农产品加工试题及其答案

农产品加工02680农产品加工推断题1茅台酒酱香型酒〔对〕五粮液是浓香型酒〔对〕汾酒是芳香型酒〔对〕桂林三花酒是米香〔对〕2但凡粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率越高〔对〕3纵沟越浅，糙米皮层越易碾去〔对〕4千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质量好〔对〕5防腐剂、调味剂、强化剂、膨松剂等都属于食品添加剂〔对〕6大多数果脯则属于半干态制品〔错〕7农业生产的主要目的是获得农产品〔对〕小麦胚乳含量愈多，出粉率就愈高〔对〕8胚乳和整粒小麦都是水分越高。对〕9粉路系统中皮磨系统是最重要的系统〔对〕10面包用水要求透亮、无色、无异味、无有害微生物，硬盘度适中PH值在5——6〔对〕11食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量是3%，甜面包不超过2%〔对〕12〔对〕13磨制的面粉可扯拉用于面包和挂面的生产〔错〕14磨制的面粉需经自然成熟后，才可用于加工原料〔对〕15挂面生产中，烪面团一般在低速搅拌的状态下进展熟化〔对〕16压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量愈低，排油浓度愈深〔对〕17浸出法制油的出油率比压榨法制油的出油率，可以提高3%左右，浸出法一般干粕残油率都<1%〔对〕18浸出法制油入料温度和浸出温度为50——55〔对〕19〔对〕20木薯中含有0.01——0.04%的氧化物，木薯汁含有一种酶能与氰化物作用，生成氢氰酸。〔对〕21淀粉溶液深度大，简洁凝沉，浓度稀则凝沉很慢〔对〕22淀粉凝沉作用的最适温度在2——4度，>60度或<-20〔对〕23水分含量在30——60%〔对〕24油料，含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉。25淀粉糊化的冷却时间长，简洁凝沉〔对〕26淀粉分解时，假设DE值增加，则糊精削减，平均分子量变小，同时缺口的粘度变小，而葡萄糖直线增加，甜味增浓〔对〕27生产葡萄糖浆的最正确原料是用全酶法生产的精制葡萄糖〔对〕28成高浓度的热粗大，流淌性高，冷却后抒能形成很强的凝胶〔对〕29食醋酿造糖化阶段利用的黑曲霉〔对〕30醋酸发酵时，46克酒精应能生成60克醋酸，但是实际上其值常低于理论值班〔对〕31醋酸发酵中，酒精转化为醋酸的实际转化率为130%〔错〕32凡发酵产物中有胡乳酸者，称为正型乳酸发酵〔对〕33〔对〕34大曲酒生产中，在曲块拆出后，即应贮存3——4个月，称陈曲，然后再使用〔对〕白酒生产中，大曲制好后应尽快使用〔错〕35添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋〔对〕3〔对〕37乳酸发酵使用的乳酸菌不具备氨基酸脱羧酶〔对〕38溶液浓度越大，冰点越低，一般果蔬的冰点在-0.1——-1.9%〔对〕39持其脆嫩质地，不适于速冻加工。速冻食品属于白皑皑微生物活动的保存方法〔对〕40杀菌的主要对象是那些能在无氧或微量氧的条件下活动的产生芽孢的厌氧性细菌〔对〕农产品加工填空题1果蔬加工的根本任务是〔通过各种加工工艺处理，是果蔬到达长期保存，经久不坏，随时取用的目的。2食品的败坏分为〔生物学败坏、物理性败坏、化学性败坏。3依据生存的适宜温度，细菌可分为〔嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。4一般微生物的生长活动范围在pH〔5——9〕之间。5褐变分为〔酶促褐变和非酶促褐变。6破坏酶活性的方法有〔热处理法、酸处理法、二氧化硫及亚硫酸盐处理〕等。7非酶褐变类型有〔美拉德反响、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。8果蔬加工中去皮方法主要有〔机械去皮、热力去皮、化学去皮和手工去皮。9食品添加剂按来源分〔自然食品添加剂和化学合成食品添加剂。10〔微生物引起的食品败坏〕称为生物学败坏。11依据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为〔蜜饯、果酱〕两大类。12蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为〔发酵性腌制品、非发酵性腌制品〕两大类。13果蔬干制的方法主要有〔自然枯燥或自然干制〕和〔人工脱水干制或人工干制。1〔体积、色泽、养分成分〕都发生了变化。15罐藏工艺的主要过程为〔原料的选择和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是〔密封、排气〕和〔杀菌。16〔包装和成品。1果蔬速冻温度一般为-2度，冻结贮藏温度为-1度。18把握〔杀菌温度〕和〔杀菌时间〕是保证罐头食品质量极其重要的措施。19杀菌所需时间从〔中心温度〕到达杀菌所需温度时算起。20〔需氧性芽孢杆菌、厌氧性芽孢杆菌、非芽孢细菌、酵母菌、霉菌〕等。21〔致病微生物〕和通常温度下不能在其中生殖的〔非致病微生物。22依据pH不同，食品可分为〔低酸性食品、中酸性食品、酸性食品和高酸性食品。2加工用水应符合〔饮用水〕标准，不含有〔重金属盐，不允许有〔铁、致病菌〕无〔耐热性悬浮物，无〔异味。2加工用水应进展〔澄清、过滤〔软化、除盐〕和〔消毒。25热烫温度以〔过氧化物酶〕失活为标准。26结冰包括〔晶核的形成〕和〔冰晶体的增长〕两个过程。27冷冻速度的两种划分方法是〔以时间划分、以距离划分。2冻结食品质量取决于四个因素〔压料的固有品质〔冻结前后的处理和包装〔式〕和〔产品流通中所经受的温度和时间。