门店管理标准手册样本

金锣商业连锁公司门店管理原则手册TOC\o"1-4"\h\z\u金锣商业连锁公司门店管理原则手册 1第一某些公司门店组织架构图 3第二某些门店岗位设立及职责 3一、店长 3（一）店长岗位职责 3（二）店长每日工作内容 4二、店长助理 4（一）店长助理岗位职责 4（二）店长助理每日工作内容 5三、生鲜主管 5（一）生鲜主管岗位职责 5（二）生鲜主管每日工作内容 5四、收银员 6（一）收银员岗位职责 6（二）收银员每日工作内容 6五、店务员 7（一）店务员岗位职责 7（二）店务员每日工作内容 7六、仓管员 8（一）仓管员岗位职责 8（二）仓管员每日工作内容 8七、生鲜导购 8（一）生鲜导购岗位职责 8（二）生鲜导购每日工作内容 9第三某些考核原则 9第四某些门店各区域执行原则 14一、肉品区 14（一）肉品装卸 14（二）肉品验收原则 15（三）卖场陈列维护 16（四）肉品贮藏 17二、蔬菜区 18（一）蔬菜装卸 18（二）蔬菜验收原则 18（三）蔬菜陈列维护 19（四）蔬菜贮藏，维护 20三、水果区 20（一）水果装卸 20（二）水果验收原则 20（三）水果陈列维护 21（四）水果贮藏 22四、杂粮区 22（一）杂粮装卸 22（二）杂粮验收原则 23（三）杂粮陈列、维护 25（四）杂粮贮藏 26五、蛋品区 26（一）蛋品装卸 26（二）蛋品验收原则 26（三）蛋品陈列原则 27（四）蛋品贮藏 27六、日配区 28（一）日配产品装卸 28（二）日配产品验收原则 28（三）日配产品陈列 28（四）日配产品贮藏 29七、仓库区 29（一）产品验收入库 29（二）产品出库 30（三）仓库寻常管理 30八、产品收货原则 30九、损耗分析及控制办法 31十、过秤台原则 31十一、冷冻冷藏柜维护、保养 32附表一产品允收期及保质期下架时间表 32附表二产品每日解决筹划表 33附表三温度记录检查表 35附表四生鲜库存控管卡 36第一某些公司门店组织架构图门店店长门店店长收银员店长助理生鲜主管店务员仓管员生鲜导购第二某些门店岗位设立及职责一、店长（一）店长岗位职责1、协助公司总部制定店面管理制度与操作规范。2、制定本店经营筹划，审核和上报财务预算，向全体员工下达年度工作指标。3、督促全体员工贯彻执行经营筹划。4、监督门店产品验收、陈列销售及仓库管理。5、监督门店财务管理。6、负责门店全体人员管理和业绩考核。7、贯彻总部制定促销活动，执行总部下达促销筹划。8、执行总部下达产品价格调节方案。9、掌握门店销售动态，及时调节货架产品陈列比例。10、维护门店整体形象（门面、标记、橱窗，店面清洁卫生）。11、解决寻常经营中浮现意外事件。12、组织员工进行教诲培训。13、听取顾客意见，不断提高管理和服务水平。（二）店长每日工作内容1、主持班前会，点名、检查服装仪容。2、检查生鲜收货及陈列；巡视卖场，检查有无异常状况；货架卡检查与更换。3、进行设备器材检查。4、营业前15分钟完毕开店准备。5、督导生鲜主管进行生鲜销售作业。6、检查产品排面陈列状况及店员对缺货产品补货状况。7、预估次日来客数，完毕订货。8、安排、检查每班下班后店员补货及仓库整顿状况。9、完毕当天收货单据录入。10、检查生鲜垃圾解决，设备器皿清洁状况。11、做好工作交接日记。二、店长助理（一）店长助理岗位职责1、严格按照店长规定协助店长做好店面经营管理工作。2、负责检查指引门店员工各项工作。3、准时向店长提交门店经营状况周、月分析报告。4、对产品收货、理货、陈列、及仓库管理进行检查指引。5、检查并现场指引促销活动开展。6、理解并掌握门店销售动态，解决寻常经营中浮现意外事件。7、完毕上级领导暂时交办工作。（二）店长助理每日工作内容1、开店前负责召集班前会参加人员，店长不在时代店长主持班前会，点名、检查服装仪容。2、进行设备器材检查。3、督导生鲜员工进行生鲜销售作业。4、检查排面产品陈列及缺货状况，并安排员工进行补货。5、与店长预估次日来客数，完毕订货。6、进行店内巡视督导。7、营业结束后检查店员补货工作、仓库整顿及清洁工作。8、检查仓管当天收货与否录入完毕。9、检查生鲜垃圾解决，设备器皿清洁状况。10、做好交接日记。三、生鲜主管（一）生鲜主管岗位职责1、严格按照门店规定全面做好店内生鲜区销售管理工作。2、负责生鲜区各项工作正常而有序开展3、负责生鲜区产品精修、陈列及储存。4、贯彻店内促销活动并跟踪销售状况。5、控制损耗。6、对生鲜导购进行产品专业知识、实际操作技巧培训。7、完毕上级领导暂时交办工作。（二）生鲜主管每日工作内容1、班前会简介前一天销售状况和损耗状况，并通报浮现问题及解决成果。2、对当天重点工作进行分派安排。3、贯彻当天促销筹划。4、亲自参加肉品精加工和陈列工作。5、检查有关设备运营状况。6、检查产品到位状况，产品定价、变价及标价状况。7、查看十点前售卖状况和产品库存，不得因库存局限性影响下午及晚上销售。8、生鲜产品报废及垃圾解决。9、每天打烊后对卖场整顿清洁，对设备进行清洁、维护、保养。10、做好交接日记四、收银员（一）收银员岗位职责1、负责详细收银工作，保证收银精确，努力提高收银速度和服务质量。2、精确领取备用金，及时上交销售款，并做出差别报告。3、为顾客提供良好服务，回答顾客征询，并合理解决客户退换货。4、负责各种收银票据和文献收集、保管和传递。5、保证金库和钞票安全，保证充分备用金。6、保证顾客所购每一件产品均已收银，不得漏掉。7、负责收银机、验钞机、打印机维护和保养。8、负责收银区域清洁工作。（二）收银员每日工作内容1、参加班前会，检查自己仪容仪表。2、收银区清洁工作。3、备用金准备。4、校验收银设备。5、热敏纸、购物袋、面销产品准备。6、正常收银作业（1）原则姿势站立，面带微笑，目光接触顾客，并说：“您好，欢迎光临”。（2）协助顾客将产品放到收银台。（3）将收银机活动屏幕面向顾客。（4）检查购物篮内与否还留有产品。（5）进行产品扫描，不得漏扫、多扫。（6）结算购买产品，并告知顾客：“您好，总共是多少元，还需要其他东西吗？”（7）唱收唱付：“收您多少钱，找您多少钱”。（8）大额钞票要用验钞机验票。（9）要双手奉票。将收银小票和找零一并双手交给顾客，同步注意大票在下，小票在上。（10）拟定顾客没有漏掉产品在收银台。（11）最后对顾客说：“欢迎您再次光临”。（12）注意：协助顾客装袋时要生熟分开，冷热分开，轻重搭配，食品与非食品分开。（13）收银员早班下班前必要要和晚班收银员做好交接工作。7、结算营业额，整顿各类支票与钞票，营业款上缴。8、收银机台各类设备维护及清洁工作。9、收银机台电源及远程传播设备管理。10、做好交接日记五、店务员（一）店务员岗位职责1、及时整顿端架、堆头和货架，并补充货源。2、对产品进行标价并保证货架卡和产品一一相应。3、随时搞好销售区域卫生（涉及地面、货架和产品）。