卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.含钙较多的食物有奶类、虾皮、豆制品等。2.如何识别学生饮用奶？3.原料奶中的脂肪不溶于水，碱性清洗液在热水中可除去设备表面的脂肪。4.牛奶的保健作用大概有多少种？5.每天饮用牛奶不仅起到长期补钙健身的作用，还可以预防龋齿。6.上午9：0010：00，可以吃少量有营养的零食，能补充能量。7.乳房炎乳的性状为：酒精凝固、热凝固、风味异常、牛乳成分变化、酸度下降。8.奶站挤奶设备清洗要素有（）A、污垢B、介质C、流量D、时间E、浓度9.什么是人体必需营养素？10.酸牛奶可不可以煮滚后再饮用？11.牛乳的酸度分为自然酸度、发酵酸度、总酸度。12.净乳的方法及目的是什么？13.中国膳食宝塔中专家推荐每天应该饮用（）ml牛奶。A、250B、300C、50014.世界学生奶日（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三15.酸乳发酵后冷却的目的是什么？16.在奶站采天然乳奶样时应该一头牛采一个样。17.牛奶不必避光保存。18.请解释乳粉溶解度的含义是什么？有哪些主要因素影响溶解度？19.现在发达国家和我国发达地区都已经实现了机械化挤奶。20.原料乳的验收内容有哪些？21.原奶中嗜冷菌的繁殖，会改变原奶中蛋白质的等电点，数个月后，成品牛奶的蛋白质会发生沉淀而不会发生苦包现象。22.原料奶化学性危害包含（）A、农药残留物B、饲料变质残留物C、兽药残留物D、接触残留物23.牛奶是一个“接近完善的营养食品”请说出它所包含的三种成分。24.计量瓶挤奶机的真空表读数为（）A、70KPaB、60KPaC、50KPaD、40KPa25.为什么要反对使用还原奶做液态奶原料？26.稀奶油的搅拌是怎样的？27.确保审核体系是否合理的因素是什么？（）A、项目目标与奶站得分的相关性B、奶站得分是否符合正态分布C、其是否能够包括奶站质量管理的所有因素28.牛奶不是一种重要的碳水化合物。29.临床乳房炎对奶牛有一定危害，隐性乳房炎未发展到临床对产奶没有影响。30.低酸度酒精阳性牛奶是乳房炎造成的。卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案: 在学生饮用奶包装上印有国家学生饮用奶标识，表示旁有定点生产企业标号；在显著位置注明“不准在市场销售”；没有商品代码（条形码）。3.参考答案:正确4.参考答案: 起码有10种以上，例如：睡前饮牛奶可以帮助睡眠有催眠的作用，常饮牛奶能预防动脉硬化等，牛奶还可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉等。5.参考答案:错误6.参考答案:正确7.参考答案:正确8.参考答案:A,B,C,D,E9.参考答案: 指由食物中提供的，而且是人体自身不能合成的那些营养素。10.参考答案: 不需要。酸牛奶及乳酸菌饮料都不宜加热，加热后会导致把对人体有益的活性乳酸菌杀死，而影响了它的保健功能和风味。11.参考答案:正确12.参考答案: 净乳一般采取过滤法和离心净乳法。过滤法是通过过滤除去混入牛乳中的机械杂质；离心净乳法是借助于净乳机的高速旋转时产生的离心力，把牛乳中比重大的杂质（体细胞，白细胞等）甩向离心机分离钵的周壁，然后派出，从而达到净乳的目的。13.参考答案:B14.参考答案:C15.参考答案: 酸乳发酵后冷却可以迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸乳逐渐凝固成白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保存期限。16.参考答案:错误17.参考答案:错误18.参考答案: 乳粉加适量的水冲调，使其复原为鲜乳样状的百分数，称为溶解度。 影响溶解度的主要因素有： 1、牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中受热时间过长，温度过高，使蛋白质变性。 