2023年厨师考证：中烹高级厨师技能及理论知识考试题库（附含答案）

2023年厨师考证：中烹高级厨师技能及理论

知识考试题库（附含答案）

一、选择题

1、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

A、切断鲤根

B、切断喉管

C、斩下鱼头

D、切开鱼背

正确答案：A

2、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水

晾干（）调佐料、勾关斩件造型成品。

A、浸炸

B、吊炸

C、直炸

D^猛火炸

正确答案：C

3、食盐安来源不同，可分为（）等多种。

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A、海盐、湖盐、井盐

B、海盐、湖盐、加工盐

C、海盐、井盐、加工盐

D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

正确答案：D

4、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。

A、虾干

B、虾米

C、虾子

D、金钩

正确答案：B

5、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说

法，（）是不正确的。

A、色相就是色种

B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

正确答案：D

6、生燜的原料在燜前一般要经过（）的处理。

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A、油泡、爆炒、炸、煲熟

B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟

D、爆炒、油泡

正确答案：D

7、关于焯法的说法，不正确的是()。

A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

正确答案：C

8、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。

A：40%

B：60%

C：80%

D：100%

正确答案：B

9、食品在烹调过程中发生的誤氨反应，能够形成的气味

类型是()。

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A：香味

B：鲜味

C：腥味

D：甜味

正确答案：A

10、下列选项符合线氨反应的是()。

A：水煮加热过程中产生的理化现象

B：脱水加热过程中产生的理化现象

C：蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D：脂肪与蛋白质之间发生的反应

正确答案：B

11、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。

A：鸡粉

B：生姜

C：鸡油

D：明胶

正确答案：D

12、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。

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A：2%

B：8%

C：12%

D：18%

正确答案：A

13、糖元对肉类组织产生的影响是0。

A：使肉类鲜味增强

B：形成腥味

C：形成膻味

D：形成肉类的红色

正确答案：A

14、下列糖类品种耐热性能最强的是()。

A：蜂糖

B：蔗糖

C：麦芽糖

D：果糖

正确答案：C

15、能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。

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A：氧化三甲胺

B：三甲胺

C：碳酸氢氨

D：酯类化合物

正确答案：B

16、在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是0。

A：凝结成块的动物血液

B：杂香草和生姜

C：茸泥状的鸡肉茸

D：畜禽筋膜韧带

正确答案：C

17、下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

A：含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B：谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

