餐厅管理规章制度准则

第第页餐厅管理规章制度准则餐厅管理规章制度准则1一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原材料子的质量关，操作卫生关，贮藏保洁关，确保食品安全。二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。三、注意个人卫生，做到衣帽乾净，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣裳、亲晒被褥。四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。六、餐厅地面干净、门窗干净、玻璃光亮、无油迹污物、不准放杂物。七、灶台清洁无污物，碗柜乾净，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物显现，立刻报告，并做彻底扑灭和消毒工作。餐厅管理规章制度准则2一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应赶忙做好增补工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承当。二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜次序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜次序，所造成的损失及后果，由责任人承当，并罚款5—20元。三及时参加班前会，熟记班会内容，乐观自动搭配好服务员的工作。四、完成好上级领导布置的一切任务。五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。迎宾员岗位职责与奖罚制度一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热诚大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。三、自动热诚为进出的每一位客人、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。四及时参加班前会及平常的'业务培训，听从领导指挥。五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热诚正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。六、熟记常客姓名及单位，要热诚、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。餐厅管理规章制度准则3一、每一天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康情形检查，检查资料如下：1、精神状态是否有过度疲乏和病态；2、眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的.疾病；6、察看餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否贴合要求。二、每一天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不贴合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不贴合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。五、餐饮服务从业人员及管理负责人在显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。餐厅管理规章制度准则4一、上班必需按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超出眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要乾净，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度a、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必需消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放全都，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持干净、乾净、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。劳动纪律一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自身区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场合作为休息场合，违者一次罚款5—20元。三、遇到客人和上司，要自动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并真心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。五、不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承当。视情节轻重罚款20—200元。六、拾到客人物品必需上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包含上洗手间），领班布置人员顶岗后，才略离开。否则所造成的后果由本人承当，并罚款20元/每次。八、不准在餐厅内奔驰，不准在餐厅、包厢、公共场合大吼大叫、高声说话，违者视情节轻重罚1—5元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。十、员工必需参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。十一、在工作中随时听从，工作完后再提出见解，不恰当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。十三、不准带包进入工作场合，违者罚款5—20元。十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。十五、熟识业务知识，了解每天供应的`菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承当。十六、上班时间必需使用普通话，违者一次罚款1—5元。十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。十八、不许向客人只介绍有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。餐厅管理规章制度准则5一、公司食堂炊事人员必需身体健康，持健康证上岗；着工作服，戴工作帽，勤换衣，勤洗澡理发，勤剪指甲，讲究个人卫生。二、认真做好饭菜，做到荤素菜搭配，南北方口味各有偏重，讲究营养，每星期调换口味，保证饭菜质量、数量。三、食物应保持新鲜、清洁、卫生，贮藏时生熟分开，鱼肉躲避重复解冻而影响鲜度。注意食品保质期，不食用过期变质食品。四、地面、天花板、门窗勤擦洗，抽油烟机保持清洁，餐具应常蒸煮或用洗洁精消毒，做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，剩饭菜及菜根、皮有固定桶存放，并加盖，每天清扫好用餐的卫生；定期进行污水排污口清掏，并做好记录。五、肉类、蔬菜采购后，要经有关人员验收、报账，做到日清日结，账物相符。每天按人做饭，有客人凭办公室餐券供应餐食，每月末盘点一次，次月5号上报帐目。六、注意用电、消防安全、防毒、防盗。湿手不得接触电源插座及开关，冰柜，抽油烟机要运转正常，煤炉烟道畅通，液化气按操作规程操作，易燃物品要阔别炉灶1.5米以上，刀具用后擦净摆好，非厨房工作人员，一般不得进入厨房。七、应定期对自然气炉灶和管道进行检查，防止发生燃气泄漏造成火灾事故，并做好检查记录。八、炊事人员要认真当班，尽好责任，及时汇报显现的问题，遵守各项制度，如有违反，视情节轻重，予以批判教育及经济惩罚，直至辞退。餐厅管理规章制度准则61、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2、地面、墙璧、门窗顶板板应坚固美观，孔、洞、缝、应填实密封，并保持乾净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持干净。6、凡易腐败的食物，应及时贮藏在冷藏容器内，熟的`与生的食物分开储放，防止食物间串味。7、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存放，做到勿在生活常温中暴露大久。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶、潲水桶，及时倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应常常保持干净。10、员工工作衣帽应穿着乾净，工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩，不得在工作区域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等，要躲避食物。11、清洁工作应每日数次，用具应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，专人管理。12、不得在厨房内躺卧或留宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。餐厅管理规章制度准则71、发现电气、自然气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才略使用；2、各种电器设备及自然气设备在不用时或用完后切断开关，不能超负荷使用电气设备。3、每天清洗净残油脂，易燃物贮藏应阔别热源。4、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火，煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。5、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。6、下班时，关闭完全部能源开关。7、餐厅消防措施齐全、有效。8、全体人员要娴熟掌握处理意外事故的最初掌控方法和报警方法。餐厅管理规章制度准则8一、酒店全部设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。三、服务员不能随便开放空调私自使用，客人走后应立刻关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。四、每天必需检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立刻上报领班或主管布置人来维护和修理。五、如已知某物不能使用，不行强行使用，否则造成的后果由本人承当。六、下班前必需检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的'损失由本人承当。七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥当保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。八、若有发现有心损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按实在情况实施。（另行通知）餐厅管理规章制度准则91、餐厅员工要定时上、下班时，不得迟到早退。2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会客、阅读报、下棋等，不得带亲戚伙伴到餐厅玩耍、闲谈。3、需要请假的`员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，婚假、产假、丧假按有关规定办理。4、上班时需穿着工作服帽，要干净、乾净，不得裸背敞胸、穿便装、怪服和拖鞋，女员工不留长指甲，男员工不留长发、不得在非吸烟区吸烟。5、严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉，严禁人为挥霍，食物变质后及时向主管反映，登记后再作处理。6、自发养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生乾净。7、听从主管调配，认真按规定要求完成岗位任务。8、勤奋敬业，受苦耐劳，互帮互助，乐观自动的完成其他各项餐厅工作。餐厅管理规章制度准则10一、餐厅卫生制度①餐桌椅乾净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②要每天清扫两次，每周大扫除一次，实现无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤服务小员穿着清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④使用食品包装料子符合卫生要求。⑤工作人员穿着乾净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加