4、及时收回被顾客遗弃产品和解决破包产品。5、定期整顿仓库，做到仓库整洁、整洁，产品分类码放。6、按照产品陈列原则进行产品陈列。7、完毕上级领导暂时交办工作。（二）店务员每日工作内容1、营业前查看交接本，第一时间做完晚班未尽事宜。2、进行本区域产品收货验收工作。3、检查店内产品陈列与价签与否一一相应。4、检查有关设备与否运营正常5、进行补货作业，做到先进先出，新品到店必要先上货架再入库。6、随时进行店内清洁工作。7、每天检查产品保质期，并做好检查记录。8、进行产品理货，保证产品陈列整洁、美观和饱满。9、第一时间进行促销区域补货，禁止浮现仓库有货而促销区缺货状况。10、进行退换货整顿。11、有关冷藏冷冻设备温度记录及异常报告。12、下班迈进行补货作业及清洁工作，检查有关设备运营状况。13、做好交接日记。六、仓管员（一）仓管员岗位职责1、做好产品收货验收工作。2、做好库存产品出、入库工作。3、做好产品出、入库单据开具和保存工作。4、做好库存产品防盗、防鼠、防虫、防潮工作。5、对破包产品及时进行整顿。6、每日整顿仓库，做到仓库整洁、整洁，产品按分类码放。7、保持仓库卫生良好（涉及地面、仓储货架和产品）。8、完毕上级领导暂时交办工作。（二）仓管员每日工作内容1、进行所有产品入库验收工作。2、把好产品入库时质量关，如实记录入库产品数量。3、负责产品退货管理。4、做好仓库清洁工作。5、做好仓库产品先进先出工作。6、做好仓库产品整顿码放工作。7、对破包产品进行整顿。8、做好本店团购销售业务。七、生鲜导购（一）生鲜导购岗位职责1、严格按照门店规定做好店内生鲜产品销售工作。2、对产品进行精修、陈列、销售及储存。3、贯彻促销活动，执行促销筹划。4、控制生鲜品在加工、销售、储存过程中损耗。5、学习生鲜品经营销售专业知识、实际操作技巧，不断提高自身工作技能。6、完毕上级领导暂时交办工作。（二）生鲜导购每日工作内容1、每天查看交接日记，做好交接工作。2、为顾客提供迅速、精确、微笑、热情服务。3、为顾客提供切肉、切骨、称重服务，熟记所有品种记价代码，精确迅速进行计价。4、检查产品质量和保质期，保证品质良好。5、按先进先出，及时进行补货、理货，保持陈列柜整洁、美观、丰满。6、检查冷藏设备温度与否正常，并准时记录温度。7、下班前做好区域内设备清洁、消毒及地面清洁工作。8、做好交接日记。第三某些考核原则序号序号检查项目分值原则解释第一某些个人卫生1.1所有店内员工与否穿戴干净和符合岗位规定工作衣帽?-151、工作服涉及：围裙、帽子、工作鞋。2、员工围裙脏或有明显破损则需要扣分。3、工作服扣子没有扣好要扣分。4、帽子发网需要拉下以遮盖住头发1.2销售、包装散装产品、品尝试吃人员帽子，手套，口罩与否配戴完好?手套与否干净完好?前额头发与否戴在帽子内；口罩与否对的佩戴？-151、佩戴完好一次性手套，手套破损则扣分，依照实际操作需要,可以佩戴一只手套,但必要保持另一只手清洁。2、口罩佩戴应将口鼻遮住。3、头发应所有包在帽子里,前额头发绝对不外露。1.3与否在工作区及仓库内吸烟、吐痰、嚼口香糖、喝水、吃东西?-30不得在工作区域吸烟、吐痰、吃零食、喝水，水杯不得放在工作区。1.4员工与否在工作区存储私人物品-30工作区域（涉及销售区域）不得存储生活用品，私人物品1.5工作人员与否蓄留指甲、涂指甲油或戴外露饰品，手表?与否在店内使用手机?男员工头发长度与否前面超过眉毛、侧面超过耳垂、背面超过衣领？女员工刘海与否遮住眼睛？-151、指甲长度不超过1mm，并及时把指甲清理干净。2、手机不得佩戴在手臂上，所有员工不得佩戴饰品,涉及手表。3、男员工头发过长，女员工刘海遮住眼睛则扣分。4、不得在店内使用手机1.6手部有伤口之人员与否按规定操作?-10有伤口要及时用创可贴包扎，清洁双手并戴一次性手套操作1.7员工工作前、生熟操作转换、如厕后、解决垃圾后与否洗手及更换手套-101、任何时候工作区有洗手液。3、各岗位应有恰当一次性口罩、手套备货。1.8员工佩带胸卡且与否展示员工健康证？-101、员工必要佩戴金锣胸卡。2、胸卡必要清洁（照片和名字）且示于明显位置。3、健康证原件（或复印件）随身携带1.9与否所有员工都接受了食品卫生安全培训并有记录，并能对的回答问题。-101.现场审核时员工能对的回答洗手程序，抹布清洁消毒程序，清洁设备使用程序。2.员工培训涉及《食品卫生知识培训》、《对的清洗、消毒程序培训》店内应有培训文献存档。2.1员工与否依照规定进行清洁消毒？员工与否按照无水化规定操作？-101、员工应当懂得对的清洁程序并有效执行。2、非彻底清洁时间段禁止冲洗地面（每天8：00—13：00和14：30—21：00禁止用水冲地，13：00—14：30和晚上21：00后为彻底清洁时间）。2.2清洁用品、清洁剂及其她化学品与否使用恰当？与否使用有效清洁用品？清洁设施与否齐备完好？-101、使用公司内部确认清洁工具和化学药剂，并保证其有效。2、不得使用有香味洗手液。3、清洁剂不能挂错位置。4、清洁设备能正常使用。2.3清洁用品与否单独存储,并标记？（不使用清洁工具必要清洗后整洁吊挂；生鲜区域禁止使用钢丝球）-101、不使用清洁工具必要清洗后整洁吊挂待用。2、生鲜区域禁止使用钢丝球2.4清洁剂及其她化学品与否放置于独立规定区域，并有明确标记？<所有化学品容器必要有标记>-101、所有清洁剂与清洁用品应远离食品及包材，并放置独立规定区域。2、清洁剂及化学品应保存信息完整，清洁工具备需要时可标记第二某些清洗消毒2.5抹布与否保持清洁?洗手台设施与否齐全?-101、按照门店抹布使用规范操作。2、抹布不再使用时应放入抹布箱中。3、生鲜区域需要使用白色抹布4、本着就近以便原则安装使用洗手设施。5、洗手设施能正常使用并保持干净2.6储藏柜与否清洁?（柜内不得有积水）-101、储藏柜应保持清洁卫生（柜内无积水、无垃圾、门内侧、风机口无积灰）货品按分类摆放整洁。2、冷冻柜应保持清洁卫生，货品按分类摆放整洁。3、储藏柜、冷冻柜应每周彻底清洁一次。2.7冷冻柜与否清洁?（柜内不得有积水、积冰）-102.8销售展示架与否清洁？（涉及包装台、磅秤机台）门店地面与否清洁<不得有积水>？-101、展示柜应保持清洁卫生（无发霉，积尘，食物残渣，出、回风口不得有积尘）产品摆放整洁。2、冷藏设备应每周彻底清洁一次。2.9仓库与否清洁?操作间与否清洁?（地面不得有积水）-101、地面、仓板、天花板、地漏、排水沟、墙角、管线插头、矮墙瓷砖、水池、支架设施应维持清洁卫生。2、交接班与晚上打烊时应做彻底清洁。3、地面不得有积水。2.10所有加工机械设备与否清洁?工作台与否清洁？<清洗后工作台面无积水>-101、加工设备表面应保持清洁，设备无积垢、无发霉、积尘。2、不在使用容器应保持清洁干净。3、工作台正反面保持清洁，无发霉，积垢状况。工作台表面无积水，无积水滴落地面。