酒店卫生管理制度

第第页酒店卫生管理制度酒店卫生管理制度11、从业人员必需经健康体检及食品卫生学问培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健康复查。2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严格处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发觉员工健康有异常时应加大频次及检查力度。6、通过教育培训使从业人员把握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣裳、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指；男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服乾净,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的`,应立刻脱离工作岗位,待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学察看,不得带病工作。10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。酒店卫生管理制度2为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特订立本制度。一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和引导，接受用膳者的监督，适时发觉并改正存在的问题。二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的`人员应适时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的予以相应惩罚。六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的乾净。七、库房乾净，食品分类存放，先进先用。八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。3、食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售。5、环境卫生乾净无害，下脚料适时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）酒店卫生管理制度31.客房清洁准备工作：检查客房清洁车内的各类布草、客用品、抹布、清洁用品等（包含马桶扫、百洁布、胶手套、清洁消毒剂）是否齐备，然后将客房清洁车和地板清洁用具推至需清洁房门口并紧靠房门。2.通风换气：拉开窗帘，开启空调及排气系统，或开窗通风换气。3.清出不洁物品：将客房供客人用的各类布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷热开水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完毕后洗手。4.整理床铺：从客房清洁车取出干净布草，按次序换上床单、被套、毛毯、枕套，最后铺上床罩。5.电话：清洁除尘：用干净抹布，从话简到机身电话抹干净，然后用消毒剂对话筒进行消毒，或更换新的.电话消毒膜（按产品设计要求定期更换）。6.清洁家具及室内物品：从房门开始按次序用另一套干净抹布从高到低将家具内外、窗台、灯具、电器、玻璃窗等抹擦干净。7.清洗垃圾桶及烟灰盅：将垃圾桶及烟灰盅清洗干净、抹干后放回原处。8.地面清洁：吸尘或湿式拖地，完毕后洗手消毒。9.增补物品：增补食品、饮料和各类房内客用品。10.清洗卫生间：首先换上卫生间清洗专用衣，有条件的酒店最好是设立卫生间清洗专人。然后按《旅业客房卫生间清洁操作规程》进行。11.客房杯具的洗消：由专人按《旅业客房杯具洗消操作规程》在专用的杯具洗消间内进行。12.客房空调及排气系统保洁：（1）对空调系统的回风口″出风口和滤网进行定期清洁。两周内不少于一次保洁，并保持于净。（2）对客房及其卫生间的排气扇进行定期清洁，两周内不少于一次保洁，并保持干净。13.客房地毯保洁：客房内及过道的地毯必需进行定期清洁，应两周不少于一次保洁，并保持干净。酒店卫生管理制度41、对固定食品供应商，必需签定供货合同，保证供应的食品安全牢靠。2、索证范围包含全部购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的`检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。酒店卫生管理制度5（一）总则酒店卫生管理制度1、酒店场所内、外环境乾净，常常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、乾净，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布确定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。3、实行除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其繁殖条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。（二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉2、清洁剂：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布4、存放工具：茶杯储存柜5、程序1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；3）用消毒剂配上确定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上（化学消毒法）；5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。三）餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广阔消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不仅是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。一、个人卫生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣裳和被褥；勤换工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意识，定期作体格检查，防备疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。4、管理人员应特别重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们制造一些必需的条件，并常常进行检查督促，使个人卫生形成制度。二、工作卫生1、当班时避开触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以削减或除去细菌。托盘等工具必需保持清洁。4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品决断不出售。5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、对不干净的餐具和台布要适时送回洗洁处清洗，不可摆用。8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。10、在服务过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对其所用餐具要单独整理，重点消毒。11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避开掉在地上，以免不雅和加添清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫）。12、在适当情况下，要常常使用托盘，训练本身成为一名杰出的服务员。一）总则1、酒店场所内、外环境乾净，常常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、乾净，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布确定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。