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《功能性食品及其评价》课程教学大纲课程名称(中文/英文)：功能食品及其评价/FunctionalFoodanditsevaluation课程类别：专业课课程性质：专业任选课 适用专业：食品质量与安全学时数：24 其中：实验/实践学时：0学分数：1.5 考核方式：考查预修课程：食品化学教学参考书：钟耀广编.功能食品.中国轻工业出版社郑建仙编.功能性食品（第二版）.中国轻工业出版社金宗廉编.保健食品的功能评价与开发.中国轻工业出版社开课单位：食品学院食品质量与安全系课程简介：功能性食品被誉为“21世纪的食品”，是当今世界研究的热点。本门课程分3篇阐述了功能食品的研究方法和应用。绪论部分探讨功能食品的基本概念、发展概况、存在的问题及今后发展方向；第一篇论述功能活性成分，第二篇阐述各类功能性食品；第三篇介绍功能食品的评价、管理与加工技术。由于功能食品的研究内容十分广泛，为了尽可能反映当今国际的研究全貌与技术水平，我们广泛参考了各方面的文献资料，因此，拓宽了学生的知识面，提高了学生自主学习的意识，为培养造就与当代功能食品发展相适应的通用型、复合型、开拓型、知识型人才提供了必备的专业知识。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：使学生了解功能性食品的概念、发展概况、存在问题及未来发展趋势；了解和掌握功能活性成分的类别、特性和功效；了解功能性食品的管理、质量监控等方面的基础知识；掌握对食品功能性成分的不同测定方法和技术。第一章 功能性食品的理论基础 （16学时）教学目的和要求了解功能性食品发展概况，掌握功能活性成分。教学重点和难点重点掌握蛋白类生物活性物质、活性肽类、活性多糖和自由基清除剂。教学内容一、绪论功能性食品的基本概念功能性食品发展概况功能性食品存在的问题我国功能性食品的展望二、蛋白类生物活性物质免疫球蛋白乳铁蛋白溶菌酶其他蛋白类生物活性物质三、活性肽类生物活性肽调味肽一些有价值的其他活性肽四、活性多糖膳食纤维真菌多糖五、功能性甜味剂功能性单糖功能性低聚糖六、自由基清除剂1.自由基理论2.自由基清除剂七、矿物质常量元素微量元素八、维生素食品加工和贮藏中维生素损失的原因脂溶性维生素3.水溶性维生素九、功能性油脂1.多不饱和脂肪酸2.磷脂脂肪替代物第二章 功能性食品的开发（3学时）教学目的和要求了解各类功能性食品。教学重点和难点重点掌握延缓衰老的功能性食品、减肥功能性食品及改善生长发育的功能性食品的基本概念。教学内容一、延缓衰老的功能性食品二、减肥功能性食品三、改善生长发育的功能性食品第三章 功能性食品的评价、管理及加工技术 （5学时）教学目的和要求了解功能性食品的管理及功能学评价，掌握功能性食品的加工技术、毒理学评价教学重点和难点重点掌握功能性食品的毒理学评价教学内容一、功能性食品

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