初级中式烹调师试题附有答案

初级中式烹调师试题[复制]1、桥形冷拼是单一原料的冷拼。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无2、冷菜是指冷菜制作和冷菜拼摆的总称。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无3、冷菜拼摆的基本手法有:围、排、堆、叠、扎、摆、贴、覆8种。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无4、冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无5、冷菜是指冷菜的拼摆技法。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无6、蒸制法是以蒸汽的热对流作用加热的烹调方法。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无7、焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无8、大翻勺是北方最具特色的技法，它是运用臂力和腕力，以送、扬、拉、托四个动作一气呵成，让离勺的菜肴在空中大翻身后回落在勺中的技法。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无9、汆制法应视原料质地选择水温，如汆鱼丸时应用沸水，使其瞬间断生成熟。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无10、煎制菜肴的成品特点是：两面金黄，外酥里嫩，口味干香，无汁无芡，形扁而平。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无11、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、加热中和加热后调味三个阶段。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无12、煮制法是将原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品，改中火加热使原料成熟的方法。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无13、烹调中使用的电能加热设备，可分为通电后将电能直接转化为热能的装置和通电后将电能转化为电磁波两大类。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无14、粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无15、干贝最适宜加热。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无16、咸鲜味中的白汁类的调味料主要是盐、味精和鲜汤。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无17、四川泡菜卤汁味除咸、酸、辣、鲜之外，还有一种甜酸味。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无18、腌浸调味法根据腌渍过程的干湿程度可分为干腌法和湿淹法两种。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无19、单一味有：酸、甜、苦、鲜、辣、香等。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无20、适宜挂全蛋糊的菜肴是炸熘鱼段。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无21、挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无22、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无23、滑炒法一般不上浆不勾芡。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无24、职工具有良好的职业道德素质，有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无25、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无26、中式烹调师必需持有职业资格证书才能上岗。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无27、职业守则独立于社会守则以外，是各行各业独特的职业文化。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无28、烹调原料按加工与否分类，可分为：鲜活、干料和复制品原料三大类。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无29、丝的分类各地有不同的叫法，一般分为粗丝、中细丝、二细丝三种规格。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无30、膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建设性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无31、菜肴的量，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无32、《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无33、肉类加工设备与物料相接触的部位要有防护罩，以确保人身安全。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无34、厨房安全生产是保护员工利益的根本。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无35、《食品安全法》规定任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无36、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无37、调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无38、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无39、大米中主要为黄曲霉及其毒素。饮食卫生"五四”制规定环境卫生要采取"四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无40、刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的刀法切成一定形状的工艺过程。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无41、茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去皮和清水洗涤。