肉制品加工业投资可行性研究报告书

2003年肉制品加工业投资分析报告PAGE64肉制品加工业投资分析报告PAGE1目录TOC\o"1-5"\h\z1.肉制品加工业概述 11.1行业基本概念 11.2行业产品分类 11.3行业特点 11.4行业产业链分析 22.肉制品加工行业发展历程 32.1国际肉制品加工行业概况 32.1.1国际肉类制品的生产状况 32.1.2国际肉制品消费状况 42.1.3国际肉制品贸易状况 52.2我国肉制品加工行业的发展历程 62.2.1发展历程 62.2.2我国肉制品加工业概况 73.行业发展环境 93.1我国肉制品加工行业发展环境 93.1.1行业法律法规 93.1.2“十五”期间肉类食品行业发展指导思想 93.1.3国家农产品加工体系 103.2加入WTO对中国肉制品加工行业的影响 133.2.1生肉来源方面 133.2.2生产贸易方面 133.2.3竞争环境方面 143.2.4外商进入我国肉类市场采取的方式 154.我国肉制品加工业生产分析 164.1我国肉制品生产 164.1.1肉类产品生产结构 164.1.2我国肉类产品生产特征 164.1.3肉制品生产的区域分布 184.2影响肉制品加工业生产的主要因素 184.2.1生肉供给水平 184.2.2安全卫生管理 194.2.3行业技术进步 194.3我国肉制品加工业的生产运行分析 204.3.1生产集中度分析 204.3.2肉制品生产总量特征 204.3.3行业投入产出分析 215.我国肉制品加工业的消费需求分析 235.1我国肉制品加工产品的消费特点 235.2肉制品加工产品消费结构分析 245.3肉制品加工产品的品牌竞争 265.4影响我国肉制品加工产品消费的主要因素 276.肉制品加工业主要产品分析 306.1产品结构分析 306.2产品价格分析 336.3主要产品品牌优势 356.4肉制品加工业的进出口贸易 377.重点企业分析 447.1重点企业概况 447.2企业分组分析 457.3重点企业分析 487.4上市公司分析 517.5行业的资本运营 548.行业发展趋势分析 578.1我国肉制品加工行业发展目标 577.2肉制品加工产品的发展趋势 589.行业投资机会与行业风险分析 619.1行业投资机会 619.2行业风险分析 62结论 64附表TOC\h\z\t"表题"\c表1-1肉制品基本分类 1表2-1世界主要畜禽屠宰数 3表2-2世界禽畜肉产品总计产量 3表2-3世界肉制品贸易主要国家情况 5表2-4我国肉制品加工业发展历程表 6表3-1肉制品产业重要法律法规一览表 9表4-12001年我国主要省区肉制品产量 18表4-2我国肉制品生产集中度的省区比较(2001) 20表5-11993-2001年上海市西式中式畜肉制品产量(吨) 25表5-2上海市1993年与2001年各类肉制品产量变化情况(吨) 26表5-3我国肉制品需求价格弹性 28表6-11993-2001年上海市肉类协会畜禽肉制品加工生产汇总表 31表6-2各地区居民消费价格分类指数(2001年) 33表6-3我国2001年肉制品进出口数据 37表6-4我国肉类产品进出口比较数据(亿美元) 37表7-1肉制品加工业2002年经济效益 45表7-2不同类型经济企业2002年经济效益 45表7-3中国肉制品加工业2002年按地区分布的经济效益 46表7-5我国肉制品加工行业2001年销售收入最多的10家企业 48表7-6肉制品加工业相关上市公司概况 51表7-8双汇发展、ST春都主要财务指标 52附图TOC\h\z\t"图题"\c图1-1肉制品加工行业产业链 2图4-1我国肉制品生产结构 16图4-2我国人均肉制品占有量 17图4-32001年我国肉制品生产区域分布 18图4-4我国肉类总产量增长(1995-2001) 21图5-1我国肉制品加工产品销售额增长(1998-2002) 23图5-2我国肉类产品人均占有量增长 23图5-3我国居民1999年肉制品消费结构 24图5-4我国居民2001年肉制品消费结构 25

1.肉制品加工业概述1.1行业基本概念肉制品，指各种畜、禽肉类制品。主要有腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等传统中式制品及西式制品。肉制品加工是以畜、禽肉为主要原料，经分割、腌制、绞碎等工艺，或加入辅料进行红酱、卤熏、烧烤、腌、蒸煮等肉制品的加工过程。肉制品加工业包括各种畜、禽肉类的冷冻制品，腌、熏制品，干制品，熟制品等的生产。1.2行业产品分类表1-1肉制品基本分类名称含义优点缺点高温肉制品经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长。一般有点罐头味。高温制作使产品中的一部分营养成分降低。低温肉制品一般是市场上销售的保质期较短的散装肉制品和西式火腿类制品，蒸煮温度低于100摄氏度。鲜香、肉质软嫩、营养丰富。保质期短，保存不当易受污染变质。1.3行业特点1、生产原料易于取得，对原料品质、贮藏、运输的要求条件不高，可开展生产地域广泛。2、各国技术水平差异不大，但产品加工工艺及产品品种随社会文化及自然条件不同而存在较大差异，主要可分为东方传统产品和西式产品两大系列。3、产品生产、贮藏、和运输易受自然条件与流行疾病影响，产品保质期不长，需冷藏链支持。4、产品消费受社会经济与文化环境影响较大，且每一特定品种所拥有的消费市场相对有限，需要在品种上不断推陈出新。5、产品同质性较强，市场竞争以品牌竞争和价格竞争为主。市场对知名品牌接受程度远较其他品牌高。6、行业资金、技术壁垒不高，生产要素易于取得，进出市场较易。1.4行业产业链分析肉制品加工业属于国民经济的第二产业范畴，是轻工业中食品工业的子行业——食品加工业的一部分。图1-1肉制品加工行业产业链饲料工业机械设备制造包装印刷包装印刷植业种植业屠宰业畜牧业种植业 饲料工业 畜牧业饲料工业机械设备制造包装印刷包装印刷植业种植业屠宰业畜牧业市场仓储、运输、广告、商业、科研等肉制品加工业 市场仓储、运输、广告、商业、科研等肉制品加工业

2.肉制品加工行业发展历程2.1国际肉制品加工行业概况2.1.1国际肉类制品的生产状况到2001年底，中国年加工肉制品6340多万吨，已经成为世界上加工肉制品第一大生产国。以生肉来源计算，中国已在世界肉类市场中占有非常重要地位：表2-1世界主要畜禽屠宰数牛(头)羊(头)猪(头)鸡(千只)鸭(千只)独联体25，062，40030，696，30033，887，5001，068，738——中国41，933，700223，196，932576，340，0007，041，7001，612，473欧盟15国27，113，79076，728，836202，586，4934，912，770133，975澳大利亚8，350，00032，613，0005，293，000416，0003，800加拿大3，700，000720，00021，500，002590，4313，600美国37，045，0003，290，000100，360，0008，776，00023，000新西兰3，588，61330，769，724729，02771，122364巴西33，000，0007，000，00025，000，0004，933，0005，550世界303，114，761821，932，6481，198，199，76044，133，2982，097，445资料来源：根据FAOSTAT数据库2002年统计数据整理表2-2世界禽畜肉产品总计产量产量

(公吨)年份比重2001200220012002世界237,057,527242,630,374——————中国65,481,60067,323,34827.62%27.74%美国37,807,10039,067,30015.95%16.10%

