《食品工艺学》课程教学大纲

《食品工艺学》课程教学大纲

课程名称食品工艺学英文名称FoodTechnology课程编码180520038课程类型专业选修课程课程级别专业课程学分数2先修课程化工原理、生物化学、微生物学学时数32其中实验学时

其中实践学时

适用范围生物化工方向制定单位化学化工学院

一、教学大纲说明（一）课程的性质、地位、作用和任务《食品工艺学》是化学工程与技术专业方向的一门选修课。主要介绍不同食品原料及采用不同加工技术制造各类食品的加工工艺技术。主要内容包括：食品加工原理与技术及各类食品（如肉制品、水产品、焙烤制品、果蔬、软饮料、乳制品、酒类等）的加工工艺。本课程对培养学生从事生物加工、食品加工及新产品开发及管理工作的能力具有重要的指导作用。本课程的任务是使学生系统地掌握食品原料的化学组成与加工的关系以及根据加工原理理解加工工艺，了解影响食品加工品质的因素，为学生毕业后能胜任食品及生物化工行业的相关工作奠定坚实的基础。（二）课程教学目标及其与本专业毕业要求的对应关系序号课程教学目标毕业要求1使学生掌握不同食品原料的加工原理、技术和方法，理解各类食物加工的工艺特点及关键技术。指标点1：具备从事化学工程专业生物化工方向工作所需的相关专业知识，能够运用这些知识解决生物化工过程中涉及的复杂工程问题。

2通过各类食品加工工艺流程与技术的实际生产加工案例、国内外最新加工技术的讲解与分析，深入理解食品或生物加工全流程布置要求、配套设备设施及其工作原理，了解相应产品品质的控制技术与方法。指标点10：能够就生物化工或食品加工过程的工程问题与业界同行及社会公众进行有效沟通和交流，并具备一定的国际视野。

3根据各章节内容，安排不同专题题目，由学生独立自主查阅资料、完成汇报课件、进行课堂汇报、回答问题及讨论交流。指标点12：具备自主学习和终身学习的意识，有不断学习和适应发展的能力。（三）课程教学方法与手段本课程采用老师课堂讲授与分组课堂讨论相结合的教学模式，课堂讲授采用PowerPoint、视频等多媒体教学手段。课堂讨论为基于课程内容的各项专题分组展开讨论和交流，同时辅以课堂上讲解案例和课堂作业、课程论文等手段。（四）课程与其它课程的联系本课程涉及到加工过程操作单元、物质成分的理化变化、食物的微生物控制等内容，需要具备《化工原理》、《生物化学》、《微生物学》等先修课程的知识基础。（五）教材与教学参考书教材：汪志君，韩永斌、姚晓玲主编.

《食品工艺学》，中国质检出版社，

2015年出版参考书：夏文水主编.

《食品工艺学》.

中国轻工业出版社，

2014年出版

二、课程的教学内容、重点和难点绪论教学要求：了解食品工艺学的研究对象及主要内容。教学内容：介绍食品工艺学的研究对象和涵盖的主要内容，我国食品加工业的现状和发展趋势，食品工艺学的学习要求。

第一章食品的成分教学要求：了解食品的一般成分及特殊成分，理解及掌握食品成分的加工特性。教学内容：主要介绍食品的一般成分、食品的特殊成分及食品成分的加工特性等内容。教学重点：食品的特殊成分及食品成分的加工特性。难点：不同食品成分的加工特性。

第二章食品加工保藏原理教学要求：了解不同食品加工保藏的前处理方法，理解各种加工保藏的技术特点及设备工作原理，掌握各加工保藏的原理。教学内容：主要介绍食品加工保藏的质量变化、热冷处理保藏原理、脱水处理保藏原理、腌渍及烟熏处理保藏原理、发酵保藏原理、化学保藏原理、辐射保藏原理等内容。教学重点：食品加工保藏的质量变化、热冷处理保藏原理。难点：辐射保藏原理。

第三章畜产食品加工工艺教学要求：了解肉制品、乳制品及蛋制品的加工工艺流程，理解各加工工序的技术特点及相关设备工作原理，掌握三种制品加工的关键技术及要点。教学内容：主要介绍肉制品加工工艺、乳制品加工工艺及蛋制品加工工艺。教学重点：肉制品、乳制品及蛋制品的加工关键技术及品质变化。难点：肉制品、乳制品及蛋制品的加工的品质变化及控制。

第四章水产食品加工工艺教学要求：了解水产原料的种类及其特点，理解各加工工艺流程及技术特点、相关设备的工作原理，掌握各种制品加工工艺尤其是鱼糜制品加工的关键技术及要点。教学内容：主要介绍水产原料及特点、水产食品冷冻工艺、水产食品干制工艺、水产食品腌制工艺、水产食品熏制工艺、鱼糜制品加工工艺。教学重点：水产原料特点、鱼糜制品加工工艺关键技术。难点：鱼糜制品加工工艺。

第五章农产食品加工工艺教学要求：了解农产品原料的种类及其特点，理解各加工工艺流程及各工序的技术特点、相关设备的工作原理，掌握面制品、米制品、豆制品加工的关键技术及要点。教学内容：主要介绍面制食品加工工艺、米制品加工工艺、豆制品加工工艺等内容。教学重点：面制食品、米制品及豆制品加工关键技术。难点：面制食品、米制品及豆制品加工过程的品质控制。

