《果蔬贮藏与加工》课程标准

《果蔬贮藏与加工》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：果蔬贮藏与加工2.课程类别：专业核心课3.课程编码：4.学时：1205.适用专业：食品生物技术、食品营养与检测（二）课程性质果蔬贮藏与加工是高等职业学校食品加工技术专业必修的一门专业核心课程。它的任务是：使学生理解果蔬贮藏与加工的基本原理；能阅读并编制常见果蔬贮藏保鲜及加工技术方案，并具备现场指导生产能力；会准确测定果蔬贮藏环境的温度、湿度和氧气、二氧化碳等气体浓度；会操作使用夹层锅、榨汁机、过滤设备、发酵罐、杀菌机等常用的加工机械。本课程以“有机化学”“生物化学”“食品机械”、“食品工程原理”、“食品微生物”的学习为基础，同时与“食品检验与分析”、“食品质量控制”以及“食品工厂设计”等课程相衔接，培养学生的专业核心技能。（三）课程标准设计思路1.设计理念与思路本课程设计的基本理念是：基于工作任务和工作过程为导向的课程观；校企合作的课程开发观；以学生预期学习成果为本的教学观；能力本位的质量观。设计的基本思路是：按照“四融通”的思路，即课程内容与职业岗位能力融通、与职业资格证书融通、与生产实际融通、与行业标准融通，打破传统的课程内容体系，实施课程内容重组，建立适应工学结合和职业岗位要求的“项目化”课程体系，实现课程教学内容与专业人才培养目标动态结合；按照生产性、直观性、互动性的原则，推动教学方法和手段改革，采用仿真模拟法、现场教学法、项目驱动法等开放性教学方法，实现“知”与“行”的零距离接触，“教”与“学”的零距离互动；强化课程的系统化设计，注重学生基础知识系统化学习和动手能力系统培养，保证学生的可持续发展能力。2.关于教学内容设计2.1教学内容选取（1）以典型果蔬产品的贮藏与加工品为载体，以典型工作任务和实际工作流程为依据，重构课程内容，注重内容的职业性在认真调研的基础上，分析职业岗位，确定职业岗位能力，以贮藏保鲜与加工工艺为主线，以典型果蔬产品的贮藏与加工品为载体，以典型工作任务和实际工程流程为依据，重构课程内容体系。根据分析，本课程共设计果蔬贮藏保鲜基本技术、各种果蔬贮藏保鲜技术、果蔬罐头加工技术、果蔬干制品加工技术、果蔬汁加工技术、果蔬糖制品加工技术、果酒加工技术、蔬菜腌制品加工技术、果蔬速冻制品加工技术等9个学习项目。（2）根据区域经济发展和实际生产需求选择教学内容，注重区域适应性根据陕西经济发展的实际情况和毕业用人单位招聘学生岗位的地域性（主体以陕西为主，重点在以苹果为原料的贮藏保鲜及苹果果汁加工企业），在教学内容选取实施过程中，在选择具体果蔬种类与品种进行贮藏与加工时，以北方果蔬种类品种为主，以陕西主栽品种为重点。（3）根据果蔬贮藏与加工行业发展需要及时更新教学内容，注重先进性在教学实践中，要根据国内外果蔬贮藏保鲜与加工发展的趋势，及时更新和补充教学内容，让学生了解果蔬贮藏与加工生产最新的科技动态，掌握最先进的技术，如：浓缩果汁生产过程中的冷冻浓缩技术、膜分离技术；果蔬干制品加工过程中的冷冻干燥技术；果汁杀菌过程中的超高温杀菌技术等，注重教学内容的先进性。2.2教学内容组织（1）以典型工作任务为载体安排教学内容在教学过程中，主要通过以典型的真实工作任务为载体设计教学内容和教学过程。教学内容的安排遵循以下两个原则：一是以工作任务及工作过程为依据，整合、序化教学内容。二是依据工作任务、工作过程，将相应的学科体系知识进行解构，并按实际工作任务进行重构，以适应工作任务、工作过程需要的知识。（2）以工作过程为导向组织教学根据学生职业能力培养的基本规律，坚持“以学生为中心”，按照工作过程为导向，以适应工学结合人才培养模式的要求来组织教学，教、学、做合一，理论与实践一体化，使学生在教学过程中成为学习主角。在本课程教学组织实施过程中，以果蔬贮藏保鲜与加工企业活动流程设计课程教学流程，以果蔬贮藏保鲜与加工品生产流程设计组织教学实施过程，共设计9个学习项目19个能力训练单元。（3）注重模拟、营造果蔬贮藏加工的职业情景指导学生成立模拟果蔬加工企业进行生产性实训，使学生通过自主经营管理获取信息、设计工艺、制定生产方案、实施加工、产品评价、市场推广、售后服务的过程实践，掌握职业技能、获取专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系。