食品创意专题计划书

烘焙面包创意设计商业计划书完成时间：.04.07一、计划摘要伴随经济发展，人民生活水平不停提升，对于面包行业发展也在不停寻求新市场和商机，为此，各相关食品企业全部在坚持不懈改造原来设备和发明新产品以适应市场。在武汉工业学院食品学院组织，校领导提倡及盼盼集团大力支持下。盼盼杯食品创意设计大赛拉开帷幕。营养和健康协会、食品科技和创新学会及食品学院艺术团共同联合组建了一支“草根”团体。在国家一级营养师、国家一级理疗师刘伟承教授指导下。我团体以主动、进取、求实、创新精神。努力打造有针对性、有特色、有个性营养创新型面包。并一直以发明“新面包、新市场、新形象”为目标，努力争取开拓新市场份额。为此，我们成立了市场组、生产组、综合组三组作为行动指导。经过对市场上盼盼及其它品牌面包调查及其问卷调查，综其调查结果看，保质期达六个月面包多以休闲面包居多。且各品牌休闲面包相互相差不大，风行一时休闲面包已经在大家心中逐步淡化。且相较而言，以达利园销量相对很好。但也不是很乐观。经“草根”们分析，为适应消费者需求，在盼盼休闲食品基础上，对其内在、营养价值、包装及艺术特色等方面进行了创新。首先，我们以低成本中药类保健物质及纯天然中药植物水为原料并增加其它物质以求营养全方面化，使产品能够对食用正常女性及其它人群既能美容养颜又可瘦身减肥。其次，不仅加工方便，而且适合大批量生产且不添加防腐剂。最终，产品包装除能表现产品特征外，更给予了浓厚文化底蕴。即使“草根”们主动创新，可因为技术及资源缺乏，不能够完全将产品和市场面面俱到。所以该计划书在一些方面必存在一定不足。望老师及读者立即批评更正。二、产品（一）产品概念“根香源”小面包是以GB/T20981-及市场现有休闲面包为基础，对其营养含量多样化及文化底蕴进行深入改善而发明新型休闲小面包。（二）产品配方1、基础原料：玉米粉和面粉、糖、油脂、奶粉、酵母、水及天然罗汉果植物水、鸡蛋、葛根粉、紫薯、红薯、黑麦粉、蜂蜜。（具体用量由生产量而定）2、食品添加剂：查GB/T2760-所需用量及功效如表1添加剂名称最大使用量(g/kg)功效山梨糖醇液按生产需要量定甜味剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂柠檬酸按生产需要量定酸度调整剂黄原胶10.0稳定剂、增稠剂抗坏血酸0.2面粉处理剂、抗氧化剂硬脂酰乳酸钙2.0乳化剂、稳定剂山梨醇酐单硬脂酸酯3.0乳化剂磷酸二氢钙15.0水分保持剂、膨松剂、酸度调整剂、稳定剂、凝调剂脱氢乙酸钠0.5防腐剂木糖醇按生产需要量定甜味剂丙酸钙2.5防腐剂食用香精按生产需要量选择改善口感和风味单甘油硬脂酸酯30.0乳化剂甘油-营养强化剂（三）加工步骤打面分割搓圆 静置发酵成形 装盘最终醒发烘烤冷却包装具体加工步骤以下：1、打面：加入除含有紫薯、红薯、黑麦原辅料（油脂不加）用慢速搅拌3分钟，高速1分钟，然后加入油脂再慢速3分钟，换成高速搅打至面筋完全扩展。搅拌适度面团可用双手将其拉成一张很薄薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐裂痕。打出来面团温度应控制在26-28℃。2、分割搓圆：把大面团分割成所需重量小面团后，经过手工搓成圆形。3、静置发酵：搓圆后静置10-15分钟并用保鲜膜包裹，使面团重新产生新气体回复柔软性。4、将紫薯、红薯、黑麦搅成粉状并分别和面粉根据一定百分比混合，并反复上三步5、成形：用擀杖或压面机分别将第四部中3个面团擀成薄状长方形，再将其依次叠放在一般面团后折叠成形。近似为内部样式：图16、用刀将成型新面团按烘焙工具切割成若干小块并具体成形。7、装盘：把成形面团放到烤盘内，待醒发。8、醒发：温度控制在36-38℃，湿度80%左右，发酵时间约29、烘烤：把载有面条烤盘放入烤箱，烤箱内温度在190-230℃范围内，烘烤1210、冷却：将烤盘取出待其冷却。注意事项：加工中每步全部需严格符合卫生标准图2（四）包装设计（如右图）采取塑料惰性气体包装，以绿色为背景图案，同时以面包特殊材料为关键依靠，右下角有一刚刚发芽小草，不仅表现产品特点又给人以和大自然接触感觉.并以我团体天真可爱小杏子为形象代言。如右图2：（五）产品分析1、产品分析产品材料关键是营养价值量高、耐高温烘焙产品，且能够针对20-35岁女性所选择含有功效性原料。关键有下：（1）紫薯：富含硒元素和花青素。花青素对100多个疾病有预防和诊疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质以后第七大必需营养素。（2）红薯：含有丰富赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸，且是一个理想减肥产品，红薯中还含有一个类似雌性激素物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定作用。（3）黑麦粉：碳水化合物含量高。且有预防糖尿病作用。（4）葛根粉：被相关中医教授们赞誉为《美容维生素增效剂》，属纯属天然保健食品，调整女性内分泌，含有丰胸，增加皮肤光泽，保持女性青春和漂亮作用。