29果蔬中水分有〔游离水、胶体结合水、化合水〕三种状态。30果蔬中水分依据枯燥过程中可否被除去分为〔平衡水和自由水。31原料的〔平衡水〕是这种原料可以枯燥的极限。3干制时腾出的主要是果蔬水中的〔游离水，也有很少一局部〔胶体结合水。33枯燥过程分三个阶段，即〔初期加热阶段、恒速枯燥阶段、减速枯燥阶段。34枯燥时，果蔬水分的蒸发依靠〔水格外集中、水分内集中〕作用。35〔水分梯度或湿度梯度〕和〔温度梯度〕是物料枯燥的动力。36水分率是〔一份干物质中所含水分的份数。37枯燥率是〔一份干制品与所需颖原料份数的比例。3〔赖氨酸、胱氨酸、丝氨酸〕较易发生羰氨反响。39六碳糖中〔半乳糖、鼠李糖〕最易发生非酶褐变。4M代表〔水分率m代表〔湿重的含水量。4D是〔枯燥率，m是〔原料含水量，m2jM是〔原料的水分率M是〔干制成品水分率S是〔原料的干物质百分含量S2是〔物质百分含量。42原料糖的种类有〔白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜。43糖液的沸点随糖浓度的增大而〔上升。44糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有〔亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠。45果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质，可分为〔果酱、果泥、果冻、果糕、果膏、马茉兰、果丹皮〕等七小类。46酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈〔多。47糖制方法有〔蜜制或冷制、煮制或热制〕和前两种方法穿插进展三种。48果蔬糖制颜色褐变的缘由是果蔬在糖制中发生〔〕反响，导致成品色素加深。49煮制分为〔常压煮制、减压煮制。50常压煮制又分为〔一次煮制、屡次煮制、快速煮制。51蔬菜腌制品的进展方向是〔低盐、增酸、适甜。52非发酵性腌制口分为四种，即〔盐渍品、酱渍品、糖醋渍品、酒糖渍品。53蔬菜在发酵性腌制中，主要进展〔乳酸〕发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。54蔬菜经〔发酵初期、发酵中期、发酵末期〕三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，松散最适食用期在〔发酵中期。55蔬菜腌制品鲜味主要来源是谷氨酸和食盐作用生成〔谷氨酸钠。5水果都是以果实供食用、依据成熟特征、按不同的用途、成熟度可分为三种〔度、加工成熟度、过熟。5在果蔬加工过程预处理环节中〔筛选、分级、清洗〕原料及成品的种类而定。58〔〕为好，防止去皮过度，增加原料损耗及影响产品影响质量。59〔压榨法制汁，但对于一些难以用适量的〔Vc等抗氧化剂〕来改善。60〔榨汁助剂〔稻糠、硅藻土、珠光岩人造纤维和木纤维等。添加量取决于榨汁设备的工作方式、助剂的种类和性质以及果蔬的组织构造等，使用此物必需〔均匀地分布于果浆中。6食品中的单宁分为两种：一种是〔水解型单宁〔焦性没食子酸单宁，另一种是〔单宁〔儿茶酚类单宁。62果胶是一种多糖类物质，常州以〔原果胶、果胶、果胶酸〕三种形态存在于果蔬组织中。63防止微生物生殖的临界温度是〔-12度。64一般果蔬的游离水是含有溶质的溶液，其冻结点大体在〔-3.6——0.6度。65水果蔬菜的品质包括〔色泽、风味、养分和质地。依据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类〔色素物质、养分物质、风味物质和质构物质。66果蔬的色泽及其变化是〔评价颖果蔬品质〔推断成熟度〕及〔加工制品品质〕的重要外观指标。6叶绿素主要有〔叶绿素A、叶绿素〕组成，叶绿素A呈〔蓝绿色，叶绿素B呈〔色。68叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成，通常它们在植物体内以〔3：1〕的比例存在。69叶绿素不稳定，在〔酸性〕介质中形成脱镁叶绿素，绿色消逝，呈现〔褐色〕70绿色蔬菜在加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用〔小苏打、氧化锌、硫酸镁、氧化钙〕等进展护色。7类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素85为〔B胡萝卜素素A的主要来源。72花青素很不稳定，遇金属〔铁、锡〕则变色，所以果蔬加工中应避开使用这些器具。73构成果蔬的根本风味只有〔香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜〕等几种。74醇、酯、酫、酮和萜等化合物是构成果蔬香味的主要物质，它们大多是挥发性物质，也称为之〔挥发性油。75构成果蔬甜味的主要物质是〔糖及糖醇类物质〔蔗糖、果糖、葡萄糖〕是果蔬中主要的糖类物质。76果蔬的甜味强弱除了与含量糖〔种类与含量〕有关外，还受〔糖酸比〕的影响。77果蔬的小叶主要来源于〔单宁〕类物质。78众通常以〔钙、磷、铁〕三种矿质元素的含量来衡量食品的矿物质养分价值。79果蔬中的鲜味物质主要来自具有鲜味的〔氨基酸、酰胺、肽。80〔复原型和氧化型〔抗氧化剂，防止加工产品的褐变。8大多数腐败菌适宜在水分活度〔0.〕以上生长。82酚醇在pH〔6——7〕时活性最大。8高酸性食品的p≤〔3.。84罐头制品以〔软水〕为宜。8我国目前生产的种类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为118%，以折光计。86导致罐头食品败坏的微生物最重要是〔细菌。