C：淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D：支链淀粉发生糊化需要的时间较长

正确答案：A

18、鸵鸟的人工饲养周期是()。

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A：3个月~6个月

B：6个月〜9个月

C：12个月〜18个月

D：24个月~26个月

正确答案：D

19、我国泰和乌鸡的形体基本特征是0。

A：两耳黑色

B：皮肤棕色

C：体型娇小

D：鸡冠绿色

正确答案：C

20、水果在后熟过程中硬度的变化是()。

A：口感变的粘滑

B：口感变的较硬

C：口感变的柔韧

D：口感变的柔软或酥脆

正确答案：D

21、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。

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A：白肌纤维和红肌纤维

B：青肌纤维和黄肌纤维

C：黄肌纤维和红肌纤维

D：白肌纤维和青肌纤维

正确答案：A

22、下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A：体形较小

B：牛角粗短

C：垂肉发达

D：毛色暗红

正确答案：B

23、适宜淡水养殖的龙虾品种是0。

A：麦氏红龙虾

B：锦绣龙虾

C：波士顿龙虾

D：日本红龙虾

正确答案：A

24、淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。

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A：葡萄糖

B：麦芽糖

C：淀粉酶

D：糊精

正确答案：D

25、下列物质中能够强化誤氨反应的选项是()。

A：酱油

B：生姜

C：醋酸

D：水分

正确答案：C

26、蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。

A：对水果中的果胶进行降解

B：对粮食中的多糖物质进行降解

C：对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解

D：对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解

正确答案：C

27、符合牡蛎加工的选项是()。

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A：采用70c的水温煮制浸泡1小时

B：用专用工具将外壳撬开

C：用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

D：用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

正确答案：B

28、香猪的用途最适宜的烹调加工方法是0。

A：烧烤

B：炖煮

C：燜制

D：煨制

正确答案：A

29、腐败变质的鸡肉气味呈()。

A：组氨酸的气味

B：黄噁吟的气味

C：三磷酸腺昔的气味

D：硫化氢的气味

正确答案：D

30、符合大龙虾加工的选项是0。

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A：采用70c的水温将龙虾烫死

B：尽量保持龙虾体中的尿水血液

C：生食肉质要用70c水温浸泡灭菌

D：生食肉质要采用净化水清洗

正确答案：D

31、符合蔗糖形成翻砂的基本条件是0。

A：加热过程遇到油脂

B：迅速升温脱水

C：脱水后迅速降温

D：加热过程遇到食盐

正确答案：C

32、下列不能用食品容器盛放的是()

A：半成品

B：即将换洗的衣物

C：食品原料

D：即将入口的食品

正确答案：B

33、鹅肉中的脂肪平均含量为()。

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A：4%

B：7%

C：11%

D：18%

正确答案：C

34、猴头蘑的基本形体特征是0。

A：子实体通体为白色

B：子实体呈肉质网状

C：菌柄呈圆柱形

D：菌盖呈网状

正确答案：A

35、关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。

A：海洋冷水性

B：海洋暖水性

C：淡水暖水性

D：淡水暖水性

正确答案：B

36、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

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A：降低菜肴汤汁的黏性

B：产生微弱的甜味

C：使食物颜色暗淡无光

D：使食物颜色渐渐的变黑

正确答案：B

37、关于弹性蛋白叙述正确的选项是0。

A：弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B：弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成

明胶

C：弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D：弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解

成明胶

正确答案：A

38、能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。

A：加热

B：冷却

C：冷水清洗

D：陶器盛放

正确答案：A

第13页共81页

39、属于基质蛋白种类的选项是()。

A：胶原蛋白

B：肌溶蛋白

C：肌球蛋白

D：肌动球蛋白

正确答案：A

40、发生聚合反应的食用油脂特点是()。

A：油脂黏度增大

B：油脂黏度降低

C：油脂黏性不变

D：油脂失去黏性

正确答案：A

41、食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。

A：营养价值

B：食用价值

C：装饰价值

D：使用价值

正确答案：C

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42、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。

A：-5℃"-10℃

B：-4℃"-6℃

C：5℃"15℃

D：4℃〜6c

正确答案：D

43、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。

A：尿素

B：氨

C：谷氨酸

D：组氨酸

正确答案：B

44、制作清汤的基本注意事项是()。

A：加热汤汁的初期加入食盐调味

B：加入淀粉进行增稠处理

C：煮制的时间不宜过长

D：制好的清汤最好沉淀2天使用

正确答案：C

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45、我国牛肝菌的主要产地分布在()。

A：黑龙江和广东

B：辽宁和云南

C：四川和贵州

D：山东和陕西

正确答案：C

46、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

A：黑色象征着严肃和庄重

B：黄色象征着愉快和光明

C：白色象征着纯洁和爱情

D：紫色象征着娇艳和庄重

正确答案：C

47、人工养殖三文鱼的肉质特点是()。

A：粉色木纹肌肉

B：暗红色的肌肉

C：肌间脂肪含量较高

D：肌红蛋白质较少

正确答案：C

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48、绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。