2.11容器、刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢夾生鲜区用品与否清洁?-101、容器表面无发霉，生锈，积尘，食物残渣，油腻，破裂。（涉及各类周转箱、各类塑料、不锈钢用品）；2、工具表面无发霉、积尘、食物残渣。3、不在使用刀具应放在消毒柜、带盖消毒水容器中。2.12加工工具与否有生锈或断裂-15加工工具表面无锈斑或断裂。2.13包材与否妥善隔离存储并维持清洁?-101、包材间或包材存储区包材必要密封存储。2、在使用中包材应做好防护，保持清洁避免交叉污染。3、包材不得放在冷库。2.14灯罩与否严重积尘、长灰、剥落?-10灯罩表面无发霉、无明显积尘、破裂脱落2.15灭蝇灯工作状况正常，且清洁？不在裸露食品正上方。-101、灭蝇灯表面无积灰，托盘和网罩不得超过五只死蝇。2、灭蝇灯能正常使用。3、灭蝇灯不能安装在开放式陈列产品区或加工区上方。4、苍蝇拍放置远离食品。2.16与否对的配制消毒水、对的使用消毒柜？-101、紫外线消毒柜保持清洁并正常使用。2、消毒箱内药水每4小时更换一次。3、消毒水中刀具需浸没。2.17食品上方灯与否有防爆膜或灯罩？-10散装食品上方灯必要有保护膜或灯罩（涉及开放式展示柜和加工肉品操作间）2.18垃圾筒与否带盖并及时清理？-101、垃圾不能超过垃圾桶边沿（2/3）。2、垃圾桶必要带盖、标记。3、垃圾袋应及时补充，桶内桶外无积垢发霉现象。4、垃圾桶与产品至少间隔20cm以上2.19与否发现病媒(涉及苍蝇、蟑螂、老鼠)-15发现操作间及销售区域有病媒足迹则扣分。2.20工作间和仓库不得存储不能正常使用设备、设施或工具-10不用设备及时调至有需求门店，已损坏设备应报废解决。2.21门店水管道与否有漏水现象？-10所有下水管要保持畅通，如有问题，找维修人员及时维修好为原则2.22冷藏（冻）柜冷凝水排放与否畅通，与否导致地面积水？产品补货、放置过程与否有滴水？-10冷柜下水要保持畅通；补货或清洗完毕产品无水滴滴到地面第三某些工作办法3．1所有产品与否遵守先进先出之原则?-101、仓库、储藏柜内产品应当及时整顿，做到先进先出。2、台面产品摆放也应做到先进先出。3、送货单上注明产品生产日期3．2管路、展示柜玻璃、销售及品尝用品、架子、灯罩、价格牌与否接触到食品？-10发现接触到直接入口散装食品则扣分。3．3库存中成品、半成品及已拆封原料与否覆盖或密封放置?-5库存中所有产品和原料都应覆盖或密封放置，避免污染，且堆放整洁。3．4待丟弃之成品及半成品与否与良好品隔离放置,且清晰标示?-101、退货、销毁产品必要放在指定区域，且标记清晰。2、应与良好品分开至少10cm以上。3．5产品及清洁后容器与否直接放在地上？-51、产品不得着地，须加垫仓板或上货架。2、离地13cm以上。3．6与否有货品存储在顾客购物篮？-51、禁止使用顾客购物篮2、做到定期清洗消毒。3．7散装产品销售时与否有防尘材料遮盖？-5直接入口散装产品应加盖销售。（无需清洗、直接食用均需要防护）3．8销售区排面与否有破包?-151、保持产品出厂时包装。2、排面不得有破包、漏气产品。3．9产品重量与否符合规定？-151、产品实际重量不得低于标记重量。2、包装袋、托盘去皮不能超过-2g误差。3．10与否有服务人员始终在为顾客服务-5销售区域应始终有员工在为顾客服务。3．11试吃现场与否有人维护？-51、试吃区域必要有员工照看。2、试吃产品需有价格牌，使用过牙签应有标记，垃圾应及时清理。3、保持试吃区域卫生（涉及展台、器具）；保持试吃品新鲜、卫生。3．12牛肉销售区域与否有猪肉混卖现象？-5应有分隔板隔开陈列。3．13销售区与否展示有效肉.禽类检疫证?所收产品与否盖有肉品检疫章？-101、展示三证（车辆消毒证、动物产品检疫证、非疫区检疫证）应齐全。2、检疫证上日期不得涂改，送达地址对的，数量对的。3．14所有存储食品容器与否都是食品级？-5食品包装容器应是食品级容器,不得使用垃圾袋、饲料袋及不得使用有颜色包装袋3．15所有电子称与否校准并有效？-51、有效检定标记，砝码校准时偏差在规定范畴内。2、新称强检日期为次年。3、门店保存原则砝码、所有台称有计量证明。3．16审核过程中门店与否有应付审核，作假迹象？-151、有藏匿、转移物品和产品行为。2、做虚假记录。3、有不诚实，欺骗现场审核人员之行为。3．17员工与否存在其他有违食品卫生和安全原则行为?-101、检查过程中发现任何有违食品卫生安全原则行为。2、维修人员进入工作间工作需要有必要防护，如帽子或发网、口罩。3．18员工在交接班过程中与否符合规范?-10交接班时要符合交接班流程3．19员工在收银过程中与否用了服务用语?-10收银时，要喊六大用语：①（顾客进门时）欢迎光临②（顾客付账时）您好欢迎光临③总共××元，还需要其她东西吗？④收你××元⑤找你××元⑥欢迎再次光临。3．20顾客进门时，与否有人喊欢迎光临?-10顾客进门时，要喊欢迎光临第四某些日期原则4.1食品价格牌和食品相相应？-101、销售中产品应有价格牌。2、产品名称和实际产品相相应并且不会让顾客产生歧义。4.2所有产品与否标示制造日期和保存期限？且日期标记可辨认-101、产品没有日期则扣分。2、入库包装原料无任何标记则扣分。3、保质期卡写错或没有及时更新则扣分。4.3与否使用过期原料,涉及变质原料，被污染产品或原料-100不准有变质腐坏、被虫害污染（例如：有虫卵、虫尸、虫粪）原料和产品，及使用过期原料。4.4货架与否有过期或变质产品？-100排面不得有过期及变质产品。4.5过保质期限、变质产品与否翻包？-100过期及变质产品应报废，不得恶意翻包。4.6与否遵守门店销售期限和库内保质期限？-100按照门店排面销售期限和库内保质期限规定操作（如日期不大于原则中日期则不扣分）。4.7与否遵守保质期规定？(不得延长保质期)-1001、所有产品保质日期是以产品合格证设定为准。2、磅秤机日期设定不得延长原包装产品保质日期。4.8散装食品具备禁止消费者触摸标志?-5散装食品区域应有提示或标记4.9散装产品展示“保质期卡”内容涉及：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用办法？-51、保质期卡或产品合格证上提供内容信息应当齐全，真实。2、小包装产品上若信息齐全,则无需放置保质期卡或产品合格证。4.10散装产品标签与否提供详细信息（食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用办法）-51、标签上面设立内容应齐全，真实。2、小包装产品上若信息齐全,可不用设立。4.11价格牌上与否有产品品名、产地？-101、价格牌上应提供产品产地，产地对的。2、手工书写标记需要按照国家规定标记到二级地名，例如：海南海口；江苏南京。4.12待销售包装产品与否及时贴上标签？