大酒店厨房管理专项方案

酒店厨房管理方案酒店厨房人员应怎样管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”依据中国厨师行业传统管理方法来看，不外乎有三种大致模式，一是人情管理，由厨师长依据自己经验和判定来管理及协调关系；二是制度管理模式；三是人情加制度管理模式，关键是在制度制订上多下功夫，经过完善制度创新来实现管理创新，以下是部分关键：一，酒店厨房人员管理人，财，物管理中，人是第一位，利用情感管理方法激发职员工作热情，充足调动职员多种主动性，做到精益求精风尚和精神。二，建立奖罚制度制度能够给职员奋发向上，为企业出计划策主动进取精神，同时也抵制职员滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。三，加强技术管理在工作上针对个人专长，尽可能做到人尽其才，培养造就一批现有技术又有责任感厨师队伍。四，厨师长职责负责酒店厨房组织，指挥运转管理工作，经过设计，生产提共富有特色产品来吸引客源进行成本控制，为酒店发明最好经济效益。五，生产加工，菜品质量管理必需全方面加强工作管理，要确保菜淆质量稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜速度，合理营养，色泽，造型，装盘搭配。果断不能出现一菜两味现象。六，成本核实管理依据酒店经营方向核定毛利率，给用户一个双赢概念，是酒店稳步发展长远趋势。七，原料管理经过原材料采购质量数量，价格进行严格验收，储藏和发放，实施立体化管理，决不许可出现有损用户利益事情发生。

八，酒店厨房安全工作，卫生管理

从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则和酒店安全和利益。

九，处理好前后协调关系酒店厨房和前厅服务部协调很关键，服务员对菜品要有一定认识，能随时让用户了解新菜品，要树立一个整体观念，为酒店创一流效益。

我们职员既要有“真诚，勤奋，团结，创新”精神，还要有“质量第一，安全第一。卫生第一，团结协作再第一”思想。

注：相关管理制度多个提议

1，管理制度指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。

2，工作人员素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质职员，不然一切管理无从谈起。

3，管理观念上更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。

4，制度上落实要不折不扣，不能随意化。

5，要很重视对职员制度教育，让她们了解制度精神和整体行动指南。

6，管理重在疏导而不在堵漏。

7，厨师长素质重于经验。经验是宝贵。在处理各类事件中，往往凭着经验就能很快处理问题，不过有时候就不灵验了，这就是素质问题。厨师长要善于接收科学管理理念，结合自己酒店厨房具体情况，以制度为准绳，让处于不一样昨天下职员全部能在制度框架下正常工作。相关控制成本多个见解：

酒店餐饮也暴力时代已经结束，现在已步如微利时代，消费者消费心理已经成熟，量入为出，追求理性消费，这些改变全部注解影响酒店餐饮业收入提升，那么，在新形势下。我们怎样来控制成本、增加收入呢？以下几点值得我们注意：

1，大家认为控制成本就是降低成本支出绝对额和降低成本率，其实这只是对餐饮成本控制片面了解，为确保菜品质量，餐饮成本要有一个合理水平，不能为控制成本而降低菜品质量，损害消费者利益，最终会使酒店失去信誉和市场。

2，有些人认为酒店餐饮业是高级消费场所，高价格，高毛利表现了酒店档次，其实不是这么，我认为我们高级次应该表现在为客人提供服务和多种菜品质量上，而不是在价格和装潢上。

3，在菜淆设计方面上多下功夫，要知道怎样综合利用原材料，降低辅料和边角料浪费，这么才能控制成本支出和利益增加。菜淆研发方案

一，提升厨师综合素质

厨师没有良好综合素质就做不出最优异菜品来，所以我们应该培养厨师发明力，增强理论知识，熟练技能技术，多看相关书籍丰富知识等方面多下功夫。

二，信息时代，见多试广

厨师假如只是一心只做本职员，两耳不闻窗外事，不能够立即了解市场改变，时代进步，那么，她就不是一个合格现代化，科学化厨师。做为厨师行业人来说，应该

不定时出去看一看，尝一尝，学习她人之长以填补自己之短，立即了解市场信息，动态，跟上时代步伐才能占领市场。我们还能够订阅部分相关烹饪，各类菜淆制作，餐饮酒店经营管理及营销等方面书籍，杂志，光碟等，丰富职员相关知识，加强菜淆制作水平，使职员在管理，服务和制作创新意识上有着深入提升，这么职员就能够更多挖掘个人潜能，愈加好为用户服务，为企业带来更多效益，同时也能增强企业本身市场竞争力，生命力。