A：绿色衰退，褐色增强

B：绿色衰退，黄色增强

C：绿色衰退，紫色增强

D：绿色衰退，蓝色增强

正确答案：B

49、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是0。

A：氧气

B：二氧化碳

C：氮气

D：水分

正确答案：B

50、采用中和方法除去异味的基本道理是()。

A：酸甜调和

B：酸碱中和

C：调理咸味

D：调理鲜味

正确答案：B

第17页共81页

51、畜类肉组织中的维生素含量不足()。

A：9%

B：7%

C：3%

D：1%

正确答案：D

52、某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需

热量为()KJ。

A：10855^12220

B：11280^12540

C：13585"16315

D：12220^13585

正确答案：D

53、虾肉表皮上的红色物质是()。

A：虾青素与肉质结合的色素蛋白

B：肌红蛋白

C：虾青素形成的红色

D：血红素

正确答案：A

第18页共81页

54、形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。

A：水分在脂肪中沉积

B：脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C：肌肉和脂肪相互交杂

D：将结缔组织和脂肪卷在一起

正确答案：C

55、新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化()。

A：亲水果胶水解成原果胶

B：单宁物质聚合成不溶于水的物质

C：有机酸的品种增多

D：水果的涩味降低酸味增高

正确答案：B

56、生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可

保持3小时。

A：0℃

B：3℃

C：6℃

D：10℃

正确答案：A

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57、我国海参的主要产地分布在()。

A：大连和上海

B：烟台和广州

C：荣城和北海

D：海口和杭州

正确答案：B

58、鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。

A：水解之后变的柔软

B：坚硬无比

C：鲜味物质丰富

D：完全蛋白质丰富

正确答案：A

59、()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A：电烤箱使用完毕后切断总电源

B：将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C：使用塑料容器作为微波炉加工工具

D：用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：D

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60、在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。

A：氢离子

B：氢氧离子

C：钠离子

D：钙离子

正确答案：A

61、因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此

容易形成()。

A：蛋白质变性

B：脂肪酸败

C：蛋白质水解

D：水油分离

正确答案：D

62、促使蛋白质发生水解的必要条件是()。

A：在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质

B：在酸的作用下蛋白质发生凝固变性

C：在碱性条件下蛋白质发生变性凝固

D：在足量的水分中浸泡

正确答案：A

第21页共81页

63、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。

A：脂肪在水中加热形成的乳化

B：蛋白质胶体的吸附作用

C：动物胶体的水解作用

D：动物胶体的黏性增稠作用

正确答案：B

64、在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是()。

A：采用小火力加热保持微开状态

B：始终保持微小火力进行加热

C：交替使用大中火力加热保持液面上下浮动

D：采用中等火力加热保持液面平静

正确答案：C

65、下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是

Oo

A：脂肪酸

B：胶原蛋白

C：脂色素

D：甘油三脂

正确答案：B

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66、牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。

A：48%

B：56%

C：64%

D：73%

正确答案：A

67、制作动物性基础汤汁过程，导致氨基酸的氧化口味

变酸的原因是()。

A：大火力短时间加热

B：长时间煮制加热

C：金属器皿

D：水质问题

正确答案：B

68、符合生物学中的牛种分类选项是()。

A：黄牛、黑白花牛和红牛

B：乳牛、肉牛和役牛

C：耗牛、黄牛、水牛和瘤牛

D：肉牛和野牛

正确答案：C

第23页共81页

69、经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。

A：柔软多汁

B：颜色暗淡

C：难以成熟

D：红色减退

正确答案：A

70、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。

A：面团醒放回力

B：肉馅搅拌上劲

C：英汁糊精老化

D：米饭冷却变硬

正确答案：C

71、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。

A：卵粘蛋白

B：卵球蛋白

C：弹性蛋白

D：卵黄球蛋白

正确答案：D

第24页共81页

72、下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项

是()。

A：毛色黄色

B：鞍部发达

C：体型娇小

D：毛色灰白

正确答案：B

73、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A：酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

B：酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C：酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