-10包装待销售产品应及时贴标签。4.13色泽不好需要联系店外特殊渠道及时销售解决肉品与否有登记？-151、色泽不好需要联系店外特殊渠道及时销售肉品要填写在产品每日解决筹划表上。2、每日解决产品登记表上解决人、生鲜主管、店长应签名齐全。第五某些温度控制5.1冷藏柜与否达到预定溫度?(≤4℃)-101、温度必要≤4℃，如温度系统出问题，虽然已报修也要扣分。25.2冷冻柜与否达到预定溫度?(≤-18℃)-101、温度必要≤-18℃，如温度系统出问题，虽然已报修也要扣分。2、审核员现场测温5.3操作间温度与否达到规定？-101、温度必要≤10℃，如温度系统出问题，虽然已报修也要扣分。5.4所有温度设备与否有温度记录并签名确认？-151、每天按温度登记表规定记录温度。2、记录时间先后不得超过15分钟。3、如遇故障或报修时应注明“故障”字样，不得留有空白。5.5冷藏展示柜产品与否摆放超过警戒线，挡住出回风口？-10冷藏柜内放入产品，不得超过警戒线，不得堵住出风口和回风口。5.6所有冷冻柜门与否都保持关闭状态？-10及时关门。5.7与否有产品从冷藏（冻）柜内取出后没有及时放回冷藏（冻）设备？-151、产品不得离开冷藏冷冻设备20分钟。2、产品收货后不得在后仓、操作间、销售区常温下存储超过20分钟。5.8产品与否在指定温度条件下存储,销售？-15产品应在指定温度条件下存储或销售。5.9冷冻产品与否按规定解冻？<正常状况下，门店与否存在流水解冻？>-101、冷冻产品需要解冻，应在4度如下冷藏柜中解冻。2、大批量促销时可用流水解冻。3、解冻池内不得有异味。4、正常状况下禁止流水解冻；特殊状况如促销时如需流水解冻必要有专人看护。5.10产品与原料与否有反冻现象？-10产品及原料不得有明显解冻特性。第六某些非食品安全6.1与否具备人员保护装备？-10装备（钢丝手套）及时充分提供。6.2电线与否维护良好，无超载接线板使用，无负载现象？-501、接线板不得串联；2、无裸露电线和接线板损坏；3、接线板不得直接着地；4、管线保持清洁；5、用电设备不得超载6.3销售区域地面与否干净，维护良好，防止滑倒,必要时，加以标示。所有区域物品堆置与否安全？-101、地面保持清洁无果皮、纸屑。2、产品堆放安全无倒落倾向。3、也许导致人员跌倒地方应有标记。6.4生鲜区域刀具必要有专人管理，不得有无人管理刀具。-50不得有无人管理刀具存储在顾客可接触区域6.5陈列架、柜台与否稳固，没有超载，维护良好？与否有伤害员工和顾客锐角？与否有夹住手指小缝隙？-50没有也许对顾客或员工导致人身伤害锐角。6.6仓库禁止员工攀爬货架-50仓库货架禁止员工攀爬。6.7带电设备不有效期间需把电源关闭-50加工用设备、设施在使用结束后应及时关闭电源执行阐明：1、各门店考核总分为500分，每检查一项不合格扣除相应分值，考核得分=（500-扣分之和）÷500×100。门店合格得分为90分。2、店长考核：（1）不定期考核：公司总部每月对门店不定期检查并考核，考核得分每低于合格分1分，对店长负勉励10元，每高出1分奖励50元。（2）月平均考核得分持续两次在85分如下时，对门店店长警告一次，持续三次或半年内4次低于85分，对店长降级解决，直至月平均考核得分持续两次达到85分时恢复原级，一年内6次低于85分时降级解决并取消当年晋升资格，直至月平均考核得分持续3个月达到85分时恢复原级。3、店员考核：由店长全面负责，90分为合格，每低于1分负勉励5元，每高出1分奖励20元。并将考核成果作为先进员工考核重要指标，于次月2号前上报总公司。4、门店月度奖励（1）以门店月平均考核得分为根据，月平均考核得分=当月每次考核得分之和÷当月考核次数。（2）门店月平均考核得分达到85分对门店奖励500元，每高出1分，多奖励200元。（3）门店月度奖励分派：店长15%、店长助理10%、生鲜主管10%，剩余65%由店长分派到其她店员，并将分派成果、分派根据于次月2号前传报总公司审核后执行。5、特殊问题：寻常检查时若持续两次浮现保质期问题，门店店长必要向公司总部运营部做出解释。第四某些门店各区域执行原则一、肉品区（一）肉品装卸1、分割品必要使用干净周转筐盛放、运送，要依照产品名称分类整洁叠放装车，周转筐内产品不得超过盛放原则线，避免产品积压、损耗，保证在运送过程中不倒筐。2、红、白、皮条产品必要用钩子吊挂在车厢内，产品不得接触到车厢，以免导致污染。3、必要使用冷藏车运送，保证车厢内、肉品温度为：0-4℃，收货、验收人员要携带温度计现场测量车厢和肉品温度，车厢卫生要整洁4、搬运装卸过程中要轻拿、轻放禁止野蛮操作损坏周转筐及导致肉品污染。5、肉品卸货清点完毕后要及时运送到加工间，保证冷链不断裂，将产品进行修整、加工合格后陈列到店内展示柜内。6、依照店内销售状况现场加工、补货，剩余肉品所有存储到指定储藏柜内，不得在常温下存储影响产品质量，避免产品变质。（二）肉品验收原则1、鲜猪(牛)肉验收原则（1）色泽：具备其固有正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。（2）外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整洁，无破碎肉，无黏液渗出或很干表皮，无点状、虫状类小颗粒灰白色寄生虫。（3）气味：具备其固有正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻)，无臭味、腊昧。（4）弹性：指压后凹陷，能恢复原状。2、鲜鸡(鸭)类验收原则（1）眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。（2）外表：具备其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿色、紫色，无残羽(特别在脖、翅处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。（3）气味：具备其固有气味、无异味。（4）弹性：指压后凹陷，能恢复原状。3、猪（牛）脏器类验收原则（1）肠质量验收原则：乳白色、稍软、略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其她病理现象，无肠头毛圈。（2）肚质量验收原则：乳白色、组织结实，无异味，无溃疡，无内容物、黏膜、脂肪，无瘀血、肠头毛圈。（3）肾质量验收原则：淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症脓肿病变，无异味、无杂质。（4）心质量验收原则：淡红色，脂肪乳白色或稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。（5）肝质量验收原则：红褐色或棕黄色，有光泽，湿润、略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪，胆襄、胆管，无寄生虫，炎症水泡、薄膜、无胆汁污染、微有鱼腥味。（6）口条质量验收原则：品质新鲜，外形完整，无根附着肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，无病伤、无异物。（7）蹄质量验收原则：品质新鲜，去蹄壳，带蹄筋，无毛、趾间黑垢、无松香。（8）尾质量验收原则：品质新鲜，去毛干净，不带毛根或绒毛。4、鸡产品验收原则（1）鸡脚质量验收原则：白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。（2）鸡翅质量验收原则：无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，容许有少数红斑点，全翅重200G左右，中翅重100G左右。（3）鸡腿质量验收原则：无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，容许有少量红斑，无多余皮和脂肪。全腿重300G左右，下腿重150G在右。（4）鸡胸质量验收原则：无残羽，无血水、血污，无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，容许有少量红斑，无多余脂肪，呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量不不大于120G，无小胸夹杂。（5）鸡心质量验收原则：褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性、心房内无瘀血，病变，气味正常。5、冻畜肉质量验收原则外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之。立即显示鲜红色，肉坚硬、像冰同样，敲击有响声；化冻时，有肉正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪为白色，牛为淡黄色，肌腱为白色、石灰色。无杂色，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血，过多冰衣，无白霜，按原则部位分割，外包装无破损，有生产日期。6、冻禽质量验收原则外观滋润、呈乳白或微黄色，基本无血脉，无风干现象。无白、黄、绿、紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽基本特性相似，外包装上有生产日期，包装无破损，无不封口现象。（三）卖场陈列维护1、验收后皮、白条必要吊挂起来，不得重叠放置，避免鲜肉因温度上升影响品质。2、猪肉分割：（1）营业开始前要将各部位产品全某些解到销售单品。（2）分割比例按猪自身自然生长线进行分割。每头猪分割时间不超过30分钟（所有单品分割好陈列好）。（3）在精肉畅销时，可恰当提高精肉分割比例，减少带膘产品瘦肉比例。3、猪肉陈列维护：（1）必要将各种猪杂、猪骨、肉品分类摆放整洁。（2）猪肉表皮及夹缝不得有未剃净猪毛附带物。（3）猪杂不得有斑块，脏物夹带。（4）带膘产品陈列时应将鲜靓面瘦肉面展示给顾客，横向、瘦外肥内摆放。（5）五花肉可依详细状况采用横向或竖向，遵行瘦外肥内摆放。4、环境卫生：（1）排面不得有苍蝇和虫子存在。（2）工作台案、肉架、电子秤、容器具、刀具无污迹、无灰尘。（3）通道畅通无杂物堵塞。（4）灯架、灯罩无灰尘，线路整洁。（四）肉品贮藏1、非高峰期肉品贮藏：（1）为保证肉品新鲜，减少损耗，门店非高峰期时要减少展示柜内陈列肉品数量，做到每个单品有最小规格陈列展示即可。（2）将多余肉品用保鲜膜密封包装好，放到加工间储藏柜上层冷藏间进行储存。（3）存储时要将骨类、肉类进行分开存储，避免肉类被积压出水增长损耗。（4）如存储肉品较多时，可将骨类放下面，肉类、特别是精肉类（像：里脊肉、四号保鲜块、四号自然块）放到最上面，里脊肉要单条展开包装，减少在储存过程中积压导致损耗。2、打烊后肉品贮藏：（1）打烊后展示柜内所有肉品都需要用保鲜膜密封包装后，放到储藏柜内分类储存，禁止展示柜内有漏掉产品。（2）因晚上储存时间较长，要将骨类、猪蹄、猪肚、猪舌、猪耳放到储藏柜下层冷冻间进行储存。（3）猪肝、猪腰禁止放入冷冻间储存。（4）肉类需分类包装后放到储藏柜上层冷藏间进行储存。（5）如储藏柜空间可以放下周转筐存储时要将产品单摆在周转筐内储藏，减少产品积压减少损耗。（6）带膘肉类产品需将膘面朝下，精肉面朝上进行储存。二、蔬菜区（一）蔬菜装卸1、不能挤压、摔伤产品，轻搬轻放，注意惯性损伤。2、筐类叠放不超过3层，叠放不能直接压在或滑落在蔬菜上。3、易损伤蔬菜优先称重，称重后及时上架陈列。4、叠放分类以耐压、体积大放下部，搬运过程中不能歪倒。5、蔬菜卸货一方面保证店内陈列排面需要量，剩余某些所有拉入指定储藏地点。（二）蔬菜验收原则1、合格质量：指蔬菜无病虫害、生理病毒及严重污染，可通过视觉判断来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整洁度，可通过视觉、触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、干净质量：指清洁限度和净菜比例。5、新鲜度：（1）水量：充分，但无过度萎蔫、皱皮。（2）色泽：正常、无变色、光泽、色亮鲜艳。（3）硬度：叶萎挻立，爪萎结实、无空心、根菜略硬。6、机械伤：相似新鲜条件下无外力导致伤害：挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤。7、病虫害：无虫害、虫嗑、无残虫卵。8、形状：枝叶丰满、大小适中、曲线谐调。9、成熟度：适中、未熟过、腐烂。10、污染：无污染、残留农药，无运送导致污染。11、有包装蔬菜：应完整、干净。12、叶菜类：挺实、全味正、颜色好，无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水分充分，无萎蔫、不成熟现象。13、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象。14、根菜类：挺实，无软化、腐烂、带泥过多、色泽正常、形状正常、无生芽现象。15、果菜类：无腐烂、色泽鲜艳光亮、成熟度正常，个大。（三）蔬菜陈列维护1、上架蔬菜排面不得有腐叶、碎叶，枯叶，折碎、压伤、污泥现象。2、蔬菜标价相应精确。3、叶菜类陈列单层摆放，扎捆销售，每把不超过1斤，扎带位置距菜根部1/3处，扎带松紧适当，不伤及蔬菜。4、洒水维护：用雾化壶喷水或雾，保证蔬菜表面有珠状水痕。

（1）叶菜类普通注重叶面喷水，根部发达保存完整要重点对根部进行喷水。

（2）少量喷水：有青瓜、西红柿、云南小瓜、节瓜、丝瓜。

（3）不能洒水：南瓜、花菜、土豆、椒类、韭菜、菌类。5、陈列蔬菜散乱，发焉、发粘后及时收入操作间开把，去腐清洗，对削刀口保鲜后重新扎把方可销售，库存有货就轮换陈列。6、13：00—14：00缩小陈列量1/2，撤回仓库叶菜要修剪整顿后再上架销售（夏季）。7、8、打包蔬菜：

（1）保鲜膜无漏气松脱塌陷；保鲜膜边沿平整贴在保鲜盒底部。

（2）保鲜盒内不得有混其他蔬菜、杂质或变质现象。

（3）保鲜盒必要完整卫生。9、葱、蒜苗、芥类、韭类、叶类、白菜，一律捆扎或成把出售，礼貌制止顾客拆叶，掐茎现象。（四）蔬菜贮藏，维护1、大批量蔬菜如木瓜、玉米、笋收货后常温放置时，必要更换透气器具盛放，以防发热变质。2、排面陈列后剩余蔬菜拉入操作间，冰藏来货产品仍加冰保鲜，其他叶菜类单层竖立摆放在菜筐内，淋水保鲜，保证菜叶挺直，有根须将根部置水槽内，水深以淹住根须为主。淋水时间冬天3次/天，夏天5次/天。3、夜晚冷藏保鲜办法

（1）保鲜盒保鲜：运用既有泡沫箱，箱底铺冰20cm厚，冰上铺透气性好布，布上再放蔬菜，加满后蔬菜上再放一层布，布上铺冰20cm厚，盖上箱盖即可。

（2）叶菜、芥类、西兰花保鲜必要开把去腐，枯叶茎清洗干净，西葫芦，花菜不可水洗，西兰花与花菜需用塑料袋包装，韭黄宜选用黑色包装袋包装进行保鲜。

（3）保鲜后产品第二天取出上架前必要削刀口。

（4）瓜类，大白菜，绍菜，菌类，椒类以及保鲜剩余蔬菜一律在环境温度高于28℃时置于立柜、卧柜区低温环境下存储。

（5）必要冷藏保鲜蔬菜有：叶类，韭类，芹类，笋类，花菜，西兰花，蒜苗。

（6）生菜须用透气性好塑料筐存储，每层打开清洗叠放后铺散冰，最上部铺布,布上铺20mm冰即可。

（7）三、水果区（一）水果装卸1、不能挤压，摔伤水果。2、堆放不得超3层高。3、包装箱变形应及时更换，安全存储或上货架。（二）水果验收原则1、合格质量：指水果无病虫害及严重污染，可通过视觉判断来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整洁度，可通过视觉、触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、干净质量：指清洁限度和外包装良好度。5、新鲜度：（1）水量：充分、无空壳、皱皮、干涩现象。（2）色泽：新艳、光亮无变色。（3）硬度：饱满、充实、软硬适中。6、机械伤：相似新鲜条件下无外力导致伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤。7、病虫害：无病虫害。表面、中间无虫卵遗留，无虫眼。8、形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。9、成熟度：适中，无过熟、未熟现象。10、污染：无污染、残留农药。11、包装：如有包装应完整干净。12、瓜果类：外表光亮无斑点，形状正常，无软塌处，成熟。13、柑桔类：不空壳、水分充分，外表完美。14、浆果类：无腐烂、变色、外形不完整、不成熟现象。15、梨果类：色泽鲜、大小适中，无硬节、有果把儿。（三）水果陈列维护1、单层无叠压。2、进口水果均以排面形式按温度适当条件常温或冷柜陈列。3、香蕉、榴莲、芒果、桃子不得放入冷柜销售。4、陈列上架或堆头陈列必要按分类陈列，瓜类或量大季节性水果必要堆头陈列。5、上货前应拟定好陈列面积和位置，并先将原排面烂果和垃圾清理干净，再按“先进先出”原则加货。6、水果陈列做好相应“假底”和护边，减少因水果大，翻动导致滚落摔伤损耗。7、补货时轻拿轻放，逐个补货，不得将箱子压在排面水果上，操作人员指甲长度不超过一毫米。8、单价高且体积小水果应打包或用特定容器销售。9、水果排面应每30分钟整顿并洒冰水一次。进口水果要陈列2天后才可洒水，禁止洒水水果有榴莲、香蕉、芒果，小蕃茄，瓜类，杂果类，洒水量以呈水珠状而不流为原则。10、香蕉、梨类和葡萄类水果尽量不要用手直接接触果体，应抓住水果柄部拿取，避免损伤水果。香蕉每把超过6斤要从柄部用刀子反向提成两份陈列，便于顾客挑选。11、堆头排面上烂果、碰伤果、次品果、包装物应及时清出排面。每个水果架排面无次果、伤果，无剥离包装物。12、龙眼、荔枝、提子、葡萄分拣解决：