8低酸性食品的pH〔5.。8中酸性食品pH在4.——5.。8酸性食品pH在〔3.4.5。90〔低酸性〕制品在120度以上3——10s91防止微生物生殖的临界温度是〔-12度。92要有效抑制酶的活性及各种生物化学反响，温度要低于〔-18度。93食品中心温度从-1降至-5所需时间在30分钟内为速。94单位时间内-5度痧层从食品外表伸向内部的距离每小时大于等于〔5cm〕为速冻。95最大冰晶生成区是指〔-1——-5度。96枯燥中简洁被排队的是〔游离水。97枯燥中不能被排解的是〔化合水。98假设将Am降至〔0.65〕以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1——2年。99干制品的水分活度在〔0.75——0.8〕之间。100〔霉菌〕是干制品最常见的腐败菌。101五碳糖中按易发生褐变的挨次，正确排序是〔核糖、木糖、阿拉伯糖。102重金属促进褐变程度由小到大的排序是〔锡、铁、铅、铜。103大局部微生物要求的适宜生长的水分活度值在0.9以上。104果酱类熬制终点的测定假设用温度计测定，当溶液温度达〔103——105度〕熬制完毕。105果酱类熬制终点的测定假设用折光仪测定，当可溶性固型物达〔66——69%〕可出锅。106蜜制的根本特点在于〔分次加糖。10蜜饯类加工的主要工艺是〔糖制，它是果蔬原料排水吸糖的过程。108腌制品具有光泽、香气和风味的主要缘由是〔蛋白质分解。109乳酸发酵的适宜温度在〔30——35度〕范围内，不宜过高。110制作泡菜、酸菜是利用〔乳酸发酵。11供腌制使用蔬菜含糖量应为1.——3.0。112腌制用食盐应纯洁，所用水应呈〔微碱性。113发酵性腌制品含盐量在〔3.0——4.0%〕以下，主要进展乳酸发酵。114除〔霉菌)外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。115颖蔬菜亚硝酸盐含量一般在〔0.7ppm〕以下。116目前食品中最常用的速冻方法是〔空气冻结法。117降温速度越慢，速冻产品的品质保存〔越差。118复原糖为〔40%左右〕时，果脯类制品还会消灭返砂流糖现象。119果蔬热烫效果以〔过氧化物酶失活〕为标准。120〔速冻〕是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和养分成分较抱负的方法。12豆乳的三种生产方法〔干法、湿法、半湿法。12淀粉糖种类〔糖浆。12液体G〔酸法、酸酶法、双酶法。124狭义的农产品是指以种植业为主体，获得的产品，如粮食、植物的油脂、果蔬等产品。125籼稻分籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈椭圆形或瘦长型。126粳稻分粳型非糯谷，稻粒一般呈椭圆形。127糙米外表光滑，有蜡壮光泽，并且有纵向沟五条。128目前鉴别大米的精度以米粒外表和背沟留皮的多少为依据。129稻谷子粒的外形和大小是合理选用筛孔和调整设备操作的依据之一。130米粒腹部不透亮的粉质白斑称为腹白。131腹白度是米粒腹部乳白色不透亮的大小。132散落性的大小与静止角的大小成反比。133散落性小的稻谷其流淌性差。134加工时稻谷水分一般为10%——15%最为适宜。135稻谷制米是指将稻谷碾成白米，主要过程可分为清理、砻谷及谷糙分别、碾米及成品整理等。136风选法：依据稻谷和杂质悬浮速度的不同进展分选，一般用于清理轻型杂质。137利用谷糙与谷壳悬浮速度的差异，通过风力使谷糙与谷壳分别。138碾米是指剥离糙米外表的皮层组织，制成标准的成品大米。139糙米去皮程度是标志大米精度的主要依据，糙米去皮皮愈多，成品大米的精度就愈高。140各种等级的大米，除了留皮程度不同以外，还有其它杂质，含碎等不同指标。141过去生产标二米都承受一机出白。生产高精度米宜承受多机出米。1421980年承受将白米加水碾光〔技术〕的方法所生产出的米称为水磨米。143白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色。皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。144红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。145按胚乳构造呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。146胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗力则随水分的腾高而增加。147小麦蛋白质含量一般为13——17%。148麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质，胚心局部的面筋含量低，但质量好。149愈接近表皮局部，面筋数量愈高，质量愈差。150精选法，利用小麦与杂质颗粒外形的不同将其分别。151小麦清理流程称为麦路。152撞击法利用小麦与杂质强度的差异。153刷麸打麸是利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸皮上的粉粭分别下来。154面包生产是利用酵母的发酵作用，使面包具有独特的构造和风味。155水是生产面包的重要原料，约占面包重量的50——60%。156面包用水要要求透亮、无色、无异味，无有害微生物，硬度适中，PH值在5——6之间，呈微酸性。157食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量的3%，甜面包不超过2%。158制作面包除常用二次发酵法以外，还可承受一次发酵法和三次发酵法。