三，依据现代人生活习惯，推陈出新

现代城市人生活习惯在改变，她们更讲究生活情趣和质量，所以我们能够在不一样季节，推出不一样菜淆种类，比如：夏季适宜清淡，清热解暑等菜淆。冬季适宜味浓，滋补等菜。另外，还能够推出多种应时应景菜淆及宴席。如：6，7月谢师宴，12月圣诞宴，春节年夜饭，中秋节团圆饭等。

四，采百家之长，做精美菜淆

邓小平曾说过：“不管白猫黑猫，抓住老鼠就是好猫”。那么，换在厨师行业来说，不管它是川菜，粤菜，湘菜，鄂菜，只要是客人吃着好吃，满意就是好菜。我们可能有来自各地厨师，大家打破菜系隔阂，相互交流知识，取长补短，齐心协力，共同进步，开拓思绪采百家之长，那么我们就能够研制出更多愈加好精美菜淆。总而言之，我们各项工作全部应该走在时间前面，我们不能去等市场，而应该去找市场，不段迎合消费者口味。坚持不懈做好创新和推广工作，用户就是上帝，她们满意就是我们效益。酒店厨房管理计划书厨房管理是现代餐饮业管理关键组成部份。不光从对于客人不停改变餐饮要求方面看，仅从餐饮业取得最好利润和长远发展方面来看，厨房管理全部是关键。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房职员乃至整个餐饮部、酒店将提倡和崇尚风气加以陈说。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体职员，包含管理者和职员，职员和职员，职员和用户相互融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体职员分工明确，又相互合作，是目标一致下团结。这种团结是企业实现自已目标根本确保，是企业发展动力，团结才能使职员同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即职员不管在工作中，还是生活中全部相互相互关心相互珍惜和帮助。

四、提倡友爱，

即职员相互友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能和她人友爱友善。职员全部有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业宝贵财富，而厉行节省，反对浪费，一样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业每个组员全部要能相互尊重，不轻视她人，多看她人优点，多向她人学习，能尊重她人人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不管份内外事才全部能关心，尽心尽力地去做，主动帮助她人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业管理者和职员之间能相互了解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下全部能坦诚相见，热忱相待。

总而言之，企业风尚所包含方面很广，它实际是企业职员长久自觉形成良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组组员全部含有良好风尚和精神面貌，也相信整个酒店全部表现出良好风气，因为这些将是企业巨大精神财富。

总而言之，我相信职员在这么良好气氛内工作，再加以管理肯定会树立良好企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场和产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。厨房生产步骤控制计划厨房生产步骤包含加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不一样班组或岗位，这其间有很多步骤，要使每个步骤紧密联络又显著划分，就要对厨房生产步骤加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个步骤中加以检验指导，随时消除一切生产性误差。确保达成预期成本标准，消除一切生产性浪费，确保职员全部按制作规范操作，形成最好生产秩序和步骤，计划以下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个步骤产品制作标准加以规格化，包含加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格关键对原料加工要求用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制要求用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜要求调味汁百分比、盛器规格和装盘形式。以上每一个规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照实施，使每个参与制作职员全部明了自己工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

3、按生产步骤实施程序控制，每一道步骤生产者，对上一道步骤食品质量，实施严格检验控制，不合标准要立即提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产每个过程全部受到监控。

4、厨房生产分工，实施责任控制法。每个岗位全部担任着一个方面工作，岗位责任要表现生产责任。首先每个职员必需对自己生产质量负责。其次，各部门责任人必需对本部门生产质量实施检验控制，并对本部门生产问题负担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品质量和整个厨房生产负责。

