羊肉及其制品的发展现状与研究进展

./羊肉及其制品的发展现状及研究进展摘要羊肉是我们日常生活所食用的主要肉类之一,具有丰富的营养价值,本文主要阐述了中国羊肉及其制品的发展现状及研究进展,并通过对国外市场趋势的分析提出了对我国羊肉产业的对策。关键词:羊肉与羊肉制品发展现状研究进展市场对策AbstractMuttonisthemainoneeatingmeatinourdailylifewithhighernutritionalvalue.Thispapermainlyintroducedthestatusofdevelopmentandadvancesinstudyofmutton.Thenputforwardthedevelopmentstrategiesthroughtheanalysisoftrendofdomesticandforeignmarkets.Keyword：muttonanditsproductsstatusofdevelopmentadvancesmarketsstrategies1引言羊肉作为一种优良的畜肉,属于高蛋白、低胆固醇类的营养保健食品,有着悠久的食用历史。随着社会的发展和人民生活水平的提高,人们的食物结构发生了很大的变化,从过去的单一摄入猪肉慢慢向牛羊肉制品方向转变,无论是国或国际市场,羊肉及其制品都占有重要地位。从国际市场发展趋势来看,国外市场对羊肉的需求量越来越大。这是我国羊肉及其制品销售转向国际市场的好机遇。2羊肉及其制品的发展生产现状近年来,我国各地把发展羊肉作为畜牧业结构调整的重点工作,加大了肉羊改良和生产的扶持力度,促进了肉羊业的快速发展,并已跨入世界生产大国的行列。目前中国绵羊、山羊的总饲养量、出栏量、羊肉产量、生绵、山羊皮产量、山羊绒产量均居世界第一位。据20XX统计,我国绵羊存栏3.166亿只。在全国主要禽肉2002比20XX。出栏值加值中,羊居首位,为7.2%。[1]总结分析我国羊肉产业快速发展的原因主要有三个方面:首先,羊是节粮型草食家畜,而我国饲料短缺,发展集约化草地畜牧业将是我国今后发展畜牧业的又一战略重点选择。其次,羊绒价格的上浮也是原因之一。第三,羊肉的营养保健功能越来越受到重视,逐渐被众多消费者所青睐,过去人们认为羊肉不如牛肉与猪肉的传统消费观念正在改变。我国食用和加工利用羊肉的历史非常早,最早的记载可见于北《齐民要术》中的"蒸羊"方法,之后在隋唐五代宋辽元明清文献记载的关于羊肉加工的资料则更为多见,如唐《四时纂要》中出现"干腊<羊>肉"的加工方法、元《饮膳正要》中"柳蒸羊""羊头脍"方法、明代《多能鄙事》中"红羊脯"制法、明《宋氏养生部》中"熝羊"加工方法以及清《调鼎集》中记载类似现代午餐肉的产品"羊肉膏"、"冻羊肉"的制作方法等[2]。随着经济社会和人们生活的发展,我国羊肉加工业得到了一定的发展,主要生产冷冻羊肉和少量的羊肉串、羊肉卷、羊肉干、羊肉松等羊肉制品。

世界围的羊肉加工主要是将羊肉作为烧烤及制汤原料加工使用,羊肉加工产品并不多见。羊肉加工技术研究在近年才有所发展。随着国际和国市场对羊肉需求的不断增加和人们对羊肉食品的认同,羊肉加工业的发展已引起各国的高度重视,并不断增加;羊肉加工制品的品种有所扩展,加工技术有所突破,市场竞争力不断提高。3羊肉的营养价值羊肉的营养成分非常丰富,其组成极接近于人体,易于被消化吸收利用。经检测分析证明,羊肉中氨基酸含量丰富,种类齐全,是人体所必需的完全蛋白质来源之一。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论。羊肉的营养价值很高,不仅具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,而且具有良好的滋补强壮药用价值。[3]羊肉中的胆固醇含量比牛肉和猪肉低得多,每100g羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg,而牛肉为75mg,猪头为74.5-126mg,人对羊肉的消化率很高,因此羊肉对人类来说是理想的肉食。发展羊肉产品的深加工与精加工无论是从营养角度还是保健功能都符合社会发展的需要和人们生活的需要。4我国羊肉产业现存问题4.1产品质量低,缺乏市场竞争力我国的羊肉加工企业大部分是20XX以来陆续建成的,处于发展的初期,技术装备较为普通,羊肉产品主要为屠宰初级加工的胴体肉[4],少量分割肉。羊肉串、羊肉卷、羊肉干、羊肉松等羊肉制品占比例较小;目前火锅店、连锁商超等销售的冷却羊肉的生产仍处于起步阶段;市场热销的精深羊制品的生产企业处于空白状态[5,17]。沿海地区羊肉市场中,活羊及胴体肉、鲜食肉在羊肉交易中占95%左右的份额,加工制品仅占5%,产品附加值低,经济效益低下[6,23]。因此,对羊肉加工企业进行技术改造,与农业科研、食品加工单位加强技术合作,拓展产品系列,提升产品质量,增强市场竞争力,是提升羊肉加工产业的必由之路。