（4）积极探索校企合作、工学结合的教学组织形式通过顶岗实习，有针对性地采用工学结合教学模式，锻炼学生的综合职业能力。3.关于教学方法设计3.1教学方法设计教学方法设计基本原则：采用“参与式”教学方法，让学生参与到整个教学活动之中，变学生被动接受为主动学习，并成教学过程的主体。教学方法设计关键：本课程教学方法设计的关键是通过典型的活动项目，由教师提出要求或示范，组织学生进行活动，注重“教”与“学”的互动，让学生在活动中增强重合同守信用意识，掌握本课程的职业能力。教学方法的采用课堂研讨式、操作顶岗式、调查研究法、现场教学法等。3.2教学方法的实施（1）课堂研讨式：安排学生预习新知识、复习旧知识，查找新信息。上课后进入知识连接环节，学生发布查找的果蔬贮藏加工的新信息，教师主讲重点和难点，学生串讲易懂问题，教师提出问题，学生抢答，学生提出问题，教师解惑，教师或学生小结当堂内容。充分体现以学生为主体，以教师为主导的教学环境。（2）现场教学法：通过参观考察，使学生了解典型的贮藏和加工工艺过程。（3）操作顶岗式：在教师的指导下，让学生设计典型果蔬产品贮藏与加工技术方案，并按照方案进行完整的操作，发现问题，解决问题，掌握生产环节和具体操作。（4）调查研究法：针对果蔬贮藏与加工过程中的具体问题，由教师设计调查题目，学生开展市场调查，并根据调查情况，完成调查报告。该门课程建议总学时为142，学分为7。二、课程目标（预期学习成果）本课程的总体目标是：学生能够阅读并编制果蔬贮藏保鲜与加工技术方案，具备现场指导果蔬贮藏与加工的能力。即通过学习，学生应能够应用所学果蔬贮藏与加工的基本原理知识，进行一般常见果蔬贮藏保鲜与加工技术方案设计；能够根据已制定的果蔬贮藏保鲜或加工技术方案，组织生产；培养学生利用相关原理、概念、规范、标准等知识，进行分析和解决实际生产中常见质量问题的能力，以进一步培养学生树立独立思考、吃苦耐劳、团结协作、勤奋工作的意识以及诚实、守信的优秀品质，为今后从事生产一线的工作奠定良好的基础。（一）【知识教育目标】1.使学生了解果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.能熟记呼吸作用、呼吸强度、呼吸商、呼吸跃变、呼吸热、田间热等基本概念；3.能准确陈述呼吸强度与果蔬贮藏保鲜的密切关系，乙烯代谢在果蔬产品贮藏保鲜过程中的重要作用，水分蒸腾、冷害、休眠对果蔬贮藏保鲜的影响；4.能熟练陈述果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.能准确陈述各类果蔬贮藏特性、贮藏条件及贮藏技术方案；6.能准确陈述果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；7.能准确陈述各类果蔬加工产品的加工工艺；8.了解果蔬产品贮藏加工的最新发展动态；（二）【能力教育目标】1.会使用相关仪器设备准确测定果蔬的主要化学成分；2.能阅读并编制常见北方主要果蔬品种的贮藏保鲜技术方案；3.能根据果蔬贮藏保鲜技术方案采用合理的贮藏方法，并能现场指导贮藏过程；4.能正确判断果蔬贮藏中出现的病虫危害，并会使用有效预防措施；5.能准确测定贮藏环境的温度、湿度、气体成分等环境条件；6.能阅读并编制干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等产品加工技术方案；7.能够根据产品加工技术方案，组织生产，并能进行现场技术指导；8.能够正确分析判断果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象，并能采取有效措施解决或预防；9.会操作使用夹层锅、榨汁机、过滤设备、发酵罐、均质机、真空脱气机、杀菌机等常用的加工机械。（三）【素质教育目标】1.具备辨证思维的能力，能够运用哲学思想解释客观现象；2.具有良好的职业道德、爱岗敬业、团结协作的精神；3.具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。