中式面点师中级模拟15

［模拟］中式面点师中级模拟15

单项选择题

第1题：

油脂中水分应保证不超过（）0

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

参考答案：A

第2题：

为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

A.要注意外形

B.要注意口味

C.要注意火候

D.要注意色泽

参考答案：C

第3题：

干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

A.压碎

B.擀碎

C.拍碎

D.切碎

参考答案：D

第4题：

制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面20%、板油

)go

A.10

B.25

C.75

1

D.300

参考答案：C

第5题：

调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）

即可。

A.光泽

B.出油

C.黏性

D.弹性

参考答案：C

第6题：

五仁馅原料是：杏仁50%、橘饼125g、瓜子仁20%、芝麻100g、核桃仁750g、

榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉（）g、糖玫瑰100g,汾酒10.5g、清水200g、

白糖750g、花生油适量。

A.200

B.300

C.500

D.600

参考答案：B

第7题：

炒制豆沙馅时应做到用（）,避免翻沙。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火炯制

D.急火快炒

参考答案：B

第8题：

豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。

2

A.甜中带香

B.甜中带辣

C.甜中带咸

D.软滑香甜

参考答案：C

第9题：

炒制莲蓉馅时，火力应用（）,否则莲子易糊底。

A.始终旺火

B.慢火改旺火

C.旺火改慢火

D.始终慢火

参考答案：C

第10题：

生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用

下，发生生物化学反应制成面坯的。

A.蛋白质

B.淀粉

C.淀粉酶

D.起发

参考答案：C

第11题：

面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面

粉和成面坯。

A.泡打粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小苏打溶液

参考答案：B

3

第12题:

制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（）,成圆形

包子。

A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和无名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

参考答案：A

第13题：

制好的素菜包生坯在（）的温度下修发（）后，可上笼用旺火蒸

lOmin,即可出锅。

A.35℃左右、25min

B.28℃左右、lOmin

C.180℃左右、lOmin

D.20℃左右、60min

参考答案：B

第14题：

制作荷叶卷的面坯要将面肥发酵好的面坯加入（）,揉匀揉透，稍醒片刻。

A.鸡蛋

B.溶化后的碱水

C.温水

D.泡达粉

参考答案：B

第15题：

家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。

A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B.皮薄鲜嫩，口味甜香

C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D.皮薄馅硬，口味鲜咸香

参考答案：C

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第16题:

苹果包的着色应在（）,喷在苹果包的一侧。

A.成形时

B.熟制后

C.食用时

D.熟制前

参考答案：B

第17题：

调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（）。

A.抄拌法

B.复叠法

C.调合法

D,搅拌法

参考答案：B

第18题：

层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A.完全不同

B.完全相同

C.基本一致

D.略有不同

参考答案：A

第19题：

酵面层酥以发酵面坯为皮,）为心的酵面类层酥。

A.干油酥

B.水油酥

C.擘酥

D.士干酥

参考答案：A

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第20题:

油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（）,因而不能

单独使用。

A.有韧性、弹性，无延伸性

B.既无韧性、弹性，又无延伸性

C.无韧性、弹性，但有延伸性

D.有韧性、弹性，又有延伸性

参考答案：B

第21题：

调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。

A.盖上湿布

B.放入盆中进冰箱冷冻

C.放入平盘进冰箱冷冻

D.放入盆中修后

参考答案：C

第22题:

制作白皮酥时要注意（）,馅要包严。

A.馅心色泽

B.开酥要均匀

C.酥松香甜

D.色泽洁白

参考答案：B

第23题：

烤制玫瑰酥时，炉温应调至（）0

A.120~130℃

B.130-140℃

C.160~170℃

D.200-220℃

参考答案：C

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第24题：

烤制黄桥烧饼的炉温为（）»

A.150℃

B.160℃

C.220℃

D.180℃

参考答案：C

第25题：

炸制一品烧饼时，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸8~9min

成熟即可。

A.四

B.五

C.六

D.八

参考答案：C

第26题：

物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A.鸡蛋清

B.琼脂

C.鱼胶

D.鸡蛋黄

参考答案：A

第27题：

物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。

A.泡沫状

B.蜂窝状

C.海绵状多孔结构

D.泡沫状多孔结构

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参考答案：C

第28题:

