小麦面粉粗细度检验 面粉粗细度对馒头专用粉品质的影响

面粉粗细度对馒头专用粉品质的影响与面粉吸水率的关系一与面团稳定时间的关系二与馒头加工的关系三与面粉白度之间的关系四目录粗细度的合理临界范围五关于馒头粉

馒头对于我们每一个人都不陌生。尤其是北方的同学，也许很多同学不光爱吃馒头，对于蒸馒头也很在行呢，那么你知道面粉粗细度对馒头的质量会有哪些的影响呢？关于馒头粉的粗细度

馒头是中国面食的主要产品之一，虽然北方和南方，东部和西部的馒头制作方法略有不同，但对馒头的品质要求基本一致。关于馒头粉的粗细度

品质优良的馒头要求表皮光滑、色白、清香、无异味、瓤心色白、孔隙小而均匀，结构较致密、弹韧性好、有咬劲、爽口不粘牙、柔韧滋润，味美适口。如何做好馒头专用粉，是一些制粉厂很关心的问题。关于馒头粉的粗细度一、馒头粉的粒度与面粉吸水率的关系

小麦在制粉过程中因磨辊的研磨作用，胚乳中的淀粉颗粒出现裂纹和碎片，称为损伤淀粉。关于馒头粉的粗细度一、馒头粉的粒度与面粉吸水率的关系

淀粉损伤会改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高对酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，对馒头制品的最终效果造成一定的影响。关于馒头粉的粗细度一、馒头粉的粒度与面粉吸水率的关系

若馒头粉过细，淀粉的损伤率必然高，随面粉中损伤淀粉的增加，吸水率也随之上升，把和好的面团，放置在相同的室温下，吸水率较高的、面粉颗粒较细的面团，首先变软，同时表皮较早出现潮湿现象，我们称之为面团的反水现象。关于馒头粉的粗细度一、馒头粉的粒度与面粉吸水率的关系

因此馒头粉过细，有利于面粉吸水率的提高，同时也会较早地出现反水现象。关于馒头粉的粗细度一、馒头粉的粒度与面粉吸水率的关系

由此可见，面粉吸水率与面粉损伤淀粉、蛋白质、水分含量都有密切的关系。馒头粉为避免较早出现反水现象，应该选择较粗的淀粉颗粒，较高的蛋白质含量，较低的面粉含水量，才能有效的提高面粉吸水率。关于馒头粉的粗细度二、面粉粗细度与面团稳定时间的关系

损伤淀粉增多，促使面团的吸水率提高，高吸水率导致和面和揉面形成的面团弹性降低，容易软化，造成稳定时间缩短，衰减指数增加。关于馒头粉的粗细度二、面粉粗细度与面团稳定时间的关系

由此可见，制粉过程中，过度研磨和撞击，会造成面粉的细度增加，淀粉损伤率提高，面团稳定时间下降、弹性削弱，从而影响到馒头制品的商品价值。关于馒头粉的粗细度三、面粉粗细度与馒头加工之间的关系

面粉粗细度对面团的粘性、醒发高度、馒头的颜色有一定影响。较细的馒头粉的面团粘性大，易粘接容器，醒发时间短，熟品馒头体积较小，内部网络空隙较细密。关于馒头粉的粗细度四、面粉粗细度与面粉白度之间的关系

面粉越细色泽越白，但是由于面粉过细引起面粉白度的提高，并不能反映面粉的内在品质，它只是一种表面现象。关于馒头粉的粗细度四、面粉粗细度与面粉白度之间的关系

通过实验，使用不同的粗细度的面粉制作馒头，并没有反映出面粉越细，做成的馒头色泽越好。关于馒头粉的粗细度四、面粉粗细度与面粉白度之间的关系

因此，粗细度过细引起的面粉白度的提高，它只是一种假象，并不能断定面粉品质的改善。关于馒头粉的粗细度四、面粉粗细度与面粉白度之间的关系

相反我们认为影响小麦粉品质的各个参数，如面筋含量、面筋质数、吸水率、稳定时间、粗细度、白度等都是相互影响的，相互之间都有制约。如单一的为提高白度而增加面粉的细度，势必造成其他质量参数的改变，从而影响到面制品的食用价值。关于馒头粉的粗细度五、馒头粉粗细度的合理临界范围

馒头在发酵过程中，酵母或面头中的酶要吸收面粉中的糖份，进行生理活动，产生二氧化碳和脂类代谢产物，使面团体积膨大，体现馒头成品的特殊风味。关于馒头粉的粗细度五、馒头粉粗细度的合理临界范围

粗细度小的馒头粉便于揉制面团、持气能力强，制作的发酵食品由于损伤淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解损伤淀粉，产生更多的糖类，充分提供酵母活动所需的养分；关于馒头粉的粗细度五、馒头粉粗细度的合理临界范围

同时由于损伤淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面团，产生出较多的馒头产品。关于馒头粉的粗细度五、馒头粉粗细度的合理临界范围

另一方面，过细的小麦粉一般是在制粉过程中由于强烈的研磨和撞击所造成，由此产生大量的热，使面粉温度升高，容易引起面粉内蛋白质的变性，而使面筋筋力减弱；关于馒头粉的粗细度五、馒头粉粗细度的合理临界范围

同时由于强研、强撞还会产生大量的损伤淀粉，使面粉吸收过多的水，超过面团含水量的正常值，面团表面就可能反水，这样超过正常水分值的馒头内部组织就会变软，支撑力就会下降，就会出现塌架、收缩等其它质量问题。关于馒头粉的粗细度小结

我们知道了，从面粉粗细度大小的正负面作用来看，面粉的粗细度应该有一个合理的临界点或临界范围。面粉的损伤淀粉应控制在临界范围内，充分发挥其正面作用，防止负面作用的产生关于馒头粉的粗细度参考文献[1]陈志成.制粉工程师手册[K].中国轻工业出版社,2007[2]莫晓嵩,黄伟