欧盟15国35,992,68436,089,48215.18%14.87%独联体8,515,1118,773,8503.59%3.62%

东欧7,955,9918,062,8543.36%3.32%

加拿大4,120,9824,239,1501.74%1.75%

澳大利亚3,889,5233,795,3551.64%1.56%

日本2,896,6032,940,2821.22%1.21%其他70,397,93372,338,75329.70%29.81%资料来源：根据FAOSTAT数据库统计数据整理2.1.2国际肉制品消费状况世界每年人均肉类消费量差别很大，最多的是美国、欧盟15国、阿根廷、乌拉圭、巴西、加拿大和俄罗斯，从60千克至126千克不等。年人均消费量最低的是印度，仅5千克。非洲和亚洲其它国家的年人均肉类消费量为10至20千克。从2001年世界粮农组织ＦＡＯ公布的世界肉类生产、消费统计数据来看，不难看出世界肉类的发展十分缓慢，个别品种还呈现出下降的趋势。2001年，世界肉类总产量为22888.1万吨。其中:牛肉为5678.6万吨，与2000年相比，增长0.5%；羊肉为1129.6万吨，增长-10%;猪肉为9196.4万吨，增长2.6%；禽肉为6883.5万吨，增长1.9%。据世界食品政策研究院预测，从90年代初到2020年，发展中国家平均每年的肉食消费增长率为2.8%，发达国家则为0.6%。到2020年，发展中国家的肉食品消费量将比他们在1993年增长一亿吨，而发达国家在此阶段只增长1800万吨。到2020年，在大多数地区肉食消费的增长率与肉食消费量的增长是同步的，发展中国家肉食产量的增长将是发达国家的4倍。到2020年，以中国为首的发展中国家的肉食品产量将占世界肉食产量的60%。世界肉类市场在过去的30多年里发生了巨大变化：以胴体肉交易为主的肉类贸易已在很大程度上被更多的肉类制品贸易所代替，新的肉类市场及供应国家出现，生产能力上的巨大差别导致了不同肉类之间的竞争加剧。从大的供应业务上看，肉类工业已成为消费需求的驱动力。所有这些变化促进了经济的发展及在消费需求上的相关变化，消费方式的变化对安全、优质的食品提出了要求，人们开始注重畜产品的生产方式及其对环境的影响。2.1.3国际肉制品贸易状况世界肉类制品主要贸易品种为猪、鸡、牛、羊等。每年国际猪肉贸易量为330万吨，只占总产量的3.7%。欧盟、美国和加拿大是世界上最主要的猪肉出口国。日本、韩国、俄罗斯和中国香港是最大的猪肉进口者。世界鸡肉最大的进口国或地区是俄罗斯、日本、中东地区、中国香港和墨西哥。世界牛肉贸易量占牛肉产量的11%。美国和澳大利亚每年的牛肉出口量最多，达100多万吨。其它主要牛肉出口国是欧盟、新西兰、加拿大、巴西、阿根廷和乌拉圭，美国也是世界上最大的牛肉进口国。另外，日本、俄罗斯、欧盟和加拿大每年也口大量牛肉。新西兰、澳大利亚和乌拉圭几乎垄断了世界羊肉出口市场。欧盟和美国是世界上主要的羊肉进口国，目前，欧盟每年给新西兰的羊肉出口配额是22万吨。2001年世界肉制品贸易主要国家情况如下表：表2-3世界肉制品贸易主要国家情况进口金额

(1000美元)出口金额

(1000美元)出口数量

(公吨)进口数量

(公吨)世界4，490，5574，518，8191，629，9721，564，374欧盟15国2，283，5892，110，133651，714716，759澳大利亚11，55731，23612，4734，952巴西590312，472153，643235俄联邦25，6618，7336，35317，006韩国21，8732，67496510，946加拿大192，36248，95451，475157，163美国444，953162，764140，618372，661日本880，100500290，7111，542乌拉圭2，7997，9851，43217，307新西兰13，44019，2915，31030，607中国5，963232，0671，33602，012资料来源：FAOSTAT数据库2001年统计数据2.2我国肉制品加工行业的发展历程2.2.1发展历程表2-4我国肉制品加工业发展历程表阶段时间起止特征计划经济阶段1958——1984我国肉类工业开始从前苏联及西方国家引进屠宰初加工技术、设备和工艺，建设了一大批肉类联合加工厂，如1958年前后建设的郑州肉联、武汉肉联、北京肉联、上海肉联等，这一阶段产销主要靠计划性调拨，国有“一把刀”垄断市场，大多数肉联厂靠国家补贴弥补经营亏损，没有形成全国性品牌。改革起步阶段1984——1990我国政府开始放开搞活生猪屠宰加工业，被“断奶”后的国有肉类联合加工企业不得不寻找新的发展道路。洛阳肉联厂（春都的前身）于1986年率先引进第一台西式火腿肠生产线，研制出我国历史上第一根火腿肠，开始了引进西方先进技术、设备、工艺进行肉类制品规模化、工业化、由粗加工到深加工的进程，“春都”火腿肠一枝独秀；在这一时期，漯河肉联厂（双汇的前身）变粗加工为精加工，生产分割肉出口到前苏联，到1990年前后发展成为最大的肉类出口基地。快速发展阶段1991——20世纪末受苏联解体、出口无望的影响和春都上马火腿肠的红火景象的引导，双汇、郑荣先后开始转型，大力引进火腿肠生产线，到1995年形成了春都、双汇、郑荣三大“豫”肠品牌主导全国肉制品市场的格局；1994年位于鲁南沂蒙山区的“金锣”杀入火腿肠行业，稍后“雨润”则以低温肉制品从安徽起家。激烈竞争促进了肉制品迅猛发展，产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展，肉制品年产量达200多万吨，培育出双汇这样年产值近80亿元的特大型食品集团。但随着竞争的加剧，行业老大春都和郑荣、双鸽等企业则因经营不善而落败，被挤出了行业前列，而相当一部分转型慢、观念落后、思想陈旧的国有肉类企业纷纷陷入困境，无奈走上了被兼并或者亏损倒闭的道路。历史性跨越阶段21世纪初21世纪前10年，我国肉类和肉制品的产销将保持强劲的增长势头。2001年我国肉类总产量6333万吨，而肉制品产量约200万吨，仅占肉类总产量3%左右，与西方国家肉制品占肉类总产量30~40%的比例有着巨大差距。据专家预测，随着我国居民生活水平提高和消费习惯的转变，肉制品将成为未来肉类消费的主流，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜，到2010年我国肉制品产量将达1200万吨左右，肉制品有着巨大的市场空间和发展潜力。2.2.2我国肉制品加工业概况

据统计，目前我国拥有肉类屠宰加工企业3728个，拥有固定资产近500亿元，从业人员近500万人，其中固定资产在1000万元以上的有290家，出口注册厂200多家，获出口经营权的39家。在3728家企业中有200多个企业设备引自德国、丹麦、荷兰等发达国家。据调查，仅农村企业，工业产值超过20亿元的已有6家。近年来，随着改革开放的不断扩大，国际交往的频繁，吸收国外的先进经验，改革和发展了我国的肉类制品加工体系。目前，全国已有肉类加工企业1690多个，以现代化肉类加工企业屠宰加工为主体。总加工能力为：屠宰猪69万头／班、牛2万头/班、羊20万只／班、家禽100万羽／班、加工分割肉900吨／班、肉制品1000吨／班。肉制品仅名、特、优产品就有九大类500多种。全国肉制品的年总产量约在50万吨左右。同时，在大力发展我国畜、禽业的基础上引进了国外的瘦肉型猪、肉用牛、火鸡等的先进的饲养方法。引进开发了大豆分离蛋白、烟熏液、卡那胶、各种混合粉、食用色素、花主蛋白等多种添加剂，用于肉类制品加工中。肉类屠宰加工业产出的肉类已满足国内人民生活需要，还出口到日本、俄罗斯、东南亚等国家和地区西式肉制品仅火腿肠年产量就有60多万吨，产值60亿元人民币，占全国肉制品产量的1/3，现有火腿肠生产线500余条，日产100吨以上的企业有双汇、金锣、春都、江泉和郑荣等五家，最高日产达650吨。目前，正常生产火腿肠的企业30多家，其中河南和山东两省生产的火腿占全国总产量的92%左右；河南产量为33万吨，占总产量的57%左右。火腿肠是一种高温熟肉制品，具有营养、安全、卫生、鲜嫩、方便、价廉的特点，是深受消费者欢迎的肉类制品中的拳头产品，亦是产销量最大的肉类产品，目前火腿肠有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、鸭肉等品种，还有无淀粉火腿肠、保健火腿肠、营养火腿肠等近40多个品种。由于健康和价格方面的原因，禽肉制品有了很大发展，深受消费者的青睐。上海禽肉制品的比重已上升为44.7%，禽产品不仅产量上升，且花色品种亦发生了新的变化，出现了传统风味禽肉制品和新产品齐头并进的局面，如上海市大瀛鸭鸭公司近年来生产加工传统的和研究开发新的鸭肉制品有：冻鸭、西装鸭、分割鸭等20多个品种，深受消费者的欢迎，山东的出口厂家加工的鸡肉产品有上百种之多，这几年鹅肉产品加工的项目较多，仅东北就有十多家，上海、江西、浙江、湖南等南方的几个省亦在上项目。

3.行业发展环境3.1我国肉制品加工行业发展环境3.1.1行业法律法规我国肉制品加工行业除各行业、企业都必须遵守的法律法规外，还必须遵守规范本行业的法律法规，其中比较重要的有：表3-1肉制品产业重要法律法规一览表法律法规名称颁行日期主要内容《肉与肉制品卫生管理办法》1990年11月20日卫生部令第5号发布施行主要规定了肉类行业的卫生标准及管理措施《肉和肉制品生产质量管理试行办法》1989年12月14日商业部(89)商副字第92号发布为发展肉类食品工业，确保肉和肉制品生产质量而制定的肉和肉制品生产企业管理生产和质量的基本准则《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布规范整个食品行业的卫生管理，是食品行业的国家立法《食品卫生监督程序》1997年3月15日卫生部令第50号发布规定了食品行业卫生监督的具体程序与措施《食品广告管理办法》1993年8月30日国家工商行政管理局、卫生部发布规定了食品行业发布广告的管理方法，及对虚假广告的处理办法《食品卫生行政处罚办法》1997年3月15日卫生部令49号发布规定了对不符合食品卫生标准的产品或生产经营行为的处罚办法出入境检查、检疫的相关规定————————由海关、检疫机构执行的对食品出、入境进行检查、检疫以保证食品卫生安全的其他规定3.1.2“十五”期间肉类食品行业发展指导思想从买方市场的实际出发，由过去重点追求生产总量的增长年变为重点追求市场适应能力的全面提高，实行“一抓三推”的方针。即紧紧抓住提高质量这个主线，推动肉类食品行业企业结构的调整，提高企业的组织化程度和规模化竞争能力；推动产品结构的优化，切实解决肉类食品的卫生、安全及营养问题，改善城乡居民膳食结构和营养水平；推动技术结构的进步，大力提高生产、流通的技术含量，发展先进的生产、营销方式，为扩大内需和对外出口奠定坚实的基础。国家计委制订的肉制品“十五”期间发展目标是：从单一品种向多样品种发展，产品由初加工向深加工、由大包装或无包装向小包装发展。积极发展分割肉、冷却肉、包装肉。努力开发方便、安全的肉类食品。“十五”末熟肉制品达400万吨。努力开展禽畜内脏、肥膘、皮、毛、骨、血等的综合利用，发展生物制品。对具有方便、风味、营养特色的地方肉制食品，要改进包装，扩大出口。3.1.3国家农产品加工体系针对农产品加工业发展滞后的现状，我国于2002年8月开始全面实施“十五”重大科技专项——“主要农产品深加工”项目，以加强关键技术的研究和创新，尽快提高农产品的原始创新能力和核心竞争力。与发达国家相比，我国农产品加工业总体上仍处于初级发展阶段，发达国家农产品产后加工能力都在70%以上，我国仅为25%左右；2000年我国农产品加工业产值与农业产值之比仅为0.43：1，而在发达国家，这个比例则为2.0-3.7：1。肉制品加工关键技术与设备是该专项的重点之一。其中肉制品加工机械主要有绞肉机、搅拌机、斩拌机和灌肠机等。肉制品加工机械今后要重点开发全自动真空搅拌机、全自动真空灌肠机、盐水注射机等关键设备。“十五”期末，要努力达到：鲜、冻分割肉产量占商品肉类产量的80%以上，小包装保鲜分割肉占城市上市量的40%以上，大中城市冷却肉达到供货量的15%-20%。通过实施这一重大科技专项，中国将攻克一批农产品深加工关键技术难题，初步建立以食品加工为主体的国家农产品加工体系和新型的“农产品加工技术体系”，显著增强农产品加工业的原始创新能力和核心竞争力。该专项将带动中国的农产品转化能力由现在的20%至30%提高到40%，使农产品加工业产值与农业产值之比由现在的0.43：1提高到0.7：1，直接增效500亿元。同时，这个科技专项还将开发一批具有较大市场潜力和较高市场占有率的名牌产品；建设一批科技创新基地和产业化示范生产线；培育一批具有较强创新能力的农产品深加工企业和科学家队伍。为保证项目的顺利实施，中期检查和技术评估力度将会加强，关键技术和具体技术指标、专利类型、数量及标准、人才指标，以及产品市场占有率、整体产业化水平等将成为课题验收的重要依据，并对课题实施动态评估、择优支持、滚动调整的动态管理方式。国家计委将从6个方面促进农产品深加工--食品工业的健康发展：第一，各地根据《全国食品工业“十五”发展规划》和本地区农产品资源优势、传统工艺优势、技术设备能力、市场及区位优势，确定本地区食品工业的发展重点，建立与之相配套的农业产业化体系。第二，继续组织实施好农产品深加工--食品工业专项工程。国家计委自2001年9月份开始组织实施以食品工业为龙头的农产品深加工食品工业专项工程。经过近1年的努力，已完成了粮油加工、乳品、肉制品加工、果蔬及特色资源加工等5个行业的111个项目的立项批复工作。这些项目综合加工能力为800多万吨，总投资160多亿元，建成后预计年可新增销售收入500多亿元，实现税利120多亿元，出口创汇10余亿美元。项目的实施，还可直接解决就业近15万人，使500多万农户受益，农民年户均增收3000余元。今后这项工作的重点在于建设具有国际竞争力的大型企业和社会效益明显的食品工业大型项目或综合加工工业园区。第三，加快建立现代企业制度，积极培育食品工业骨干企业，形成拥有技术创新体系的和有国际竞争力的大型企业集团，使其成为我国食品工业提升产业竞争力、参与农业产业化经营的骨干力量。