（1）烂果、变质果一律按规定报损。（2）可以食用并能销售零星果清洗规范打包。

（3）按折价水果定价原则定价。13、折价水果解决原则：

（1）伤果、烂果、发软、变色、次果可以食用并销售应折价解决。

（2）碰伤果、次果一律按售价50~60%折价销售。

（3）烂果表面达到拇指甲盖大时按0.5元/斤定价。烂面不大于拇指甲面一律按碰伤果折价。14、某些水果不适当邻近陈列：

（1）榴莲必要与其他水果分开陈列，避免刺伤其他水果。

（2）芒果与梨类要分开陈列，以免互相产生质量影响。15、水果应每日翻堆整顿，避免烂果感染其他水果或滋养招引虫子，每两天堆头清理更换维护。16、货架、堆头，整洁、清洁、卫生、安全，高度一致，通道畅通，标价精确相应，购物袋到位。（四）水果贮藏1、环境温度高于28℃2、进口水果库存一律放入冷藏柜储存。3、库存水果一律先进先出，水果箱上要标示来货日期（右上角）。四、杂粮区（一）杂粮装卸1、轻拿轻放、隔离地面（袋装产品防止划伤、摔裂；散装产品无洒落、无混杂现象）。

2、禁止浮现洒落产品清扫后放入干净产品中现象（杜绝交叉污染）。

3、运送车辆保持清洁、干燥、阴凉，禁止与低温或潮湿产品同车运送（注意防潮）。

4、袋装产品装卸码放时注意大袋在下，小袋在上。（二）杂粮验收原则1、大米（1）优质质量：颜色洁白有光泽、腹白小、白蜡某些多，米粒圆厚、晶莹光洁、饱满个大、均匀整洁，手感干燥、硬，无异味。（2）不合格质量：陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、有黑点、黄米、米易碎、米糠多、碎米多、杂质。2、小米（1）优质质量：颜色金黄或淡黄色，粒圆光滑，坚硬、有光泽，米香浓。（2）不合格质量：陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、米糠多、杂质。。3、玉米（渣）（1）优质质量：颜色金黄、黄白或紫色，表面有光泽，颗粒饱满、完整、均匀、干燥，手感硬。（2）不合格质量：发霉、受潮、生虫、颗粒不完整、杂质。4、高粱（1）优质质量：颜色灰白或黄色，无皮，粒大饱满均匀，味香可口。（2）不合格质量：发霉、受潮、生虫、颗粒不完整、杂质、沙子、米糠多。5、糯米（1）优质质量：颜色洁白、白蜡某些小，米粒狭长、饱满个大、均匀整洁，手感干燥、硬，无异味。（2）不合格质量：发霉、受潮、生虫、颗粒不完整、杂质、沙子、米糠多。6、绿豆（1）优质质量：颜色深绿、有光泽，豆粒呈椭圆形、种脐有凹陷，颗粒均匀较小，手感硬而紧实、干燥。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。7、赤豆（1）优质质量：颜色紫红、有光泽、豆粒呈圆形、种脐有凹陷，颗粒均匀，手感硬而紧实、干燥。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。8、黄豆（1）优质质量：颜色淡黄、色泽单一、有光泽，豆粒呈圆形、颗粒大、均匀完整，手感硬而紧实、干燥。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱、颜色混杂。9、黑豆（1）优质质量：颜色淡黄、色泽单一、有光泽，豆粒呈圆形、颗粒大、均匀完整，手感硬而紧实、干燥。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱、颜色混杂。10、云豆（1）优质质量：颜色紫红色、白色或白底带紫色花纹，表面光滑，颗粒呈扁椭圆，饱满、完整、干燥。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。11、西米（1）优质质量：颜色洁白干净，颗粒圆珠状，手感坚实而硬、表面光滑，熟后呈半透明状、口感软韧、润滑。（2）不合格质量：杂质、发霉、变黄、受潮、虫、虫屎、异味。12、白面（1）优质质量：颜色洁白或白中带淡黄，手感绵软均匀细腻，面粉用手捏手松开，面粉随后散开，有面粉香气。（2）不合格质量：杂质、发霉、受潮、结块、生虫、颜色发黄、陈味。13、玉米面（1）优质质量：颜色金黄或淡黄色，手感绵软、均匀细腻，咀嚼无牙碜感，有面粉香气。（2）不合格质量：杂质、发霉、受潮、结块、生虫、面粉过粗。14、生粉（1）优质质量：颜色洁白，有光泽，手感细腻而滑、松爽，无异味、无沙齿。（2）不合格质量：受潮、结块、杂质。15、挂面（1）优质质量：小麦粉加工而成，形状各异、规格众多，颜色洁白、黄白或辅料颜色，气味芳香、整洁度高，弹性好，口感柔软爽口、不牙碜。（2）不合格质量：潮湿、发霉、杂质、断条多、长短不一。16、通粉（1）优质质量：颜色褐黄色、半透明，呈圆筒、弯筒、贝壳、锯齿各种形状，皮较薄、均匀、断面平整，手感干燥、质地硬韧。（2）不合格质量：受潮、杂质。17、花生仁（1）优质质量：表皮微红色、果肉洁白色、有光泽、颗粒呈椭圆形、均匀完整、粒大、手感干燥、硬而坚实。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮破、褐斑、黄斑。（三）杂粮陈列、维护

