后厨绩效考核方案

后厨绩效考核方案一、治理原则和目标

以人性化治理为原则，以群众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满意员工的饮食需求。

二、考核小组

组长：王顺当副组长：吕志雄成员：陈超蒙志伟

三、考核细则

根据技能、平常表现、员工意见三个方面对厨师每月进展百分考核。

1.技能（70分）

分为理论学问（15分）、实际操作力量（55分）

（1）理论学问考核采纳口头问答的方式进展。理论学问包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。

（2）实际操作力量考核。以群众菜肴为主进展实际操作，表达在平常的菜品制作商，考核小组进展统一考核。

2、平常表现（10分）

平常表现由伙管员和主管领导进展考核。

（1）不听从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不承受、公然顶撞，一次扣一分。

（2）不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发觉一次扣0.5分。

（3）上班时仪容仪表不干净，一次扣0.5分。

（4）上班时间内串岗、在操作间吸烟，发觉一次扣0.5分。

（5）不节省能源，如发觉铺张行为，一次扣0.5分。

（6）上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发觉一次扣1分。

3、员工意见（20分）

员工意见由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进展扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不达标，一次扣1分

（3）肉用量不达标，一次扣1分

（4）菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等状况，一次扣2分

（5）菜品颜色不美观，消失灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分

（6）打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的，一次扣5分

（7）对员工意见没有准时改正的，发觉一次扣1分

4、加分

为了增加花色品种，更好的满意广阔员工的用餐需求，伙管会鼓舞厨师进展创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组争论确有推广价值的，每个加5分。

5、奖惩罚法

厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月嘉奖现金50元，良好的不予奖惩，成绩较差的罚款50元。

后厨绩效考核方案2

为了提高餐厅后厨产品及治理水平，增加后厨产品开发力，胜利上桌率，团队分散力，着力打造一支能做好的产品，能创新，能快速地出餐；并让顾客满足度达100%地合格率，特对本餐厅后厨主管赐予以下考核。

1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司根本待遇。

考核内容如下：

A、学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风，落实好现代酒店餐饮治理（六常法）的运用及标准。

B、学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。同事的岗位职责等。

C、调查周边同行的菜品质量，结合本餐厅的特色不定期地研发新产品，从菜式，味型、颜色都必需按公司营业部的标准研发。

D、考勤上准时上下班，不迟到，不早退、不请假，不旷工，（如有病假需县级以上医院出示证明），听从上级安排，不说同事闲谈，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进展治理。

E、带头遵守公司各项规章制度，不泄露公司的.商业机密，一切以大局动身，以公司利益为重，勤俭节省，团结各个部门同事。

F、按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务，包括（毛利、本钱、纯利）等工程。理论考试及实作考试95分

G、仔细教授本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优秀的厨房团队技师。着力打造一支能做实研发的团队。

H、本餐厅后厨员工流失率不超过2%。

2、考核合格后，后厨主管进入其次阶段考核期，时间为六个月；由自己申请考核，公司营运中心评估认定；如考核合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底薪原有根底上加200元，提成另计；并享受公司其他优厚待遇，提成待遇根据公司实际任务挂钩进展核算，也可以进展3项嘉奖。

A、娴熟运用并落实公司营运中心的“6化、一执行”方案，现代酒店餐饮治理六常法细分做到100%到位。

B、公司企业文化菜品做的特别到位，一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题，一月之内至少研发3款新菜并且胜利促销。

C、仆人翁意识强，团队建立稳定，业务水平高，同事工作激情度高。

D、后厨员工流失率不超过1%。

E、能准时完成公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务，后厨的毛利必需掌握在60—65%左右，不能过高，不能过低。本钱掌握好。

F、团队认可你的治理水平度在85%以上，公司领导认可你的工作作风100%。

3、行政级后厨主管晋级须（一年）申请考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停顿加，但业绩提成落实高标准。

考核如下：

A、本餐厅后厨的毛利掌握的好，是严格根据公司营运中心的标准来做到的，团队建立稳定，员工流失率掌握在1%。

B、每年被公司营运中心评为优秀治理团队（六次）以上的。并且“六化、一执行和现代酒店治理六常法”做的特别好，检查无3次劣迹的。

C、按时完成公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的。

D、团队确定你的治理水准方法，上级确定你的工作作风。

E、团队建立优良，坚实。理论考试及实作考试100分

F、以上落实好了，该部门依据实际价值提成，以下为公司初步定制的考核方案，以后以本餐厅本部门实际状况定制。（江北店）

后厨第一月：40万其次月：32万第三月:36万

第四月：28万第五月：33万第六月：38万

第七月：37万第八月：40万第九月：50万

第十月：40万第十一月：40万第十二月：40万

注：如过每月完成任务，后厨主管嘉奖1000元，超额完成均按超额利润的5%提成。

后厨绩效考核方案3

为提高厨师的业务技能水平，充分调发动工工作积极性，进一步稳定厨师队伍，餐饮部定于4月8日下午2：30在金阁厨房进行厨师烹饪技术考核。此次考核作为厨师考评的重点内容，将本着公正、公正、公开竞争的原则，其中个人技术特长占70%，平常工作表现占30%，给每位厨师评比打分，结果张榜公布。

一、考核详细方案

1、餐饮部厨师（1F、2F、20F）全部参与此次考核考评（治理人员、外聘厨师除外）。

2、炉灶厨师主要考核出品质量、口味（色、香、味、型）及特色菜、娴熟程度、卫生标准。

3、配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、娴熟程度（丝、片、丁、块、条）等。

4、早茶面点厨师主要考核点心的口感、皮、馅料、外形、娴熟程度。

5、凉菜师傅主要考核刀工、外形、口味、拌菜的特点（丝、片、丁）。

6、1F明档厨师主要考核本档口的风味特色。

二、考核品种

1、炉灶厨师考核“豆芽炒肉丝”、“麻辣鸡丁”，时间30分钟。

2、切配厨师考核切配“莴笋丝”、“肉丝”，时间30分钟。

3、早茶厨师考核“酥盒”、“蒸饺”，时间30分钟。

4、凉菜厨师考核“凉拌莴笋丝”、“自选凉菜一道”，时间20分钟。

5、1F明档厨师考核各自档口临时做的食品，详细如下：

6、打荷人员考评应变力量（什么菜用什么碟子，用什么装盘）。

7、蒸菜考评鸡汁蒸萝卜丝、肉饼蒸鸡蛋。

三、评委的职责与要求

1、本次活动将本着公正、公正的竞争方式，实行抽签的形式进展。

2、评委采纳5人进展打分，去掉最高分和最低分，余下3人的平均分数乘以70%（个人技术特长）加上平常工作表现分乘以30%，即为最终的总成绩。

3、规定时间内不能完成操作过程的扣除总成绩的20%。

4、评委在评分时不能随便乱打分，做记号，否则此菜不