2.4葡萄汁的制备和改良_第1页
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葡萄汁的制备和改良项目2葡萄汁的制备将从葡萄园运回葡萄酒厂的葡萄倒在清洗分拣输送带上进行人工分拣一葡萄原料的分拣葡萄分拣一葡萄原料的分拣二葡萄的除梗与破碎主要借助除梗破碎机来完成葡萄除梗二葡萄的除梗与破碎葡萄除梗目的01减少酒的损失02减少单宁含量以及收敛性03减少果梗味二葡萄的除梗与破碎目的是使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖葡萄破碎三葡萄汁的改良稍微早一点采收，以葡萄充分成熟、果实含糖量接近最高时为宜稍微晚一点采收，糖分积累到最高时为最好三葡萄汁的改良改良的原因气候失调，葡萄不能充分成熟，果汁中含酸量高而糖分低三葡萄汁的改良改良的目的01使酿成的葡萄酒成分接近，便于管理02防止发酵不正常03保证酿成的葡萄酒品质较好三葡萄汁的改良——糖度的调整方法一：加糖生产中添加的糖必须是纯度达到98-99.5%

的结晶白砂糖三葡萄汁的改良——糖度的调整方法一：加糖每1.7g/100mL糖可生成1°酒精一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L方法二：添加浓缩葡萄汁果汁一定要保持原有的风味一般在主发酵后期添加浓缩葡萄汁来改善糖度四葡萄汁的改良——酸度的调整酸度不足的弊端02制成的酒口味淡泊，颜色不清，保存性差01有害细菌就会发育，对酵母菌发生危害03成品葡萄酒可能不符合葡萄酒的法定标准三葡萄汁的改良——酸度的调整一般认为，葡萄汁酸度应在4-4.5g/L（以H2SO4表示）左右才合适如果每100ml葡萄汁酸度<0.5g则需要调整四葡萄汁的改良——酸度的调整理论上,每升葡萄汁加1.53g酒石酸能增加硫酸酸度1g/L实际操作中，一般每1000升葡萄汁中添加1000g酒石酸在酿造红葡萄酒时酒石酸应分两次添加添加酒石酸四葡萄汁的改良——酸度的调整柠檬酸的总量不得超过1.0g/L添加的柠檬酸量一般不超过0.5g/L主要用于白葡萄酒及淡红色葡萄酒的酸度调节操作中不可使用铁质容器添加柠檬酸四葡萄汁的改良——酸度的调整向葡萄汁中添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度添加葡萄

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