第四，发展农业产业化经营，鼓励食品骨干企业建立稳定的原料基地，促进农业结构调整。引导农民按照加工企业所需的品种进行标准化生产，通过龙头企业把千家万户分散的小规模经营联结起来，形成“小规模、大群体”的格局，提高农产品规模效益。第五，强化对食品工业的宏观调控力度。一是加强政府的有效监管；二是建立食品工业信息集成系统，利用互联网络优势，积极推动包括全国性食品行业生产、技术、市场销售及食品质量安全监控网络和重大产业政策信息网络系统的建立。第六，尽快制定并实施促进以食品工业为重点的农产品加工业发展的政策措施，建立良好的政策环境。一是积极协调有关部门，完善与食品工业发展相关的法律、法规和条例，逐步将食品工业发展纳入法制管理的轨道；二是要在有关扶持政策上形成合力；三是拓展融资渠道，多形式利用国内外资金；四是配合有关部门研究更加合理的税收政策，如适当提高食品企业购进农产品原料的增值税进项抵扣税率；五是抓紧研究食品工业科技发展相关的优惠政策。3.2加入WTO对中国肉制品加工行业的影响3.2.1生肉来源方面据统计资料显示，目前我国市场猪肉、牛肉、羊肉价格仅分别为国际市场价格的57%、84%和54%。禽肉价格国际市场为我国的1.5倍至2倍，特别是鸡胸脯肉等由于需要手工操作，因此在价格上我国有着明显优势。“入世”后我国肉制品加工行业没有因原材料价格问题受到较大冲击。3.2.2生产贸易方面目前，中国畜禽肉产品的加工转化率仅有3%-4%，而发达国家畜禽肉转化为肉制品的比例一般为30%-40%，有的国家甚至高达70%；中国加工的肉制品只有七大类500多种，而发达国家的肉制品种类繁多，如德国和法国都有1500多种。中国肉制品加工行业虽然已出现一些现代化的大型企业，但传统的个体作坊经营方式还占很大比重，并且多数企业还是以初级加工为主，产品附加值低，保鲜期和货架期短，市场适应能力差，冷冻肉、热鲜肉仍占据着大部分市场份额。即使是熟肉制品，也是中低档的高温火腿肠占较大比例，而西方国家早已普及的小包装冷却肉和低温熟肉制品、旅游休闲肉制品才刚刚起步。不仅如此，还存在着加工出的肉制品方便性差，产品质量差，加工原料的综合利用能力低，加工造成环境污染等问题。而发达国家肉制品加工技术先进，产品质量优于国内，加之“入世”后进口税率的降低对其价格劣势的弥补，对国内肉制品加工市场造成了较大冲击。3.2.3竞争环境方面根据1999年签订的《中美农业协议》以及ＷＴＯ的有关规则，我国在成为正式成员之后，生猪生产及肉类加工流通面临以下几方面的贸易环境变化：(1)降低贸易壁垒。入世后，我国政府承诺到2004年中国猪肉的进口关税将由目前的20%降到12%，下降幅度为40%；同时按照ＷＴＯ的贸易规则，取消进口配额和许可证管理，进一步开放市场。这意味着只要国外产品有竞争力，国内客户又有需求及产品可进口，国外猪肉及肉制品进入中国的销售成本将会降低。与此相关的是，我国牛肉和鸡肉的进口关税从目前的45%和20%分别降至12%和10%。而我国牛肉和鸡肉的消费量正呈上升趋势，因此加入ＷＴＯ后，我国的猪肉进口量的增加完全取决于外商的产品成本。(2)放宽技术进口。我国政府在《中美农业协议》中承诺放宽肉类的检疫规则，这便于国外肉类食品进口我国，多年来，美国及欧盟一些国家指责我国对他们的卫生检疫标准过于严厉。根据乌拉圭回合谈判中各缔约方达成的技术性贸易壁垒协议，在检疫问题上的原则是进口产品享受的待遇不应低于本国同类产品，同时还要建立科学的资料和证据，不能对贸易构成不必要的障碍。我国加入ＷＴＯ后，肉类检疫的技术壁垒大大减弱。由于我国的畜禽养殖是以农民家庭分散饲养为主，防疫和屠宰加工检疫检验水平不高，达不到国际标准，因此，对进口的产品也无法执行较高的检疫标准。(3)扩大服务贸易开放。即允许外商设立生产企业实行分销服务。这里包括外商可以分销在我国生产的产品，并提供相关服务，特别是我国对分销和特许经营的开放，增强了外国肉类加工商进入我国市场的信心；加上金融和通讯的开放承诺，无疑为国外肉类厂商以各种方式进入国内市场创造了更优越的竞争条件。3.2.4外商进入我国肉类市场采取的方式目前，外国肉商进入我国市场的方式有三种：一是产品直接输出，品种主要是牛肉、猪肉、鸡肉和畜禽副产品：在抢占市场的初期，可能采取以质取胜和低价战略进行突破，美国猪肉2001年已少量进入上海进行过需求测试。二是资本和技术输出：如外商到境内合资办厂(场)、独资办厂(场)，利用我国廉价的劳动力资源，加上本国的先进技术设备和生产工艺，建立屠宰加工基地和养殖基地等，一方面争夺中国市场，一方面可以向日本、俄罗斯等周边国家出口。由于成本更低，运距更近，综合效益会高于其产品从本国直接出口。三是在目前国内肉类加工企业和养殖企业多数不景气的环境下，外资通过投资控股、兼并企业、租赁设施等方式介入畜禽和肉类的生产流通。此外，一部分跨国连锁零售企业也与肉类加工企业合作，建立自身的肉类分销系统。由于肉类属于多国性行业，其单价远低于技术密集型产品，体积较大，运费比较高，又是鲜活产品，按照一般规律，跨国公司往往采取当地生产、当地销售的方式，因此，以资本和技术输出方式进入我国的肉类市场，可能会成为外资肉商中长期的战略选择。