4.2加工设备旧、不专业,科技含量低由于羊肉消费习惯的不同,羊肉加工在我国部分地区尚处于起步阶段,科学技术水平较低。早期建立的进行羊肉初加工的企业,借鉴我国20世纪80年代猪、牛产品加工产业发展的经验,因当时引进一些先进的技术设施,满足了羊肉市场的需求,但是随着生产的发展,存在的问题日益显现。目前部分加工企业为迎合市场需要,引进或自建自动化的肉羊屠宰加工生产线,但加工机械装备质量有待提高,与国外先进水平比,机器耐用性差,使用寿命短,精准性不佳,科技含量低,多为组装性流水线,产品质量控制技术体系尚未完全建立,相似产品质量标准尚未统一[7,14,15,30]。

4.3羊肉加工科研技术成果转化率低近年来,国对羊肉加工方向的研究越来越多,取得了不少的成果。对于羊肉脱膻技术的研究居多,虽膻味形成机理尚不完全清楚,但是利用生物、化学技术进行脱膻的技术成果较多；另外,"发酵羊肉香肠"、"风干羊肉工业化生产技术"、"低温羊肉火腿加工、保鲜技术"、"风味羊肉丸加工工艺及质量标准"等一系列研究获得成功；冷却羊肉的电刺激、减菌技术、栅栏技术、保鲜嫩化技术,部分熟制品和新型加工制品的加工技术、包装技术、保鲜技术等的研究成果也陆续被报道[8,23,29]。由于我国肉羊加工业尚处于初始阶段,多数研究未能在生产中得到应用,成果转化率低。5发展羊肉及其制品的建议与对策5.1推广健康科学养殖,生产安全羊肉安全羊肉是生产健康羊肉食品的保证,进行安全羊肉生产需要推行肉山羊的标准化养殖生产,对养殖地区进行科学规划,推广规模化、专业化的养殖模式,提高养殖效益；在养殖过程中建立和遵守无公害羊肉生产的相关法规。这些法规包括《无公害食品羊肉》《无公害食品肉羊饲养兽药使用准则》《无公害食品肉羊饲养饲料使用准则》《无公害食品肉羊饲养兽医防疫准则》等[9,11]。

5.2完善肉羊加工各环节的质量控制体系,保证羊肉产品的安全加强原料羊肉的质量控制,保证肉源安全,在肉羊饲养管理、饲喂饲料、疫病防治等方面完全遵照无公害羊肉的要求进行;为了达到《无公害食品羊肉》的标准和其他相关的羊肉质量标准,还须在肉羊屠宰、加工及环境保护等环节建立质量控制体系,确保羊肉产品的最终安全及生态环境安全,促进羊肉产业的持续健康发展。

5.3升级改造加工技术及设备当前市场竞争日趋激烈,设施装备成为食品加工业发展的硬性条件,而羊肉加工行业也存在这样的状况。羊肉加工企业进行加工设备技术的升级,对产品结构的调整、产品质量的提高、品牌竞争力的增强有着强有力的促进作用。5.4坚持传统肉制品加工方式与现代化生产相结合的特色羊肉产品研究,稳定国市场我国是多民族国家,各族的消费习惯不尽相同,特色是羊肉加工方面主要以维吾尔族、回族等为主要消费民族,其在羊肉的加工、制作、保存等方面有经验,目前国研究机构已开发出适宜其民族消费、方便的食品,如羊肉汤、羊肉泡馍、羊肉串等产品；但为大多数人群所接纳的高档羊肉产品仍未开发出来。传统羊肉制品的加工方式也存在着不少缺陷,如质量安全不宜控制、贮藏时间短、只适于家庭式或作坊式小批量生产等。要弥补这些不足,就必须加大对传统肉制品加工方式的研发力度,用现代科学技术改造肉制品传统工艺,大力发展添加剂技术、高压技术、腌制技术、辐照技术、真空技术、微生物发酵技术等,并将其与羊肉制品相结合,与现代化生产相匹配,进而实现肉羊加工制品的工业化生产,促进产业发展[10,13,17-19]。5.5强化冷却羊肉、低温羊肉加工技术研究