2、原料乳中混有异常乳或高酸度乳，受热后蛋白质凝固。 3、浓缩温度过高，使乳中的盐类浓度相对提高，使蛋白质变性。 4、浓乳温度高，放置时间长，以致蛋白质变性。 5、浓乳浓度高，喷雾干燥时，雾化乳滴过大，雾膜厚，角度打不开，乳滴干燥不佳。19.参考答案:正确20.参考答案: 原料乳验收内容有：感官检验、酒精试验、乳温测定、比重测定、乳脂肪测定、乳干物质测定、酸度测定、微生物检验、三聚氰胺等测定。21.参考答案:错误22.参考答案:A,B,C,D23.参考答案: 脂肪、蛋白质、碳水化合物。24.参考答案:C25.参考答案: 一是过多消耗能源和造成更多的污染，二是还原奶需经过二至三次以上加热处理，牛奶中的营养物质受多次破坏而严重流失。26.参考答案: 为使稀奶油搅拌顺利的进行，减少脂肪的损失，并使奶油颗粒具有弹性，清洁完整，大小整齐等要求，必须达到如下要求： ①稀奶油的温度：稀奶油的温度决定着搅拌时间的长短及奶油粒的好坏。搅拌时间随着搅拌温度的提高而缩短，因为温度高时液体脂肪多，泡沫多，泡沫破坏快，因此奶油粒形成迅速。但奶油质量差，同时脂肪损失也多。相反，如果温度过低，奶油粒过于坚硬，压炼操作不能顺利的进行，容易制成水分少，组织碎散的奶油。搅拌奶油的温度，冬季以10-14℃，夏季以8-10℃为宜。用小搅拌器加工时，温度的变化较快，所以开始时以8℃以下。发酵稀奶油，由于脂肪球膜容易破坏，脂肪不容易损失，其次温度可略提高。 ②稀奶油的酸度：正常的鲜奶油的酸度为11-15°T。当稀奶油。当稀奶油酸度超过27°T时，必须有碱中和，中和的目的是防止酸度提高的稀奶油中的酪蛋白在杀菌时凝固；中和能改善奶油的风味，并达到品质的一致。中和后稀奶油的酸度一般控制在20-22°T为宜。中和剂可用苛性钠、碳酸钠、碳酸氢钠以及碳酸钙等。如用碳酸盐产生会产生的大量二氧化碳，故可先配成10％的溶液后，徐徐进行中和。 ③脂肪球的大小：带有大脂肪球的稀奶油较易搅拌成油，而酪乳中的脂肪含量也少。一般在泌乳期的最后数周所产的乳中，小脂肪球的数量显著增加，必须进行长时间的物理成熟及搅拌。27.参考答案:A28.参考答案:正确29.参考答案:错误30.参考答案:错误卷II一.参考题库(共30题)1.什么是牛奶不适应症，产生的原因是什么？2.常人钙的日推荐量800毫克，每天需要饮用（）牛奶才能满足人体需求。A、550mlB、650mlC、1000ml3.牛奶不宜与哪些物质同饮？4.牛乳的物理性质是什么？5.为什么奶牛喜欢卧在地下而很少走动？6.牛奶中含有人体所必需的氨基酸，可称为全蛋白和最佳蛋白质，是大自然赋予人类最全面最有益健康的营养食品。7.奶牛的饲料分为哪几类？8.牛奶干物质中含量最多的是（）。A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、矿物质9.散装牛奶市卫生防疫部门明令禁止在市场上销售的。10.35-37℃温水清洗乳房周围，一牛一毛巾，乳房按摩时间10秒，之后用消毒毛巾消毒乳房周围和奶头。11.蛋白质的主要生理功能有构成机体、修补组织、调节生理功能和供给能量12.牛奶中富含吸收率高的优质蛋白质。（）牛奶就可满足一个儿童每天蛋白质需求量的三分之一。A、500mlB、1000mlC、2000ml13.奶车采样时由采样员或司机进行打耙，打耙要求在30次以上。14.牛奶是理想的食品，被誉为人类的保姆。15.还有哪些人暂不适宜饮用牛奶？16.花色牛乳17.酸败乳的性状为：酸度高、酒精试验凝固、加热凝固、发酵产气、酸臭味、酸凝固。18.学生奶不见“奶皮”是因为采用了先进的均质工艺。19.青少年饮奶少，会对他们的成长有什么影响？20.牛患乳房炎后，免疫球蛋白含量会减少。21.以下因素会导致原料你酸度高的有（）A、微生物超标B、设备清洗不到位C、初乳、末乳和正常乳混合D、人为掺假22.牛奶中含有（）种人们过去未知的催眠物质。只需一杯牛奶，你就拥有一个甜蜜、难忘的梦。A、一B、二C、三23.挤奶机的主要结构是什么？24.原料奶质量的好坏会直接影响产品在货架期内的质量。