西式面点师复习题（附答案）

西式面点师复习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、尽职尽责的关键是()。A、责B、职C、忠D、尽正确答案：A2、在西式面点工艺中,饼干的成型方法多种多样,其中()是大多数饼干的成型方法。A、复合法B、切割法C、挤制法D、花戳法正确答案：B3、制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作屮加入适量的（）。A、黄油B、水果丁C、奶油D、牛奶正确答案：B4、如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水开C、用少量凉水獬开D、用温水搅成均匀的糊状正确答案：C5、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。A、表皮易炎,持气能力卜降B、面川弹性太强,不易操作C、面团内部作过多D、表皮太软,不易成形正确答案：A6、成本核算般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以耗计销”C、“以销计耗”D、“以存计耗”正确答案：D7、面粉中的蛋白质主要山()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦胶蛋白、麦角蛋白B、麦胶蛋白、麦谷蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白正确答案：B8、硬质面包的质量标准是:色泽(),质硬而甜香,不生糊。A、红棕B、浅黄C、金黄D、浅棕正确答案：A9、泡芙山糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。A、装饰B、调制C、成型D、成熟正确答案：B10、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。A、糖粉酱B、鲜奶汕C、黄油酱D、巧克力正确答案：B11、在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗。A、监B、无色C、灰白色D、白色正确答案：D12、当用食品包装法给慕斯造型吋,不常选用的食品原料是()。A、脆皮饼干面B、巧克力C、花色清蛋糕坯D、糖粉正确答案：C13、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩B、着重突出餐厅的风格、特色C、着重突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味正确答案：D14、如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的不能保留发酵过程屮所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。A、柔软性和延伸性B、延伸性和可塑性C、弹性和延仲性D、弹性和可塑性正确答案：C15、团戊型过程中,滚圆的目的是()A、恢复面牙的对状结构,防止分割后面团内气体的逸漏B、使面团内部的气体逸出一部分C、使画园形状更力规则统一D、使画更圳软，有利于下一步的操作正确答案：A16、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是A、所用盘子直径大约在20~25厘米之间B、要求了干净生C、允许有稍微破损D、一般多圆形盘正确答案：C17、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决丁能否尽快脱离电源利()。A、正确的紧总处理B、人工呼吸C、能否尽快判断触电原因D、能否尽快抢救正确答案：A18、结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、溥片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物正确答案：A19、()宜冷藏贮存。A、白砂糖B、奶粉C、面粉D、计司正确答案：D20、果冻是完全靠结力的()而形成的A、乳化作用包络B、凝胶作用凝固C、黏结作用黏合D、胶合作用胶合正确答案：B21、()属于气体燃料。A、煤B、煤油C、液化石油气D、轻柴油正确答案：C22、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。A、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗B、面团如果搅拌不足,百引则发黏C、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化D、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间正确答案：C23、泡夫的英文译音是()A、PauffeB、PuffC、BuffleD、Buche正确答案：B24、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。A、膨松剂B、酵母C、面筋质D、淀粉酶正确答案：B25、在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。A、喷上少许水B、盖上·层锡纸C、要小心平稳,不要振动烤盘D、要用力振动烤盘几次正确答案：C26、色彩的三要素是指:色相、色度和()。A、色阶B、色性C、色调D、色差正确答案：C27、脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、提供必需氨基酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、构成身休组织细胞正确答案：D28、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。A、原料组织B、原料酸碱性C、原料色彩D、原料成分正确答案：B29、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定A、厚薄B、形状C、口味D、造型正确答案：A30、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。A、糖的结品性B、糖的渗透性C、糖的吸水性D、糖的保藏性正确答案：B31、对于那些体积较大、较厚的混医类制品,需要()的烘烤A、高温、长时间B、高温、短时向C、低温、长时间D、低温、知时间、正确答案：C32、附汁冷却后会变()A、软B、稠C、稀D、硬正确答案：B33、果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A、包装袋屮密封B、冷藏冰箱中冷却C、冷冻冰箱中冷冻D、密封容器屮保臧正确答案：B34、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面团中酵母的訾养,促进酵母发酵B、使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络C、增强面筋强度,提高重筋的持气性和发酵力D、对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松正确答案：B35、在欧关国家,尢论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、夜宵C、日常的零食D、宴会甜点正确答案：D36、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。