3、实行除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其繁殖条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉2、清洁剂：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布4、存放工具：茶杯储存柜5、程序1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；3）用消毒剂配上确定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上（化学消毒法）；5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。三）餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广阔消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不仅是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。一、个人卫生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣裳和被褥；勤换工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意识，定期作体格检查，防备疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。4、管理人员应特别重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们制造一些必需的条件，并常常进行检查督促，使个人卫生形成制度。二、工作卫生1、当班时避开触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以削减或除去细菌。托盘等工具必需保持清洁。4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品决断不出售。5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、对不干净的餐具和台布要适时送回洗洁处清洗，不可摆用。8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。10、在服务过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对其所用餐具要单独整理，重点消毒。11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避开掉在地上，以免不雅和加添清洁困难（正确的.方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫）。12、在适当情况下，要常常使用托盘，训练本身成为一名杰出的服务员。四、公共场所管理制度及禁示制度1、公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，紧要有空气、微小气候（温度、湿度、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。2、严格执行卫生部发布的《公共场所卫生管理条理实施细则》中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。3、公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。4、公共场所应做好以下卫生工作：1）公共场所环境多而杂，应避开繁殖虫害，避开其成为传播某些疾病的媒介；2）从业人员人员的健康情形与顾客的健康情形是相互影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查；3）对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜尽因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病；4）公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作；5）公共场所顾客逗留时间短，存有依靠思想，对公共场所保洁的责任心差，简单使公共场所变脏、紊乱。应随时做好公共场所的保洁工作，适时清理卫生死角，杜尽繁殖虫害的可能；6）公共场所简单通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避开交叉污染；5、酒店严格执行以下禁烟制度：1）员工在公共场所禁止吸烟，违规者依照《员工手册》惩罚；2）酒店做好禁止吸烟的宣扬教育工作；3）在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志；4）在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具，不得设置烟草广告。五、空调清洗制度为保证酒店中心空调系统的正常运行和送风的清洁度，为客人供应舒适的消费环境，特订立如下制度。一、中心空调冷却水系统每月依据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。二、中央空调冷却水系统每月依据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。三、中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。四、中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器依据脏污情况，每两年清洗一次。五、中央空调新风机组（新风柜）进风口过滤网每月清洗一次，表冷器依据脏污情况，每年清洗一次。酒店卫生管理制度6一、使用新鲜屠宰肉类1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。2、采购部必需预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。3、产品必需附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。5、新鲜肉类必需在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。二、食物搬运工人1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品贮藏库、加工场所。2、厨房食物搬运工人，必需接受基本食品卫生学问培训和体检合格证明。三、运输中的卫生1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。5、确保手推车在污染后能适时清洁。6、运输生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。四、冰库贮藏1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。2、在贮藏货物时，应实施先进先出的原则。五、冰箱贮藏1、全部货物确定附上日期标签。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、全部食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。六、冰箱和冰库的维护和修理保养1、必需时常保持清洁和良好的运作状态。2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝集或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。七、冰库温度1、零下18度或以下——贮藏冰寒食物的正确温度。2、在零下15度至零下18度之间——必需实行行动去改善贮藏温度情况。3、在零下15度和以上——必需把食物快速转移到另外适当地方。八、贮藏产品贮藏的先后次序1、将食品贮藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。2、冰冻和必需冷藏的食品必需在抵达20分钟内贮藏。3、采购部必需供应一张易腐败的食品名单给收货部。4、在存货时就应遵奉并服从先进先出的原则。