第六章园艺食品加工工艺教学要求：了解果蔬原料的种类及其特点，理解原料预处理及各加工工艺流程及各工序的技术特点、相关设备的工作原理，掌握果蔬罐头、果蔬汁及速冻果蔬加工的关键技术及要点。教学内容：主要介绍园产原料的预处理、果蔬干制、果蔬灌藏、果蔬制汁、果蔬速冻、果蔬糖制及蔬菜盐腌工艺等内容。教学重点：果蔬加工的关键技术。难点：果蔬加工过程的品质控制。

第七章调味品加工工艺教学要求：了解调味品的种类及其特点，理解各加工工艺流程及各工序的技术特点、相关设备的工作原理，掌握食醋、酱油加工的关键技术及要点。教学内容：主要介绍食醋酿造工艺、酱油酿造工艺、味精生产工艺、香辛料加工工艺、复合调味品加工工艺等内容。教学重点：食醋酿造工艺、酱油酿造工艺。难点：食醋酿造过程品质控制关键技术、酱油酿造过程品质控制关键技术。

第八章软饮料加工工艺教学要求：了解软饮料概念及特点，理解各加工工艺流程及各工序的技术特点、相关设备的工作原理，掌握饮用水、碳酸饮料、蛋白饮料、果蔬汁加工的关键技术及要点。教学内容：主要介绍包装饮用水生产工艺、碳酸饮料加工工艺、茶饮料加工工艺、蛋白饮料加工工艺、固体饮料加工工艺、特殊用途饮料加工工艺、果汁和蔬菜汁加工工艺。教学重点：包装饮用水生产工艺、蛋白饮料加工工艺、果汁和蔬菜汁加工工艺。难点：蛋白饮料加工工艺及品质控制、果汁和蔬菜汁加工工艺及品质控制。

第九章白酒酿造工艺教学要求：了解白酒的种类及特点，理解各加工工艺流程及各工序的技术特点、发酵设备的工作原理，掌握制曲的关键技术、白酒发酵原理及关键技术。教学内容：主要介绍白酒的种类及主要原辅料、曲酒生产工艺、白酒生产工艺、低度白酒生产工艺、世界著名蒸馏酒简介。教学重点：白酒生产的主要原辅料特点及制曲的关键技术。难点：发酵关键技术及蒸酒工艺。

第十章黄酒酿造工艺教学要求：了解黄酒的种类及特点，理解各加工工艺流程及各工序的技术特点、相关设备的工作原理，掌握黄酒酿造的关键技术。教学内容：主要介绍黄酒的种类及特点、黄酒酿造原辅料、黄酒酿造糖化发酵、黄酒酿造工艺基础、黄酒传统酿造工艺、黄酒酿造新工艺、日本清酒酿造工艺。教学重点：黄酒酿造原辅料、黄酒酿造糖化发酵关键技术。难点：黄酒传统酿造工艺及新工艺的技术要点、品质控制。

第十一章啤酒酿造工艺教学要求：了解啤酒的种类及特点，理解各加工工艺流程及各工序的技术特点、相关设备的工作原理，掌握啤酒酿造的关键技术。教学内容：主要介绍啤酒的种类及特点、啤酒生产工艺及啤酒的稳定性。教学重点：啤酒酿造的原辅料及啤酒酵母的选择、麦芽汁的制备技术及发酵关键技术。难点：麦芽汁的制备技术及糖化技术。

第十二章葡萄酒酿造工艺教学要求：了解葡萄酒的种类及特点，理解各加工工艺流程及各工序的技术特点、发酵设备的工作原理，掌握葡萄酒酿造的关键技术。教学内容：主要介绍葡萄酒的种类及特点、酿造用葡萄原料、葡萄酒酿造前处理技术、葡萄酒的发酵、葡萄酒的稳定性及贮存管理、葡萄酒的质量问题及控制方法。教学重点：葡萄酒酿造前处理技术、葡萄酒的发酵及稳定控制关键技术。难点：葡萄酒酿造过程的质量控制。

第十三章食品工业废弃物的处理与利用教学要求：了解食品工业废弃物的种类及特点，理解食品工业废水处理的技术方法，掌握几种动植物源固体废弃物的处理与利用的关键技术。教学内容：主要介绍食品工业废弃物特点和利用途径、食品工业废水的处理和利用、动植物源固体废弃物的处理与利用等内容。教学重点：动物加工副产物的高值化及综合利用技术。难点：食品工业废弃物中有效成分的高效利用技术。

三、学时分配教学内容其中：各教学环节学时分配

章节主要内容学时分配讲授实验讨论习题实践在线学习其它支撑课程教学目标绪论食品工艺学概述11

1、2、3第一章食品的成分11

1、2、3第二章食品加工保藏原理44

1、2、3第三章畜产食品加工工艺22

1、2、3第四章水产食品加工工艺44

1、2、3第五章农产食品加工工艺22

1、2、3第六章园艺食品加工工艺22

1、2、3第七章调味品加工工艺22

1、2、3第八章软饮料加工工艺22

1、2、3第九章白酒酿造工艺22

1、2、3第十章黄酒酿造工艺22

1、2、3第十一章啤酒酿造工艺22

1、2、3第十二章葡萄酒酿造工艺22

1、2、3第十三章食品工业废弃物的处理与利用22

1、2、3总结课程总结与测试22

2、3合计3232

四、课程考核考核方式考核要求考核权重（%）合计平时成绩课堂考勤全勤为100分，事假和病假需出示假条，病假不扣分，事假一次扣5分，迟到一次扣10分，旷课一次扣20分，缺勤1/3不能参