159油脂是人类不行缺少的主要膳食成分之一。160各种植物〔草本和木本〕种子均含有油脂，含量达10%以上。16含有大量亚麻酸〔或酮酸时，油脂则具有很强的枯燥力气〔干性油。162含有大量的饱和脂肪酸或蓖麻酸时，则没有枯燥力气〔不干性油。163蒸炒是油料预处理的最终一次道具关键工序。164调湿后的胚料，含水不超过13——14%，然后再加热蒸炒。165高水分蒸炒，此法仅适用于旋转榨油机取油。166压力和粘度是打算榨料排油的主要动力和条件。167饼的顺当形成则是必要条件。168压力、粘度和饼形成称为排油的三要素。169〔溶剂或混合油种形式来实现。170入料浸出温度以50——55度为宜。171油脂脱胶处理中除去的是脂。172脱酸的目的在于除去游离脂肪酸。173甘薯中含有0.01——0.04%的氧化物。174马铃薯中含有酪氨酸和酪酸酶，当酪氨酸与空气中的氧接触时，能使酪氨酸和其它物质作用生成有色物质。175木薯汁中含有一种酶能与氰化物作用生成氢氰酸。176在生产淀粉时，使用二氧化硫水清洗脱色，可以防止这种现象的发生。177预糊化淀粉可溶于冷水，形成淀粉糊。178淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称为糊精。179淀粉制取实质就是利用淀粉具有不溶解于冷水，比重大于水以及与其它成分比重不同的特性进展物理的分别过程。180薯类原料如马铃薯、甘薯可以承受清洗处理，即用水进展洗涤。181玉米和小麦等人物原料，常用二氧化硫浸泡。182浸泡薯甘常用石灰水。183生产葡萄糖的最正确原料是全酶法生产的精制葡萄糖。184生产上以全酶法的淀粉糖化液为最好的。185酸变性淀粉的制法在室温或低于糊化点以下。186玉米胚中含量脂肪高达49——56%，是良好的食用油源。187酿造是以微生物的活动作为根底的，在发酵过程中原料的转化、产物的形成主要是由微生物推动的。188食醋酿造的糖化阶段用的是黑曲霉。189酒精发酵中糖主要通过EMP降解的。190酿造中蛋白质的水解是蛋白质酶类共同作用下，使蛋白质中的肽链断裂，最终生成氨基酸。191谷氨酸发酵是一种代谢把握发酵。192凡发酵产物中只有乳酸者，称为正型乳酸发酵。193正型乳酸发酵为葡萄糖经糖酵解途径〔EMP〕进展分解形成三个分子丙酮酸。194做糖化发酵剂的最高温度到达60度以上的大曲称为高温曲。195做糖化发酵剂，曲坯的最高温度不超过50度的大曲称为中温曲。196低度白酒是指酒精含量不超过40%白酒。197“冷作酒”开耙是品温升到30度左右就进展第一次搅拌。198“热作酒”开耙是待醪的品温升到35度以上才进展第一次搅拌〔开耙头。199分解法即用无机酸来水解蛋白质，然后用碱中和，再经过滤，参与姿色剂和调味料而制成酱油。200由微生物引起食品的败坏称为生物学败坏。201202原料热烫的目的是为了破坏氧化酶的活性。203种类水果罐头开罐后糖液浓度14——18%〔折光仪。204确定浓度的食糖溶液具有较高的渗透压，从而削减果蔬本身的含水量，使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理枯燥现象而无法生存。205蜜饯类是果蔬糖制后保持原料原来的外形的制品，一般只有高糖食品。206果酱类食品属高糖高酸食品。207保脆的方法是添加保脆剂CaCl。208裂开时喷入适量的食盐和维生素Ｃ配制的溶液起抗氧化作用。209狭义的农产品是以种植业为主体而获得的产品。如：粮食、植物油脂、果蔬等产品。210依据国标准GB1350—86的规定，稻谷依据它的粒形和粒质可分为以下四类：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。211糙米的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层四局部组成，总称为糠层。212稻谷籽粒的大小是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般呈为粒度，稻谷的粒形依据长、宽比例的不同分为三类：长宽比大于3为瘦长粒，小于3而大于2为长粒形，小于2为短粒形。213米粒抵抗变形和裂开的力气称为米粒的强度。214从米糠中提取米糠油可承受压榨法和有机溶剂萃取法。215小麦的除杂方法有：精选法、撞击法。216打麦设备，依据打击力的大小，打麦有轻打和重打之分，打麦设备的主要作用是打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变粒。217筛理设备分：筛面、再制品。筛面可分为：精筛、分级筛、粉筛。218粉路系统：皮麦系统、心麦系统、渣麦系统。219特制粉的系统在制粉的过程中分工较细，粉路较长，一般除了皮磨、心磨、渣磨，还有清粉系统。210面包按食用习惯可分为主食面包和点心面包。211面包按质量可分为高级面包和一般面包。212面包有按成型方式、分味、外形和添加剂进展分类的。213淀粉糖大致有：糊精、麦芽糖、葡萄糖三类。214枯燥的动力有两个：温度梯度和湿度梯度。215蔬菜的枯燥过程可分为：恒速枯燥阶段和减速枯燥阶段。216油粒籽粒的构造包括种皮、胚、胚乳〔子叶〕等局部。217油脂在植物油料在，主要以油粒和油体原生质形式呈不连续颗粒状与颗粒蛋白一起无规章地分散在细胞内。218油脂常用的化学常数有：酸价、皂化价、碘价。219植物油脂的提取一般常用三中方法：压榨法、浸出法、水代法。220221蒸炒的作用依据起来有：分散油脂、调整构造、改善油的品质。222料坯的构造即可塑性与弹性，一方面有足够的弹性即硬一点，另一方面还要有确定的可塑性，即软一点。223蒸炒的方法：潮湿蒸炒法、高水分蒸炒。224压力、粘度和饼的形成称为排油三要求，而饼的形成必要条件。