员工食堂管理制度

第第页员工食堂管理制度在现实社会中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度一经订立颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有管束作用，是他们行动的准则和依据。到底应如何拟定制度呢？下面是为伙伴们精心整理的员工食堂管理制度【优秀3篇】，希望能够给小伙伴们的写作带来一些的帮忙。员工餐厅管理制度篇一第一节餐厅日常工作管理制度一、遵守工作纪律，定时上半下班，不迟到、不早退。二、工作中不准嬉笑打闹，不准干私活、吃零食、观看电视、玩移动电话。三、按规定着装，保持良好形象。四、不斥责顾客，不与客人发生争吵。五、按规定用员工餐，不准偷吃、偷拿店内的食品或产品。六、服务中做到“三轻”动作轻、说话轻、步行轻、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。七、休事假或公休要提前请假，按企业规章制度执行。八、爱惜企业设施、工具以及物品，人为损坏，照价赔偿。九、落实每日例会制度，对工作进行总结。第二节餐厅个人卫生管理制度一、工作时不佩戴夸张首饰和各种饰品，淡妆上岗。二、上班前不准吃异味食品，如：葱、蒜，不准喝含酒精饮料。三、餐厅从业人员必需有本人健康证明，持证上岗。四、工作前要洗手，不留长指甲始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子、挖耳屎等不雅动作。六、按企业规定着装，制服必需干净乾净，无污渍。第三节餐具卫生管理制度一、员工不准私自使用餐厅客用餐具。二、餐具做到干净、卫生，无手印、水渍、菜渍、灰尘。三、消毒柜内不得存放个人餐具、物品。四、餐具清洁后必需消毒处理。五、常常检查餐具的完整情形，要及时更换残损餐具。第四节餐厅设施设备保养管理制度一、餐厅的设施、设备要定期保养。二、餐厅定时清洗空调滤网。三、调整设备开关时，避开用力太猛，造成损坏。四、保温台、冰箱换水要先关电源，再进行清理。五、厨房设施、设备显现异常情况及时报告。第五节后厨日常工作管理制度一、检查设施设备以及工具使用情况，发现异常情况及时向上级汇报。二、岗位操作按企业要求标准规范，保证产品质量。三、落实企业各项安全防范制度，保证餐厅的设施、设备食品原材料的安全。四、值班期间保管好企业全部物品，严禁闲杂人员进入餐厅紧要区域。五、爱惜公物，不随便乱吃后厨产品及原材料。六、严格遵守企业规章制度以及行为规范，有事提前一天请假。员工食堂管理制度篇二嗨喽酒店员工食堂管理制度为了加强公司员工食堂的管理，使公司食堂更方便员工，为员工供应优质、卫生的工作餐。确保食堂经济、安全、卫生，不绝提高饭菜质量，给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就餐环境，特订立本规定。本制度适用于嗨喽酒店有限公司。食堂工作及就餐的人员均需遵守本制度。一、就餐时间规定：中餐：10:30—11:00晚餐：16:30—17:00二、就餐方式：佩戴工号牌排队盛餐就餐三、就餐地方：酒店2号楼顶楼四、无论是否用餐，公司均不补款或退款。五、就餐流程1、就餐时必需佩戴工号牌2、到就餐时间公司员工按先来后到的次序在食堂门口单列排队。六、食堂管理制度1、公司任何职员不得提前就餐，违者处以50元/次罚款。2、公司任何职员必需严格依照就餐流程用餐，违者处以50元/次罚款。3、不自发排队或扰乱就餐秩序者，处以50元/次罚款。4、听从行政人事部布置，顺次就餐，注意维持餐厅秩序，违者处以50元/次罚款。5、保持就餐安静，不得高声喧哗，不得在食堂追赶吵闹，违者处以20元/次罚款。6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以50元/次罚款。7、就餐人员应自发维护公共卫生，保持餐厅干净乾净；不乱吐骨屑，不乱扔垃圾，违者处以20元/次罚款。8、用餐应在三十分钟内完成，就餐完毕应及时离开餐厅以便食堂工作人员及时清理。9、自发爱惜餐厅资产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔偿外还将受到相应的行政惩罚。10、汤、米饭等食品由员工自行取食，按量盛取、注意节省，不得随便挥霍粮食，违者处以20元/次罚款。11、餐后请将残渣剩菜倒入泔水桶内并将餐具清洗干净后分类放入消毒柜，违者处以20元/次罚款。12、餐厅座位上，严禁站人，违者处以20元/次罚款。如有违反以上规定者，行政人事部有权予以相应罚款处理，所罚款项将从当月职工工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，将予以行政处分或除名。员工食堂管理制度篇三项目员工食堂管理制度第一章总则第一条目的与适用范围员工食堂是制作、加工员工餐饮的场合，为创造一个乾净、干净、安全、高效的操作环境，特订立本制度。本规定适用于项目食堂全部工作人员。第二章工作职责第二条管理职责1、项目行政部经理负责监督食堂的日常工作。2、项目行政部后勤主管负责食堂的日常运作。第三条行政部经理1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第四条后勤主管1、负责对食堂的日常管理；2、负责对每日菜品质量的跟踪；3、负责制作、向员工发放餐卡；4、负责组织食堂每月的盘点；5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的掌控及节省。第五条厨师1、负责订立所需菜品计划（每七天为一个周期）；2、负责验收采购人员所采购的物品；3、负责每日对饭菜的实在操作；4、负责每周搭配后勤主管提出各类副食购置计划；5、负责每日食堂工作的综合布置。第六条帮厨1、负责菜品的切洗；2、负责厨房的卫生清扫和清洁；3、负责餐具的清洗、消毒；4、帮助厨师作好食堂供餐工作。第七条清洁员1、负责餐厅卫生清扫与清洁工作；第八条食堂采购1、负责对食堂物资的采购。第九条工作要求1、禁止闲杂人员进入厨房。2、厨房工作人员必需持健康证才略上岗工作。3、搞好个人卫生，衣着乾净，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必需洗手，工作时要穿着干净的工作衣帽。4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原材料，烹调时严格遵保卫生要求。5、受苦耐劳，端正服务态度。虚心听取员工看法或建议，不绝改善伙食质量。6、依据季节和市场行情，掌控本钱，妥当订立员工食谱。7、认真执行厨房操作规程，依据不同食材、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合员工需要。8、工作人员在厨房生产中要避开以下不良行为：⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手随便吃拿食物；⑹嚼口香糖之类的东西；⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；⑾对着菜肴高声讲话、咳嗽或打喷嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿着工作服各处乱跑；⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。第三章厨房管理厨房设施1、厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建造。厨房应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮条件。2、厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合《建设工程施工现场消防安全技术规范》GB50720的要求。3、厨房要有除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。4、工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。5、厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证用过的污水，必需快速排出。6、厨房内全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持乾净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、厨房内对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的'规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并定时处理，以保护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必需加盖，并要有充分的容量来盛装垃圾，必需依照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要布置在适当的时间内进行。第十一条食品验收1、食品的来源必需符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。2、每天由厨房负责人特地验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。3、保证食品原材料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。4、调料符合规格要求，在保质期内。第十一条食品存放1、蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离B、食品与杂物、药物隔离C、产品与半产品隔离2、保管肉等易腐败的食品，必需低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。3、需冷藏保鲜的食品原材料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。4、大米、干货等易霉变的食品的储存。