三、内容标准项目一果蔬贮藏基本技术知识内容要求技能与态度要求1.果蔬贮藏基本原理相关知识1.1能熟记呼吸作用、呼吸强度、呼吸商、呼吸跃变、呼吸热、田间热等基本概念。1.2能准确解释呼吸强度与果蔬贮藏保鲜的密切关系，乙烯代谢在果蔬产品贮藏保鲜过程中的重要作用，水分蒸腾、冷害、休眠对果蔬贮藏保鲜的影响。1.3能熟练陈述果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化。2.果蔬商品化处理及运输2.1能准确陈述果蔬采收的方法及判断果蔬成熟度的主要标志。2.2能准确陈述果蔬商品化处理的方法。2.3能准确陈述果蔬对运输的基本要求及运输方法。1.果蔬基本化学成份的测定：会使用仪器准确测定果蔬中的有机酸、维生素C、单宁、果胶、可溶性回形物的含量。2.果蔬呼吸强度的测定：能准确测定果蔬的呼吸强度，并能据此准确判断果蔬的贮藏状态。3.贮藏环境各种条件的测定：能熟练使用各种仪器，准确测定贮藏环境中的温度、湿度和氧气、二氧化碳浓度。4.果蔬硬度测定：能熟练使用硬度计进行果蔬硬度准确测定。5.果蔬含糖量测定：能熟练使用糖量计进行果蔬含糖量准确测定。6.能准确判断果蔬的成熟度。项目二主要果蔬贮藏技术知识内容要求技能与教学要求1能准确陈述果蔬贮藏常用方法。2能够准确陈述各种贮藏方法管理要点。3.能准确陈述各种果蔬贮藏基本特性和贮藏条件；4.能准确陈述各种果蔬贮藏技术方案及贮藏管理要点；5.能熟练陈述各种果蔬贮藏过程中常见的质量问题；6.能陈述果蔬贮藏保鲜质量鉴定方法。1.能根据不同情况，提出果蔬贮藏库的初步设计方案。2.能对当地主要果蔬产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益进行调查，并形成调查报告。3.能阅读并编制各种果蔬贮藏技术方案；4.能进行果蔬贮藏组织工作及现场技术指导；5.能准确判断果蔬贮藏过程中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；6.会对果蔬贮藏保鲜效果进行质量鉴定。项目三果蔬干制品加工技术知识内容与教学要求技能内容与教学要求1.能正确解释果蔬干制加工的基本原理；2.能准确陈述果蔬干制加工的基本技术（工艺）；3.能正确分析判断果蔬干制加工中常见的质量问题。1.能阅读并编制各种果蔬干制品加工技术方案；2.能利用实训基地或实训室进行果蔬干制品的加工生产；3.能准确判断果蔬干制品加工中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；4.会对产品进行一般质量鉴定。项目四果蔬罐头加工技术知识内容与教学要求技能内容与教学要求1.能正确解释果蔬罐头加工的基本原理；2.能准确陈述果蔬罐头加工的基本技术（工艺）；3.能正确分析判断果蔬罐头加工中常见的质量问题。1.能阅读并编制各种果蔬罐头加工技术方案；2.能利用实训基地或实训室进行果蔬罐头的加工生产；3.能准确判断果蔬罐头加工中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；4.会对产品进行一般质量鉴定。项目五果蔬汁加工技术知识内容与教学要求技能内容与教学要求1.能熟练陈述果蔬汁的分类及特点；2.能准确陈述果蔬汁加工的基本技术（工艺）及各种不同果蔬汁加工的特有工艺；3.能准确陈述果蔬汁加工中常见的质量问题。1.能阅读并编制各种果蔬汁制品加工技术方案；2.能利用实训基地或实训室进行果蔬汁制品的加工生产；3.能准确判断果蔬汁加工中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；4.会对产品进行一般质量鉴定。项目六果酒的加工技术知识内容与教学要求技能内容与教学要求1.能熟练陈述果酒的分类及特点；2.能正确解释果酒加工的基本原理；3.能准确陈述红葡萄酒和白葡萄酒加工的基本技术（工艺）；4.能准确陈述果酒加工中常见的质量问题。1.能阅读并编制各种果酒加工技术方案；2.能利用实训基地或实训室进行果酒的加工生产；3.能准确判断果酒加工中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；4.