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项目七果渣的利用（二）河南质量工程职业学院目录>>01果渣的发酵制酒03葡萄酒渣做醋02从果渣中分别提取有效成分HereisyourContent河南质量工程职业学院二、从果渣中分别提取有效成分对于含有色素成分较高的果渣，提取食用色素不仅有益于人们生活的需要，而且在经济上也是合理的。为了取得较高的经济效益，应同时提取其他有效成分，其工艺流程如图7.1所示：河南质量工程职业学院葡萄果渣中的色素成分主要为花色苷类色素，由于花色苷很容易在空气中氧化聚合，因此，色素很不稳定，果渣要尽快处理。经浸提后的湿渣经过压榨后得干渣，水分降到50%~55%，然后用振动筛筛分，可分离出葡萄籽、果肉、果柄等。果肉与其他成分配合，可压成粒状饲料。二、从果渣中分别提取有效成分河南质量工程职业学院三、葡萄酒渣做醋葡萄酒渣还可以做葡萄醋，葡萄醋既可以做醋饮，又可以拌凉菜，味道好极了。而且方法简单，不需要增加费用既可以制作出很多葡萄醋。工艺流程如下：1酒渣2加糖水3酒发酵4醋酸发酵8成品7过滤6勾兑5澄清河南质量工程职业学院三、葡萄酒渣做醋主要工艺参数：（1）加糖水：配200Bx糖水加在皮渣上，进行酒精发酵。（2）酒精发酵：温度20～30℃。因为酒渣中有大量的酵母菌，不必接种。（3）醋酸发酵：醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。把醋酸菌均匀地撒在表面(不要搅拌)。加温开口发酵。等醋膜形成后适当搅拌，然后再发酵。几天后，醋酸菌就大量繁殖了。把培养好的菌种倒进大桶里，搅拌均匀即可。也可利用天然醋酸菌进行醋酸发酵，这个过程会很漫长，空气中杂菌多，不一定往良性方向发展。河南质量工程职业学院三、葡萄酒渣做醋醋膜形成河南质量工程职业学院三、葡萄酒渣做醋01发酵时间：培养了醋酸菌种，且保证最佳温度的，时间在3～5天。直接撒干酵母的发酵时间至少1周。02皮渣过滤时间不宜过早。成醋后一个月再过滤，或者整体时间两个月。皮渣可压榨。压榨后的皮渣是很好的土壤酸碱调节肥料。河南质量工程职业学院三、葡萄酒渣做醋03发酵完成以后吸出醋液，最好密封保存3个月再食用。醋也是越放味道越好，刚做好的醋有点刺鼻的酸味，放一放味道就柔和了。成醋的标准是：完全搅拌后整个液体都能闻到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能会在PH值3.0左右终止发酵，如果继续敞口会过度氧化。基本成醋后就不要再搅拌了，接下来密封继续浸皮。经常打开检查，同时置换空气。这个阶段就不用再保温了。04河南质量工程职业学院三、葡萄酒渣做醋主要工艺参数：（4）勾兑：在原醋中加水调酸，加色和加盐调味，使葡萄果酒醇香甜润，酸度适宜。河南质量工程职业学院三、葡萄酒渣做醋主要工艺参数：注意事项：果醋的制作需用的醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；瓶口一定不能密封！发酵的温度过低容易长杂菌失败。天

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