225一次压榨取油工艺：承受YZX10或YZX18型螺旋榨油机进展压榨，其梼杌工艺流程如下：油料——预处理——蒸炒——压榨——毛油过滤——毛清油。226依据大豆含油率和蛋白质含量丰富的特点227浸出法制油按取油的次数可分为一次浸出和预榨浸出两种。228预榨浸出按溶剂与油料的混合方式可分为浸泡式、喷淋式、混合式三种。229谷类和豆类通常承受风选和过筛等进展清理。230人类原料提取淀粉时浸泡方法有：单桶浸泡法和逆流式浸泡法。231从淀粉原料中提取淀粉，必需经过裂开工序，其目的是破坏淀粉原料的细胞组织，使淀粉颗粒从细胞中游离出来。232玉米胚芽比重越为1.03，而胚体比重为1.6，因此可利用二者的比重不同进展分别。233酶法制取饴糖糖化包括饴化和糖化过程。234明矾是机制粉条〔丝〕常用的添加之一，能促进淀粉糊化和凝沉。235酿造生产中常用的微生物有酵母菌、霉菌和细菌。236米曲霉主要用作酿酒和酱油生产的糖化曲。237淀粉的糖化是由淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性的糖。238〔AMP碳。239按香型，白酒可分为酱香型酒、浓香型酒、米香型酒、其它香型酒等五种类型。240大曲酒生产的两种工艺：一是续渣法大贡酒生产工艺用高温曲作糖化发酵剂；二是清渣法大曲酒生产工艺，用中温曲作糖化发酵剂。241解决低度白酒混浊现象的方法有：蒸馏法、冷冻过滤法、加热过滤法、生物透析法、吸附法等。242淀粉为原料酿造食醋时，经受了糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段。243陈醋分醋醅陈醋和醋液陈醋两种。244果蔬的败坏包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。245影响酶的因素有：温度、PH值、底物浓度、氧气。246非酶褐变主要有三种类型：美拉德反响、焦糖化反响、抗坏血酸氧化褐变。247美拉德反响的把握措施有：降温，用亚硫酸处理、降低PH值抑制褐变、使用不易发生SO2速度。248抑制微生物活动的保藏方法有：冷冻食品、高渗透压保藏食品、应用防腐剂保藏食品。249利用发酵原理的保藏谅，即发酵保藏法又称生物化学保存。利用某项有益微生物的活动和积存的代谢产物，抑制其它有害微生物，假设酒发酵腌制品等。250枯燥初始，果蔬内部水分含量高，内集中速度，属于恒度枯燥阶段，分解水分散失确定程度后，内集中速度不及外集中速率，即进入减速枯燥阶段。251果蔬组织的结冰包括两个过程：晶核的形成和晶体的增长。252食品中心温度从-1度降至——5度所许时间在3030分钟的称为缓冻。253果蔬的速冻要求是：在30——40分钟以内快速降温至——25度以下，此后在—18度左右的温度下长期冻结贮存。254糙米中的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒。255糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比称为爆腰率。256比重法可心去除同稻谷粒度相像但比重不同的石子、沈殿霞等无机杂质俗称为并肩石或并肩泥。257比重法去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助气流的作用，即利用悬浮速度不同进展分选的去石设备。258挂面生产的糊壮面团一般在低速搅拌下进展熟化。259所谓蒸炒，就是将轧胚后所得的料胚经润湿、加热、蒸胚、炒胚等处理，使生胚或预后果。260预浸出是对一些含量在30——50%的高油料加工。261明矾是机制粉条〔丝〕常用的添加剂之一，能促进淀粉糊化和凝沉。262枯燥的动力有两个：温度梯度和湿度梯度。263速冻保藏仅限于食用前需渣制的农产品加工02680单项选择题1稻谷中淀粉含量最多，一般在〔B〕A60%B70%C80%D90%2利用小麦与杂质粒度大小的不同进展清理的方法是〔B〕.A风选法BCD3面包用粉以湿面筋含量在C。A10——20%B20——30%C30——40%D40——50%4稻谷中所含的维生素主要是B。A维生素AB维生素BC维生素CD维生素E5稻谷加工所得的副产品主要是B。A大米B米糠C麸皮D维生素E6进入碾米机的物料是。A稻谷BC糙米D7经过清理的小麦，杂质不超过〔C〕A0.1%，B0.2%，C0.3%，D0.4%8经过清理的小麦，砂石不超过〔B〕A0.1%，B0.2%，C0.3%，D0.4%9经过清理的小麦，杂质不超过〔D〕A0.2%，B0.3%，C0.4%，D0.5%10水是生产面包的重要原料，一般占面粉用量的〔D〕A20——30%，B30——40%，C40——50%，D50——60%。11面包用水要求透亮、无色、无异味、无有害微生物，硬盘度适中，PH值在〔C〕之间。A3——4，B4——5，C5——6，D6——7.12以下变性淀粉中属于淀粉衍生物的是〔D〕A氧化淀粉B预糊化淀粉C交联淀粉D13五粮液酒属〔B〕A酱香型B浓香型C芳香型D14茅台酒属〔A〕白酒。A酱香型B浓香型C芳香型D15汾酒属〔C〕白酒。A酱香型B浓香型C芳香型D16桂林三花酒属〔D〕白酒。A酱香型B浓香型C芳香型D17大曲白酒的生产工艺方法属于〔A〕A固态发酵法B液态发酵法C半固态发酵法D18小曲白酒的生产工艺方法属于〔C〕A固态发酵法B液态发酵法C半固态发酵法D19果蔬腌制过程中起主要发酵类型是〔C〕A酒精发酵B醋酸发酵C乳酸发酵D20正型乳酸发酵是葡萄糖经〔A〕A糖酵解B磷酸已糖C脱氧酮糖酸D21颖蔬菜清洗后用高浓度食盐腌制，用盐量在12—15%，然后参与香料，经过后熟转化的产品称( B )A.盐渍菜B.咸菜类C.酱渍菜D.