葛根含有丰富淀粉、异黄酮类物质，又有钙、硒、铁、铜、磷、钾等十多个人体所必需微量元素，含有“断谷不饥，解表退热，生津止渴，开胃下食，疗痔防癌”等功效。被各国教授誉为“长寿粉”。对妇女产后多个疾病有抑制作用，同时含有丰胸、美容效果。（5）罗汉果：性凉味甘,功效清肺润肠.主治百日咳,痰火咳嗽,血燥便秘等症;对于诊疗急性气管炎,急性扁桃体炎,咽喉火,急性胃炎全部有很好疗效,用它根捣碎,敷于患处,能够治顽癣,痈肿,疮疖等。2、成本分析：估计高出同行业现行小面包价格0.6元（六）检测方法采取食品金属探测器添加剂食品金属探测器调味食品金属探测器液相象色谱法等关键检测溴酸钾和部分含铝高改良剂是否超标。三、人员及组织机构队长队长市场组生产组综合组队长：张玉平，营养和健康协会会长兼修工商管理双学士学位负责全方面工作生产组：组长宋莹莹，食品科学和工程硕士负责产品制作及产品管理综合组：组长袁晓杏，09级食品学院艺术团团长负责文秘、财务及采购市场组：组长张玉平，负责市场调研、分析四、市场估计及分析图3（一）消费者分析1、现有消费者分析：经过问卷调查及超市调查，我们对武汉市常青花园20-30岁女性进行了随机抽样调查。除确定该地域大学生及上班族对小面包消费倾向性最高外。还调查了她们对于现有面包存在问题及对于新型面包期望。调查结果显示，约60%人担心面包内营养成份，而有80%人认为面包风味及品质不能够得到确保。因为我们调查多是中高等消费水平女性，而中等消费水平女性对面包价格相对敏感。对品牌看重则次之，而高消费人群则愈加重视其口味、营养价值、时尚及品牌。所以，欲取得现在市场，创新时不仅要考虑其物超所值更要以低成本、高营养、香口味为出发点发明市场新型产品。2、潜在消费者分析该产品潜在市场是爱吃零食女性和小孩子及爱打游戏青少年提供方便。（二）产品可行性分析本产品以独特创意为基础，以市场调研及其分析发觉现有市场和潜在市场为关键手段，以可行技术为客观条件。同时，以优异团体为领导，以全方位人才为根本，以共同目标为动力，在现有条件下，发明符合现在市场产品。在产品材料、功效、风味、营养、包装等方面进行了创新。调查中，还对其它品牌产品优劣做了分析（如表2）并对产品市场现实状况及其未来发展方向做出定位。竞争对手优劣表2品牌优势劣势达利园其品牌形象深入人心，依靠于正确明晰市场定位、大手笔广告投入、多品牌经营战略，还有大规模网络销售渠道，遍布城镇密集网有效确保了市场拥有率产品特色不鲜明，在技术和研发方面少。频频出现质量问题，而且处理不妥，引发消费者反弹。好丽友同类消费产品中属于消费冠军，拥有巨大市场，技术领先，产品品种丰富，品牌形象深入人心。品牌价格相对较高福马产品品种丰富，技术领先品牌著名度不高三辉麦风是法式小面包先行者，率先开发市场广告投入不够，品牌著名度不高，产品开发战略不显著（三）SWOT分析1、优势和劣势(SW)（1）品质好，营养价值高、功效性强、价格合理，不添加任何防腐剂亦可达成6个月保质要求，采取自然发酵及惰性气体包装。且易于随身携带，方便吃。（2）有强大管理队伍，现有食品专业也有管理方面人士，又有国家一级营养师指导，但操作技术和市场经验尚浅，同时财务及设备条件缺乏。（3）时间段，信息量少，不能够完全把握市场动向立即做出反应（4）包装不仅表现产品特点更有其文化特色2、机会和威胁(OT)（1）中国营养学会反对其膨化食品销售其因是营养含量极少，《食品安全法》要求将对其膨化食品出台更多标准，则现有食品就会有部分被淘汰。（3）面对中国食品安全问题不停出现，人民对食品追求短提升。尤其是中国立即举行换届，对于食品安全法律法规有新政策。（3）物价不停上涨，粮食及油料等价格也在不停增幅。（4）现有著名品牌拥有率高，且是新产品，需花巨款扩大其广告宣传以曾其品牌拥有率。参考文件：[1]GB/T2760-食品添加剂使用标准[2]GB7099-面包、高点卫生标准[3]食品伙伴网（）[4]吴美珠.烘焙宝典.沈阳：辽宁科学技术出版社，[5]马玉贵，闫红波.面包造型.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，[6]杨锡怀、冷克平等.企业战略管理案例和分析.北京：高等教育出版社，.4[7]冯双庆，赵玉梅水果蔬菜保鲜实用技术北京：化学工业出版社，[8]孙远明.食品营养学.中国农业大学出版社.[9]周家春.食品工艺学.北京：化学工业出版社，[10]尤玉如.食品安全和质量控制.北京：中国轻工业出版社，附件：市场问卷调查年纪：性别□男□女您职业□学生□上班族□退休□无业□其它1您认为哪种面包更有市场？A.补血B.补钙C.补锌D.低糖高蛋白2.您通常什么时候会考虑吃面包？A.早晨B.晚上C.出差D.加班3.您认为何样式面包更能让人接收？A.长条B.圆形C.方形D.块状E.片状4.在以下品牌面包中，您最中意是哪一个？A.达利园B.盼盼C.三辉D.好丽友E.福马F.其它5.您通常能够接收什么价位面包？A.5元以下B.5-10元C.10-15元D.15-20元E.20元以上6.您喜爱吃什么口味面包？（此题可多选）A．水果味B.牛奶味C巧克力味D.新口味E.其它7.您在吃面包时最担心是什么问题？A.面包中食品添加剂B.面包含热量C.面包营养成份8.您通常会在哪里购置面包？A.超市B.糕点店C.街摊9.您认为