5、检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要常常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。6、油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放。7、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。8、购进的各类食品原材料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原材料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。9、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。碎裂的玻璃罐头食品不能食用。第十二条用具、餐具、炊具清洁要求1、每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。2、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。3、面点间各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。4、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。5、抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。6及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。7、每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、干净、无油腻。8、清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。9、每次用餐结束后，用具、餐具、炊具都必需进行严格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。第十三条食品拣摘、清洗、粗加工1、蔬菜先挑出黄、烂叶子，然后浸泡30分钟，再清洗，再过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净。2、荤、素菜清洗池分开；3、对于原材料解冻，一是要采用正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原材料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原材料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。4、各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态第十四条食品烹饪1、食品原材料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。2、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原材料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。3、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。4、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必需加盖以防污染。5、如有确实需要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才略放入冰箱。6、上浆腌味的食物，假如要隔天使用，不行加入料酒、蛋，防食物变质。7、要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。8、在冷盘切配操作时员工应戴口罩。第十五条食品留样1、留样由专人负责，建立食物留样记录。2、留取当餐供应全部菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保管48小时。3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。5、留样置放、相互间有肯定距离，不叠放，避开留样食品相互间受感染。第十六条冰箱清洁1、冰箱卫生、消毒、（冰柜）化霜有专人管理操作。2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录。3、半月进行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：⑴（冰柜）进行彻底化霜，清除冰霜；⑵用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗干净；⑷最终用1%含氯消毒液擦洗一次。第四章食品卫生培训第十七条从业人员卫生培训的时间与健康检查的时间同期进行，而且每年复训一次，培训合格方可上岗。第十八条除了卫生部门有组织的培训以外，依据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生培训。第十九条卫生培训必需作为长期的基础性工作来抓，做到常常性培训与重点培训相结合，从而不绝提高从业人员的卫生意识。第五章厨房常见事故的防备厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、偷窃、火灾等。1、割伤重要由于使用刀具和电动设备欠妥或不正确而造成的。其防备措施是：⑴在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。⑵刀具等全部切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随便乱放，更不能拿着刀边步行边甩动膀子，以免刀口伤着别人。⑷不要将刀放在工作台或砧板的边沿，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不行用手去接拿。禁止拿着刀具打闹。⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不行将刀具浸没在放满水的洗涤池中。⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随便地开动它。⑺在使用具有不安全性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必需先弄明确设备装置是否到位。⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锋利的刀片时要特别谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。⑼厨房内如有碎裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。2、跌伤和砸伤由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，特别容易造成跌伤和砸伤。其防备措施为：⑴工作区域及四周地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立刻擦掉，尤其是在炉灶操作区。⑵师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平常所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。⑶全部通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。⑸厨房内员工来回行步行线要明确，尽量避开交叉相撞等。⑹存取高处物品时，应当使用特地的梯子，用纸箱或椅子来替换是不安全的。过重的物品不能放在高处。3、扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是由于搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。实在防备措施是：⑴搬运重物前首先估量本身是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，肯定不要尽力或逞能。⑵抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。⑶举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要突然一下猛举。⑷抬举重物时如有必需，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具。4、烧烫伤烧烫伤重要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其重要防备措施如下：⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的四周应留出充分的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。⑶无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随便放置。⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有肯定的标志。⑸在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避开人体过分靠近炉体或灶体。⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具假如摆放欠妥极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。⑻烹制菜肴时，要正确掌握油不冷不热操作程序，防止油温过高，原材料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要高声提示其他员工注意