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无42、腊肠的初加工首先用清水刷洗，然后用热的碱溶液洗涤，再用清水冲洗干净。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无43、鲤鱼有土腥味，初加工时要将腥线去除。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无44、预熟处理是指原料在正式烹调前，按照菜肴的质量要求加热成半成品的加工方法。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无45、推切是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向后运行的技法。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无46、生煸植物性原料的菜肴，既要上浆又要勾芡。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无47、厨房安全主要是厨房生产中的原料及成品的安全。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无48、鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过230天为宜。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无49、禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体降温。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无50、干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和鲜味。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无51、贝类水产原料中含有丰富的锌。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无52、煺鹅毛的顺序是先煺鹅的胸部毛。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无53、鸡肫质老而味淡，宜于卤、蒸、炒等技法。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无54、煺鸡毛的手法是顺毛煺。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无55、剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并尽量保持骨的完整性。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无56、柳叶片为两头微尖，中间略窄，片体较厚，形似树叶，规格为1cm×1.5cm×0.1cm。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无57、刀工技术不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的色、香、味。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无58、粗条粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为"指条”[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无59、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无60、生熟拌是用植物性熟料和动物性生料加调味品拌制成菜的方法。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无61、菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但要多于主料的形。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无62、菜肴口味的组配原则是：淡味原则，浓味原则，适口原则，适时原则。[判断题]*A、正确(正确答案)B、错误答案解析：无63、菜肴一般是由主料和调料构成的。[判断题]*A、正确B、错误(正确答案)答案解析：无64、职业道德建设应与建立和完善职业道德（      ）结合起来。[单选题]*A、技术体系B、服务机制C、监督机制(正确答案)D、传统观念答案解析：无65、没有相应的（     ），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想。[单选题]*A、职业技能(正确答案)B、质量标准C、规章制度D、团体合作答案解析：无66、职业道德是（    ）体系中重要组成部分。[单选题]*A、社会舆论B、社会价值C、正误评判D、整个社会道德(正确答案)答案解析：无67、职业道德具有范围上的（      ）的特征。[单选题]*A、有限性(正确答案)B、无限性C、超前性D、时效性答案解析：无68、中式烹调师必需持有（      ）才能上岗。[单选题]*A、健康证(正确答案)B、工作证C、厨师证D、职业资格证答案解析：无69、加强社会主义职业守则建设，可以促进社会主义市场经济（      ）[单选题]*A、正常活动B、正常发展(正确答案)C、正常工作D、正常运作答案解析：无70、家禽类原料的开膛方法中，（   ）用途最广泛，是最常见的开膛方法。[单选题]*A、腹开(正确答案)B、背开C、肋开D、肩开答案解析：无71、多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（ ）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等[单选题]*A、品种(正确答案)B、大小C、多少D、成形答案解析：无72、油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（     ）[单选题]*A、向锅内浇水(正确答案)B、用锅盖灭火C、关闭燃气灶D、用灭火毯灭火答案解析：无73、（   ）具有运输营养物质和废物、调节体温、润滑机体等生理功能[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、水(正确答案)答案解析：无74、下列不符合营养组配的菜肴原料是（    ）。[单选题]*A、鸡丝与豆芽B、海参与葱白C、鸡丁与笋丁D、豆腐与菠菜(正确答案)答案解析：无75、平衡膳食要求营养素之间在（      ）和数量上保持平衡。[单选题]*A、功能(正确答案)B、质量C、烹制D、切制答案解析：无76、下列对厨房安全表述错误的选项是（      ）。[单选题]*A、有序生产的前提B、与员工个人行为无关(正确答案)C、保护员工利益的根本D、实现企业效益的保证答案解析：无77、下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（      ）。[单选题]*A、野生竹笋B、自死的带鱼C、电死的公鸡D、自死的河蟹(正确答案)答案解析：无78、肉类加工设备凡是（      ）必须有防护罩装置，确保人身安全。