调制物理膨松面坯方法（1）：要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入

容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A.蛋黄、蛋清

B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉

D.蛋黄、白糖

参考答案：B

第29题:

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）,成品具有细密、膨松、色白、胀发

性强、质量更好的特点。

A.工艺更简单、效率更高

B.工艺较复杂、效率更高

C.工艺较复杂、效率较低

D.工艺更简单、效率较低

参考答案：A

第30题：

调制物理膨松面坯要选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体

和保持气体能力强的（）。

A.新鲜鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹤鹑蛋

D.鹅蛋

参考答案：A

第31题：

调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

A.搅拌

B.抄拌

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C.搅和

D.抽打

参考答案：B

第32题:

制作海绵蛋糕的工艺流程为:）一成熟一成形。

A.调制糕浆一抽打蛋液

B.抽打蛋液一调制糕浆

C.抽打蛋液一加入白糖

D.调制糕浆一加入黄油

参考答案：B

第33题：

烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中,烤制20min左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

参考答案：D

第34题:

选择一组正确的叙述（）。

A.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

参考答案：C

第35题:

制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g,鸡蛋500g,白糖200g,香草粉少

许，果酱（）g。

A.1000

9

B.800

C.500

D.200

参考答案：D

第36题:

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7〜8min即成蛋糕

片。

A.小火微开

B.中火沸水

C.微火微开

D.旺火沸水

参考答案：D

第37题：

饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有粘性、可塑性和一定

韧性的饭坯。

A.揉搓、过罗

B.搅拌、搓擦

C.蜴后过罗

D.用力揉搓

参考答案：B

第38题:

饭皮面坯具有米本身特有的（）,成品口感软糯香甜。

A.色泽

B.口味

C.质感

D.形状

参考答案：A

第39题:

10

米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A.形状

B.口味

C.原料

D.性质

参考答案：D

第40题：

松质糕多孔，无弹性、韧性，可塑性差；口感（）,成品大多有甜味。

A.松软

B.软糯

C.有咬劲

D.松酥

参考答案：A

第41题:

米粉类面坯有一定的（）,可包多卤的馅心，吃口润滑、粘糯。

A.弹性和可塑性

B.韧性和可塑性

C.弹性和韧性

D.劲性和弹性

参考答案：B

第42题:

米浆类面坯的特性为（）o

A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感粘软适口

B.粘韧软糯

C.有一定的韧软和可塑性

D.可包多卤的馅心，吃口润滑

参考答案：A

第43题:

11

用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

A.松酥感和软糯感

B.粘润感和软糯感

C.粘润感和酥脆感

D.松酥感和酥脆感

参考答案：B

第44:

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

A.松酥、香甜

B.柔软、松发

C.松发、清润

D.软糯、清润

参考答案：D

第45题：

用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（）,且口感软糯适口。

A.口感和香味

B.粘性和甜味

C.粘性和香味

D.天然色泽和香味

参考答案：D

第46题：

制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2〜3h，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊

开，盖严屉盖，蒸制（）min。

A.10

B.40

C.60

D.20

参考答案：D

12

第47题：

选择一组正确的句子（）o

A.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

参考答案：A

第48题:

制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅（）g,芝麻250g。

A.100

B.150

C.400

D.800

参考答案：C

第49题:

芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

A.春、夏季

B.秋、冬季

C.冬、春季

D.夏、秋季

参考答案：D

第50题：

制作元宵的一般配料为糯米粉1000g,熟面粉150g,绵白糖（）g,熟芝麻

仁15g,熟花生仁20g,熟核桃仁20g,青梅10g,金糕条10g,麻油20g,糖桂

花10g,水适量。

A.1000

B.800

C.500

D.350

参考答案：D

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第51题:

煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加

（）»

A.少量开水

B.大量开水

C.少量冷水

D.大量冷水

参考答案：C

第52题：

豆类面坯既（），也无延伸性。

A.无弹性、流散性

B.无弹性、韧性

C.无流散性

D.无流散性、韧性

参考答案：B

第53题:

制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）o

A.口味

B.外形

C.质感

D.成形工艺

参考答案：D

第54题:

制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽

10cm,厚0.4cm,长度不限的长条薄片。

A.面杖

B.馅尺子

C.刮板

D.刀

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参考答案：D

第55题：

制作豌豆黄时，豌豆加（）煮熟，磨碎成渣，去皮。

A.碱、水

B.矶、水

C.糖，水

D.碱、糖

参考答案：A

第56题:

