、用具洗净、消毒。灶面、烤箱、锅盖清洗无油垢,墙裙上无食物残渣,无污迹,排气罩无积灰,无油垢,无油滴,排烟排气良好,搞好岗位范围的卫生。13)、下班后及时关闭灯及煤气,合理节约能源。14)、定期检查排烟通道,如需清理及时报告公司,安排专业人员清理。后勤管理处食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。食品加工操作管理制度一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工和使用。二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。三、所有食品必须当餐加工，不得购买直接入口食品；不得加工出售冷荤凉菜（大中专院校除外）；不得违法添加非食用物质和滥用添加剂，不得使用亚硝酸盐；加工豆浆，马铃薯等高风险食品应按要求煮熟焖透。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不得混放和交叉叠放。五、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。六、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用标准》，并详细填写食品添加剂使用台帐。使用的饮用水水质应符合《生活饮用水标准》。七、加工用具、工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀，砧板、盆、抹布用后须清洁消毒，直接接触食品的加工用具、容器必须按规范清洗消毒。八、工作结束后调料应加盖。各类餐用具及时清洗，操作台面、地面清洗干净，及时清除垃圾、废弃物，做到班产班清。食品采购索证索票和记录查验制度一、学校食堂应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。二、学校食堂应当指定专人负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。三、学校食堂采购前对供货商资质进行审查，不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。与合格的供货商签订保证食品安全的供销合同。四、学校食堂采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应索取供货方盖章（或签字）的发票、收据、供货清单、产品检验合格证明、食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照等购物凭证、资质证明并留档备查。五、采购禽畜肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件，从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。六、不得采购使用无包装、无标识、无生产厂家、无生产日期、无保质期、无产品合格证明、无购物凭证等假冒伪劣和来源不明的食用油脂。七、不得采购使用无生产企业卫生许可证、产品备案凭证或者卫生许可批件、合格检测报告的洗涤剂和消毒剂。八、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。九、学校食堂应当按产品类别、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录。不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。十、台账记录应与所购食品及购物凭证相符。购物凭证应按产品品种、进货时间先后秩序有序整理。十一、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。食品添加剂应当建立专门进货台账。食品添加剂“五专”、“一准确”制度“五专”：(一)、专人采购食品添加剂必须由专人从有资质的食品添加剂经营店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。（二）、专人保管食品添加剂要由专人负责保管，保管人员要经常对食品添加剂的安全性状进行检查，发现超保质期或感官性状异常要及时销毁，严禁继续使用。（三）、专人领用食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。（四）、专人登记餐饮服务单位要建立食品