中国白酒知识

中国白酒知识简介酒的起源及中国白酒的演化中国白酒酿造中国白酒的主要成分及营养分析中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍、二、

三、

四、一

、

酒

的

起

源

及

中

国

白

酒

的

演

化1、

酒

的起

源2、

中国白酒的演化(1)酒

的起源--猿猴造酒

的传

说《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”

的说法：平乐等府山中猿猴极多，

善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异

常

，曰：

“猿酒”

。1、

酒

的

起

源1、

酒

的

起

源(2

)

酒的

起

源

-

-

仪

狄、杜

康

作

酒的

传

说《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，

杜康做秫酒，岂以善酿得名，

盖柳贻始于此耶?1、

酒

的

起

源(3)酒

的起源--

3

0

0

0

年

说在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前

3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。(图注：河南安阳市出土的人

类历史上最早的酒)1、

酒

的

起

源(1)酿酒技术的演化中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用

酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿

造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及

酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。2、

中

国

白

酒

的

演

化(图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址)2、

中

国

白

酒

的

演

化(2)中国白酒的定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)

原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而

酿制而成的各类白酒。2、

中

国

白

酒

的

演

化(2)中国白酒的定义白酒是中国传统蒸馏

酒。又称“烧酒”及“白干”。据《本草纲

目》纪载：

“烧酒非古

法也，自元时创始，其

法用浓酒和糟入甑，蒸

令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白

酒以谷物及薯类等富含

淀粉的作物为原料，经

过

发

酵

蒸

馏

而

成

。

酒

度

一般都在40度以上。2、

中

国

白

酒

的

演

化(图注：

明版“本草纲目”)作不之指排的…的的料常见……指…(3)中国白酒的出现中国白酒的出现应不晚于东汉，

即迄今有

1600年以上的悠久历史。(图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”)2、

中

国

白

酒

的

演

化二、

中国白酒的酿造1、

中国白酒的酿造过程2、

酒曲及其在酿造过程中的作用3、

白酒的勾兑及调味4、

白

酒

的

储

存1、

中

国

白

酒

的

酿

造

过

程

(1)原料处理：

精选优质高粱(38%)

、大米(22%)、糯

米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。一-高粱味甘性温一-大米味甘性平一-糯米温补强壮品--小麦味甘，

性平微寒-玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维1、

中

国

白

酒

的

酿

造

过

程

(2)续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进行充分的混合。(3)蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，

发酵产

生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被

蒸

馏到

酒中

。一—看酒花取酒一—两段取酒、三段取酒、七段取酒一-调味酒近代使用的传统

白酒蒸馏器rr

热水冷凝器成品酒1、

中

国

白

酒

的

酿

造

过

程冷

凝

管冷水蒸桶锅(

4

)

出

甑、

打

量

水、

摊

晾

：

蒸

粮

和

蒸

馏

结

束

后

加

入

适

量的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的粮

食

从

甑中取出

摊

在

晾

堂

进

行

冷

却

并自

然

接

种

微

生物，并加入优质小麦制的中高温曲(包包曲)。(5)入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，

并用窖泥密封

以隔绝空气，

防止空气中的杂菌侵入，

同时抑制窖

池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，

万年的糟。1、

中

国

白

酒

的

酿

造

过

程1、

中

国

白

酒

的

酿

造

过

程

(6)储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，

分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。(7)勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味

醇”厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处的浓香白酒，成型后的浓香白酒还需经一年的储

存方

可出

厂

销

售

。什么是

酒曲?酿酒所用的“大曲”和“小曲”,

简单说就是一种维持

微生物

(曲霉

、毛

霉

、

酵

母菌

、

乳

酸

菌

等

)

生

存

和

繁

殖的养料。制曲所用的原料不

同，

制出的曲种也就不同。

曲种一般有大曲、小曲、快2、

酒

曲

及

其

在

酿

造

过

程

中

的

作

用曲

等

。2、

酒

曲

及

其

在

酿

造

过

程

中

的

作

用大

曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大

曲酿造的酒，

香气突出，

味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，

酿造周期长，

出酒率低，成本高，所以价格也高。小

曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而

成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，

一般是

米香型，其香气、

口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小

曲酿酒，用曲量少，

出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中

药材，就成了药曲了。快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。

一般酿造

杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。一—什

么

是

勾

兑

?白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺

和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。一—为什么需要勾兑基础酒中的微量成分量，量比不一样3、