1、袋装产品陈列

（1）离地（置于高度≥5cm塑料垫板或货架上），注意检查有无划伤洒漏现象。

（2）码放原则：“大袋在下，小袋在上”，整洁、无倾斜。

（3）补货及时，严格按照“先进先出”原则，保持排面整洁、美观。

2、散装产品陈列

（1）木质容器保持干燥、清洁，无杂质。

（2）按面类、米类、豆类分类陈列，产品注意摆放整洁，并保证产品无混杂盛放现象。

（3）产品陈列丰满，以不可触及到容器密封盖为原则，离容器口2cm为原则。

（4）顾客买货后要及时补货，用微潮抹布清理容器外部周边卫生。（四）杂粮贮藏

1、注意防潮，要保证杂粮贮藏环境阴凉、干燥。

2、领货进出储藏区要及时关好门窗，注意防虫，防鼠。

3、库内产品储藏时注意隔墙离地（加木质或塑料垫板离地放置≥5cm，离墙壁距离≥15cm），且注意远离窗口位置。

4、打烊后将散装产品装密封袋扎口（做好防潮、防鼠、防虫）。五、蛋品区（一）蛋品装卸1、蛋品到货时，要轻拿轻放2、翻筐前要先把筐放在平稳地方，以防倾倒（二）蛋品验收原则1、蛋品收货时必要查看蛋品品质，并进行翻筐作业，比例为1：3，当一筐鸡蛋破壳蛋局限性十个时按破壳蛋实际重量扣除，超过十个时每筐按5%扣重。2、要减去筐子重量和栈板重量。3、盛放蛋品筐子必要干净清洁。4、蛋壳感官鉴别：用眼睛观测蛋外观形状、色泽、清洁限度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑。更次某些鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大某些流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大霉斑。5、手摸鉴别：即用手摸索蛋表面与否粗糙，掂量蛋轻重，把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量恰当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次某些鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。6、耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋互相碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋互相碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋互相碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。（三）蛋品陈列原则1、散装蛋品陈列，以先进先出位原则。2、散装蛋品摆放时，要整洁摆放，并牢固，防止掉下摔碎。3、盒装蛋品要整洁摆放，不能堆压，要严格先进先出。（四）蛋品贮藏1、鲜鸡蛋（1）储存特性

怕撞压，怕久存，怕污染，易变质。

（2）保管办法

蛋品仓库地基要高，库内要阴凉，空气畅通，要有防晒防寒设施，保持库内清洁卫生，库温保持在20℃左右，垛高普通不超过五层，不得与有异味产品混存。

2、咸鸭蛋（1）储存特性

怕摔碰，易污染，不易久存。

咸鸭蛋在储运堆码过程中应轻搬轻放，摔碰撞击易使咸蛋破裂，不但失去食用价值还会严重污染产品。咸鸭蛋成熟快慢重要由食盐渗入速度决定，而食盐渗入速度又受温度影响，因此必要恰当控制室内温度、湿度，普通状况下其成熟期，夏季30天，春秋季45—60天，已过成熟期咸鸭蛋超过安全储存期易干瘪、走油、变质。（2）保管办法

要保持阴凉、干燥、通风良好，储运堆码过程中应轻拿轻放，不能摔撞，在温度不超过25℃、相对湿度85％—90％条件下可储存4个月，最多不超过6个月。因而，出库一定要掌握先进先出原则。

3、皮蛋

（1）储存特性

怕碰撞，易污染，忌高温，不能久存。

（2）保管办法皮蛋在储存、堆码时注意轻搬轻放，撞击碰裂后，皮蛋发生变质、干瘪。皮蛋不适当久存，储存超过1年，就会脱水干瘪失去鲜味。高温会使皮蛋受热发生变质。与不洁物接触会污染，影响食品卫生。普通保质期为１年。六、日配区（一）日配产品装卸1、瓶装易碎产品要注意轻拿轻放，防止产品损坏。2、不得将产品直接扔到地上，做好产品防潮工作。3、低温产品验收后要及时放置到冷藏柜，保证产品质量。4、产品按分类卸货，提高产品装卸整体效率。（二）日配产品验收原则1、对厂商名称、产品名称、产品规格、产品代码、产品货号、产品品质、数量、产品级别进行认真核对。2、食品保质期过1/3回绝收货，进口食品保质期过1/2回绝收货。3、验货方式为开箱验货，对非原则产品必要所有打开100%验货；原则箱产品，20箱以内50%开箱验货，20—50箱20%开箱验货，50箱以上10%开箱验货；精品类要100%开箱检查。4、只有保质期非常短或少数产品容许换货，其她产品一律执行退货（原则上一周进行一次退货）。5、单品送货数量在订单数量60%—100%之间浮动，送货品种在订单品种50%以上，可以接受货品，超过这个范畴可以回绝收货。（三）日配产品陈列1、陈列顺序：货架上产品陈列先按大中小分类顺序、再按价格带依序陈列。（1）依照公司总部核定之分店产品布置（LAYOUT）图，决定各产品区块。（2）在产品区块内按照产品大中小分类顺序陈列。（3）以靠主通道（或次主通道）货架为货架首部，从货架首部朝尾部方向依分类顺序陈列，小分类内依价格由低到高陈列。（4）靠墙货架沿动线方向依分类顺序陈列，各小分类内依价格由低至高陈列。2、特殊陈列某些（1）乳品按包装（袋装与盒装）分开陈列，袋装陈列于冷藏柜底层。（2）白酒分类先按简装和盒装酒分开陈列，再按品牌、价格带陈列。（3）碳酸饮料罐装、瓶装分开陈列，再按小分类（可乐、汽水、加味汽水）。（4）啤酒罐装、瓶装分开陈列；国产瓶啤接进口瓶啤，国产罐装接进口罐装。（5）茶饮料、水果汁、纯果汁盒装、瓶装均须分开陈列，再按小分类、价格带陈列。（6）甜饼干、咸饼干、夹心饼干按品牌陈列，品牌内价格从低到高。（7）速食面先按包装（袋装，杯装，碗装）分开陈列。在同类包装中再按品牌、价格带陈列，同价格带中按口味陈列，上袋（组）下箱陈列；碗装面按食用办法将拌面、泡面分开陈列。（8）速食汤类与香辛调和料（袋）陈列在一起。（9）奶粉袋装与罐装分开陈列，再按功能（全脂奶粉，加味奶粉）后按价格带陈列。（10）食用油先按小分类（烹调油、色拉油）后按品牌、价格带陈列，品牌之内价格从低到高陈列。（11）茶叶先按品种（毛尖、龙井、碧螺春）后按价格带陈列。（12）保健食品先按小分类（参制品，其他滋补品）后按品牌价格带陈列，品牌内价格从低到高陈列。（四）日配产品贮藏1、低温产品贮藏不得离开展示柜，温度控制在0-4度，保证冷链储藏。2、冷冻产品仓储温度-18度如下，打烊后要注意检查冷冻柜正常运转状况，保证产品质量。3、高单价产品要单独存储，并每天盘点，做重点产品库存日登记表。4、日化产品、调味料、其他日配产品要隔离贮藏，禁止产品串味影响销售。七、仓库区目：为使门店仓库管理工作规范化，保证仓库产品安全，更好为门店运营服务，特制定此规范。（一）产品验收入库1、产品到店后，仓管人员须同有关主管人员一同验收。2、收货完毕后，必