D：酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

正确答案：A

74、羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做0。

A：乳化性

B：降解性

C：持水性

D：水溶性

正确答案：C

第25页共81页

75、下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。

A：骨骼呈角质化

B：骨骼完全钙化

C：骨骼呈纤维化

D：骨骼呈木质化

正确答案：A

76、在畜肉组织中，水分的主要存在形式是()。

A：液体和气体

B：自由水和结合水

C：冰晶和液体

D：晶体和气体

正确答案：B

77、下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。

A：甜味突出的食物加入少量的酸味

B：甜味突岀的食物加入少量的咸味

C：甜味突岀的食物加入少量的香味

D：甜味突出的食物加入少量的辣味

正确答案：B

第26页共81页

78、能够产生香麻味的主要物质是()。

A：芝麻酚

B：胡椒碱

C：花椒素

D：辣椒素

正确答案：C

79、下列内容中,符合牛头加工方法的选项是()。

A：直接用刀刮去残存的绒毛

B：直接用火烧燎残存的绒毛

C：煮制后用刀刮去残存的绒毛

D：煮制后用镶子拔取残存的绒毛

正确答案：B

80、物理味觉感受到的味知觉是()。

A：酸甜

B：冷热

C：香脆

D：苦涩

正确答案：B

第27页共81页

81、（）色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感

知觉。

A：正确

B：错误

正确答案：B

82、（）清洗处理之后的干贝可以采用食碱水溶液进行煮

娟涨发。

A：正确

B：错误

正确答案：B

83、（）脂肪在酶的作用下形成的水解物质，形成了奶酪

中鲜美滋味。

A：正确

B：错误

正确答案：B

84、（）乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊椎骨、肩胛骨、头

骨和大腿骨。

A：正确

B：错误

第28页共81页

正确答案：B

85、（）在正常情况下，青年人的味觉灵敏度要比老年人

高。

A：正确

B：错误

正确答案：A

86、（）切割、清洗、出水和腌制过程往往会造成蔬菜中

水溶性维生素发生沥滤流失。

A：正确

B：错误

正确答案：A

87、（）干制海参最适合清水煮燜涨发加工。

A：正确

B：错误

正确答案：A

88、（）因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。

A：正确

B：错误

正确答案：B

第29页共81页

89、（）熬汤、煮汤、炖汤和吊汤只是制做基础清汤的传

统叫法。

A：正确

B：错误

正确答案：B

90、（）江苏常熟阳澄湖清水大闸蟹是中华绒螯蟹中的佳

品O

A：正确

B：错误

正确答案：A

91、（）在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要

是蛋白质的水解作用。

A：正确

B：错误

正确答案：A

92、（）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

A：正确

B：错误

正确答案：B

第30页共81页

93、（）味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特

殊感知觉。

A：正确

B：错误

正确答案：B

94、（）为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原

料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

A：正确

B：错误

正确答案：B

95、（）强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味

品和饮料。

A：正确

B：错误

正确答案：A

96、（）制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化

作用。

A：正确

B：错误

第31页共81页

正确答案：A

97、（）新鲜的中华绒螯蟹具有的形体特征是；甲壳近似

圆形、背部青绿色、螯部有黄色绒毛。

A：正确

B：错误

正确答案：A

98、（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生

熟交叉污染。

A：正确

B：错误

正确答案：A

99、0含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A：正确

B：错误

正确答案：A

100、（）蛋白质与水形成稳定的结构，是形成乳浊液白色

基础汤汁的基本条件。

A：正确

B：错误

第32页共81页

正确答案：B

101、（）对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料

酒和食盐。

A：正确

B：错误

正确答案：B

102、（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。

A：正确

B：错误

正确答案：A

103、（）细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

A：正确

B：错误

正确答案：B

104、（）制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、

构思、烘烤、制坯、浇注等。

A：正确

B：错误

正确答案：B

第33页共81页

105、（）网状蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶都属于牛乳中的

活性物质。

A：正确

B：错误

正确答案：B

106.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在

（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解,

影响味精的呈鲜效果。

A弱酸

B强酸

C中性

D有卤汁

正确答案：B

107、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质

地嫩的特点。

A杂夹筋膜

B吸水量很大

C结缔组织少

D结缔组织多

第34页共81页

正确答案：C

108、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量表达正确的

选项是：酵母用量（）。

A越多，发酵力越小

B越多，发酵时间越长

C超过一定限量，发酵力会减退

D越少，发酵力越大

正确答案：C

109、羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属0羊

肉。

A四级

B三级

C二级

D一级

正确答案：D

110、豌豆中的蛋白质属于。

A不完全性蛋白质

B半完全性蛋白质

C优质蛋白质

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D完全性蛋白质

正确答案：A

in、发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A植物红细胞凝血素

B蛋白酶抑制剂

C氢氟酸

D龙葵碱

正确答案：D

112、对()而言，火候表示原料在单位时间内()升

高的速

度。

A火力；温度

B火力；成熟度

C热源；温度

D原料；温度

正确答案：D

113、不属于净料的分类依据的是()。