白

酒

的

勾

兑

及

调

味勾兑酒的作用主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾

兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自

的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。3、

白

酒

的

勾

兑

及

调

味调味酒又称精华酒，

取自头酒，

(一般量在1

/

1

0

0

0

左

右

)。一—

白酒调味的作用前者是粗加工，是成型；

后者是精加工、是美化。

成型

得

体美

化

就

容

易

些，

其

技

术

性

和

艺

术

性

均

在其中。3、

白

酒

的

勾

兑

及

调

味一—什么是调味酒?一—调味的原理：

化学作用添加作用平

衡

作

用

。一—调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认

合

格

后

才

能

包

装、出厂

。3、

白

酒

的

勾

兑

及

调

味一勾兑师主要是做酒味“再现”工作一需要敏锐的感

官能力，很长时间熟悉自己的基酒

和调味酒3、

白

酒

的

勾

兑

及

调

味一基础酒需要储存3-5年一调味酒肯定都会储存一陶坛是储存基础酒和调味酒最好的容器3、

白

酒

的

储

存为什么白酒越存越香?陈酿

的

原

理

-

乙

醇

+

有

机

酸酒行仓库货物储存注意事项：

一避光一恒温一

通风、防潮3、

白

酒

的

储

存1、

中国白酒分类2、

白酒香型工艺

、特点介绍四

、

中国白酒分类及香型

工艺、特

点

介

绍按使用的主要原料可分为：一粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。一瓜干酒(有的地区称红薯酒、

白薯酒)。一代用原料酒。如：

粉渣酒、豆腐渣酒、

高粱糠酒

、

米

糠

酒

等

。1、

中

国

白

酒

分

类1、

中

国

白

酒

分

类

按使用的酒曲可分为：一大

曲

酒

。

用

大

曲

(

指

曲

的

形

状)

酿

制

的

白

酒

。一小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，

它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的

酒

统

称为

米

香型

酒

。一快曲酒。按白酒

度

数

可

分

为

：一高度酒(主要指60°左右的酒)一降度酒(一般指降为54°左右的酒)一

低度酒

(一般

指

39

°

以

下

的

白

酒

)1、

中

国

白

酒

分

类根据香型区分，可分为10种：五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、

凤

香

型五个新

香

型

：

兼

香

型、芝

麻

香

型、特

香

型、豉

香

型、药香

型

。1、

中

国

白

酒

分

类-浓香型(大曲香型)浓香型白酒在中国分布比较广泛，

从地域上看还细分为苏型浓香(以洋河大曲为代表)和川型浓

香(以五粮液、泸州老窖、剑南

春为代表)

。而四川的浓香型又分为以原窖法

生产(以泸州老窖为代表)和以

走窖法生产(以五粮液为代表)

两种派别。

口感风味具有芳香、

绵甜、香味谐调等特点2、

白

酒

香

型

工

艺

、

特

点

介

绍-酱

香

型以贵州茅台酒、

四川郎酒为

代表。口感风味具有酱香、

细腻、醇厚、回味长久等特

点

。2、

白

酒

香

型

工

艺

、

特

点

介

绍一清香型以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，

是中国北方的传统产品。2、

白

酒

香

型

工

艺

、

特

点

介

绍一

特

香

型惟

“

特

香

领

袖

”

四特酒独有，

以

整粒大米为原料，

富

含

奇

数

复

合

香

气，香味谐调，余味悠长，不上

头

、

酒

后

不

头

痛

，

是

酒

之

珍

品2、

白

酒

香

型

工

艺

、

特

点

介

绍E

持

酒

中国驰名商标一米香型以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。

口感风

味：

蜜香、清雅、绵柔等特点。2、

白

酒

香

型

工

艺

、

特

点

介

绍一

凤

香

型代表产品是西凤酒。

以乙酸乙酯为

主。

特

点

：

清

而

不

淡、

浓

而

不艳

，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，

但是不暴烈，落口干净、爽口。2、

白

酒

香

型

工

艺

、

特

点

介

绍一兼香型