九、先进先出1、全部产品应注明制造日期或生产日期。2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。3、抛弃过期的食品。十、真空包装1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保管。2、每一包必需有包装当日的日期标签。3、真空包装必需贮存在5度以下冻结。4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。十一、干货仓库1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保管条件、标准等。5、没有凹痕或膨胀的罐头。6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保管食物。7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。8、实践先进先出，不可储存操作性器材。十二、塑料砧板1、彩色标识系统红色：全部生肉及家禽（及有潜在危害的食品）。蓝色：全部生鱼及海鲜（及有潜在危害的食品）。绿色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：其它可即食食品。2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。十三、木制砧板附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清洁和表面光滑。每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。将它垂直摆放，使之凉干，每天清晨用前把盐清洗干净。十四、洗手1、全部厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲2、必需每30分钟洗手或在以下情况洗手（上厕所后；接触生食物后及垃圾后；存放食品后；在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后；离开高风险地区及休息后）。3、洗手程序：（1）用温水湿手；（2）抹皂液；（3）两手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；（5）用纸巾或干移动电话烘干；（6）涂上消毒液。十五、洗手设备1、洗手设备应设置在全部厨房的入口处。2、洗手池应有温水供应。3、粘贴洗手指示。4、配纸巾及干移动电话。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。十六、一次性手套1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。4、当接触其他物品时应使用纸巾。5、当手套有破损或洞时，应适时更换。十七、紧急救伤——伤口及患处1、急救箱内应包含防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。2、紧急救伤政策。3、食品处理者工作时不可有暴露或发炎的伤口。4、干净的伤口应再贴上一块颜色明丽的防水胶布。5、防水胶布每4小时换一次。十八、厨房内的个人卫生1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会拦阻洗手。3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。4、厨房员工或许只可以戴一粒式的点缀耳环。5、手指甲必需修剪短和简单清洁。6、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必需把头发扎在后面。7、全部员工必需穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。8、匙羹和小刀不应放在口袋里。9、全部个人财物应放在酒店供应的有锁的柜内；不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。十九、个人习惯1、在食物处理范围内，不可吸烟。2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。6、用来试味的匙羹，只能用一次，假如需要再试，应改用另外一只匙羹。二十、刀具的卫生及存放1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。3、在工作时，刀具必需在每件工作前和后，进行清洗和消毒。4、刀具必需加以清洁和消毒，而且存放在指定清洁的位置。5、刀具清洁及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用温肥皂水来清洗。（3）再用温水来冲洗。（4）用纸巾擦干。（5）喷上消毒剂。（6）存放在通风的架上。二十一、制冰机1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。2、制冰机应时常保持干净卫生。3、制冰机应把盖子关好。4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，定时更换消毒剂，并需填写在记录表上。5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。7、制冰机应每星期清洗与消毒。8、制冰机的清洁记录或复印本，必需存放在塑料袋中，贴在制冰机上。二十二、切片机——旋转式的设计1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。4、螺母及螺栓必需保管在恰当的容器内。二十三、餐具清洗消毒1、每班开工时，记录洗碗机的操作。2、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度（高温消毒）；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。3、洗碗机不能达到82度，应当使用化学品消毒。4、每两小时换水1次。5、将干净与肮脏的物品分开操作。6、先将手洗净，才处理清洁物品。7、使用干净的毛巾将这擦干净。二十四、厨房用具清洗装置1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。3、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。4、不许使用钢丝球和金属刷。二十五、奶油搅拌器1、奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8度。2、每4小时把管嘴消毒一次。3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。4、奶油应时常盖好。5、每天清洁和消毒搅拌器。二十六、罐头刀1、时常保持罐头刀的清洁。2、每次使用后，厨房员工必需清洁和消毒刀锋和框架。3、罐头刀清洁程序：将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。二十七、工作台1、工作台的表面都必需在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立刻进行清洗和消毒。2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必需在每次使用前和后清洁和消毒。6、必需用纸巾除去漏出的食物，再加以消毒。二十八、解冻——在冷库里1、不正确的解冻会导致食物中毒。2、用温度来掌控肉类、禽类、鱼类的解冻。3、食物应在温度8度以下解冻。4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的.保管期限。二十九、解冻——室温1、不激励在室温下解冻。2、解冻必需在90分钟内完成。3、食物表面必需保持在低于10度。4、解冻食物必需帖上时间标签。5、解冻后，该产品必需在12小时内使用。三十、解冻——在流水中进行1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。2、在流水中解冻最多不超过4小时。3、必需隔绝水笼头和水箱中的空气。4、必需使用消毒干净的容器来盛装食物。5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。6、解冻后产品必需在12小时内使用。三十一、运输热食1、在运输、陈设和服务的过程中，热食温度不低于65度。2、储存在65度以上的食物，最多只可保管4小时。3、假如热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。