泡菜类22小麦中的维生素主要分布于(C )A.皮层B.胚乳C.胚和糊粉层D.胚乳和糊粉层23焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是(C )A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵24属粮食加工副产物的油料为(A )A.玉米胚B.大豆C.花生D.油菜籽25面粉具有特别的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的缘由是面粉中含有( C )A.直链淀粉B.支链淀粉C.面筋质D.纤维素26小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是( D)A.淀粉B.粗纤维C.维生素D.蛋白质27酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是( B )A.黑曲霉B.米曲C.甘薯曲霉D.米根霉28蔬菜的腌制是一种( C )A.物理的保藏方法B.化学的保藏方法C.生物化学的保藏方法D.生物的保藏方法29以“窑香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长”为特点的五粮液酒属( B )A.酱香型酒B.浓香型C.芳香型清D.米香型酒30抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依靠于pH值与(D)A.碱液的浓度B.糖液的浓度C.原料含水量D.维生素C的浓度31葡萄糖值表示的是(A)A.淀粉的水解程度B.淀粉的糊化程度C.淀粉的老化程度D.淀粉的温度32小麦皮层除糊粉层外，其余各层中含量最多的组分是(C )AB.淀粉C.粗纤D.蛋白质33糖品的溶解度因品种不同而异在较高温度条件下以下糖品中溶解度最高的是(A )A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.乳糖34以下哪一种成分在常温下会引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物生殖( D)A.硬脂酸B.油酸C.芥酸D.粘蛋白35果肉打浆，磨细后参与适量的糖、柠檬酸进展调制，经脱气、装罐、杀菌等工序制成的果汁，称为( B)A.原果汁B.原果浆C.浓缩果汁D.果浆36在玉米淀粉加工中，常用的浸泡剂是(D )A.氯化钙B.磺化钾C.氢氧化钠D.二氧化硫37鉴别油料种类，评价油料品质、选择油脂制取工艺与设备的重要依据之一是油料籽粒的( A)A.形态BC.色泽D.含水量38植物油料的物理性质中，不包括以下哪一项( D)A.容重B.自动分级性C.吸湿D.溶解性39油脂常用的化学常数酸价是指中和多少的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数( B)A.1千克B.1克C.1毫克D.1微克40大米成品整理时使用的设备是( A)A.白米分级筛B.谷糙分别筛C.精米机D.色选机41确定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以〔B〕削减。ABCD42在确定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越〔C〕ABC高D43指数递减时间表示的是微生物数量削减〔D〕所需的时间。A60%，B70%，C80%，D90%44在食品原料组成中影响D值最重要的因素是〔A〕APH值B水分活性CD45低酸罐头食品热加工的最低要求是〔A〕A12D，B10D，C14D，D16D46以下微生物类群中最耐热的是〔A〕A肉毒杆菌B酵母和霉菌C乳酸杆菌D47微生物的耐热曲线表示的是〔B〕的相互关系。AB温度与DC温度与F值D温度与Z48低温条件下，食品的保水力气〔B〕A降低B增加C不变D49食品的各种冷却方法中冷却速度最快的是〔C〕AB水冷却C真空冷却D50冷库的工作条件是〔A〕A内冷外热B降温去湿C外冷内热D51为了削减太阳热辐射的影响，冷库墙壁外外表应喷涂成〔A〕AB红色CD52大型制冷设备应选用的制冷剂是〔D〕A烷烃BC甲烷D53食品的冻藏温度一般选择在〔A〕A-18B-5C-25D-30度54大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是〔A〕A-1——-5B-1——-10C-5——-10D-5——-8度55水分在低压条件下与正常大气压相比，其沸点〔A〕A降低B上升CD56能使大多数的叶菜类快速冷却的方法是〔C〕AB水冷却C真空冷却D57以下冷却方法中其速度最快的是〔C〕A空气冷却B水冷却C真空冷却D58冰结晶形成的先决条件是〔D〕A降温B降湿C水分含量高D59食品中的水分要到达完全冻结所需要的温度应为〔D〕A-1——-10B-10——-20度水冷却C-30——-40度D-55——-65度60热罐装时，汤汁温度不得低于〔A〕A80度B70C60D50度61以动物性食品原料为主要成分的罐头及大局部蔬菜罐头属〔A〕ABCD62以水果为主要成分的罐头属〔B〕A低酸性罐头B高酸性罐头C中酸性罐头D63罐头食品的杀菌要求到达的标准是〔C〕A完全灭菌B商业无菌C微生物失活D64装罐时要求每罐含量允许公差为〔A)A3%，B4%，C5%，D6%65对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为〔A〕A6——8毫米B4——6毫米C6——10毫米D8——10毫米66罐头的顶隙越大，其真空度应〔B〕A越小B越大C不能定性说明D67在罐头食品中耐热性很强，危害