制作小豆凉糕时，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

A.不能晃动

B.轻轻搅动

C.均匀搅拌

D.快速搅拌

参考答案：A

第57题：

制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。

A.擦匀折叠

B.用力揉匀

C.充分搓擦

D.均匀搅拌

参考答案：A

第58题:

芋头亦称芳芋，性质（）。

A.软糯

B.酥松香甜

C.爽脆透明

D.色泽鲜明

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参考答案：A

第59题:

像生雪梨风味特点：外形美观，色泽金黄，有特殊香味，（）o

A.软中带有润滑

B.酥中带有软糯

C.脆中带有香甜

D.质地松香带脆

参考答案：A

第60题:

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g,熟澄面100g,大油（）g,白糖

10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。

A.10

B.35

C.50

D.80

参考答案：B

第61题：

请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）。

A.千层糕、小鸡酥

B.金鱼饺、梅花包

C.千层糕、擘酥角

D.麻花、小笼包

参考答案：C

第62题:

叠在操作时的要求是每次折叠要（）0

A.清晰、平整

B.压实、擀紧

C.完整无缺

D.形象美观

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参考答案：A

第63题:

用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）,手法灵活，动作熟炼。

A.善于调制面坯

B.善于调制馅心

C.善于掌握火候

D.善于学习

参考答案：C

第64题:

下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）o

A.春卷皮、烧麦皮

B.饺子皮、包子皮

C.馅饼、豆沙包皮

D.馄饨皮、千层饼

参考答案：C

第65题:

剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（）

等手法。

抻切

A.

R包

切

C捏

甑

摊

D.之

参考答案：C

第66题:

捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

A.尽量用力

B.尽量省力

C.防止用力过大

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D.多揉搓

参考答案：C

第67题：

镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗

粒大小、（）应协调。

A.口味

B.质感

C.色彩

D.外形

参考答案：C

第68题:

连续蒸制时，（），以保证成品质量。

A.不要换水

B.适量加水

C.应经常换水

D.减弱火力

参考答案：C

第69题:

制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉

和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

A.长方形

B.方形

C.鸭蛋圆形

D.圆形

参考答案：C

第70题:

将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。

A.用微火蒸15min

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B.用旺火蒸15min

C.用旺火蒸5min

D.用微火蒸5min

参考答案：C

第71题：

加水烙（）。

A.在洒水后的做法与干烙完全一样

B.在洒水前的做法与干烙完全一样

C.在洒水前的做法与干烙不完全一样

D.在洒水前的做法与油烙完全一样

参考答案：B

第72题:

三杖饼的风味特点是：（）»

A.饼坯较厚,柔韧咸香

B.饼薄如纸,柔韧咸香

C.饼坯较厚,松酥咸香

D.饼坯较薄,松软香甜

参考答案：B

第73题：

面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

A.长盘

B.异形盘

C.鱼盘

D.圆盘

参考答案：D

第74题：

环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。

A.充实美

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B.整体美

C.和谐美

D.旋转美

参考答案：D

第75题:

对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（)o

A.自由随意

B.典雅而庄重

C.古朴

D.吉祥美好

参考答案：B

第76题:

太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成

对、吉祥美好的愿望。

A.相对性

B.绝对性

C.偶对性

D.整体性

参考答案：C

第77题：

离心律适用于（）的造型面点。

A.多样品种

B.整块品种

C.单一品种

D.组合品种

参考答案：C

第78题：

调和构图静感强，庄重大方，表现出（）的性质。

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A.活泼

B.热烈

C.有节奏

D.相容、一致

参考答案：D

第79题:

选择一组紫色的具体联想（）。

A.大海、太阳

B.秋叶、天空

C.柠檬、葡萄

D.丁香花、茄子

参考答案：D

第80题:

选择一组绿色的抽象的联想（）o

A.热情、严肃

B.纯洁、神圣

C.光明、希望

D.和平、生长

参考答案：D

判断题

第81题：

优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第82题：

刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（)

21

A.正确

B.错误

参考答案：B

第83题:

豆沙包的制作要点：饬发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第84题:

层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约300g。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

第85题:

成形后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼

坯。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第86题：

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、

浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

22

第87题：

制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油

35g,香草粉少许。（