全州干米粉标准

1全州干米粉本文件界定了全州干米粉涉及的术语和定义，给出了分类，规定了全州干米粉的原辅料、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂等技术要求，描述了相应的检验方法和检验规则，规定了标签、标志、包装、运输、贮存和保质期等方面的内容。本文件适用于全州干米粉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31637食品安全国家标准食用淀粉QB/T2652方便米粉（米线）DBS45/051食品安全地方标准干制米粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1干米粉driedriceflour以大米为原料，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、压滤（或不压滤）、破碎（或不破碎）、熟化、成型、老化、松丝、干燥、包装等生产工艺加工的产品。3.2调制干米粉prepareddryriceflour以大米为主要原料（占比量≥55%），经除杂、清洗、浸泡、磨粉(或磨浆、调浆、过滤)，添加一种或多种食用淀粉类原料，经压滤（或不压滤）、破碎（或不破碎）、熟化、成型、老化、松丝、干燥、包装等工艺加工而成的产品。注：食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。3.3烹调性cookingproperty反映米粉在煮熟后的性能，要求不粘、不浑汤，具有米粉特有的韧性和滋味。23.4复水率rehydrationrate米粉块经85℃以上水浸泡一段时间后，米粉恢复新鲜性状的能力，以米粉块复水后增加的质量与复水前质量的百分比表示。[来源：QB/T2652—2004，3.1]3.5吐浆率cookinglossrate米粉经沸水煮熟后，留于水中物质的干物质量，以质量分数表示。3.6熟断条率cookedbrokenrate一定根数的米粉样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分比。4产品分类按原料分为干米粉、调制干米粉。5生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。6要求6.1原辅料要求6.1.1大米应符合GB/T1354的要求，其中碎米率指标不作要求。6.1.2食用淀粉应符合GB31637的规定。6.1.3加工用水应符合GB5749的规定。6.1.4食用植物油应符合GB2716的要求。6.1.5其他原料应符合国家相关标准的要求。6.2感官要求应符合表1的规定。3表1感官要求6.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标复水率/(%)≥吐浆率/(%)≤熟断条率/(%)≤酸度/(°T）≤氰化物（以氢氰酸计）/（mg/kg）≤ 6.4安全卫生指标应符合DBS45/051的规定。7食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。8检验方法8.1感官要求8.1.1色泽、气味、滋味、组织形态、杂质取适量样品于清洁的白瓷盘中，用目视法检查色泽、组织形态和杂质，用鼻嗅法检查气味，按食用方法煮熟后品尝滋味。8.1.2烹调性按附录A中A.2规定的方法执行。8.2理化指标8.2.1复水率按QB/T2652的规定执行。48.2.2吐浆率按附录A中A.1规定的方法执行。8.2.3熟断条率按附录A中A.2规定的方法执行。8.2.4水分按GB5009.3的规定执行。8.2.5酸度按GB5009.239规定的方法中“淀粉及其衍生物”测定。8.2.6氰化物按GB5009.36的规定执行。8.3安全卫生指标按DBS45/051的规定执行。8.4食品添加剂按GB2760的规定执行。9检验规则9.1组批以同一原料、同一工艺配方、同一生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。9.2抽样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。9.3判定规则9.3.1检验结果全部符合本标准时，判定该批产品合格。9.3.2检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不应复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行。10标签、标志、包装、运输、贮存和保质期10.1标签、标志10.1.1产品销售包装标志应符合GB7718和GB28050的规定。10.1.2产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T191的规定。10.1.3调制干米粉标签需明示淀粉种类及含量。10.1.4执行本标准的要在外包装显著位置标注产品类别（如干米粉、调制干米粉等）。10.2包装10.2.1产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。10.2.2净含量按照国家相关规定执行。10.3运输10.3.1运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。510.3.2运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不应与有毒、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。10.4贮存10.4.1原料、辅料、半成品、成品应分开放置，应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的库房内。10.4.2产品贮存应离地、离墙，不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品同处贮存。10.5保质期企业可以根据自身产品质量状况和贮存条件确定保质期。6（规范性）吐浆率、烹调性、熟断条率的检验方法A.1吐浆率A.1.1原理米粉经沸水煮熟后留于水中的干物质以其质量分数表示吐浆率。A.1.2仪器和设备A.1.2.1可调式电炉:1000W。A.1.2.2天平:感量0.1g、0.1mg。A.1.2.3电热恒温干燥箱：50℃~300℃。A.1.2.4量筒：25mL。A.1.2.5烧杯：1000mL、250mL。A.1.2.6干燥器：内附有效干燥剂。A.1.2.7秒表。A.1.2.8玻璃板：2块，100mm×50mm。A.1.2.9容量瓶：500mL。A.1.2.10移液管：50mL。A.1.2.11不锈钢锅。A.1.3分析步骤A.1.3.1用可调式电炉加热盛有50倍样品质量的沸水的烧杯或不锈钢锅保持水的微沸状态。随机抽取样品40根放人沸水中用秒表开始计时，从3min开始取样，然后每隔30s取样1次每次取1根用2块玻璃板压扁，观察样品内部硬芯线，硬芯线消失时所记录的时间即为烹调时间。A.1.3.2称取试样1000g，量取500mL水置于烧杯中，在可调式电炉上加热至沸腾，放入试样，保持水的微沸状态，达到A.1.3.1所测的烹调时间后，迅速捞出米粉，粉汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容、混匀。用移液管移取50mL粉汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水后，再加入粉汤50mL继续蒸发至近干，放入105℃±2℃电热恒温干燥箱内烘至恒重(前后两次烘至重量差不超过2mg)。A.1.4结果计算式中：m1——干燥后样重与瓶质量，单位为克(g)；m2——干燥前瓶质量,单位为克(g)；m0——试样的质量单位为克(g)；——试样中的水分含量，以％表示；5——提取试样的换算系数。测定结果取小数点后1位。7A.2烹调性、熟断条率A.2.1仪器和用具A.2.1.1可调式电炉。A.2.1.2A.2.1.3A.2.1.4不锈钢盘。A.2.1.5筷子。A.2.1.6不锈钢漏勺。A.2.2检验步骤及结果计算A.2.2.1烹调性称取50g完整样品，放入500mL已沸腾的水中，保持水的微沸状态，达到A.1.3.1所测的烹调时间后，用不锈钢漏勺捞起全部米粉观察、品尝。A.2.2.2熟断条率任取样品适量根数(长度30cm以下取30根，30cm以上取20根)，放