T-CAB 0120-2021 学生餐生产加工配送技术规范

ICS

67.040C

55

0120—2021学生餐生产加工配送技术规范Technical

specification

for

production,

processing

anddistribution

of

student

meal2021-11-18

发布

实施中国产学研合作促进会发

布T/CAB

1 22

规范性引用文件 23 术语和定义

23.1 学生餐24 原材料的验收24.1

基本要求 24.2

蔬菜类原料指标要求及检验方法 34.3

鲜（冻）肉类指标要求及检验方法 34.

4

其他原料 34.5 原料储存管理要求34.6 原料领用及发放要求35 生产加工

45.1 学生餐配餐原则

45.2原料前处理 45.3

食品添加剂使用 45.4 烹调加工55.5

分装 55.6 餐具卫生要求

66 标签标识

67 出厂检验

68 食品留样

79 79.1

人员要求 79.2

车辆要求 79.3

时间要求 710 保质期711

废弃物管理

7T/CAB

本文件按照

GB/T

—《标准化工作导则第

1

部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由河北同福健康产业有限公司提出。本文件由中国产学研合作促进会归口。州链融餐饮管理有限公司、河北科技大学、绍兴市一禾餐饮管理有限公司。托、孙锋锋、高顺林、饶欢、马利建、严强。T/CAB

学生餐生产加工配送技术规范1

配送、保质期、餐厨废弃物处理进行明确的规范。本标准适用于热加工即食学生餐的生产加工配送，不包括水果及外购的预包装食品。2

规范性引用文件用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB

2707 食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品GB

食品安全国家标准

植物油GB

2760 食品安全国家标准

食品添加剂使用标准GB/T

食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T

5009.199

蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测GB/T

肉与肉制品

取样方法GB

14930.1

食品安全国家标准

洗涤剂GB

14930.2

食品安全国家标准

消毒剂GB

14934

食品安全国家标准

消毒餐（饮）具GB

18394畜禽肉水分限量GB

31654

食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范NY/T

3524 冷冻肉解冻技术规范WS/T554-2017

学生餐营养指南2018

年第

号市场监督总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告

餐饮服务食品安全操作规范3

术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 学生餐由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。4

原材料的验收4.1

基本要求产许可证标识、生产日期、保质期、生产地址、商标。原材料需要具有正常的感官性状。项目指标检验方法猪肉类牛肉类羊肉类禽肉类水分（g/100g）≤76≤77≤78≤77GB

18394（直接干燥法）挥发性盐基氮（mg/100g）≤

15GB

5009.228项目指标检验方法GBT5009.199-2003T/CAB

4.2

蔬菜类原料指标要求及检验方法蔬菜类理化要求按表

1

执行。

4.3

鲜（冻）肉类理化要求按表

2

GB/T

规定的方法执行。

4.

4

应符合国家有关质量及卫生的规定。4.5 原料储存管理要求4.5.1

关产品。4.5.2

采购的冷冻(藏)

1

范围为

0℃~8℃，存放期叶菜类不超

10

天，其它不宜超过

1

个月；冷冻的温度范围宜低于-18℃，存放期不宜超过

2

个月。4.5.3

25℃的情况下,禽蛋的保质期是

天，冬季室内常温下保质期为

天，夏季室内常温下为

天，并避免交叉污染。4.6原料领用及发放要求4.6.1

原材料领用4.6.1.1

领料人员应根据当日学生餐订单进行原材料总量核算，依量领用并建立台账。4.6.1.2

领料人员应持有本部门负责人审核签字后的领料单到仓储部门领用所需物料。4.6.1.3

仓储部门应保证原材料为质量合格原材料。4.6.2

原材料发放规定4.6.2.1

量相符性。T/CAB

4.6.2.2

报告本部门负责人。5

生产加工5.1 学生餐配餐原则根据

WS/T554-2017

学生餐营养指南进行食谱搭配。5.2

原料前处理符合加工要求的原料进入厨房。5.2.1

泡发处理工艺

4

料不超过

小时。5.2.2

净菜处理工艺根据订单领取生产所需的食材。领取物料后，清洗外表面，按所需求加工成标椎规格。将不合格品剔除，杂质去除。5.2.3

禽蛋处理工艺

5

5.2.4

净肉处理工艺

8据要求对肉类进行处理，并加工成标准规格，24

小时内用完，解冻的食品禁止二次冷冻。

2

小时内降温并放入

0-8℃的冷藏室储存，24

小时内用完。鱼肉类去鳞、内脏后，在加工现场常温存放时间不得超过

1

小时。5.3

食品添加剂使用5.3.1

用量。如使用食品添加剂应符合

GB2760

规定。5.3.2

不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。5.3.3

号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。开封后的食品添加剂应避免受到污染。项目温度要求素菜≥60℃荤菜≥75℃半荤半素≥70℃米饭温度≥80℃面点类温度≥60℃项目指标色泽具有该膳食应有的色泽。滋味、气味具有该品种膳食应有的滋味和气味，无馊味、哈喇味等异味。组织形态具有该品种膳食应有的组织形态。杂质外表及内部均无肉眼可见杂质。T/CAB

5.3.4

使用

GB2760

规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品名称、5.3.5

使用

GB2760

有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。5.4 烹调加工5.4.1

出锅中心温度≥90755

保温柜暂存或直接放入保温桶。5.4.2

保温柜温度设定≥色泽及口感，暂存时间控制在

分钟以内；为保证荤菜色泽及口感，暂存时间控制在

1

小时以内。5.4.3

2716

中规定的指标要立即更换。5.4.4

烹调后的产品感官要求符合表

3

的规定。表

3

表

3

感官要求5.5.1

分装时间要求每种菜品从保温柜取出至分装至餐盒或保温容器中，完成控制在

分钟之内。学生餐加盖保温。5.5.2

分装温度控制学生餐分装中心温度应符合表

4

的规定。表

表

4

学生餐分装中心温度T/CAB

5.5.3

包装要求包装整洁、无破损，无饭菜外溢。5.6 餐具卫生要求5.6.1

容器材料容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。5.6.2

清洗消毒5.6.2.1

餐用具使用后应及时清洗消毒(《餐饮服务食品安全操作规范》附录

B)。鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具。5.6.2.2

餐用具消毒设备和设施应正常运转。

洗消毒后方可使用。

消毒后的餐用具应符合

GB14934

规定。

清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

不应重复使用一次性餐(饮)具。

委托餐(饮)(饮)(饮)用期限到期后

6

个月。5.6.3

洗涤剂消毒剂洗涤剂、消毒剂的使用应符合

、

等食品安全国家标准和有关规定。严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。6 标签标识应在包装、容器或者配送箱上标注配送单位信息、加工时间、保存条件和食用时限。7 出厂检验7.1检验项目出厂前对中心温度、感官进行检验，检验合格后方可配送。7.2 抽样同一生产线同一品种为一个批次的，每批次的抽样数量不低于

5%。7.3 检验方法用

75%液态食品中，待温度显示稳定后读取测量温度。T/CAB

8食品留样8.1

藏存放

48

小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于

。8.2

留样记录相对应的标识。8.3

应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。9 9.1

人员要求配送人员应当取得健康证明，并经过食品安全个人卫生类基础培训。9.2

车辆要求9.2.1

根据食品特点应配备保温车、冷藏等设施。配送工具应防雨、防尘。9.2.2

全相关要求，食品容器的内部结构应便于清洁。9.2.3

配送前应对配送工具和盛装食品的容器(一次性容器除外)口食品的还应消毒，防止食品受到污染。9.2.4

食品配送过程的温度等条件应当符合食品安全要