A加工方法的不同

B处理程度的不同

第36页共81页

C拆卸方法的不同

D本钱大小的不同

正确答案：D

114、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。

A装饰性

B拼摆性

C雕刻性

D可塑性

正确答案：D

115、对裱花时裱头的高低和力度描述正确的选项是（）。

A裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊

B裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰

C裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊

D裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰

正确答案：A

116、对虾的生命周期为一年,生长约为极品对虾，体

长18?23厘米，4?6只为500克。

A120天

B150天

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C180天

D210天

正确答案：B

117、成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法

与单一熟制法的最大不同点。

A多种

B四种

C三种

D两种

正确答案：A

118、烧烤时，不应使用()为能源。

A天然气

B煤

C煤气

D电

正确答案：B

119、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。

A粗壮，茎长

B茎质纤细

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C生长粗壮、长短整齐

D自然形态

正确答案：C

120、卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A中卷

B如意卷

C长卷

D短卷

正确答案：B

121、局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方

法。

A集中

B指定

C固定

D适当

正确答案：D

122、种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随荧调味

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C、烹制加味

D、多次性调味

正确答案：D

123、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾英。

A、吊荧

B、泼荧

C、浇淋莫

D、推荧

正确答案：A

124、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属

于“（）”搭配。

A、同色

B、异色

C、顺色

D、逆色

正确答案：C

125、（）属于料头中的小料头。

A、蛇油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

第40页共81页

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、

酸姜丝、养头丝、葱丝

正确答案：D

126、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为

（）O

A、总厨

B、排菜

C、打荷

D、指挥

正确答案：B

127、下面四项中（）不是炽鲜菇目的。

A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、蛆鲜菇让其除去异味

C、坦鲜菇让其吸收内味

D、蛆过的鲜菇不再生长

正确答案：C

128、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）

色泽即可捞岀油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即

第41页共81页

摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A、六成

B、七成

C、八成

D、九成

正确答案：C

129、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）

肉料。

A、滚

B、炸

C、泡油

D、飞水

正确答案：C

130、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整

至美观、整齐的内容及要求称为（）。

A、剪择

B、整理

C、切改

D、分割

第42页共81页

正确答案：B

131＞除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步

加工的基本要求。

A、烹调工艺

B、营养卫生

C、食品卫生

D、整齐美观

正确答案：C

132、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保

成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞

B、内脏

C、黏液和寄生虫

D、污秽杂质

正确答案：D

133、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。

A、剥皮鱼、胡子餘

B、大眼鸡、马面鱼

C、蝮鱼、大眼鸡

第43页共81页

D、盲曹鱼、鹹鱼

正确答案：B

134、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，

每盖约修成2片。

A、红

B、膏

C、海

D、肉

正确答案：B

135、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。

A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气

馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

正确答案：B

136、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25

克，盐20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克

第44页共81页

B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克

D、白糖500克，茄汁25克

正确答案：C

137、盐煽鸡是（）的名菜。

A、广州菜

B、潮州菜

C、粤菜

D、客家菜

正确答案：D

138、烹调法煎分为（）种煎法。

A、三

B、四

C、五

D、六

正确答案：C

139、传统名菜“手撕盐煽鸡”所采用的烹调方法是

（）O

A、盐煽法

第45页共81页

B、燭法

C、浸法

D、蒸法

正确答案：C

140、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法,

它们是（）o

A、煽法与浸发

B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发

D、冷水发与热水发

正确答案：D

141、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。

A、冷水滚

B、热水滚

C、沸水滚

D、碱水滚

正确答案：C

142、黏性大的原料（）含量大。

A、支链淀粉

第46页共81页

B、直链淀粉

C、糖淀粉

D、糖胶