[单选题]*A、加料部位B、传动部位(正确答案)C、电源D、托盘部位答案解析：无79、厨房安全是有序生产的前提，是实现企业效益的保证，是保护员工（      ）的根本。[单选题]*A、利益(正确答案)B、生活C、工作D、健康答案解析：无80、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、（ ）可靠。[单选题]*A、安定B、安全(正确答案)C、安分D、安放答案解析：无81、厨房安全的重中之重是预防（      ）的发生。[单选题]*A、刀伤B、烫伤C、碰伤D、火灾(正确答案)答案解析：无82、劳动生产率是劳动成果和（  ）之间的比例性。[单选题]*A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量(正确答案)答案解析：无83、成本毛利率又叫（  ）毛利率[单选题]*A、增加B、外加(正确答案)C、多加D、补加答案解析：无84、餐饮服务从业人员应当依照《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年进行健康检查，取得（  ）后方可参加工作。[单选题]*A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明(正确答案)D、餐饮服务许可证答案解析：无85、人类社会在长期发展中逐渐形成了两大规范，即（      ）和法律规范。[单选题]*A、行业规范B、规章制度C、纪律规范D、道德规范(正确答案)答案解析：无86、违反《食品安全法》，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应（      ）。[单选题]*A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任(正确答案)C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答案解析：无87、（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。[单选题]*A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形(正确答案)答案解析：无88、初加工腊鱼时，首先用（      ）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。[单选题]*A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水(正确答案)答案解析：无89、初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（    ），以防中毒。[单选题]*A、芽(正确答案)B、皮C、泥D、沙答案解析：无90、质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以（      ）。[单选题]*A、不洗涤B、不去皮(正确答案)C、不去泥土D、不清洗答案解析：无91、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（    ）的方法进行加工处理。[单选题]*A、蒸(正确答案)B、炸C、烤D、烧答案解析：无92、初加工风鸡时，要用（   ）溶液将风鸡外表刷洗干净，再用清水冲净，去除碱味。[单选题]*A、盐B、碱(正确答案)C、糖D、酒答案解析：无93、用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（ ）（1－销售毛利率）。[单选题]*A、＋B、－C、×D、÷(正确答案)答案解析：无94、花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（      ），然后投凉。[单选题]*A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水(正确答案)答案解析：无95、菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱（    ）的老根。[单选题]*A、左部B、右部C、上部D、下部(正确答案)答案解析：无96、冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（      ）的原料不能出现块料不匀的现象。[单选题]*A、垫底B、围边C、盖面(正确答案)D、衬托答案解析：无97、水汆法是将原料放入（  ）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。[单选题]*A、沸水(正确答案)B、鸡汤C、鱼汤D、菌汤答案解析：无98、烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（  ）过夜.[单选题]*A、熏熟B、卤熟C、半生半熟(正确答案)D、烧熟煮透答案解析：无99、兔肉质地（      ），肌纤维细而嫩。[单选题]*A、细嫩(正确答案)B、白嫩C、软嫩D、鲜嫩答案解析：无100、泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（      ）中，浸泡成菜的方法。[单选题]*A、醋B、水C、油D、卤汁(正确答案)答案解析：无101、禽类原料冷冻时需将原料放入（   ）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。[单选题]*A、-20℃B、-21℃C、-22℃D、-32℃(正确答案)答案解析：无102、干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（      ）和鲜味的工艺。[单选题]*A、形状(正确答案)B、颜色C、口味D、营养答案解析：无103、蛋类中（   ）的含量，主要存在于蛋黄中。[单选题]*A、脂肪(正确答案)B、蛋白质C、碳水化合物D、膳食纤维答案解析：无104、质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（      ）。[单选题]*A、稀些(正确答案)B、大些C、多些D、稠些答案解析：无105、纸包炸宜选用（      ）的原料。[单选题]*A、鲜嫩无骨(正确答案)B、鲜嫩带骨C、整只D、韧性较多答案解析：无106、烹调原料按加工与否分类，可分为：（      ）、干料和复制品原料三大类。[单选题]*A、鲜活原料(正确答案)B、植物性原料C、矿物性原料D、动物性原料答案解析：无107、（    ）是用力垂直向下切断原料，不移动切料位置的刀法。[单选题]*A、直切(正确答案)B、拉切C、推切D、滚料切答案解析：无108、（   ）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。[单选题]*A、铡刀法B、锯刀法C、斜刀法(正确答案)D、剁刀法答案解析：无109、平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，（      ），不向左右移动的刀法。[单选题]*A、拉动批进B、平行批进(正确答案)C、推动批进D、抖动批进答案解析：无110、分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（   ）加工及烹调的要求。