六种盖饭套餐加工作业指导书

编码：FA0125咖喱牛肉饭/套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX咖喱牛肉饭/套餐加工作业指导书原料：袋装咖喱牛肉、米饭、小油菜/西兰花、蔬菜蛋汤加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的咖喱牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的咖喱牛肉先用2）将咖喱牛肉竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将咖喱牛肉取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加1mm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的咖喱牛肉1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束，剩余量不超过2份2.制作（1）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（2）加牛肉、香菜取出咖喱牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将咖喱牛肉固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观），在牛肉上放2～3片香菜叶（3）放小油菜、香菜1）在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克），2朵西兰花放在一起（约40g）2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3.剩余处理当日营业结束，将剩余的袋装咖喱牛肉入专用框内，冷藏储存，-2～2℃注：袋漏气、胀袋、发酸禁用！编码：FA0126香辣牛肉饭/套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX香辣牛肉饭/套餐加工作业指导书原料：袋装香辣牛肉、米饭、小油菜/西兰花、蔬菜蛋汤加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的香辣牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的香辣牛肉先用2）将香辣牛肉竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将香辣牛肉取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加1mm厚的牛色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的香辣牛肉1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束，剩余量不超过2份2.制作（1）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（2）加牛肉、香菜取出香辣牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将香辣牛肉固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观），在牛肉上放2～3片香菜叶（3）放小油菜1）在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）2朵西兰花放在一起（约40g）2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3.剩余处理当日营业结束，将剩余的袋装香辣牛肉入专用框内，冷藏储存，-2～2℃注：袋漏气、胀袋、发酸禁用！编码：FA0127香菇鸡块饭/套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX香菇鸡块饭/套餐加工作业指导书原料：袋装香菇鸡块、米饭、小油菜/西兰花、蔬菜蛋汤加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的袋装香菇鸡块加热前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的香菇鸡块先用2）将香菇鸡块竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将香菇鸡块取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90℃以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加1mm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的香菇鸡块1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束，剩余量不超过2份2.制作（1）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（2）加鸡块取出香菇鸡块，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将香菇鸡块固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观）（3）放小油菜1）在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）2朵西兰花放在一起（约40g）2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3.剩余处理当日营业结束，将剩余的袋装香菇鸡块入专用框内，冷藏储存，-2～2℃注：袋漏气、胀袋、发酸禁用！编码：FA0128邱君扣肉饭/套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX邱君扣肉饭/套餐加工作业指导书原料：邱君扣肉、米饭、泡菜、蔬菜蛋汤加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的邱君扣肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）加热方式11）上一班次剩余的扣肉先用，将笼屉放入专用锅内，加水至淹没底层笼屉3～4cm2）检查扣肉保鲜膜是否密封完好，若破损或脱落再次密封。不重叠放置于笼屉内3）待水开上大汽后盖上笼屉盖，蒸约半小时至扣肉热透90℃以上立即关火（3）加热方式21）上一班次剩余的扣肉先用，在专用加热锅内烧水。2）检查扣肉封口膜是否密封完好，若破损、漏气则挑出不得使用。3）将扣肉入专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅中（水淹没碗），中火加热至沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态40分钟，热透至扣肉中心温度90℃以上。（4）保温1）放入保温槽内存放，待用时间不超过2小时，否则冷藏存放；当日营业结束，剩余加热的扣肉不超过4份2．制作（1）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用碗内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（2）翻扣肉（温度若低于70℃度，入微波炉中加热至70℃以上）揭去保鲜膜，用专用盘扣紧碗口，迅速上下翻转180度将扣肉翻倒入盘内（造型整齐美观）油菜或生菜垫底。（3）盛泡菜1）将泡菜约75g加入专用盘内2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3.剩余处理当日营业结束，将剩余的扣肉入专用框内，冷藏储存，-2～2℃编码：FA0129吉利米饭加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX吉利米饭加工作业指导书原料：吉利炒饭套餐的主要原料包括：米饭、三文治火腿(双汇)、花生米、葡萄干、鸡蛋、色拉油、胡萝卜、小葱、盐、时令蔬菜加工：成品吉利炒饭套餐的加工包括准备工作、现场操作和剩余物品处理工作。1．准备工作：领料：厨师根据“吉利米饭”备量计划，领出制作吉利炒饭套餐所需的原料；在使用过程中必须做到先进先出先用吉利炒饭炒制三文治火腿切成3～4mm见方的颗粒、红萝卜洗净切成3mm见方的颗粒备用小葱洗净，切成2～3mm小颗粒花生米用油炸后去皮后剁成绿豆大小的颗，葡萄干捡净杂质原则上来一份炒一饭：低峰来一份加工一份，若高峰售量大，一次最多加工量半小时内售完按每份炒饭用1个鸡蛋计，将鸡蛋去壳入专用容器内，加少许盐搅匀。用30ml勺舀1勺色拉油入炒锅中，中火烧至三四成热下鸡蛋液，迅速摊开鸡蛋液使其完全成型，待刚成型后迅速将蛋块炒散；接着下三文治火腿丁约15g和红萝卜粒约10g翻炒，至其刚熟透后下米饭约380g，充分炒散炒匀，期间下盐1.2ml勺一平勺、葡萄干5g、花生米10g，待炒匀后加少许葱花和匀起锅即可若加工5份，专用容器装，用专用设备保温，其温度≥60℃。2．加工成品吉利炒饭套餐：打饭：来一份打一份已炒米饭入专用米饭套餐盘中，每份米饭重量约为380g；打菜：在吉利炒饭专用米饭套餐盘内米饭中央一侧,在另一侧放上约75g已加工好的时令蔬菜上菜：将成品吉利米饭套餐放入托盘内交由服务员上菜。剩余处理：下午班剩余已切胡萝卜粒、葱花粒和已炒吉利炒饭报损；未用的其它辅料入专用冷库内，库温0～4℃冷藏存放;编码：FA0130肉沫豆腐饭／套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX肉沫豆腐饭／套餐加工作业指导书原料：米饭、专用盒豆腐、面臊、淀粉、色拉油、盐、小葱、姜、专用老抽王、鸡精、味精、香油、小油菜/西兰花加工：准备、制作、剩余处理1．准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；豆腐切块制前在厨房常温存放时间不超过1小时（2）切制1）将豆腐切成边长约1.5cm的方块，一次切制不超过2小时的用量2）将豆腐块放入加少许盐的开水中浸泡待用（15分钟以上），根据豆腐的原材料可以采用煮制的方式加工（用盐开水汆1分钟）（此方法只用与现做现售）。3）姜洗净去皮，切成厚约1mm、边长约1.5cm见方的片，当班用当班加工4）香葱洗净，切成长约2mm的小颗粒，当班用当班加工2．制作（1）烧制1）低峰见票加工，高峰一次烧制量半小时内售完2）按配料比在专用锅内（冷锅下料）加入色拉油和姜片，小火炒香份数色拉油姜片水盐鸡精豆腐块水淀粉面臊老抽王香油味精淀粉水11满勺/30ml勺3g约1满勺/150ml勺1平勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺200g/约27块1平勺/5ml勺2满勺/5ml勺1平勺/30ml勺1满勺/2.5ml勺1满勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺55满勺/30ml勺15g约3满勺/150ml勺5平勺/1.2ml勺5平勺

1.2ml勺1000g/约135块5平勺/5ml勺10满勺/5ml勺5平勺/30ml勺5满勺/2.5ml勺5满勺/1.2ml勺5平勺/1.2ml勺3）炒香后，按配料比向锅中加入水--盐--鸡精--豆腐块，顺势用勺从锅底由内侧向外轻轻推匀（保持豆腐块完整），小火烧开约1分钟（加水量可根据餐厅实际使用灶具及火力大小增减，但产品状态符合标准要求）4）按配料比将淀粉兑成水淀粉搅匀，先向锅内分散开下一半，顺势用勺从锅底由内侧向外轻轻推匀5）待烧开后按配料比加入面臊、老抽王，轻轻推匀6）按配料比将另一半水淀粉分散开加入，用勺推匀，烧开后按比例加入香油、味精推匀即可7）高峰若备量加工，用专用套餐盒单份分装8）单份肉沫豆腐重约300g（豆腐约200g、汁约100g）（2）盛饭见票后用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350±10g（造型整齐美观）（3）加豆腐将肉沫豆腐浇在米饭表面一侧，洒上15-20粒香葱（销售时若温度低于70℃，用微波炉加热至70℃以上）（4）放小油菜1）在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）2朵西兰花放在一起（约40g）2）作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤3.剩余处理（1）当日营业结束，将剩余的盒豆腐入专用框内，冷藏储存，0～4℃（2）当日营业结束，剩余已切豆腐块报废编码：FA0131鱼香茄子饭/套餐加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX鱼香茄子饭/套餐加工作业指导书原料：米饭、茄子、白糖、陈醋、味精、淀粉、老抽王、鸡蛋、铜梁豆瓣、姜、蒜、色拉油、水、小油菜/西兰花加工：准备、制作、剩余处理1．准备领料：厨师根据当班“鱼香茄子套餐”备量计划，低峰及高峰前领出下一工作时段所需的茄子等；在领取和使用过程中必须做到先进先出先用；在领取物料的过程中要注意：茄子、调料不宜一次领取太多，当班内用完为宜2．加工（1）炸茄子1）备料a．洗去茄子外表泥土杂物b．削尽茄子外皮和蒂把2）切制将茄子尽量切成边长约为3cm的正方体；若不能满足形状的先考滤其重量，每块茄子重约10～12克长茄子形状可为菱形。3）裹粉按下比例，先将鸡蛋去壳搅匀后加入茄子中拌匀，然后加入淀粉拌匀茄子块鸡蛋淀粉2kg100g200g

4）炸制a．锅内加入适量色拉油（最多重复用3次），中火烧至四五成热下已裹好粉的茄子，期间翻动三至五次，炸至茄子刚熟透、表面金黄色即可b．捞出茄子块入专用容器中，沥干表面附着的多余的油，自然冷却（每批茄子块炸好捞出后必须将残渣捞尽）(2)调料制作1）白调料按下比例在专用容器内将白糖、陈醋、味精、淀粉、老抽王、水混合搅匀白糖陈醋味精淀粉水老抽王240g135g50g30g30g5g2）红调料姜洗净去皮切成姜米备用，蒜洗净剁成蒜米备用，铜梁豆瓣用机器打碎备用