5、对那些常常和轻易出现生产问题步骤或部门，作为控制关键，这些关键是不固定，哪个时期，哪个步骤出现质量问题，就把哪个步骤作为关键来检验控制，伴随关键转移，逐步杜绝生产质量问题，不停提升生产水平，向新标准前进。厨房产品质量管理计划厨房为了向客人立即地提供多种优质产品，确保满足客人一切需求，对产品质理管理有不可避免职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨领导下进行工作，并对各自烹调品种负责，严格根据产品规格进行加工，使产品统一标准，确保质量。

二、各班组必需服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好多种调味品，检验过滤预防杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持优异、先出标准原料领用、备货、涨发必需认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，天天进行整理，预防食品变质，发觉变质食品不准加工出售，应报厨师优点理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上标准。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按次序和来宾要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品

卫生关，

从进货、领料、烹调制作全部严格检验，预防食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按要求消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促进厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时依据市场需求改变和用户对菜品提出要求，对菜品进行局部修整和完善，提升菜品质量，使菜品色、香、味、型更适合大家口味改变。厨房产品开拓计划餐饮经营要善于立即地分析不一样层次需求欲望，才能开发出多个多样适应多种不一样层次需求新产品。满足大家需求产品才能为用户所接收。所以，制订产品开拓计划：

一、厨房和其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联络，随时了解市场信息需求，对产品进行改善和开发。

1、对菜品营养、质量、原料、器皿要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，用户需求，消费心理趋向，对产品质量反应进行了解。

二、厨房将面对整体职员进行沟通和交流，让全体职员为产品开发出计划策，并对应地建立合理化提议处理体系，对合理化提议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和激励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。依据市场信息，不停研制开发新产品。

四、定时搜集新产品开发提议书，经过评定、判定。制订新产品计划任务书，经过试制、判定再研究产品销售和服务方法。

五、定时对职员进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评定、考评，依据地工作实绩进行奖惩。厨房卫生管理计划民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项常常性非抓不可工作，对于促进企业经济效益和提升企业信誉、著名度，有着不可低估作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名关键责任人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实施全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定时进行卫生检验。（生产制作间由主管天天安排清洁卫生工作，并设置四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检验，督促天天卫生工作）。

二、层层签署卫生工作责任状。卫生工作实施目标管理方法。每十二个月年底，由主管领导和企业各部门主管和主管领导签定第二年卫生工作责任状，按责任状要求条款验收检验，奖罚兑现。突击检验及例行检验中，如发觉哪个步骤，哪个班组出了问题，直接追究当事人责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管实施。

三、环境卫生实施“地域分工、包干负责、落实到人”标准。

1、地面、天棚整齐、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间多种主、配料陈列有序，不一样餐含有固定摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时堆放应立即洁净地清扫。

5、垃圾应倒在专用垃圾箱（桶）内。

6、为确保下水管道通畅，如遇堵塞应立即经过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格根据《食品卫生法》及卫生“五四”制要求实施，杜绝中毒事故发生，对大家身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生和熟，成品和半成品，食品和杂物，药品，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促职员搞好本身卫生。

1、酒店生产经营第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每十二个月进行休格检验。

2、患有传染性疾病者，须经诊疗后持医院及卫生部门健康证方能重新报到上班。

3、制作员必需穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格根据《职员奖条例》相关要求从严处罚。

厨房组织结构为了酒店营销运作，依据生产目标控制生产过程浪费，制订切合实际有用组织结构，建立明确岗位分工，将人员进行科学劳动组合，使每项生产全部有具体人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目标是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作全部有些人负责。对岗位要求工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位每个职员全部明确自己在组织中位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接收谁督导，同谁在工作上有肯定联络，知道工作要负担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、依据餐饮部经营目标、方针和下达征税指标，负责各餐厅菜单计划更换，负责产品规格制订。

②、对大型、关键宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制订进货计划和生产安排，并进行检验和督导，确保取得信誉和盈利。

③、依据市场情况，作好食品节和食品周计划。同时依据厨房技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜计划。

④、依据销售和估计，作好日常生产量下达计划，严格控制库存和剩下食品。

⑤、制订厨房生产运行程序工作和工作规范。

⑥、依据产品要求，组织制订原料质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和利用方面计划，树立本店餐饮风格。

⑧依据生产要求，制订厨房设备、工具、用具更换添置计划。

⑨负责菜肴规格制度，组织制订标准菜谱或分别制订各步骤生产规格，并以此来检验生产规范。

⑩制订厨师业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按要求成本生产优质产品，满足用户需求。

②、计划各餐、督导，检验协调各厨师长工作，负责对她们考评，评定。

③、依据各厨房生产特点，编制工作时间表，检验下属出勤情况。

④、依据厨师业务能力和技术专长，决定各岗人员安排和调度工作。

⑤、依据酒店要求，制订厨房工作规章制度和直接下属岗位职责。制订各项工作控制、检验表。

食品制作：

①检验开餐前各项准备作。

②检验食品制备方法和操作规范。

③检验各份菜肴数量规格。

④对已烹调菜肴品尝试味。

⑤检验装盘规格和盘饰要求。

⑥检验生产过程中卫生情况。

⑦检验出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细烹调。

⑨对食品原料利用，贮藏进行检验控制，确保菜肴符合成本核实。

食品销售：

①、定时征求餐厅对产品质量和生产供给方面意见，并将意见实施处理。

②、对直接下属和餐厅协作标准和要求，并进行协作方面指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中安全检验。

③、检验职员仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店要求，提醒职员遵守职员守则，并对她们行为负责。

④、做好厨师技术档案工作行为负责。

⑤、监署相关工作方面汇报和申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接收行政总厨指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管考评评定，依据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、依据厨师业务水平，提出岗位人员安排和调动方面提议，依据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格制订，参与新产品开发和研究。

⑤、对本厨房生产进行策划，依据菜单和销售情况，天天提出所需原料订货要求。

⑥、天天依据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供给时现场指挥，并督促检验，确保菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和关键客人菜肴烹调工作。

⑨、制备供给工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房职员人仪表，卫生，提醒下属对职员守则实施并对她们行为负担责任。鉴署相关材料告假等申请。

3、主管职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位工作职责，考评本班厨师工作，依据工作实绩提出奖罚提议。

③、参与岗位工作、负担岗位职责。

④、掌握当日菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐准备情况检验和实施，确保产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、天天提出本部订货要求，定时向总厨汇报工作，使上级清楚班组工作，生产情况。

⑧、每七天进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接收主管工作指令，掌握当日供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐开餐准备工作。

②开餐前对工作检验一次，并负担责任，对不能处理问题立即汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准实施，注意卫生、安全检验和节省。

④操作中发觉问题应立即汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序操作不符合要求；

操作设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后原料收藏，工具清洁、环境卫生清洁、能源关闭。

⑦接收上级其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组职员担任，使整个厨房职员对卫生设备工作加以重视。

②、天天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味产生，并提升设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，依据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用洁剂、消毒剂性质、数量和水温。设备、餐具和环境卫生程度取决于管理者和全体职员对清洁卫生关键性认识程度和对本身要求及本身具体工作，所以设置该主管，以轮值形式是教育、训练职员关键岗位。厨房职员奖惩条例对有以下表现职员，应给奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出。

二、对于酒店提出合理化提议被采纳，并取得效果。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出。

四、技术熟练，受到用户表彰或在相关重在比赛中取得奖励。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值凭单，情况属实。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节省费用开支，有突出贡献。

八、其它值得奖励行为。相关部门依据情况给合适奖励。

对有下列行为应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响医药费自理，假期工资，损环公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、受骗或其它事故，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给不一样程度处罚。

三、职员在店内拿商品不付款或有意少付款除补付余额外还须观其认错态度和商品金额多少，处于