2023年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试历年参考核心考点荟萃附答案

（图片大小可任意调节）2023年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试历年参考核心考点荟萃附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.每次品评是应将口中酒完全吞下。2.水平圆盘硅藻土过滤机作用是什么。3.简述过滤流速和哪些因素有关？4.双乙酰还原困难应如何处理？5.法国橡木主要生长在法国，橡木产区面积达450万公顷。（）A、西部B、中部C、东北部D、南部6.何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？7.淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。8.白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。9.干白发酵罐作用有什么。10.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。11.1972年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议，，上正式将啤酒列为（）。A、营养食品B、保健食品C、优等饮料D、含碳酸气饮料12.多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。13.在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。14.氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。15.往复泵的作用有什么.16.简述葡萄酒的一类香气的来源及特征。17.啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。18.简述原酒品评的主要目的。19.名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。20.白酒中酯类化合物主要是（）产物。A、生化B、物理C、原料转化第二卷一.参考题库(共20题)1.酒类产品质量优级产品、一级和二级产品的认证要素是什么。2.啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。3.沉淀槽静置时间应不超过40分钟。4.糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。5.白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。6.澳大利亚的大多数地方都比较炎热，但也能生产出优质的黑比诺（PinotNoir），主要得益于什么因素？（）A、高海拔B、凉爽的海风C、A和BD、靠近沙漠7.什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺？8.中国白酒生产原料通常以（）为主。9.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味10.淡色啤酒和浓色啤酒的感官质量要求，除浊度指标要求不同外，在香气和口味上表现为：淡色啤酒要求（）、口味（）；浓色啤酒要求（）、口味（）。11.联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。12.酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。13.排序法只可以用于试验分析型感官品评。14.酒标上标注的年份是指？（）A、葡萄酒的灌装年份B、葡萄酒的出口年份C、葡萄采摘的年份D、葡萄酒的适饮年份15.果香是新葡萄酒的主要香气，而（）则是陈年葡萄酒的主要香气。16.在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片主要是为了给酒体增加（）。A、橡木香气B、营养物质C、单宁含量D、双乙酰含量17.视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。18.（）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。19.差别检验方法包括.20.粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。第三卷一.参考题库(共20题)1.决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。2.葡萄酒产品分类按色泽分为（）、（）、（）3.黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。A、130B、100C、50D、904.酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。5.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上6.转罐的作用是什么。7.简述如何控制酵母自浴？8.清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？9.以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致10.以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的一些特殊的香气？（）A、呋喃醛B、橡木内酯C、丁子香酚D、香草醛11.脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。12.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。13.酿造车间发酵工序发酵罐常用压力为0.08～0.25Mpa，严禁超出0.5Mpa以上使用。14.啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？15.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素16.硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。17.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。18.对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？19.（）气味主要是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。20.白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:错误2.正确答案: 实现固液两项物系的分离，用于过滤葡萄酒。结构：机壳、原料泵、循环桶、计量泵、流量计、视镜、电动机、安全阀、碟形活门操作手柄、粗滤器、残渣过滤器、压力表、清洗喷水管、阀门。工作原理：用泵对过滤介质一侧的流体加压，再过滤介质上下游两侧的压力差作用下实现固液的分离。 安全操作： （1）待机器壳体内空气排尽开始有酒液排出，方可关闭排气阀。 （2）搅拌桶中混合助滤剂的酒液量约为桶容积的2/3。 （3）不同酒液用不同的硅藻土，配比不同的粗细硅藻土及纤维素，助滤剂搅拌均匀。 （4）适时添加硅藻土及时搅拌均匀 （5）注意观察压力稳定，避免压力突变 （6）注意观察滤液的流量及澄清度，当滤液流量小到难以完成生产任务时停止此次过滤 （7）每次过滤结束后清洗过滤机，长时间不用用5%的烧碱溶液清洗消毒。3.正确答案: 过滤流速与过滤面积、过滤时压差成正比；而与过滤液体的粘度和过滤介质厚度成反比，还与过滤介质的可透性系数有关。4.正确答案: 如果双乙酰还原困难，在技术部门的指导下，可采取以下措施： 1.调整工艺：可适当提高满罐温度至10℃±0.5℃，加大接种量，按技术部门通知为准。 2.以高纯度CO2洗涤。 3.添加高泡酒。 4.降温后与其它罐合滤等措施5.正确答案:B,C6.正确答案: 感官品评的标度方法是用数字来量化评酒员的感官体验及品评样品的感官特性。常用三种方法： （1）线性标度法：在一条线段上做标记，以表示感官特性的强度或数量。可以在线段的两端或中间做出标示（参考强度和参考点），被检验样品可以据此参考点进行标度。 （2）类项标度法：选出一些感官特征项目来表示其强度或偏爱程度，可用数值、语言、方格、图示等来进行标度。 （3）量值估计法：评酒员用数字来表示品评感觉的比率，用数字比率来反映感觉强度的大小。7.正确答案:霉菌；细菌；细菌；放线菌8.正确答案:酒精比水易挥发，挥发量也比水大9.正确答案: 用于白葡萄酒发酵、还可以用于红葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵、白葡萄汁发酵前的低温澄清。发酵季节过后可用于贮罐使用。结构：罐体为圆筒形，有锥形封头，也有椭圆形封头；人孔多为椭圆形，内开门；罐底为平底并与罐身轴线呈一小角度倾斜，便于汁液排净。冷却多采用夹套式冷却带。工作原理：生物反应器，葡萄汁在酵母菌的作用下进行酒精发酵，得到目的产物葡萄酒。 操作安全 （1）发酵罐使用前应清洗干净、消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用 （2）发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜 （3）发酵过程应根据发酵温度及时采取控温措施。10.正确答案:正确11.正确答案:A12.正确答案:下面发酵淡色啤酒；下面发酵啤酒；下面发酵淡色啤酒；上面发酵啤酒13.正确答案:正确14.正确答案:氯化氢；蓝色15.正确答案: 输送液体及含有一定量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产中，可以用于输送葡萄汁、葡萄酒、除梗破碎后的果浆、酒精发酵结束后待压榨的皮渣等物料。结构：泵缸、活塞泵、活塞杆、吸入阀、排除阀。工作原理：做往复运动的活塞依次开启吸入阀和排除阀，吸入并排出液体。其工作原理是靠活塞对液体做工，将能量以静压能的形式直接传给液体，实现液体输送。 操作安全： （1）往复泵启动及运行期间，不允许关闭出口阀门 （2）往复泵运行期间的流量调节：运行期间不能用改变出口管路阀门开度的方法控制调节流量；须在排出管与吸入管间安装回流支路，用支路上的阀门调节流量；改变原动机转速；改变往复泵的行程 （3）往复泵管路系统必须设置安全阀。16.正确答案:葡萄品种，一方面由于其浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；另一方面，由于其浆果中芳香物质的种类及其浓度、优雅度等的变化，决定了葡萄酒的香气。酿酒葡萄品种只有在其能充分成熟的冷凉地区栽培，才能产生果香味浓、质量优良的葡萄酒。17.正确答案:一；二18.正确答案: ①掌握各种原酒的质量特点并进行分级通过品尝鉴定，对每一种葡萄原酒的质量特点详细掌握，从而根据质量信息对原酒进行质量分级，提出未来的使用计划，确定原酒的后期管理方法。 ②品尝各种原酒是否存在质量异常，提出管理措施在原酒的储藏过程中，定期对葡萄原酒进行品尝，主要目的是检查管理过程中是否存在问题，原酒的质量发展方向是否朝着良好的方向进行。如果发现原酒质量有异常情况，要及时采取措施。 ③对新酿造的酒进行品评，以评价该酒工艺处理过程的合理性，为下一年酿造工艺的制定积累经验。 ④对陈酿过程中的原酒进行定期品尝，确定原酒是否达到工艺要求。 对各种形式陈酿原酒过程的品尝是非常重要的，通过感官品尝确定原酒在口感、香气、颜色等各方面是否达到工艺要求，陈酿工艺是否需要调整，以及陈酿后原酒的使用意见等，均需要根据品尝鉴定结果来确定。根据原酒不同的品尝目的，选择科学的品尝方法，不但可以圆满地完成品尝任务，而且也会大大提高品尝工作的效率。19.正确答案:含量；综合20.正确答案:A第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案: 获得优级产品认证的生产企业必须建立符合良好生产规范、危害分析与关键控制点原理要求的质量管理体系，同时企业产品必须符合相关国家标准优级产品妖气；获得一级和二级产品认证的生产企业的质量管理体系必须符合良好生产规范要求，其产品也必须符合相关国家标准的相应等级要求。2.正确答案:错误3.正确答案:正确4.正确答案:支链淀粉5.正确答案:糠味；臭味；苦味6.正确答案:C7.正确答案:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。8.正确答案:粮谷类9.正确答案:B10.正确答案:有明显的酒花香气；协调柔和；有明显的麦芽香气；醇厚杀口11.正确答案:错误12.正确答案:糖；氨基酸；果胶13.正确答案:错误14.正确答案:C15.正确答案:醇香16.正确答案:C17.正确答案:正确18.正确答案:3-甲硫基丙醇19.正确答案: 两两检验、三点检验、“A”与非“A”检验20.正确答案:粗、麦汁浸出率（收得率）第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案:香味成分；量比关系2.正确答案:白葡萄酒；红葡萄酒；桃红葡萄酒3.正确答案:A4.正确答案:气味；味道5.正确答案:B6.正确答案:澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。7.正确答案: （1）选择好酵母菌种，酵母活性强，可减少自溶，如菌种变异或污染野生酵母，凝聚力差，难以沉降，则容易产生酵母味。 （2）麦汁和保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥50mg／，否则会影响酵 母凝聚性，悬浮酵母易自溶。 （3）酒液要及时冷却降温，及时回收酵母，避免酵母自溶。 （4）发酵罐温度控制不当，可能导致罐内酒液剧烈对流，导致酵母破壁自溶。因此发酵罐温度应控制得当，冷媒温度不宜过低。 （5）从设备上讲，大罐径高比小，液位高，酒液对流强烈，导致酵母在较长时间内处于悬浮状态，不 易沉降，易产生酵母味。大罐的锥底冷带应尽量靠下，避免沉降酵母的锥底部分温度过高而引起酵母溶。8.正确答案: （1）外观：清酒液到成品酒，经过杀菌过程，色泽会变深一些； （2）风味和口味：清酒液到成品酒经过灌装和杀菌过程，不可避免的与氧接触，老化味会更明显；双乙酰、硫化氢含量会有所增加；其他的缺陷如铁腥味、污染造成的异味会直接带入成品啤酒中。9.正确答案:B10.正确答案:A,B,C,D11.正确答案:错误12.正确答案:正确13.正确答案:错误14.正确答案: 应具备以下特点： （1）代谢副产物合理，具有理想的啤酒风味和泡沫性能； （2）正常的发酵速度和极限发酵度，在一定的发酵时间内，可以达到一定的发酵度； （3）满意的收获量，可供继续接种使用； （4）适当的凝集能力，能使酒液澄清良好； （5）在发酵过程中最低的啤酒损失率； （6）较高的抗变异稳定性： （7）产生α-乙酰乳酸的峰值低，双乙酰还原快。 （8）啤酒的风味及稳定性能符合品种要求。15.正确答案:A16.正确答案: