2023年西式面点师（高级）模拟考试百题库

西式面点师（高级）

1、【单选题】调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

（C）

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

2、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

3、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）

和面积对比等几类。（C）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

4、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。(C)

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

5、【单选题】"植物油”用英文表示为()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

6、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。(D)

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

7、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

8、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。(D)

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

9、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。(A)

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D)

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

11、【单选题】清酥面坯最不宜用()。(C)

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。(D)

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

13、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()

加热。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

14、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。(D)

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

15、【单选题】松质面包的烘烤时间T殳在()左右。(D)

A、30~35分钟

B、25~30分钟

C、5~10分钟

D、15~20分钟

16、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

17、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)

A、水

B、热

C、光

D、氧

18、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

19、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg°(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

20、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，

本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

21、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的

搅拌。(C)

A、煮温

B煮执

C、煮开

D、冷冻

22、【单选题】"applepie"是指()。(D)

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

23、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

24、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

25、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

26、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。(B)

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

27、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

28、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

29、【单选题】“足价蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

30、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

(C)

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

31、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些,o(C)

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

32、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。(D)

A、45%~50%

B、32%~34%

C、28%~30%

D、38%~40%

33、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

34、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。(B)

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

35、【单选题】优质的脆皮面包()。(B)

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

36、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软

度和0。(c)

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

37、【单选题】"honey"是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

38、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。(B)

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

39、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。(D)

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

40、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

41、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

42、【单选题】用“双煮法"溶化的原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

43、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。(D)

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

44、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

45、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

46、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

47、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

48、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。(B)

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

49、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。(C)

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

50、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

51、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()

组成的。(D)

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

52、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。(D)

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

53、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

54、【单选题】"knife"是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

55、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。(B)

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

56、【单选题】"creampuff"是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

57、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

(D)

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

58、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、

搅拌设备、原料处理设备等类别。(C)

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

59、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

60、【单选题】“四无"粮仓是指()。(A)

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

61、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(B)

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

62、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

63、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以

防生锈。(B)

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

64、【单选题】左右，保存5~14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

65、【单选题】（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

66、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀

值。（B）

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

67、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和

使用的少量()合成物质或天然物质。(B)

A、物理

B、化学

C、生物

D、砍

68、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

69、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A)

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

70、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答

案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

71、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C)

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

72、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。(D)

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

73、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

74、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

75、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。（D）

A、对比一致

B、随意搭配

C、色泽一致

D、简洁明快

76、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。(C)

A、营养

B、卫生

C、口感

D、规格

77、【单选题】巴菲的英文名称为()。(A)

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

78、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。(C)

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

79、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(D)

A、蛋糕

B、面包

C、饼干

D、脆皮面包

80、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

81、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

82、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

83、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

84、【判断题】（脚猴桃的英文名称是"Ginger"。（x）

85、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（