冷却羊肉及低温羊肉具有口感细腻、滋味鲜美、柔嫩多汁、卫生安全、质量稳定、营养均衡及保存时间长等特点,在国外的肉制品市场上占主导地位,在市场上占有90%以上的份额。我国冷却肉、低温肉制品的加工技术研究远落后于国外发达国家,在冷却羊肉、低温羊肉的加工及保鲜技术方面的研究成果较少,且未能完全在生产中应用;在技术设备的配套方面也需大力开展研究,强化卫生管理、质量控制、保质技术的研究,提升地方乃至全国冷却羊肉制品的生产水平,推动我国冷却羊肉及低温羊肉制品的生产和消费[12,20]。5.6完善肉羊养殖—加工产业体系,提高现代化水平我国肉羊养殖、加工产业体系建设进程较慢,大部分肉羊生产仍处于分散、单位规模较小、生产方式落后、生产加工销售脱节等现状。肉羊加工虽发展有近10年左右,但多为作坊式小批量生产,大型加工企业数量不多,且多以屠宰加工为主,进行精深加工及羊副产品综合利用的企业很少。国外的肉羊产业多已形成完整的产业体系,具有高度的集约化、规模化及现代化水平。我国要在国际肉羊生产、加工、销售等环节中占有一席之地,必须建立以羊肉加工业为核心,涵盖养殖、屠宰及精深加工以及相应科学研究的完整产业链,提高羊肉加工业的现代化水平,保证羊肉加工业的健康快速发展。6羊肉及其制品的发展前景自从英国相继发生"疯牛病"和"口蹄疫"后,欧洲各地对畜群实行了严格检疫和大规模屠杀,导致羊肉产量下降10%左右,约为11万t,自给率由81%降到76%；美国向澳大利亚、新西兰开放了羊肉市场,澳、新2国的羊肉产量减少了2000t左右；俄罗斯因近年冬季寒冷,导致肉羊存栏下降,羊肉生产也受到一定限制。因此,国际羊肉市场上羊肉供应量呈现不足态势,迫切需要新的羊肉供应成员,从而满足日益增加的消费需求。

从国特别是东部沿海经济发达地区的羊肉市场来看,随着人民生活水平的提高和消费的多元化,羊肉成为大众喜爱的食品之一,羊肉的消费量正呈直线上升趋势,羊肉市场行情将继续被看好,市场需求越来越大。

应在沿海地区科学加强发展肉羊加工业,推广先进的肉羊分割、冷却羊肉、低温羊肉技术,对地方羊肉加工企业的技术设备进行升级,推动沿海地区羊肉加工业的健康发展。[12,21,22,25]

同时,养羊加工产业也符合国家的农村产业调整政策,各级地方政府将发展优质肉羊作为当地农村畜牧结构调整的重点,出台了一系列相应的扶持政策和措施,投资与支持力度加强,并不断加方山羊的改良、生产和加工投入力度,推动了肉羊生产的快速增长,发展养羊业的环境条件趋于优化,发展空间较大。预计全国羊肉生产将继续保持快速增长态势,羊肉价格也会保持有利地位,羊肉出口还会继续增长,肉羊加工行业需抓好机遇,积极扩大羊肉的国际市场份额[13]。7羊肉及其制品发展趋势7.1加工技术与设备的升级提速加工技术的改进及设备设施的改善是羊肉产业得以不断发展的基础条件。它对品种结构的调整、产品质量的提高、品牌竞争力的提升及扭转我国肉羊加工生产产业落后状态有着强有力的促进作用。应结合我国实际,在吸取借鉴国外前沿技术、引进国外先进设备的基础上,通过合资合作、测绘仿制、自行研发、摸索食欲我国羊肉生产的技术,装备精准、耐用、高科技含量的国产化的机械设备。7.2传统肉制品加工方式与现代化生产相结合我国的传统肉制品经三千多年的改良及加工,以品种繁多、色泽独特、口味优良的特点深受国外人士喜爱。[14]加大对传统肉制品加工生产方式的研发,将其与羊肉制品相结合,与现代化产业生产相匹配,进而实现羊肉加工生产产业的工业化,促进产业发展。[15,18,24,28]7.3冷却羊肉、低温羊肉制品的快速发展冷却肉及低温肉口感细腻,滋味鲜美,柔多汁,卫生安全,质量稳定,营养均衡及保存时间长。深入研究冷却羊肉,低温羊肉的加工及保鲜技术是羊肉制品发展的一大趋势。7.4集约化、规模化、现代化水平的逐步提高目前,国外食品工业多已形成完整的产业体系,具有高度的集约化、规模化及现代化水平。[16]而在我国加大政府扶持力度,建立以羊肉加工为核心,涵盖养殖、屠宰及精深加工、冷藏运输、批发配送、制品零售、设备制造及相关高等教育和科学研究的完整产业链,提高羊肉加工业的集约化、规模化及现代化水平,有利于进一步促进羊肉加工业的高速发展,缩短与国外发达国家的差距[25,27]。参考文献[1]会平,成文生.发酵肉制品的生产、肉类工业.1999〔4：16-1[2]武建晔.羊肉加工利用现状[J].肉类工业,1996<9>:21-23.[3]马丽珍,福虎,会平.羊肉脱膻及全羊系列肉制品的开发研究现状[J].中国农业科技导报,2001,3〔6：21-24.[4]方梦琳,德权,柏林,等.我国羊肉加工业的现状及发展趋势[J].肉类研究,2008<3>:3-7.[5]何雪煊,秋燕,徐新兵.市"涝河桥"清真牛羊肉产业发展探讨[J].农林科技,2009<6>:129-131.

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