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文档简介

第三单元

优化食物品质的添加剂为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。什麽是添加剂呢?常见食品添加剂及其性能

添加剂性能着色剂,发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质,延长保存时间着色剂、发色剂

——使食品色泽更诱人分类天然色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等

Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等一、着色剂着色剂、发色剂

——使食品色泽更诱人分离着色剂的方法:实验:用纸层析法分析色素亚硝酸盐作用及发色原理2、作用:(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。

1、发色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO二、发色剂亚硝酸盐的毒性原理:

见课本62页调味剂－－食品口味鲜美常见调味剂：咸味剂；食盐鲜味剂：味精，酱油甜味剂：蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精辣味剂：辣椒粉食用香料：香精酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸乳酸对味精你了解多少?主要成分功能使用时注意事项L-谷氨酸钠菜肴里增鲜1、将要炒好菜时加料；2、加料后不宜长时间加热疏松剂——使食品口感更好疏松剂:食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。原理:疏松剂受热易分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好常见疏松剂:碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等交流与讨论1NH4HCO3NH3+CO2+

H2O+CO3+

H2O+CO2用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?讨论:Na2+2NaHCO3疏松剂的分类生物膨松剂:酵母

利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(>35度)单一膨松剂:复合膨松剂:发酵粉化学膨松剂:

NaHCO3和NH4HCO3

等碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性盐（如酒石酸、柠檬酸）、明矾及淀等配制而成。复合疏松剂——发酵粉复合疏松的性能

:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。油条为何松脆可口?

明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口.但不能吃太多,含铝的吃多易患老年痴呆症防腐剂——使食品保质更长久防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害

常见防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。交流与讨论见课本65页绿色食品应具备的条件

1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；

2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合

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