4.我国肉制品加工业生产分析4.1我国肉制品生产4.1.1肉类产品生产结构我国肉制品主要加工原料为猪肉、牛肉、羊肉和禽肉，其他肉类所占比重极小。图4-1我国肉制品生产结构资料来源：FAOSTAT数据库2001年统计数据4.1.2我国肉类产品生产特征1、中国肉制品产量不断增长。已成为世界肉制品生产第一大国。2001年中国猪肉产量为4240万吨，占全球猪肉总产量的46.1%，为名副其实的猪肉生产第一大国。从1997年至2001年，生猪的产肉量由高增长回落到年增3.5%到4%，进入了以市场为导向调整品种结构的生产稳定增长期。从1996年到2001年，我国牛肉产量从355.7万吨，增加到532.8万吨，占世界牛肉总产量的10%，增长49.8%，年均增长9.96%；羊肉产量从181万吨，增加到274万吨，占世界羊肉总产量的28%，增长51.4%，年均增长10.3%。同时期内，牛羊肉由11.60%增加到12.85%。我国牛羊出栏率相应提高：2001年牛达30%左右；羊达70%左右。出栏一头牛的产肉量为134千克，一只羊为13.4千克。其生产效能指标有明显提升，羊已达到世界平均水平。国内社会商品量增加：牛肉1996年为174万吨，2001年增加到约374万吨，增长114.9%，年均增长22.98%；羊肉1996年社会商品量为93万吨，到2001年约增加到215万吨，增长131.1%，年均增长26.2%。我国2001年家禽存栏量达到42亿只，出栏80.8亿只。全国禽肉总产量中鸡肉占70%，鸭肉占15.5%，鹅肉占14.4%。2001年我国共生产禽肉1268.6万吨，占世界禽肉总产量的18%。2、人均肉制品占有量总体已超过世界平均水平，但大部分产品仍不到世界平均水平。图4-2我国人均肉制品占有量单位：千克资料来源：根据FAOSTAT数据库2002年统计数据整理2001年世界人均占有肉制品约为60.48千克，同期中国人均占有71.8千克；猪肉世界人均占有38.6千克，中国人均占有33.2千克；牛肉世界人均占有9.07千克，中国人均占有4.2千克；羊肉世界人均占有1.81千克，中国人均占有2.1千克；禽肉世界人均占有11千克，中国人均占有10千克。4.1.3肉制品生产的区域分布我国肉制品生产呈现较强的区域性，主要集中在中南与东部地区，2001年中南六省的肉制品产量占全国的29.94%，东部地区肉制品产量占全国的27.94%。表4-12001年我国主要省区肉制品产量全国山东四川河南湖南河北江苏广东安徽广西肉制品产量(万吨)6340595.4541.3537.9456.8445.7343.1333.3306.7266.1人均猪牛羊肉占有量(千克)39.544.156.649.762.852.732.226.738.947.7资料来源：2002年《中国统计年鉴》图4-32001年我国肉制品生产区域分布4.2影响肉制品加工业生产的主要因素4.2.1生肉供给水平生肉作为肉制品加工业的基本原料，其供应数量与质量是制约肉制品加工业发展的重要因素。我国目前生肉供应充足，特别是猪肉产量已居世界之首，且我国生肉产品价格低廉，足以满足我国肉制品加工业需求。4.2.2安全卫生管理肉制品加工产品作为食品，其安全卫生水平受到消费者广泛关注，直接影响到产品需求水平，并进而影响行业经营状况。1999年欧洲发生的“二恶英”事件以及疯牛病、口蹄疫、禽流感等均严重影响了世界肉制品消费需求。我国国家质检总局将在2003年第二季度开始实施肉类产品的食品市场准入制度，在食品市场准入制度的实施中，国家质检总局将加强对食品生产企业来料加工、人员设备及包装储运等环节的监督管理，不具备食品生产基本条件的企业，将被取消生产资格。另外，通过安全卫生审核的企业，食品出厂还必须经过强制性检验，合格才能出厂。合格食品要加贴QS标志，QS是食品质量安全的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准，是合格的产品。国家质检总局计划在2003年年内完成肉制品食品市场准入制度的实施。4.2.3行业技术进步肉制品加工业的技术进步与创新，将在以下几方面促进行业的发展。1、通过肉制品加工机械的研发与引进，提高肉制品加工产品的生产效率与产品质量，促进肉制品加工业生产实现现代化、规模化。2、通过发展与引进先进的包装工艺，使产品由无包装或大包装逐渐发展为保鲜小包装，使之更加适应消费者需求。3、通过开发新品种、改善传统品种加工工艺，增加高科技附加值产品生产，针对不同消费需求推出不同产品，提高产品供给水平。4.3我国肉制品加工业的生产运行分析4.3.1生产集中度分析表4-2我国肉制品生产集中度的省区比较(2001)东部1.31北京0.93天津0.20河北1.68辽宁1.35上海1.44江苏0.56浙江1.27福建0.75广东1.70广西0.62海南3.88中部1.18山西1.02内蒙古3.33吉林0.61黑龙江2.15安徽1.05江西0.40河南1.15湖北0.10湖南0.80西部0.95重庆1.08四川1.47贵州1.09云南0.33西藏0.25陕西1.45甘肃1.79青海1.77宁夏0.11新疆0.13资料来源：中国统计年鉴2002某地区某种产品“生产集中度指数”被定义为该产品在该地区人均播种面积(或人均产量)除以全国人均播种面积(或产量)得到的比率值。指数度量值超过1表示该地区在该产品生产上具有比较优势，并且数值越大，比较优势越强；反之，度量值低于1则表示缺乏相对优势，数值越小，越是缺乏比较优势。从上表显示数据来看，东部、中部地区明显高于西部地区，其中，比较优势最为突出的是海南、内蒙古、黑龙江、甘肃、青海、广东等地。4.3.2肉制品生产总量特征中国是肉类产品生产大国，已连续十几年肉类产品生产、消费持续增长。1985年到2001年，中国肉类产品共增产4396万吨，占全球同期肉类产品生产总增量8165万吨的53.84%。2001年全球肉类产品总产量为23580万吨，中国为6，340万吨，占26.9%，是世界肉类产品产量最多的国家。在发达国家，居民熟肉制品包括肉肠类制品的消费量约占肉类产品产量的50%-60%，而我国目前熟肉制品只占肉类产品产量的5%-6%，因而我国肉制品的原料供应充足，发展空间较大。图4-4我国肉类总产量增长(1995-2001)资料来源：《中国食品工业年鉴》1996-20024.3.3行业投入产出分析从1985年到2001年，中国肉类总产量由1944万吨，增加到6340万吨，增长226.13%；其中，猪肉增长151.33%，牛肉增长1363.74%，羊肉增长360.5%，禽肉增长679.72%，中国的肉类人均年消费量由1991年的23.3千克，增加到2000年的71.8千克，是1991年的3.08倍，在世界人均占有量之上(全球人均占有量为60.48千克)。2001年我国国民生产总值(GDP)增长率为7.2%，肉类食品行业工业总产值的增长率(12.25%)远高于GDP增长幅度，这说明肉类食品行业在GDP中的比重将进一步提高，其发展速度快于一些行业的平均水平，在整个国民经济中的地位越来越重要。据统计，包括畜禽屠宰、肉类加工、禽蛋加工、冷藏加工，2001年全国肉类食品行业规模企业(销售额500万以上)共1844家，比上年减少5家；资产总计为653亿元，比上年增加28亿元，增长4.55%；工业总产值为849亿元，比上年增加93亿元，增长12.25%；销售收入829亿元，比上年增加96亿元，增长13.09%。由此可见，我国肉类食品行业的整体发展呈上升趋势，产销同步增长，而且销售增长率高于产值增长率0.84个百分点，证明了肉类产品市场运行情况良好，库存略有下降，进一步发展有比较好的市场基础。