[单选题]*A、后续(正确答案)B、焯水C、加热D、调味答案解析：无111、根据菜肴质量的要求，将加工（  ）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。[单选题]*A、动物性原料B、植物性原料C、成形的原料(正确答案)D、挂糊的原料答案解析：无112、在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（      ）。[单选题]*A、基本色彩(正确答案)B、辅助色彩C、变化色彩D、创新色彩答案解析：无113、（      ）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。[单选题]*A、刀工B、围边C、垫底D、盖面(正确答案)答案解析：无114、辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（     ）的原料。[单选题]*A、扒菜B、冷菜C、烧菜D、主料(正确答案)答案解析：无115、干料涨发是烹调原料干燥脱水的（      ）过程。[单选题]*A、前B、后C、顺D、逆(正确答案)答案解析：无116、（      ）是指用两种或两种以上凉菜原料拼成的冷拼。[单选题]*A、象形拼盘B、馒头拼盘C、单一原料拼盘D、多种原料冷盘(正确答案)答案解析：无117、鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（      ）。[单选题]*A、爆B、熘C、炒D、烧(正确答案)答案解析：无118、黄花鱼从口部取内脏的方法是：先在鱼的（      ）割一刀，将内脏割断，再用两根筷子方头由口腔插入，夹住内脏朝一个方向绞卷拉出，然后用清水洗净。[单选题]*A、脐部(正确答案)B、尾部C、背部D、鳃部答案解析：无119、鸡肫质坚韧而色鲜红，脆嫩味鲜，宜于（      ）等烹调技法。[单选题]*A、卤、扒、焖B、酱、卤、烧C、酱、卤、炒、爆(正确答案)D、酱、卤、汆、扒答案解析：无120、青鱼肉洁白、细嫩、刺少，以（  ）所产较为肥美。[单选题]*A、春季B、夏季C、夏秋季D、秋冬季(正确答案)答案解析：无121、牛奶中（      ）元素含量较低，喂养婴儿时应注意补充。[单选题]*A、铁(正确答案)B、钙C、磷D、钾答案解析：无122、（   ）肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，细嫩芳香。[单选题]*A、牦牛B、黄牛(正确答案)C、水牛D、奶牛答案解析：无123、畜肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、（  ）、自溶、腐败变质四个过程。[单选题]*A、先熟B、后熟(正确答案)C、早熟D、晚熟答案解析：无124、黄花鱼内脏少，为了（      ），故不宜选择开膛取内脏的方法。[单选题]*A、肉味鲜美B、鱼肉刺少C、鱼肉紧实D、保持鱼体的完整(正确答案)答案解析：无125、菱形块的边长相等，由相对（      ）、锐角构成。[单选题]*A、多角B、直角C、斜角D、钝角(正确答案)答案解析：无126、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（      ）或伤及他人。[单选题]*A、防止污染B、刀刃损伤(正确答案)C、防止生事D、防止意外答案解析：无127、中式烹调师在切配时，（    ）要集中，以免发生刀伤。[单选题]*A、视力B、手力C、精力(正确答案)D、用力答案解析：无128、（      ）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为"绒线丝”。[单选题]*A、粗丝(正确答案)B、二细丝C、中细丝D、特细丝答案解析：无129、中粗条粗（      ），长4.5～6cm，因粗细如笔杆，故又称之为"笔杆条”。[单选题]*A、1cm×1cm(正确答案)B、0.5cm×0.5cmC、1.5cm×1.5cmD、2.5cm×2.5cm答案解析：无130、（     ）是从菱形块上直切取的片。[单选题]*A、长方片B、柳叶片C、秋叶片D、象眼片(正确答案)答案解析：无131、下列是用斜刀法批成的料形是（      ）。[单选题]*A、肉片B、鸡片(正确答案)C、蒜片D、土豆片答案解析：无132、柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较（），形似柳叶，规格为5cm×1.5cm×0.1cm。[单选题]*A、厚B、薄(正确答案)C、大D、小答案解析：无133、正方块的成形规格一般为（      ）。[单选题]*A、3cm×3cm×3cm(正确答案)B、8cm×8cm×8cmC、6cm×6cm×6cmD、5cm×5cm×5cm答案解析：无134、下列不属于平刀法的是（      ）。[单选题]*A、拉批B、平批C、推批D、斜批(正确答案)答案解析：无135、主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和（    ）并按一定的比例构成。[单选题]*A、辅料(正确答案)B、调料C、生料D、熟料答案解析：无136、拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（  ）经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。[单选题]*A、肉B、鸡C、鸭D、熟料(正确答案)答案解析：无137、刀工是对（  ）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。[单选题]*A、整鸡B、整鸭C、菜肴原料(正确答案)D、动物原料答案解析：无138、下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（      ）。[单选题]*A、煮B、煎(正确答案)C、汆D、煨答案解析：无139、菜肴的量是指菜肴中（   ）原料的重量及菜肴的重量。[单选题]*A、各种(正确答案)B、主料C、配料D、调料答案解析：无140、菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般夏季宜（      ）。[单选题]*A、浓厚B、醇厚C、清淡(正确答案)D、浓烈答案解析：无141、菜肴组配的原则是根据菜肴的（      ）要求。[单选题]*A、色泽B、口味C、质地D、质量(正确答案)答案解析：无142、下列为主辅料组配的菜肴是（      ）。[单选题]*A、扒三白B、蜜汁三鲜C、油爆双脆D、五彩鸡丝(正确答案)答案解析：无143、辅料又称"配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在（   ）以下。[单选题]*A、5%B、10%C、15%D、40%(正确答案)答案解析：无144、（      ）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。[单选题]*A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆(正确答案)答案解析：无145、小麦淀粉经加工可制成（      ）。[单选题]*A、澄粉(正确答案)B、粉条C、粉皮D、米粉答案解析：无146、马铃薯淀粉的黏度稳定性（      ），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。