正确答案：A

143、（）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳗）

B、鹹鱼

C、鮭鱼

D、笋壳鱼

正确答案：C

144、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

正确答案：B

145、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。

A、春

第47页共81页

B、夏

C、秋

D、冬

正确答案：A

146、除（）外，其余都是鲜菇需要坦的原因。

A、鲜菇含有草酸，炬可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，坦可防止变质

C、鲜菇带有异味，烟可消除

D、鲜菇会继续生长，俎可使其生长停止，保持鲜菇的

质量

正确答案：B

147、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或

长方体形

D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

正确答案：D

148、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。

第48页共81页

A、符合风俗习惯

B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务

D、能够照顾客人个性化的要求

正确答案：B

149、网鲍的主要产区在（）。

A、南海

B、东海

C、日本

D、欧洲

正确答案：C

150、涨发跳柱用（）法。

A、浸

B、蒸

C、浸塌

D、煽

正确答案：B

151、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。

第49页共81页

A、以主辅料及烹调方法

B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法

D、以菜肴的风味特点

正确答案：C

152、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确

的是（A）o

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

正确答案：A

153、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成

不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。

A、发酵

B、糊化

C、酸败

D、加成反应

正确答案：A

第50页共81页

154、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊

B、菜肴勾英

C、菜肴调味

D、干货涨发

正确答案：B

155、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高

B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触

D、植物油脂里含有维生素E

正确答案：D

156、叶大茎粗，茎呈黃白色的蘿菜是（）。

A、水蕤

B＞旱蘿

C、早蘿

D、晚蘿

正确答案：A

第51页共81页

157、中国烹饪的形成期又称为（）。

A、火烹时期

B、陶烹时期

C、铜烹时期

D、铁烹时期

正确答案：B

158、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

正确答案：D

159、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹

再取内脏。

A、大妒鱼

大端鱼

C、大鱼

D、大鳏鱼

正确答案：C

第52页共81页

160、广州菜的宴席菜品讲究（）。

A、质量和档次

B、规格和配套

C、兆头和用料

D、无鸡不成宴

正确答案：B

161、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美

观”的原因是（）。

A、便于原料的进一步加工

B、为了增强原料的美观感

C、为了提高原料的食用价值

D、便于原料的保管与贮藏

正确答案：A

162、关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄

B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C、表面布满硬的毛刺

D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

正确答案：C

第53页共81页

163、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确

的是（）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互

融会渗透

正确答案：B

164、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物

人参”美誉的禽鸟是（）。

A、鹘鹑

B、鹏鹃

C、乳鸽

D、乌鸡

正确答案：A

165、下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A：在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

B：在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C：在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

第54页共81页

D：在甜味为主的食物中加入适量的食盐

正确答案：C

166、不符合淡水养殖鱼类彩虹鍋鱼名称叫法的选项是

Oo

A：紫金彩鍋

B：虹鱒鱼

C：福寿鱼

D：胭脂鱼

正确答案：B

167、下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。

A：硼砂溶液浸泡

B：醋酸溶液浸泡

C：清水爆煮涨发

D：双氧水溶液畑煮

正确答案：C

168、制作动物性白色基础汤汁的注意事项是0。

A：选择金属材质的容器煮制汤汁

B：采用小火加热汤汁

C：加入白矶增加色泽

第55页共81页

D：煮制开始应一次性加入足量的清水

正确答案：D

169、下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。

A：温度在60℃以上糊精发生水解

B：水与淀粉颗粒形成网状物质

C：淀粉颗粒吸水膨胀

D：小麦玉米淀粉不能发生糊化

正确答案：C

170、烹饪过程中的气味类别主要有0。

A：怪味和本味

B：香气味和非香气味

C：鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型

D：单一味型和复合味型

正确答案：B

171、植物萌发对原料品质的影响()。

A：使水分含量增高

B：使滋味更加鲜美

C：使原料产生酸臭气味

第56页共81页

D：使原料消耗大量营养物质

正确答案：D

172、（）不是干煎法的特征。

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、

味鲜的特色

正确答案：A

173、关于燈的工艺，（）是错误的。

A、炒的汤水必须调入荧粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火除制，能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入荧粉