最大的致病菌是〔D)A霉菌B酵母菌C多枯芽孢杆菌D68瓶盖的滔滔不绝应承受〔D〕A甲醇B甲醛C100%的酒精D75%的酒精69红烧猪肉罐头加注的液汁应为〔B〕A清水B调味液C盐水D70蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为〔C〕A清水BC盐水D71四川泡菜属于〔A〕A发酵性盐渍制品B酸渍制品C非发酵性盐渍制品D72糟肉、糟蛋属于〔A〕A发酵性盐渍制品B酸渍制品C非发酵性盐渍制品D73香肠属于〔A〕A发酵性盐渍制品B酸渍制品C非蛋白酶性盐渍制品D74果脯、蜜饯属于〔D〕A发酵性盐渍制品B酸渍制品C非发酵性盐渍制品D75渗透压的大小取决于〔D〕A时间B温度CD76肌肉中起持水性、结着性作用的是构造蛋白质中的〔C〕AB肌原蛋白CD77肉的持水受PH的影响很大，当PH5左右时持水性〔B〕ABC相等D78肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的缘由是由于肌肉中所含的〔A〕的变化所致。ABCD79以下微生物种类中，抗盐性最强的是〔A〕A酵母菌BC霉菌D80正型了、乳酸发酵的产物是〔C〕AB醋酸C乳酸D81腌制品外表消灭长膜生花现象是由于以下哪种微生物引起的〔A〕ABC有害霉菌D82食盐含量达〔C〕时对果胶酶具有抑制作用。A10%，B12%，C14%，D15%83为〔A〕A酸渍B糖渍C盐渍D84内，从而降低食品的，提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。A化合水B结合水分C水分D85渗透现象与集中作用颇相像，渗透是溶剂从低浓度溶液经过〔C〕向高浓度溶液的集中过程。A半集中膜B集中膜C半渗透膜D86如将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的〔D〕还会溶出，由于半渗透膜不能允许分子很大的物质外渗。A水分B维生素C矿物质D87溶液渗透压的大小取决于〔B〕A水分含量B溶质的浓度C溶液种类D88腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成〔A〕状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A溶胶B结晶C固体D89肌肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白，它是一分子〔B〕和一分子珠蛋白构成的复合蛋白质。A肌红素B血色素C血红素D90混合盐中〔A〕的是供给NO，并进一步生成NO肌红蛋白的根底物质。ABCD91高。承受此法的温度应在。A2——5度B0——4C-2——0D-4——4度92盐液浓度在〔D〕以下时，不管选用那种浓度，微生物生长活动都不会受到任何影响。A3%，B5%，C7%，D1%93因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，糖液浓度愈高，氧的溶解度〔D〕ABC愈高D94大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在〔A〕左右，在腌制初期比较活泼，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停顿。A0.25%，B0.5%，C1.0%，D1.2%95蔬菜中抉的〔D〕在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。ABCD96〔B〕又回到空气中。A供给B放出C吸取D97为绝热〔D〕过程。A冷却B恒速枯燥C降速枯燥D98冷却到D，以保持冰为固态。A-5度以下B-7度以下C2度以下D0度以下99当水汽分压力等于该空气温度下的饱和蒸气压蒸气压P水汽分压力的C。A最低值B平均值C100当湿空气流量大时，湿球外表汽化的水量很少，可认为空气渡过湿球时，其温度I和湿度HA。A保持不变B相等C增加D10在恒定枯燥过程中，空气状态不变，只要外表有足够的水分，则外表汽化速率D此，恒速枯燥阶段实际上是外表汽化把握的枯燥阶段。A增大B降低C102在降速枯燥阶段从内部集中到外表的水分缺乏以润湿外表，物料外表消灭已干的局部区域，同时外表〔C〕渐渐上升。A湿度B气体成分C温度D10物料的临界水分因物料的性质则临界含水量〔ABCDA增加、降低B降低、削减C降低、增加D104在枯燥初期，物料含有大量水分时，其温度应低于或接近于该真空度下水的〔A〕ABCD10在确定的真空度下，水分汽化速度打算于通过板壁或辐射面对物料的DABCD106如将分散出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度Hg〔D〕原空气的湿度Ha，到达了减湿的目的。A大于B等于CD10空气湿度H(ak)水汽分压PvC，则露就C。A越小，越低B越大、越小C愈高、愈大D108X,s〔A〕空气湿度工〔A〕温度，但温度的影响较小的。A减小、增大B增大、减小C增大、增大D109当湿物料受热时，内部的含水量〔B〕外表含水量，水分即以此湿度梯度为失去力向外表集中。A低于B高于C110假设外表汽化速率〔A〕内部集中速率，则水分能快速到达，使外表保持充分润湿，此时枯燥主要由外表汽化速率所把握。A增大B降低C111食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有〔A〕或其他溶剂〔统称为湿分〕需要除去，简称去湿。A水分B蛋白质C维生素D112工业生产中，通常将两种去湿方法进展联合操作，先用机械去湿法除去物料中的大局部湿分，然后用〔D〕进展枯燥，使物料中含量到达规定的要求。