会对产品进行一般质量鉴定。项目七果蔬糖制品加工技术知识内容与教学要求技能内容与教学要求1.能熟练陈述果蔬糖制品的分类及特点；2.能正确解释果蔬糖制品加工的基本原理；3.能准确陈述各种果蔬糖制品加工的基本技术（工艺）；4.能准确陈述果蔬糖制品加工中常见的质量问题。1.能阅读并编制各种糖制品加工技术方案；2.能利用实训基地或实训室进行果脯、果酱的加工生产；3.能准确判断果蔬糖制品加工中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；4.会对产品进行一般质量鉴定。项目八蔬菜腌制品加工技术知识内容与教学要求技能内容与教学要求1.能熟练陈述蔬菜腌制品的分类及特点；2.能正确解释蔬菜制品加工的基本原理；3.能准确陈述各种蔬菜腌制品加工的基本技术（工艺）；4.能准确陈述蔬菜腌制品加工中常见的质量问题。1.能阅读并编制各种蔬菜腌制品加工技术方案；2.能利用实训基地或实训室进行泡菜的加工生产；3.能准确判断蔬菜腌制品加工中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；4.会对产品进行一般质量鉴定。项目九果蔬速冻制品加工技术知识内容与教学要求技能内容与教学要求1.能正确解释果蔬速冻制品加工的基本原理；2.能准确陈述各种果蔬速冻制品加工的基本技术（工艺）；3.能准确陈述果蔬速冻制品加工中常见的质量问题。1.能阅读并编制各种速冻制品加工技术方案；2.能利用实训基地或实训室进行速冻制品的加工生产；3.能准确判断速冻制品加工中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防；4.会对产品进行一般质量鉴定。四、实施建议（一）教材编写1.必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现以工作任务为导向、以预期学习成果为本进行课程内容组织和课程教学的设计思想。2.教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容。3.教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，加深学生对果蔬贮藏保鲜与加工的认识和理解。教材表达必须精炼、准确、科学。4.教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新工艺、新设备及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。5.教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。（二）教学方法1.在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机；要充分调动学生学习的积极性，采用“参与式”教学方法，让学生参与到整个教学活动之中，变学生被动接受为主动学习。2.本课程教学的关键是通过典型的活动项目，由教师提出要求或示范，组织学生进行活动，注重“教”与“学”的互动，让学生在活动中增强重合同守信用意识，掌握本课程的职业能力。3.在教学过程中，要创设工作情景，同时应加大实践实操的容量，要紧密结合职业技能证书的考证，加强考证的实操项目的训练，在实践实操过程中，使学生掌握果蔬贮藏保鲜与加工的基本工艺流程，提高学生的岗位适应能力。4.在教学过程中，要应用多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生更好的理解掌握果蔬贮藏保鲜与加工的整个生产过程及质量控制的要点。5.在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新设备发展趋势，贴近生产现场。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。6.教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。（三）教学评价1.要充分贯彻以学生为中心，以