正确答案：B

174、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽

的马铃薯含有（）。

A、皂素

B、红细胞凝集素（血液凝集素）

第57页共81页

C、秋水仙碱

D、龙葵素（龙葵碱）

正确答案：D

175、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）o

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制

品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

正确答案：C

176、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（）大部

分，约4万字。

A、两

B、三

C、四

D、五

正确答案：A

177、不是柴油炉缺点的是（）。

A、燃烧时会产生有害的气体

第58页共81页

B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

C、热值低，浪费能源

D、噪音大

正确答案：C

178、对流一般发生在（）一组的热传递中。

A、水、油、蒸气

B、锅、盐粒、水

C、油、气、沙粒

D、铁板、卵石、油

正确答案：A

179、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方

法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随荧调味

C、烹制加味

D、多次性调味

正确答案：D

180、以下关于英色的讨论，正确的是（）。

A荧色就是指英的色泽

第59页共81页

B、错用荧色既不美观，又影响菜肴的质量

C、红荧又分大红荧、深红荧、浅红浅、紫红荧、嫣红

D、由咖喔调出的是深黄关。

正确答案：B

181、下面四项中（）不是配菜的意义。

A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

正确答案：C

182、粤菜料头中走油田鸡料是：（）o

A、蒜茸、姜米、短葱榄

B、姜米、蒜茸、葱度

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、姜米、葱米

正确答案：B

183、（）不是菜肴命名方法的类型。

A、直接命名

第60页共81页

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

正确答案：B

184、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）o

A、肉片

B、鸡片

C、鱼片

D、肾片

正确答案：B

185、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸

水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火

正确答案：C

186、红燜鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）o

A、干粉

第61页共81页

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

正确答案：A

187、烹调法研究的重点是（）o

A、火候、味型和菜品的属性

B、火力、味型和菜品的属性

C、工艺程序、工艺方法和操作要领

D、功能、作用和技术要领

正确答案：C

188、关于煽法的制作特点，陈述不正确的是（）

A、肉料煽前要先腌制

B、塌前要先经过煎或炸

C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水

D、以热气加热

正确答案：A

189、以下不属于油泡法特点的是（）。

A、一般姜花、葱榄为料头

第62页共81页

B、荧色为原色荧

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

正确答案：B

190、以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引

起脚气病。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素K

正确答案：B

191、辣味不具备（）的作用。

A、减弱咸味

B、对腥、臊、膻等异味的抑制

C、刺激胃肠的蠕动

D、增强食欲，帮助消化

正确答案：A

192、关于菜肴香味的说法错误的是（）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌

第63页共81页

性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程

正确答案：C

193、把虾仁腌制好，（）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份

B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料

D、拌味后须冷藏一1天

正确答案：A

194、下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。

A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

正确答案：B

195、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉

颗粒分散在水中后，在适当的温度下（6080）会发生溶胀变

第64页共81页

化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。

A、溶解

B、老化

C、溶化

D、糊化

正确答案：D

196、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。

A、增强

B、烘托

C、调动

D、启动

正确答案：C

197、燜与煮的主要区别是（）。

A、燜一般要勾荧，煮一般不勾荧

B、燜适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、燜的原料形状小，煮的原料形状大

D、相的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

正确答案：A

第65页共81页

198、不属于炖品特点的是（）。

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

正确答案：B

199、关于西汁的说法，正确的是（）。

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

正确答案：D

200、鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。

A、主要原料和烹调方法

B、主要原料和主要调味品

C、所用主料和某一突出的辅料

D、形容原料的形状

正确答案：C

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201、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一

点。

A、肉料拌油

B、肉料拌水

C、肉料拌湿粉

D、肉料拌蛋白湿粉

正确答案：D

202、汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下,

过渡转折的作用。

A、热荤

B、冷菜

C、单尾

D、甜食

正确答案：A

203、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹

制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进

行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A、烹调

B、保管

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C、处理

D、预制

正确答案：D

204、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。

A、冷不滚

B、暖水滚

C、热水滚

D、沸水滚

正确答案：D

205、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程

称为鲜活原料的（）。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

正确答案：C

206、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属

于“（）”搭配。

A、同色

第68页共81页

B、异色

C、顺色

D、逆色

正确答案：C

207.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳

得涨发率是。（）

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

正确答案：B

208.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确

定菜品的。（）

A、用料标准

B、用料规定

C、原料组成

D、规格标准

正确答案：D

209.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后

第69页共81页

酱制而成的一类。（）

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、产品

正确答案：D

210.芫爆菜主料上浆后的第一道工序是。（）

A、水焯、水煮

B、水焯、过油

C、汆水、走红

D、汆水、滑油

正确答案：B

211.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香

味，，色泽白亮。（）

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

正确答案：D

第70页共81页

212、冷菜装盘要求，所选（）均能食用。（）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

正确答案：D

213.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养

素是0。（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

正确答案：C

214.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

正确答案：C

第71页共81页

215.根菜类原料是指以（）为食用部位的蔬菜。（)

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

正确答案：A

216.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

正确答案：D

217.松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是（）。（）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

正确答案：B

第72页共81页

218.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。()

A、肉质爽滑