凉山引进油橄榄品种果实含油率及初榨橄榄油的品质分析

凉山引进油橄榄品种果实含油率及初榨橄榄油的品质分析油橄榄(OleaeuropaeaL.)为木犀科木犀榄属常绿乔木,是世界著名的四大木本食用油料经济树种之一。橄榄油是油橄榄鲜果经物理冷榨而得的植物油,因含有丰富的不饱和脂肪酸及多酚、α-生育酚、植物甾醇和维生素等生物活性成分,具有极高的食用价值和保健功能。虽然我国对油橄榄的研究已持续多年,但对不同品种初榨橄榄油品质的研究鲜有报道。本文以凉山州8个引进油橄榄品种为研究对象,对油橄榄果实含油率、初榨橄榄油的酸值、过氧化值、脂肪酸组成、α-生育酚含量、豆甾醇含量、β-谷甾醇含量、无机元素含量、多酚类化合物含量及其抗氧化活性进行分析测定,并结合主成分分析综合评价这8个品种初榨橄榄油的品质,为凉山地区优质、高产油橄榄品种的选育提供理论依据。主要研究结果如下:(1)测定8个品种油橄榄果实含油率,结果表明:含油率的变异范围为10.30～19.35%,其中克罗莱卡的含油率最高,城固32的最低,各品种果实含油率排序为克罗莱卡>奥托卡>佛奥>白橄榄>豆果>科拉蒂>小苹果>城固32。(2)测定8个品种橄榄油的酸值和过氧化值,结果表明:酸值为0.29～1.11mg/g,排序为佛奥>城固32>奥托卡>豆果>克罗莱卡>小苹果>白橄榄>科拉蒂;过氧化值为0.09～1.92mmol/kg,排序为城固32>佛奥>克罗莱卡>白橄榄>科拉蒂>豆果>小苹果>奥托卡。各品种酸值和过氧化值均符合国家标准中关于特级初榨橄榄油的规定。(3)测定8个品种橄榄油中α-生育酚、豆甾醇和β-谷甾醇的含量,结果表明:α-生育酚的含量为73.62～164.48mg/kg,排序为城固32>克罗莱卡>科拉蒂>奥托卡>白橄榄>豆果>小苹果>佛奥;豆甾醇的含量为19.08～71.62mg/kg,排序为豆果>白橄榄>佛奥>城固32>克罗莱卡>小苹果>奥托卡>科拉蒂;β-谷甾醇的含量279.14～1149.59mg/kg,排序为城固32>小苹果>佛奥>白橄榄>豆果>奥托卡>科拉蒂>克罗莱卡。(4)8个品种橄榄油中总多酚含量为21.26～180.21mg/kg,排序为克罗莱卡>白橄榄>科拉蒂>小苹果>奥托卡>佛奥>豆果>城固32。主要多酚类化合物有:羟基酪醇、对羟基苯甲酸、咖啡酸、表儿茶素、对香豆酸、阿魏酸、芦丁、橄榄苦甙和槲皮素。各品种中主要多酚类化合物的含量均较少,9种主要多酚类化合物中芦丁的含量较高,为11.21～21.74mg/kg,对香豆酸的含量较低,为0.07～0.13mg/kg;橄榄苦甙的含量仅奥托卡的较高为3.71mg/kg;而羟基酪醇含量品种间差异较小,为1.39～3.92mg/kg。对总多酚及主要多酚类化合物进行主成分分析,同时进行综合得分排序,结果为:小苹果>克罗莱卡>奥托卡>科拉蒂>白橄榄>佛奥>豆果>城固32。(5)总多酚的抗氧化活性分析表明:8个品种橄榄油中总多酚的DPPH自由基清除力的EC50值为20.00～120.66μg/mL,其中克罗莱卡的EC50值最低,而豆果的最高;羟基自由清除力的EC50值为5.33-63.00μg/mL,其中科拉蒂的EC50值最低,白橄榄的最高;Fe2+螯合力的EC50值为5.66～83.00μg/mL,其中豆果的EC50值最低,克罗莱卡的最高。总多酚及主要多酚类化合物含量与抗氧化相关性分析表明:DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和Fe2+螯合能力相互之间存在相关性,羟基酪醇、对羟基苯甲酸、槲皮素和芦丁与DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和Fe2+螯合能力之间也存在较高的相关性,而总多酚、咖啡酸、表儿茶素、对香豆酸、阿魏酸和橄榄苦甙与抗氧化能力相关程度较低。(6)8个品种初榨橄榄油的主要脂肪酸包括棕榈酸、棕桐油酸、十七烷酸、十七碳烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生烯酸和山嵛酸。各品种中不饱和脂肪酸的含量为73.23～81.30%,而饱和脂肪酸含量仅为15.52～18.87%。6种不饱和脂肪酸中油酸的含量较高,为54.17～74.03%,其中克罗莱卡的油酸含量最高,城固32的最低;而十七碳烯酸的含量较低,为0.06～0.24%;5种饱和脂肪酸中棕榈酸的含量较高,为12.69～16.40%;而十七烷酸的含量较低,为0.08～0.11%。与国家标准中关于特级初榨橄榄油的规定相比,除城固32的油酸含量略低于标准,城固32的亚麻酸含量、克罗莱卡和佛奥的山嵛酸含量、佛奥和科拉蒂的花生烯酸含量略高于标准外,其余品种的各主要脂肪酸含量均符合规定标准。对主要脂肪酸进行主成分分析,同时对主成分综合得分排序,结果为:豆果>奥托卡>小苹果>佛奥>白橄榄>城固32>克罗莱卡>科拉蒂。(7)测定8个品种橄榄油中无机元素钾、钙、镁、锰、铁、铜和锌的含量,结果表明:7种无机元素中钙元素含量较高,为364.67～637.69mg/kg,其中城固32的钙元素含量最高,小苹果的最低;钾元素含量为17.45～49.93mg/kg,镁元素含量为18.56～23.87mg/kg,锌元素含量为18.19～25.07mg/kg,这三种元素含量差别较小;元素锰、铁和铜的含量分别为2.41～4.14mg/kg、1.58～7.17mg/kg和0.26～0.43mg/kg,铁元素含量除科拉蒂和白橄榄外均高于国家标准中关于特级初榨橄榄油的规定,而铜元素含量均高于规定。通过主成分分析,8个品种橄榄油综合得分排序为城固32>克罗莱卡>豆果>小苹果>佛奥>奥托卡>科拉蒂>白橄榄。(8)对影响橄榄油品质的