25.奶牛饲养中粗料包括（）。A、豆饼B、干草C、玉米D、NaCl26.三鹿袋装纯牛奶生产工艺流程。27.喝牛奶拉肚子怎么办？28.什么时候喝牛奶好？29.为了验证项目体系文件的有效性，我们还要通过函数分析验证，此函数是（）A、CORRELB、IFC、minitabeD、Access30.奶牛患乳房炎后会导致以下哪些质量变化（）A、脂肪含量下降B、蛋白质下降C、乳糖下降D、Na、Cl离子增加卷II参考答案一.参考题库1.参考答案: 有的人喝了鲜奶不久，就会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状，这种症状就是牛奶不适应症，也称乳糖不耐症。产生的原因是由于这些人体内缺乏乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖而引起的症状。2.参考答案:C3.参考答案: 不宜与茶水、中药、西药同饮，茶叶中的鞣酸会阻碍牛奶中的钙离子和蛋白质等营养素在肠胃中的吸收，牛奶中的一些物质成分也会使中西药的功能减弱。4.参考答案: 1、色泽：全脂鲜牛乳是呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。 2、滋气味：奶香味，味稍甜。 3、比热：3.89千卡/公斤℃。 4、冰点：-0.525～-0.565℃，平均-0.54℃。 5、沸点：在一个大气压下为100.55℃。 6、比重：比重计（15℃/15℃）=密度计（20℃/4℃）+0.002。一般为1.028～1.032。 7、酸度和PH值：酸度，正常的牛乳为16～18T度。PH值为6.5～6.7。酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要标志。 8、电导率：20℃时为0.004～0.005欧姆。当电导率超过0.006欧姆时可视为病生乳，如乳房炎乳中NaCl等离子增多，电导率上升。5.参考答案: 是它的体重重，行走要消耗很多的体力，二是奶牛是一种反刍动物，当它卧在地下时，它同时也是在进行反刍。6.参考答案:正确7.参考答案: 粗饲料、精饲料及矿物质和维生素饲料3类。8.参考答案:C9.参考答案:正确10.参考答案:正确11.参考答案:正确12.参考答案:A13.参考答案:错误14.参考答案:正确15.参考答案: 有如下6种人暂不适宜饮用牛奶： （1）腹部刚做完手术患者不适宜饮用，因为饮奶后会使肠胀气加重而不利肠蠕动功能的恢复； （2）患有缺铁性贫血者不适宜饮用，因为反而影响铁的吸收； （3）食道炎患者不适宜饮用，因为饮奶后会使胃液或肠液返流的增加； （4）消化道溃疡患者不适宜饮用，因为饮奶后因刺激胃肠粘膜分泌大量胃酸，而有可能使病情加重； （5）胆襄炎和胰腺炎患者不适宜饮用，饮后反倒会加重胆襄和胰腺的负担，进而加重病情； （6）从事铅作业者不适宜饮用牛奶，因牛奶中的乳糖能促使铅在人体内吸收和积累，以防引起铅中毒。16.参考答案: 在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等组成的牛乳。17.参考答案:正确18.参考答案:正确19.参考答案: 会直接影响青少年的身高、体重。20.参考答案:错误21.参考答案:A,B,C,D22.参考答案:A23.参考答案: 奶杯、输奶管、脉冲器、计量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系统、（清洗系统）及控制系统等组成的。24.参考答案:正确25.参考答案:B26.参考答案: 原料奶→预热→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→销售 （1）均质：将原料奶于60~70℃、15~20Mpa下进行均质，使牛奶口感更细腻； （2）杀菌：140℃下杀菌1~3秒； （3）冷却灌装：将杀菌后的原料冷却到30℃以下，进行无菌灌装； （4）检验：成品按国家标准进行严格检验（理化、微生物、保温试验），合格后方可