5.我国肉制品加工业的消费需求分析5.1我国肉制品加工产品的消费特点(一)我国肉制品加工产品消费总量连年上升，1998-2002年五年间，总消费额共增长66.66%。2002年肉制品加工产品消费额增长最快，比上年增长了21.4%。图5-1我国肉制品加工产品销售额增长(1998-2002)资料来源：国家统计局2002年数据、中国经营报2001年数据(二)我国肉类产品人均占有量增长较快，肉制品加工产品所占比重不断加大，但与世界发达国家相比还存在一定差距。图5-2我国肉类产品人均占有量增长资料来源：中国肉类协会、中国市场年鉴20011998年我国肉制品加工产品占肉类产品比重为2%，2000年上升为4%，2002年接近5%，人均占有量达3千克，而目前世界发达国家肉制品加工产品可占全部肉类产品的50%-60%。(三)城镇居民消费支出增长幅度较大。1999年城镇居民家庭用于肉禽及其制品的消费支出

共计408.51元，占全部可支配收入的7%，占食品总消费的16.72%；2003年2月统计数据表明，仅2月内城镇居民家庭用于肉禽及其制品的消费支出

共计55.96元，占食品总消费的17.9%。（四）市场潜力巨大。从农民2001的肉制品消费水平来看，我国农民猪牛羊肉制品人均消费量仅为12.72千克，远远低于城市居民。农民肉制品消费总量仍然停留在我国改革开放初期城市居民肉制品消费的平均状态上。如果我国农村居民的肉制品消费与收入增长保的同步，达到城市居民1990年的消费水平，仅此一项就可以使我国猪牛羊肉制品的市场需求增加900万吨。从动态发展的观点看，在收入较低时，居民的消费结构主要以粮食为主，但当收入水平处于由低向高的发展阶段时，粮食消费将逐步下降，畜产品消费则会急剧上升。当收入水平达到富裕阶段时，粮食消费逐步稳定，畜产品特别是加工食品需求将会进一步扩大。5.2肉制品加工产品消费结构分析近年来，我国肉制品消费结构发生了较大变化，主要表现在：(一)畜肉制品相对下降，禽肉制品相对上升。牛、羊肉制品比重相对上升。图5-3我国居民1999年肉制品消费结构资料来源：中国经营报2001年数据图5-4我国居民2001年肉制品消费结构资料来源：中国肉类协会此种变化发生的主要原因在于消费者更加注重自身健康，牛、羊、禽肉制品，特别是禽肉制品脂肪含量较低，蛋白含量高，逐渐受到广大消费者的青睐。(二)西式畜肉制品比重下降，中式畜肉制品比重相对上升。表5-11993-2001年上海市西式中式畜肉制品产量(吨)年份产量西式中式年份产量西式中式1993215061757839281998128989356354219941662313318330619991183084403389199516265123443921200010828715236771996152321129739362001101767127304919971393499264009平均14366107263640资料来源：上海市肉类协会80年代中期，随着西式肉制品设备和技术的引进，肉制品的产品结构发生了变化，西式制品迅速扩大，1987年某些大厂的西式肉制品产量曾一度超过中式制品的产量，当年全国西式肉制品已接近肉制品总量的65%(主要是火腿肠)。但自90年代开始，由于不少西式肉制品生产厂家借助于先进的乳化技术和腌制技术，过量使用低价填充料、保水剂和肉类香精，使西式肉制品的品质严重滑坡，消费者重新怀念色、香、味、形俱佳的中国传统风味肉制品，从而使这一趋势发生逆转，上海的情况是一个很好的例证。(三)各类肉制品所占比重发生变化。表5-2上海市1993年与2001年各类肉制品产量变化情况(吨)年份灌肠腿类培根干腊酱腊烧烤腌腊酱卤19936309105697442375155345398422620012892373749815541495911210345022平均3957618459118771762333815904080资料来源：上海市肉类协会1993年西式火腿类制品曾占绝对优势(占43.71%)，其次是西式灌肠类产品(占26.09%)，烧烤类和酱卤类禽肉制品当年并没有引起消费者的关注(1.87%和0.93%)。2001年烧烤类禽肉制品竟拔地而起(35.95%)，居八类制品之首，第二是酱卤类禽肉制品(19.81%)，西式火腿类制品屈居第三位(14.74%)。消费者对食物与自身健康关系的认识，饮食的时尚，嗜好的变化，产品的品质、品种和价格，是某些肉制品发展的动力。5.3肉制品加工产品的品牌竞争据中国肉类工业协会、中华全国商业信息中心、国家统计局等有关机构对我国肉制品行业的连续观测、统计结果，目前我国肉制品加工企业大致分化为三类，并形成如下格局：(一)双汇、雨润、金锣为一线品牌，占据肉制品市场80%左右的份额。双汇：肉类制品产销量、综合市场占有率、综合实力第一位，高温肉制品第一位，低温肉制品第二位；以近40%的市场占据率牢固确立了行业的龙头地位，并在华北、东北、西北、华东、华南均以绝对优势占据主导地位；雨润：肉类制品销售量、综合市场占有率第二位，低温肉制品第一位；金锣：生猪屠宰初加工制品第一位，综合实力、高温肉制品产销量第二位，综合市场占有率第三位。(二)美好、唐人神、德利斯为二线品牌，快速由区域向全国性品牌挺进。美好：以绝对优势占据以成都为中心的西南区域市场；唐人神：在总部所在地湖南省和周边湖北、广西、广东等省以区域性口味的产品占据相当一部分市场；德利斯：在总部所在地山东省和华东等区域，以低温肉类制品抢占一大部分市场份额，并开始向全国快速扩张。(三)一些地方性弱势品牌，在地方市场有一定知名度，但对一、二线品牌构不成大的影响和威胁。而为数不多的几个进入中国市场的世界级肉制品企业(如美国肉制品“大鳄”Hormel，中译：荷美尔)，因对中国市场和环境不够熟悉和适应，没能有大的作为。5.4影响我国肉制品加工产品消费的主要因素我国畜产品消费水平的高低主要取决于人口总规模、人口结构、城乡居民收入、畜产品价格以及畜产品收入和价格弹性的变化。而且随着我国国民经济的迅速发展，以上因素的变化比较明显，从而导致我国目前畜产品的需求变化也是比较复杂的。(一)人口增长及结构对肉类消费水平的影响随着我国人口的自然增加，畜产品的消费需求总量也将随之增长，但是需求增长的绝大部分则是来自人口结构的变化，这是因为我国目前城乡之间对肉食品的消费差异很大，一般城市居民畜产品消费是农村的两倍左右，因此随着农村人口逐步向城市转移，畜产品消费将显著增长。1990-1999年我国总人口年均增长1.08%，其中农村人口的增长速度为0.32%，而城市人口的平均增长则高达3.49%，截止1999年我国城市人口比重已比1990年提高了5个百分点，因此虽然农村猪牛羊肉的人均消费量增长速度高于城市，然而总消费量增长速度城市却大于农村。(二)居民收入及食品价格对肉食消费水平的影响根据80年代以来畜产品消费以及价格时间序列资料，对我国畜产品消费行为进行实证分析，可测定出城市居民猪肉、牛肉、羊肉和禽肉制品的需求价格弹性。表5-3我国肉制品需求价格弹性猪肉制品牛肉制品羊肉制品禽肉制品城市居民需求价格弹性-0.41-1.48-0.95-0.53农村居民需求价格弹性-0.41-1.41-0.28城市居民需求收入弹性0.230.68农村居民需求收入弹性0.571.491.65资料来源：农业部信息中心猪肉制品价格弹性在肉类中最低，表明作为中国最传统的肉食品，人们对猪肉制品价格反应不敏感，这是由于人们对猪肉制品有一种特别偏好，各种以猪肉为原料的菜肴非常普及，以及价格相对低廉所致；牛肉制品价格弹性最高，已达到高弹性的范畴，这是由于牛肉对于城市居民仍属于奢侈品，而且它的替代品也较多，从而导致消费者对牛肉制品的价格非常敏感；羊肉制品价格弹性仅次于牛肉制品，也接近高弹性的范畴，这是由于羊肉制品虽然也属于奢侈品，但羊肉制品的消费主要集中于冬季，并且多以火锅形式消费，消费替代的可能性较小，因此其弹性小于牛肉制品。禽肉制品价格弹性略高于猪肉制品，这是因为近年来养禽业迅速发展，禽肉制品正日益成为人们生活必需品，加上禽肉制品价格下降较快，人们对禽肉制品价格逐渐不敏感。对于农村居民，猪及牛羊肉制品的测定结果与城市居民比较一致，这表明中国农村地区猪、牛羊肉制品的市场化程度是比较高的，农村居民对其消费受市场价格的影响较大。同时还表明牛羊肉制品属于奢侈型食品，受其价格的影响更大。禽肉制品价格弹性明显小于城市居民的价格弹性，这是农村居民对禽肉制品自给自足的消费方式所造成。农村居民对猪肉、牛羊肉和禽肉制品消费的收入弹性明显大于城市居民对肉制品消费的收入弹性，除猪肉制品外，牛羊肉和禽肉制品都属于高弹性食品。这表明随着人们收入增加，农村居民对肉制品的需求增长将明显快于城市居民。此外，根据多年来的数据分析还表明，随着城乡居民收入的增加，畜产品的消费需求将迅速得到满足，肉制品消费的收入弹性将呈下降的趋势。