4、全部保管在65度以下的食物必需被扔掉。5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。6、热锅温度必需高于63度，以确保食物温度保持在63度。7、保持热水容器中有充分的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度8、餐后的剩余食物全部丢弃。9、必需有时间及温度记录。三十二、热食保温1、全部热食必需保管在高于65度温度中。2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉三十三、冷却热食1、已冷却食物的内部温度为4——8度。2、尽可能快的冷却全部食物。3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。4、一旦冷却，食物就应当贴上标签，加盖并立刻冷藏在5度以下。5、必需有完整的冷却热温度记录。三十四、冷冻食物1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不可陈设食物多于1小时。2、陈设在自助餐的食物均应在1小时内更换。3、不行在旧的食物上加添新的食物。4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。三十五、第二储存生命限期1、第二储存生命限期适用于全部贮藏在雪柜里的食品。2、食品应注明生产日期。3、加工好的食品在48小时内使用。4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。三十六、剩余菜肴（再热食物）1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。2、再热食物时，中心温度确定要到达75度，最少8分钟。3、当使用微波炉再热食物时，食物温度确定要到达75度，最少8分钟。三十七、烧腊食品的冷却和吊干1、必需供应烧腊房作吊干的用途。2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。3、有充分的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。三十八、酒吧柜台检查1、每日应作检查。2、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必需附上名称和生产日期的标签（不能超过12小时）；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净乾净；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。三十九、厨房垃圾箱1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和加添交叉污染的不安全。2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。3、任何时间垃圾箱必需盖好，包含在运输中。4、在高危厨房较合宜布置脚踏式垃圾箱以避开双手与垃圾箱盖接触。5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。四十、垃圾房1、任何时间垃圾房必需保持清洁和卫生的状态。2、必需有充分的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。3、必需有清洗地点作清理用途。4、在垃圾房的外面，必需设有洗手的水槽；任何时间都不应当有虫鼠显现，必需有灭虫器和保持良好的工作状态。5、垃圾房安装有门或塑料门帘。6、保持排水系统清洁和正常运行。四十一、化学品贮藏1、化学品必需与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。2、全部化学品都应当有正当的产品名称标签。3、应当分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。4、化学品仓库应当有安全工具设备（手套、护目镜等）。酒店卫生管理制度71、负责大堂范围内大理石地面推尘、清扫。2、负责大堂范围内烟箱、烟缸、家具、墙柱的`清洁。3、负责前厅内外卫生。4、负责公共区域内卫生间卫生清洁。5、负责客用电梯内外卫生。6、负责对公共区域内地毯、地垫吸尘、去渍。7、负责公共区域内植物的叶面、花盆内外卫生。8、负责公共区域内玻璃清洁。9、负责酒店外围卫生。10、负责员工区域过道、更衣室、电梯、地垫、垃圾房、卫生清洁。11、负责公共区域内日常抹灰工作。12、负责公共区域内其他日常卫生清洁。13、完成上级交办的其他工作任务，并做好交接酒店卫生管理制度8一、卫生管理组织构成：组长：邹静组员：冯忠茹向彩霞二、从业人员健康检查、卫生学问培训及个人卫生制度（实在负责：邹静）（一）从业人员健康管理1、新上岗的服务员必需先体检后上岗，取得体检合格证后，进行卫生学问教育，并经考核后才能上岗。2、服务员必需每年体检一次，并进行卫生学问培训。（二）个人卫生管理1、从业人员应保持良好的个人卫生，进行卫生操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。2、从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，保持清洁。三、公共用品用具清洗、消毒、保洁制度（实在负责：冯忠茹）1、供顾客使用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。禁止重复使用一次性用品用具；2、清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应运转正常；3、清洗的饮具、盆桶的设施应分开，清洁工具应专用，防止交叉传染；4、清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面干净，无油渍、无水渍、无异味，符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定；5、干净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物；6、清洗消毒间应有明显标志，环境乾净，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放；7、宾馆的环境卫生、个人卫生，由单位负责人督导。8、各种饮具、用具要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。9、上岗工作时必需穿戴工作服、帽，上岗前必需先洗手和消毒。上班不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。10、直接入口的食品必需使用工具，不得用手直接拿取食品；四、卫生检查奖惩考核管理制度（实在负责：向彩霞）1、自查由专职的'卫生管理人员组织计划，每月不少于一次，定期对本宾馆从业人员开展卫生考核工作。2、检查内容紧要是服务过程中的卫生情形，是否按操作规程操作，并做好记录。3、有下列情况之一的，对相应责任人第一次予以警告，第二次以后每次罚款20元并通报批判：1）健康检查合格证明过期，进行卫生操作时未穿工作服或工作服不洁的；2）客用饮具表面不干净、有油渍、水渍和异味；3）供顾客使用的一次性卫生用品超过有效期、重复使用一次性卫生用品；4）卫生间有积水、积粪、有异味；5）防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施损坏未适时报告的；6）地面有果皮、痰迹和垃圾的；7）发觉健康危害事故与传染病未适时报告的。五、环境卫生清扫保洁及通风系统清扫管理制度（实在负责：邹静）1、室外公共区域应随时保持干净乾净。2、室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、台面、镜面等应保持清洁、无异味。3、废弃物应每天清除一次，废弃物收集容器应适时清洗，必需时进行消毒。4、定期进行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度应符合卫生要求。5、委托具有相应资质的卫生技术服务机构对室内空气、用品用具等定期进行检测。酒店卫生管理制度9一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特订立本规定。