[单选题]*A、大B、多C、小D、差(正确答案)答案解析：无147、玉米淀粉在使用过程中宜采用（   ），使其充分糊化，以提高黏度和透明度。[单选题]*A、低温B、中温C、高温(正确答案)D、室温答案解析：无148、调制（      ）时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。[单选题]*A、脆皮糊B、水粉浆C、水粉糊D、全蛋糊(正确答案)答案解析：无149、黏性大得原料（  ）含量大。[单选题]*A、支链淀粉(正确答案)B、直链淀粉C、糖淀D、糖胶答案解析：无150、辣酱油中的主要沉淀物质是（  ）。[单选题]*A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉(正确答案)答案解析：无151、粉肠制品常选用的淀粉是（  ）。[单选题]*A、绿豆淀粉(正确答案)B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案解析：无152、烹调中使用的淀粉有（  ）。[单选题]*A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉(正确答案)C、青豆淀粉D、芸豆淀粉答案解析：无153、上浆、上粉、拌粉所用淀粉得化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当得温度下（60~８0℃）会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉（  ）[单选题]*A、溶解B、老化C、溶化D、糊化(正确答案)答案解析：无154、食盐属于（      ）烹调原料。[单选题]*A、植物性B、动物性C、矿物性(正确答案)D、人工合成答案解析：无155、调制酸甜味一般禁用的调味料是（      ）。[单选题]*A、盐B、白糖C、白醋D、味精(正确答案)答案解析：无156、复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（      ）味型。[单选题]*A、咸甜B、咸鲜C、咸香(正确答案)D、甜香答案解析：无157、酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（      ）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节。[单选题]*A、偏咸或偏酸B、偏甜或偏酸(正确答案)C、偏甜或偏咸D、偏辣或偏酸答案解析：无158、下列适宜腌浸调味法的烹调技法是（      ）。[单选题]*A、扒B、煮C、蒸(正确答案)D、烧答案解析：无159、复合味中，麻辣味、家常味属于（      ）味型。[单选题]*A、咸甜B、酸辣C、甜香D、咸辣(正确答案)答案解析：无160、味精与（  ）配合使用，才能体现出鲜味的效果。[单选题]*A、甜味调味料B、咸味调味料(正确答案)C、酸味调味料D、香味调味料答案解析：无161、调料又称调味品、调味原料，它是用于（      ）调和菜肴口味的一类原料。[单选题]*A、配菜过程中B、烹调过程中(正确答案)C、刀工过程中D、菜品装盘中答案解析：无162、味精加热到（    ）℃，大部分谷氨酸变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。[单选题]*A、80B、120(正确答案)C、150D、160答案解析：无163、炒制法就是将切配的原料经过快速（  ）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。[单选题]*A、加热(正确答案)B、调和C、勾芡D、上浆答案解析：无164、下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（  ）。[单选题]*A、涮制法B、烩制法C、汆制法D、炖制法(正确答案)答案解析：无165、烹调使用的明火加热设备以（      ）为介质效果最佳。[单选题]*A、煤B、煤气C、柴油D、天然气(正确答案)答案解析：无166、电炸炉、电扒炉是通电后将电能直接转化为（    ）加热的设备。[单选题]*A、热能(正确答案)B、光能C、微波D、电磁波答案解析：无167、预熟处理是指菜肴原料在正式（      ）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。[单选题]*A、烹调(正确答案)B、切割C、调味D、配菜答案解析：无168、微波炉是通电后将电能转化为（    ）加热的设备。[单选题]*A、热能B、加热C、光能D、电磁波(正确答案)答案解析：无169、（      ）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法[单选题]*A、煮发(正确答案)B、泡发C、浸发D、蒸发答案解析：无170、热菜的调味按调味时机可分为：加热前（  ）和加热后的调味三个阶段[单选题]*A、加热中(正确答案)B、配菜时C、出锅时D、成菜时答案解析：无171、烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（   ）划油。[单选题]*A、热锅温油B、热锅凉油(正确答案)C、热锅热油D、凉锅热油答案解析：无172、烹调方法的分类是以（      ）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。[单选题]*A、传热介质(正确答案)B、加热程序C、加热方法D、加热要求答案解析：无173、下列烹调技法中，不适宜烹制鸡爪的技法是（      ）。[单选题]*A、酱B、卤C、煮D、炸(正确答案)答案解析：无174、下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是（      ）。[单选题]*A、清蒸鱼B、米粉肉C、腐乳肉D、红烧肉(正确答案)答案解析：无175、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（    ）。[单选题]*A、汆制法(正确答案)B、炖制法C、烧制法D、焖制法答案解析：无176、煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（     ）煎至成熟的工艺技法。[单选题]*A、一面B、两面(正确答案)C、上面D、下面答案解析：无177、大翻勺菜出勺以（  ）装盘才能保证菜肴不乱不散。[单选题]*A、盛入法B、倒入法C、装入法D、拖拉法(正确答案)答案解析：无178、大翻勺菜肴勾芡的技法是（      ）。[单选题]*A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入(正确答案)答案解析：无179、焦炒海鳗丝的成品特点是（   ），色泽深黄，焦香浓郁。[单选题]*A、外脆内嫩(正确答案)B、干香酥脆C、外酥内嫩D、外柔内嫩答案解析：无180、煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（      ）。[单选题]*A、虾油B、鱼露C、蚝油(正确答案)D、蚝酱答案解析：无181、干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（    ）处理。[单选题]*A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