6.肉制品加工业主要产品分析6.1产品结构分析肉制品主要有腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等传统中式制品及西式制品。进入90年代以来，激烈竞争促进了肉制品迅猛发展，产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展。1997年中国肉制品品种已有500余种，在北京、上海等大城市超市常见肉制品种类已达200余种。分割肉20万吨，冷却肉1.6万吨。肉制品加工业产品结构存在以下明显特征：(一)长期以来，中国居民传统的肉类消费习惯以肉鲜肉和冷冻肉为主，高温肉制品多低温肉制品少。近几年来我国的高温灭菌的火腿肠数量发展很快，年产量已达几十万吨。高温灭菌的灌肠肉制品产量过大。高温灭菌会使肉制品的口感和风味大大下降，同时也造成能源的巨大浪费。在西方发达国家，除少量罐头类制品是高温灭菌类肉制品外，大都是要冷藏的低温肉制品，以及不用冷藏的发酵肉制品。从长远看，高档的未经发酵的低温肉制品应该是一个发展方向。由于我国生产工艺水平不高，使低温肉制品保存期较短，不利于长期贮藏。发展发酵肉制品既可以克服低温肉制品保存期短的问题又可以克服高温灭菌肉制品口味不佳的特点。目前，我国市场上还没有大批量的发酵肉制品出现。(二)肉制品新品种迅速发展1、西式肉制品已逐步被国人所接受，已占肉制品份额的40%，火腿肠的产量已达到60多万吨。产值60亿元人民币，占全国肉制品产量的1/3。2、禽肉制品由于健康和价格方面的原因有了很大发展，深受消费者的青睐，1998年江西省加工销售南安板鸭2000多万只，南京加工销售盐水鸭、板鸡3000多万只，上海禽肉制品的比重已上升为44.7%，禽产品不仅产量上升，且花色品种亦发生了新的变化，出现了传统风味禽肉制品和新产品齐头并进的局面。上海是我国最为先进的城市之一，其消费观念也是领先的，从上海的肉制品消费情况可见全国之一斑：表6-11993-2001年上海市肉类协会畜禽肉制品加工生产汇总表年份总产量畜肉制品合计西式中式小计灌肠腿类培根小计干腊酱卤199324212215501762263091056974439282375155319942154816624133185184755957533061846146019952277216266123444458724364439212789113219962414315239113044058668156539362164177119972457313934992635985824504400920421966199823384128989356312754557743542151920321999225021183084403085478856833891278211120002295210828715229053799447367713262351200125343101767127289237374983049155414951993-20012114291293459658935616556555319327571689315871年平均23492.1114371.6710732.113957.336183.89591.003639.671877.001763.44接上表年份禽肉制品合计烧烤腌腊酱卤19932662453198422619944924822366343919956506133113893786199688952139154752091997106393054135162341998104862933185157021999106724392118350962000121245805130950102001151679112103450221993-200182075300411531136724年平均9119.443337.891701.223337.89资料来源：上海肉类协会2002年资料由上表可知，畜肉制品的产量逐年下降，而禽肉制品的产量逐年上升。2001年的增幅更加明显：畜肉制品的比重从1993年的88.95%，下降到2001年的40.15%，9年下降了48.8%，平均每年下降5.42%。同期禽肉制品的比重从1993年的11.05%上升到2001年的59.85%，上升了48.8个百分点，平均每年上升了5.42%，这一变化主要发生在前5年，平均每年增加9%，1997-1999年禽肉制品年产量几乎没有变化，稳定在一个相对较高的水平，但2002年开始又有显著增长，增长达25%。2000年禽肉制品的总产量首次超过了畜肉制品。(三)产品结构仍不合理，正在不断发展完善肉类加工业产品结构不合理主要表现在白条肉、冷冻肉比重大，分割肉、冷却肉、小包装肉品种少；生肉制品多，熟肉制品少；高温制品多，低温制品少；粗级加工产品多，精深加工产品少；老产品和中低产品多，新产品和高档优质产品少。据统计，中国肉制品产量只占肉类总产量的4%左右，而发达国家可达到50%以上。从总体来看，我国肉制品产量较小，远不能满足肉类生产与消费的要求。但近几年来，冷却肉出现在中国市场上，各类肉制品新品种消费增长明显快于传统肉类。这说明中国的肉类消费结构正在出现积极的变化，肉类加工业面临技术升级、产品换代。随着中国经济的快速发展，居民经济收入的增加，可以预见，各种精深加工的冷却肉、小包装肉类、熟肉制品和以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品将有越来越大的市场。据专家预测，随着我国居民生活水平提高和消费习惯的转变，肉制品将成为未来肉类消费的主流，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜6.2产品价格分析表6-2各地区居民消费价格分类指数(2001年)上年=100地区总指数食品肉禽及其制品地区总指数食品肉禽及其制品全国100.7100.0101.6河南100.7093100.4225104.6472北京103.1314101.4948102.6258湖北100.250399.2825101.5226天津101.1966100.8425102.7439湖南99.101998.554599.2163山西100.453100.8223104.2818广东99.313498.237698.2082河北99.827899.4168104.0377广西100.628298.501498.8335内蒙古100.6018101.7613104.9737海南98.533498.4112100.9192辽宁99.9702101.8321106.7151重庆101.693899.241197.7663吉林101.2953101.3437108.9923四川102.1037101.3138101.6841黑龙江100.7527101.8735108.699贵州101.831498.488697.7649上海100.0006100.290799.2836云南99.102898.260694.5907江苏100.777199.2578100.8042西藏100.13299.309102.3941浙江99.82898.7287100.3458陕西101.026199.1609103.4373安徽100.450699.7146101.1099甘肃104.0038100.0421102.2525福建98.720697.645298.4272青海102.5539102.2288112.6678江西99.515397.95799.8864宁夏101.5889100.1456105.7208山东101.7584101.139103.2209新疆103.9585104.2524113.5823资料来源：中国统计年鉴2002(一)地区分析全国总体消费价格略为上扬，但食品价格与2000年年持平，肉禽及其制品价格有所上涨。从全国来看，除港澳台外，价格下降的省区共有9个，上涨的省区共有23个。全国范围内，肉禽及其制品价格上涨幅度较大的省区主要是新疆、青海、吉林、黑龙江、辽宁、宁夏、内蒙古、河南、山西和河北等，上涨幅度都在4%以上，地域集中在我国北方。全国范围内，肉禽及其制品价格下降幅度较大的省区主要是云南、贵州、福建、重庆、江西等。下降幅度都在3%以上，地域主要集中在西南部。由以上数据可知，肉制品产区价格基本保持了稳定，但销区价格出现明显地域分化。(二)市场分析从目前国内市场看，牛羊肉类产品受内需扩大和出口增加的影响，价格一直比较稳定；猪肉类产品受供求关系的影响，价格波动较大；禽肉类产品受出口影响较大，也是入世后受冲击较大的产品。因成本较高和绿色贸易壁垒的困扰，价格走势低迷。猪肉类：2001年去骨带皮猪肉集市价(下同)10.65元／千克，同比上涨5.45%。2002年2月10.88元，同比上涨1.44%。预计随着生产的稳定，特别是玉米等饲料粮价格的走低，猪肉价格走向将相对稳定。牛羊肉类：2001年去骨牛肉13.4元／千克，同比提高4%；2002年2月上涨到14.7元／千克，同比上涨8.2%。2001年去骨羊肉15.4元／千克，同比增长3.7%；2002年2月16.6元／千克，同比上涨5.1%。预计随着生产的稳步发展及西部地区退耕还草政策的实施，以食草为主的牛羊生产将稳定增加，其价格也将呈现相对稳定的态势。禽肉类：2001年2-7月份鸡肉产品价格一直呈下降趋势。