二、内容（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持干净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣裳被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必需洗手消毒。（二）防备细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原材料必需新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原材料；不买不卖腐烂变质食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必需严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的`手臂要适时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必需在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.52米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必需洗净，用开水煮沸35分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必需将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必需彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必需用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必需立刻消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。4、熟食品在加工食用前必需煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度适时间必需保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必需在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必需回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。6、热菜及凉拌菜制作完毕应立刻供应客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需进行消毒。2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。（四）防备毒性动植物食物中毒1、禁止食用河豚鱼。2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽土豆，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。（五）防备化学及农药中毒1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核1、凡违反本规定的，予以责任部门或责任人100元至重点警告处分；造成严重后果的，予以责任人停职检查至开除处理。2、按酒店相关惩罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。酒店卫生管理制度10为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,依据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮食品卫生管理方法》的有关规定,订立本制度:一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。三、保持经营场所内外环境乾净,除去老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原材料带入冷荤间。六、餐饮具和盛放直接人口食品的.容器,使用前必需洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必需向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原材料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。十、定期做好从业人员的健康体检和卫生学问培训工作酒店卫生管理制度111、工作当中应当注意本身的仪容仪表、礼节礼貌，遇见领导与同事应当自动问好，热诚待人。工作期间，注意本身的行为规范，站有站姿，坐有坐姿，不准游戏打闹。2、不得使用酒店物品，私人物品严禁带入洗衣房存放。3、私人衣物严禁带入洗衣房清洗，如有发觉私自带入洗衣房清洗者，违纪员工与当班主管、组长一律各处以五十元罚款。4、全部送洗的员工制服必需经过制服房，由制服房统一送至洗衣房清洗。洗衣房员工不得擅自接洗员工制服，严禁为其他部门员工清洗私人衣物。5、工作中需听从上级领导的工作指令，服从领导的工作布置，严禁顶撞上司。工作时间不得擅自离开工作岗位，不从事与工作无关的闲杂活动，不拦阻他人工作。若需要暂离工作岗位，应请示当班主管，经获准后方可离开岗位。6、全部送至洗衣房的布草一律按洗涤程序进行洗涤，未经洗涤的`布草不得直接返回送洗部门。7、操作各种机器过程中，在保证自身安全的前提下依照要求进行操作，不准野蛮操作，对于在工作中有意野蛮使用机器者，一律从严从重惩罚。机器如发出异常声音，应当立刻停止机器，报告主管。8、使用原材料，要严格依照原材料投放比例投放，杜绝挥霍。严禁未经请示私自改动原材料投放比例，严禁私自携带洗衣房原材料外出，一经发觉，一律按偷窃处理。9、对于本身无法处理的问题要适时向上反映，不得擅做主张，否则，由此引发的后果由相关责任人承当。10、工作当中应当本着友好相处、相互帮忙的原则，严禁在工作当中勾心斗角、拉帮结派，做有损部门团结的事情，如有此类事情，一经查实，一律严格处理，直至除名。酒店卫生管理制度12一、个人卫生：依照理论培训中对仪表、仪容的实在规定要求，如：服装乾净、男不留长发、女发不披肩、不烫发、染发、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妆，勤洗手等等。二、环境卫生：1、各班组依照已划好的`卫生区域，做好如：门窗、玻璃、墙壁、走廊、地面、地角线、画、灭火器等卫生工作，做到无死角、无灰尘、干净光亮。2、空间卫生：做到通风、无异味、无烟尘等。三、餐具和常用物品卫生：1、餐具做到无破坏，无油腻，刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干净。2、常用物品：电视、音箱、风扇、菜单、花瓶、话筒、摇控等应擦干净，符合卫生标准。四、操作卫生：1、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具。2、取冰块、黄瓜片、橙片等用夹具。3、为客人供应洗手盅服务。4、递小毛巾用夹具，用后适时清洁、消毒。5、垃圾筒适时封盖、清倒。6、工作结束后，做好餐具、台面、桌椅、地面的清洗、清扫整理工作，要适时。五、违反以上卫生制度，惩罚见《奖罚条例》。酒店卫生管理制度13一、卫生许可证应悬挂于明目处，定时参加验证换证。二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生学问培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣裳；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原材料和成品。九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必需专用，并有明显标志，不得混放。十一、保持仓库、保管室卫生乾净，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。十二、适时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必需为有盖的密闭容器，并有明显的标志。1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特订立本制度。2、自发遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和引导，领办《食品卫生许可证》。3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外乾净，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。