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文档简介

实训

菊花烧麦制作菊花烧麦是湖南特色名点，2016年作为株洲地区代表点心入选为2016中国食品餐饮博览会之中国八大菜系大师祭拜食祖炎帝大典精品湘点。知识导读实训4菊花烧麦制作

实训4菊花烧麦制作面团性质：水调面团——冷水面团馅心类型：咸馅成形方法：包成熟方法：蒸一、工艺原理

二、操作步骤（一）实训准备原料、设备器具、产品规格要求见表5-1-4-1。实训4菊花烧麦制作

表5-1-4-1菊花烧麦参考配方及设备、器具、产品规格用料名称重量g

面团中筋面粉100

精盐1清水45馅心瑶柱20生姜2精盐2味精3酱油4胡椒粉2麻油6实训4菊花烧麦制作

用料名称重量g

码料

葱花5产品规格30g/个骨头汤50出品量12个湘西黑猪五花肉200盛器圆碟设备、器具准备设备面案操作台、炉灶、锅器具菜刀、砧板、面盆、刮板、擀面杖、醒板、圆碟、馅挑、毛巾、汤勺、蒸笼成品标准皮薄馅多、软嫩鲜香，呈菊花形状。表5-1-4-1菊花烧麦参考配方及设备、器具、产品规格实训4菊花烧麦制作（二）工艺流程馅心制作：五花肉剁肉泥，加入骨头汤，精盐，生姜末，顺着一个方向搅打，直至骨头汤全部打入肉泥内，依次加入葱花，酱油，味精，麻油，胡椒粉拌匀备用；瑶柱泡发，洗净，用料酒、葱姜汁浸泡，待腥味去除，捞出加入调好的肉馅中备用。面团调制：将面粉倒上案板，开窝放入精盐、清水化开，将面粉与水缓缓拨动，拌成雪花状，揉成稍硬光洁面坯，饧面5分钟，再反复揉成光洁筋顺面坯，收成面团静置10分钟左右。面皮制作：将面坯搓长揪剂，逐个将剂子擀成直径为8厘米的荷叶边皮坯。成型技法：将荷叶边皮坯放入左手掌心，右手用竹挑挑入菊花馅，右手沿边皮向上收紧，再拢紧，成菊花状。成熟工艺：上笼屉用旺火足气蒸8分钟即可。二、操作步骤实训4菊花烧麦制作1.面团用水量及饧置时间要足。2.面坯要揉匀揉透。3.搓条要粗细均匀。4.擀皮时要中间后，四周薄成金钱底、荷叶边状。5.成型时要向上拢，叶边要打开成菊花状。6.蒸制时间要恰当，否则易生或坍塌，影响口感和造型。三、技术关键

实训4菊花烧麦制作四、实训考核

项目评分标准分值分配扣分原因实际得分操作过程原料准备原料准备到位，原料质量、用量符合要求5

设备器具准备设备器具准备到位，卫生符合要求，设备运行正常5

操作时间90分钟5

表5-1-4-2菊花烧麦实训操评分标准实训4菊花烧麦制作四、实训考核

操作规程面团调制①面团软硬度适宜②面团饧置适度7

制皮①皮坯方正，厚薄均匀②皮坯大小符合要求6

制馅①调味料用量准确②拌料顺序正确，时机恰当5

成形①形态规范美观②大小厚薄均匀③成品码放整齐5成熟①水温适当②蒸制时间恰当7表5-1-4-2菊花烧麦实训操评分标准实训4菊花烧麦制作四、实训考核

卫生习惯①个人卫生整洁②工作完成后，工位干净整洁③操作过程符合卫生规范15

成品规格形似菊花10

成品色泽色泽洁白10

成品质感皮薄馅多10

成品口味软嫩鲜香10

合计100

表

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