A、山于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高B、通过搅拌面团色泽发生变化C、通过搅拌面团体积变大D、由于搅拌使面团光滑、有弹性正确答案：A37、下列巾属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、调节水代谢B、保护肝脏C、润肠,解毒D、供给热能正确答案：A38、在给面包坯表面刷蛋液时,刷入量以()为1A、蛋液盖有包的所有表旧B、在面包,部口心盖C、液不从置坯表面流下D、面包表面有光京正确答案：C39、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。A、制品表面裂口B、制品表面有焦状物C、制品色洋过深D、制品变干硬正确答案：D40、软质面包成品应造型整齐、端正:()。A、成品高度相等B、成品高度稍有差别C、大小不一D、大小一致正确答案：D41、“butter”是指()A、黄汕B、人造黄汕C、奶酪D、起酥汕正确答案：A42、“Vanilla”的中文意思为（）。A、淀粉B、调味品C、糖浆D、香草香精正确答案：D43、香料的英文名称为（）。A、SpiceB、ⅥilC、SugarD、Malt正确答案：A44、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜A、黄油、而粉、鸡蛋、牛奶B、白糖、鸡蛋、水、明胶C、黄汕、白糖、鸡蛋、牛奶D、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力正确答案：C45、面包的品和繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、本身的质感C、面团调制方法D、成型方法正确答案：B46、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割,动作（）A、必须快速B、果断、有力C、必须缓慢D、必须轻柔正确答案：D47、小型酒会上,小甜点装盘用的餐只盘,一股不会选用的是()A、镜盘B、圆形银盘C、长方形银盔D、瓷制盘正确答案：D48、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、汕墨中的多氯联苯B、塑料袋屮的氯乙烯C、炸汕中的3-4苯并芘D、陶器屮的铅正确答案：B49、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、利益交换B、公平合理C、等价交换D、市场规律正确答案：C50、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根餐具的白身特点,合理安排乱反配料,饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩A、与刮点特点相适应B、与会风格相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适正确答案：D51、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的结晶性C、糖的保藏性D、糖的吸水性正确答案：A52、在软面包制作时,下列说法是错误的是()。A、烘烤面包前,要了解面包的性质和前方中原料的成分B、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坏表面流卜为宜C、在面包发时,要及时将烤箱调到所需的温度D、烘烤面包时要经常打开烤箱门正确答案：D53、合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、营养素B、辅料C、化学成分D、原料正确答案：A54、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、酵母B、面筋质C、膨松剂D、淀粉酶正确答案：A55、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、无机盐C、淀粉D、油脂正确答案：A56、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、弹性B、柔韧性C、延仲性D、塑性正确答案：B57、面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割正确答案：A58、圆形泡夫的英文名称是（）A、CreampuffB、ROllpuffC、RoundbuffD、Cream正确答案：B59、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏右B、正上方偏左C、正下方偏右D、下下方偏左正确答案：C60、净料单位成本计算的基本条件有()A、2条B、4条C、1条D、3条正确答案：A61、()的卫生问题土要是微牛物污染毒A、酱汩B、食盐C、白糖D、醋正确答案：A62、汉堡包胚的质量标准是色泽金黄,()A、内部纽织酥松B、内世组织脆硬C、内部组织酥D、内部组织松软脆正确答案：D63、在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入（）等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。A、油脂B、膨松剂C、糖D、蛋、奶正确答案：D64、团分割一般有手工分割和机器分割两种,手工分割有利于()A、分割重量的准确B、分割形态的一致C、保护面坯内的面筋质D、保护坯内母的继续发酵正确答案：C65、下列属于冷冻甜食的点心是()。A、慕斯B、奶油泡夫C、吐D、蛋塔正确答案：A66、使用()烘烤蛋糕卷时,武要将烤箱底火略调高一些。A、耐热玻璃烤盐B、胶垫C、铝制烤垫D、不锈钢烤盘正确答案：B67、()对结力的凝胶作用有影响,所以如果制作果冻时,制品中含有此种物质时,要适当增加结力的使用量A、酸性物质B、含糖量多的物质C、含蛋自质高的物质D、碱性物质正确答案：A68、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、磨D、挂正确答案：A69、西点屮常见的巧克力制品有无味巧克力（）白巧克力和黑巧克力等。A、甜味巧克力B、成味巧克力C、花色巧克力D、牛奶正确答案：D70、在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、特质奶油D、重质奶油正确答案：D71、风味餐斤自助餐点装盐时,餐盘的式祥、风格、()等要和餐厅的风格。A、形状B、大小C、色彩D、材料正确答案：C72、西式而点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括（）A、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C,原料品种的复杂化和类别的多样化D,原料品种的多样化和类别的全面化B、京料品种的多样化和原料营养的多样化正确答案：B73、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液正确答案：B74、糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。A、180℃B、140℃C、160℃D、200℃159正确答案：C75、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。A、成本毛利率40%B、成木率40%C、成本率20%D、成木毛利率150%正确答案：D76、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法,其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整正确答案：D77、不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化砷B、氧化砷C、信石D、砒和正确答案：B78、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