5、工作人员每年进行一次健康检查（包含临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。7、食品分发时应用夹子。8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。餐厅卫生管理制度1、餐厅、厨房内外环境乾净，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫繁殖地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。2、餐桌椅乾净，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。3、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到适时清理。4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立刻送到洗消间，不能停留在餐厅。7、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。9、顾客用餐巾必需干净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。11、卫生间必需有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。12、有空调设施的餐厅其空调系统必需符合公共场所空调系统的有关卫生要求。餐饮业食用品采购卫生管理制度1、采购人员必需谙习本餐厅所用的各种食品与原材料的品种及相关的卫生标准、卫生管理方法和其他法律法规要求。把握必需的'食品感官检查方法。2、采购食品应遵奉并服从用多少定多少的原则。采购的食品原材料及成品必需色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者、规格、配方或者紧要成分、保管期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必需符合卫生标准和卫生管理方法的规定，有检验合格证。9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必需符合相关的国家卫生标准和要求。10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必需符合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必需的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。酒店卫生管理制度14【篇一：大酒店卫生管理制度】一）总则1、酒店场所内、外环境乾净，常常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、乾净，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布确定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。3、实行除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其繁殖条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉2、清洁剂：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布4、存放工具：茶杯储存柜5、程序1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；3）用消毒剂配上确定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上（化学消毒法）；5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。三）餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广阔消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不仅是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。一、个人卫生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣裳和被褥；勤换工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意识，定期作体格检查，防备疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。4、管理人员应特别重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们制造一些必需的条件，并常常进行检查督促，使个人卫生形成制度。二、工作卫生1、当班时避开触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以削减或除去细菌。托盘等工具必需保持清洁。4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品决断不出售。5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、对不干净的餐具和台布要适时送回洗洁处清洗，不可摆用。8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。9、不同的`食物不要随便混淆，以免有损味道。10、在服务过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对其所用餐具要单独整理，重点消毒。11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避开掉在地上，以免不雅和加添清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫）。12、在适当情况下，要常常使用托盘，训练本身成为一名杰出的服务员。三、环境卫生餐厅里的环境卫生紧要包含餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必需做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好各处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作常常化、制度化。【篇二：酒店卫生管理制度】一、目的为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客供应清爽、乾净、卫生的消费环境，特订立本规定。二、内容1、卫生管理包含个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。紧要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。4、个人卫生管理标准：（1）员工仪容仪表和个人卫生。（2）把握必需的卫生学问。（3）身体、心理健康，须持《健康证》上岗。5、食品卫生管理标准参见《_______________》。6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。7、卫生检查依照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，接受常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，依照标准追究责任和进行惩罚。三、考核1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则依据情节的严重程度和造成的影响予以惩罚。（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等细小卫生问题，每处予以_________—_________元的惩罚。（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处予以_________—_________元的惩罚。（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环