主要是2001年4月日本、韩国对中国禽肉实行进口禁令，8月份随着禁令的取消，价格开始缓慢回升，年底达到9元／千克，与年初基本持平。2002年2月为9.7元／千克，同比增长12.6%。从国际市场方面看，猪肉价格走低，牛肉价格持续走高。猪肉类：2001年美国产日本市场猪肉批发价为58.4元／千克，同比下降7.9%；2002年1月44.9元／千克，同比下降24.5%。生猪价格自2001年11月下降以来，2002年1月有所回升，价格为10.2元／千克。比去年底回升9.8%，但仍低于去年同期。牛肉类：2001年澳大利亚产日本市场批发价为34.8元／千克，同比上升3.9%；1月36.1元／千克，环比上升6.5%，同比下降2%。主要受欧洲疯牛病影响，大量宰杀，使供给减少，加上需求增加，导致价格波动。预计随着消费地点由欧洲向亚洲的转移，世界市场对牛肉的消费仍将看好。从国际国内价格对比情况看，虽然我国猪肉产量和出口量都居世界第一，但随着国际市场猪肉价格的走低，我国猪肉(统货)出口效益逐渐下降；牛羊肉等食草动物，入世后有比较大的优势，价格上比国外低，加上我国没有受疯牛病的污染，因此，从发展趋势看，市场前景看好；肉鸡生产与出口国日本、韩国、香港等市场密切相关，从成本上看，我国肉鸡(腿)比美国高30%，比泰国、巴西和欧盟高，入世后，随着关税由20%降为10%，我国鸡肉非但不能出口这些国家，且在国内市场也将受到很大冲击，但随着“绿色贸易壁垒”的作用，我国肉鸡在东南亚、韩国及非洲市场仍然存在潜力，特别是一些优质地方鸡很受市场欢迎。6.3主要产品品牌优势中国肉制品加工产品市场中，主要品牌产品包括：(一)重点传统名优品牌是指各地具有传统风味、历史悠久、质量稳定、行销国内外、深受消费者欢迎的肉禽蛋产品。如金华火腿、宣威火腿、哈尔滨红肠、广州皇上皇腊肉制品、深圳喜上喜腊肉制品、湖南唐人神腊肉制品、德州扒鸡、道口烧鸡等肉禽制品。但这些传统产品地域性强，极少形成具有较高商誉的商业品牌。同一种产品往往有许多厂家生产，存在品牌混乱、良莠不齐的现象，阻碍了这些产品品牌优势的集中发挥。(二)新品种著名品牌1、2002年9月，中国名牌战略推进委员会评审授予双汇、金锣、雨润、邦杰、德大、希望集团6家企业生产的高温火腿肠为“中国名牌”。荣获“中国名牌”的双汇、金锣、雨润、邦杰、德大、希望集团6家食品企业，其主要共同点之一是各项经济指标在全行业均处于领先地位。统计资料结果显示，6家名牌企业的经济指标有以下4个特点：(1)工业总产值高于全行业平均增长速度。2001年工业总产值全行业平均增长12.2%，6家名牌企业增长17.8%；(2)市场份额占主导地位。2001年6家名牌企业高温火腿肠产量73.6万吨，占全行业总产量的81.6%；(3)实现税利贡献较大。2001年6家名牌企业实现税利16.5亿元，占全行业税利总额的64%；(4)企业经济实力发展较快。2001年6家名牌企业新增加投资额17.4亿元，占全行业新增加投资额的40%。2001年双汇集团高温火腿肠日产量达1000～1200吨，年产30多万吨，销售额70亿元，实现税利7.4亿元，成为全国最大的肉类加工基地。这些数据资料表明，6家名牌企业经济实力较强，生产规模较大，市场份额较高，经济效益较好，企业已进入良性循环的快速发展轨道。2、上海食品集团将18类200多个品种进行品牌整合，树立统一品牌形象，在全市推出“上食”牌放心肉、冷却肉、中式肉制品、速冻食品、腌腊制品等系列产品，进入600多家超市和连锁店，开拓了市场，赢得了消费者信赖。(三)发展方向中国肉类协会的肉类食品行业培育和发展名牌的产品范围包括：高低温肉制品、中西式肉制品、猪牛羊肉制品、禽蛋制品、传统风味肉禽蛋制品。发展目标为：在现有名优品牌社会资源的基础上，经调查论证，预计到“十五”期末培育和发展10～15家产品质量高、市场份额大、经济效益好、发展后劲强的国家级肉类名牌；培育和发展40～50家区域性和省级名优名牌。6.4肉制品加工业的进出口贸易我国是肉类产品的净出口国，肉类产品占我国出口总额的比重较大。(一)肉制品进出口数量及金额表6-3我国2001年肉制品进出口数据进口产品2001数量(吨)金额(1000美元)肉类制品1，3365，963肉类，干制，未列入其他项40207肉类，干制，盐渍，熏制45243出口产品2001数量(吨)金额(1000美元)肉类制品232，067602，012肉类，干制，未列入其他项4，1238，077肉类，干制，盐渍，熏制5，17910，422资料来源：根据FAOSTAT数据库2002年统计数据整理表6-4我国肉类产品进出口比较数据(亿美元)商品类别20002001出口进口出口进口总额2492.022250.942661.552436.13活动物；动物产品43.5522.7946.2123.56肉及食用杂碎7.536.378.415.98动物产品1.882.181.922.19肉、鱼、甲壳和软体动物及其他水生无脊椎动物制品18.830.1220.460.14资料来源：中国统计年鉴2002改革开放以来，中国肉类产品生产快速发展，从1990年起成为世界第一产肉大国，1998年中国肉类产量达5883万吨，占世界肉类总产量的26.4%。但是，中国肉类产品以本国消费为主，参与国际贸易的比例一直很小。1998年中国出口肉类产品68.6万吨，仅占当年中国肉类总产量的1.17%，占当年世界肉类总出口量的3%，如果考虑到中国大部分肉类产品是出口到香港，则中国肉类产品真正参与国际贸易的比例更小。世界肉类产量的10%参与国际贸易，一些主要生产国和出口国如丹麦、新西兰、荷兰、澳大利亚等肉类产量的40%以上参与国际贸易，法国、加拿大、英国、美国等的肉类产品出口量也都超过其产量的10%。(二)世界部分国家对肉类产品进口的检疫规定随着各国消费者对食物安全的呼声高涨，特别是由于近年来世界各地频频发生疯牛病、口蹄疫等动物传染性疾病以及大肠杆菌O157、二恶英污染，各国对包括禽肉在内的肉制品的检验要求越来越严，对这类商品的证书要求也越来越高。部分国家对进口肉类的检验规定及要求介绍如下。1、罗马尼亚根据罗马尼亚农业部兽医局对进口禽肉制定的最高残留限量表，具体如下：肉及肉制品(脂肪为代表组织)中的有机氯农药--艾氏剂＋狄氏剂和α--六六六都不得超过0.20mg／kg，β--六六六不得超过0.10mg／kg，氟丹不得超过0.05mg／kg，DDT总量不得超过1mg／kg，脂肪、肝脏中的马拉硫磷不得超过1mg／kg，不得检出甲基对硫磷(甲基1605)和对硫磷(1605)。所有对罗马尼亚出口的禽肉，其《兽医证书》必须中英文对照。证书除用英文注明出口国名称、主管部门名称、出证机关名称、商品名称、发货人名称／地址、受货人名称／地址、包装件数、冷冻日期外，还要注明经兽医机关注册的屠宰厂的名称、地址和编号以及运输方式、集装箱号／运输工具名称、储藏和运输温度等。此外，证书证明的内容至少应包括以下各点：（1）禽肉来自中国饲养的临床健康的活禽，活禽来源农场及其周围30公里范围内过去6个月无新城疫和高致病性禽流感；（2）禽肉是在中国主管部门注册并在其长期监督之下的屠宰厂加工的；（3）在我国兽医的监督之下、活禽经过宰前检疫，胴体及内脏经过宰后检验；（4）检验没有发现肉品有特征性的传染病变化，证明适合人类食用；（5）禽肉未经人工着色，无血块、无机械性污染、无异味，在适当的温度条件下储藏和运输，不含有防腐剂，肌肉和器官组织没有被致病性沙门氏菌污染，未经色素物质、电离辐射或紫外线处理；（6）、以国家残留控制计划为基础，禽肉的有害残留不超过罗马尼亚法规所规定的限量；（7）、每个禽肉包装都加贴了官方兽医控制的标签，其中清楚地标明了屠宰厂的名称和编号，包装材料是第一次使用并符合必要的卫生要求，禽肉的运输工具按照国际卫生标准进行了处理和准备。(二)、韩国为保证进口家禽肉的卫生质量，韩国从1993年3月1日起实施新的卫生规定。进口家禽肉卫生规定包括13条：1、出口国两年来未发生过家禽流感病。2、在家禽饲养场周围10公里两个月内未暴发过新城疫病。3、家禽饲养场在12个月内未发生过禽霍乱、禽伤寒、疱疹病、传染性发氏囊病、马立克氏病、鸭病毒性肠炎、鸭病毒性肝炎和其它家禽恶性传染病，未分离出肠炎沙门氏菌(噬菌体--4型)。4、出口国政府每年应以英文书面向韩国政府通报出口国的禽病控制计划的执行情况；每月通报家禽恶性传染病的发生情况；如果怀疑或确定有禽流感病、新城疫或其它禽类恶性传染病发生，出口国政府应当立即将此情况通知韩国政府。5、用于加工禽肉的家禽应在经过韩国政府官员或出口国主管兽医当局实地检查和认可的场所(屠宰场、加工厂、冷库等)进行宰杀、去骨、整理、包装和储存。6、从禁止向韩国出口禽肉的任何国家进口或转运的家禽及禽肉不得在已认可向韩国出口禽肉的场所内加工。7、禽肉必须来自经过出口国政府兽医官员在屠宰时进行宰前宰后检验证明健康的家禽，适合人类食用。8、禽肉中有害物质的残留量，如抗生素、合成杀虫剂、激素、重金属及放射性污物不得超过韩国政府规定的最大残留限量。9、出口禽肉的包装材料应该用对人类健康和环境无害的材料制成。10、出口国政府应以英文向韩国政府通报残留物检测的机构、人员、所用实验设备、检测方法和检测结果，并说明家禽用抗菌剂和驱虫剂的销售情况。11、胴体应取除头、爪、胃、肺、气管、食道、肠、肾等，羽毛和绒毛在不损伤或划破胴体的情况下应完全拔掉。12、装运出口禽肉的船只或飞机不得在禁止向韩国出口禽肉的国家转运，出口禽肉在运输过程中应防止已知引起禽病传染的任何因素的污染，并应避免运输途中温度变化引起腐烂变