A冷冻法B真空法C加压法D11冷冻枯燥是物料冷冻后〔CABCD11在湿物料的对流枯燥过程中，湿空气中的水汽含量不断D，而其中的干空气作为载体〔载湿体、载热体A一样B不变CD115空气的状态可因外在缘由而引起变化，变化发生可以是〔D〕或全部参数。AB常数CD116发酵是〔D〕种形式。A细菌B霉菌C草菌D117把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为〔A〕A发酵B酿造C发酸D11微生物发酵在常温、常压下进展，发酵设备是否需要考虑防爆装置BABC119发酵全过程简洁发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求〔D〕ABCD120〔D〕合要求后才称为合格产品。A国际B行业C地方D121工业发酵所用的微生物称为菌种。能作为菌种的微生物是〔C〕A全部微生物B局部微生物C局部微生物菌株D122DNADNA分子进展重组，再在受体细胞内无性生殖的技术又称D。A分子聚合B分子杂交C分子标记D123〔D〕的固态的湿培育基上发酵过程。A平衡水B蒸馏水C结合水D12〔并易于机械化和自动化。A半固态发酵B固液混合发酵C固态发酵D125从而合发酵罐内的液量，培育物在近似恒定状态下生长的培育方法。A溢出B增加C降低D12混合培育物发酵又简称混合发酵DABCD12在影响微生物生长生殖的各种物理因素中，起着最重要作用的是DABCD12〔上升，生长周期就缩短。A无法确定B定量增加CD129微生物生长的最适PH值和发酵的最适PH〔B〕A一样BC无关D130由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应承受(D)。A降低温度B提高温度C加强通风D131食品辐射保藏是核辐射技术的应用，它利用放射性核素放出的〔D〕生的电子来等辐照食品，从而到达保鲜或贮存的目的。AB，Ba，C00，Dy132辐射源是安装在土封闭和防护的条件下，辐照时食品不接触放射性核素，因此，辐照的食品和环境还会产生〔C〕A毒性B感生放射性C放射性物质的污染D13核内质子数Z一样、而中子数〔为同位素。ABC不同D13原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为DABCD13电子是利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将〕电子束〔射线〕或xA电能B原子能C光能D136将两种不同的食品物料置于同量的辐射能，一种物料会吸取较多的能量，因而所吸取的剂量的比另一种物料。A无法确定B相当CD多137用能量不高的电子射线照耀食品时，食品上的微生物或昆虫组成物质的电子并使之受到〔A〕而使原子发生电离。A激发B电离C衰变D138正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不连续合成，也不停顿分解，反映这一平衡状态的指标是〔D〕A碳平衡B氧平衡C硫平衡D139用40Gy以上的吸取剂量即可抑制发芽。低剂量与200Gy、400Gy、600Gy较高剂量抑制发芽效果D，但用较高辐照剂量可有效地减小重量的损失。A无法比较B小C相差很大D140辐射可影响颖蔬菜的代谢反响，其效果与〔D〕有关。A辐射味BCD141膜分别就是承受自然或人工合成的〔D)，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进展分别、分级、提纯和富集操作等分别方法的总称。A无机膜B纤维膜C有机膜D142膜分别过程不发生相变化，与有相变化的分别方法或其他方法相比较能耗要〔D〕ABCD143膜分别过程是在〔A〕下进展，特别适用于热敏性物质，假设汁、酶或药品等的分别、分级、浓缩富集。A常温B高压CD144以水分自发地从纯水向盐水一侧渗透，最终双方的化学位达达全都而消灭渗透平衡，此时左右两侧的压力差叫做〔D〕A压力差B蒸汽压差C集中力D145在醋酸纤维膜中，在〔D〕的作用下，溶液的水分子和醋酸纤维素的活化点——羰基上的氧原子形成氢键。A集中B水分C温度D14在外界压力作用下，优先吸附的水通过膜A〕ABCD147〔D〕得多。AB相当C无法比较D148膜的透过特性取决于细孔流及水、溶质在容胀膜外表中的集中系数。通过细孔的溶液量与整个膜的透水量之比愈小，同时水在膜中的集中系数与溶质在膜中的集中系数之比愈大，则膜的〔D〕A溶解性好B集中性好C渗透性好D14水可以在膜的自由体积中迁移，而盐只能在水的自由体积中迁移，从而使膜具有DABCD150为了削减膜分别过程中的阻碍因素，必需对进料液进展适当的〔A〕ABCD15在膜分别过程中，担当着分别溶质作用的是A正常进展的关键。15利用超临界流体作为DABCD153假设流体被加热或被压缩至高于基临界点时，则该流体即成为〔C〕ABCD15在食品工业中，常用的萃取剂是D界温度和临界压力。A二氧化硫B一氧化碳C二氧化氮D155超临界流体的密度接近流体的密度〔D〕A10倍B1000C1000D100倍156超临界流体的溶解力气与密度有很大关系会引起流体密度的D，因而也将影响其溶解力气。A相关变化B无变化C微波变化D157大多数食品的化学简洁性和热敏性特性打算了在承受超临界流体萃取时要认真选用〔D〕ABCD15油炸是将食品置于热油中，食品外表温度快速上升〔分汽化层便向食品内部迁移。A水分液化B水分蒸发C水分凝固D农产品加工02680多项选择题1以下几项中，属于稻谷物理性质的是〔ABCD〕A色泽B气味C大小D强度E2稻谷脱去壳后的果实称为颖果，又称糙米，由〔BCD〕组成。ABCD胚E3小麦籽粒由〔BCD〕A表皮B皮层C胚乳D胚E4面包生产的原料和辅料有〔ABCDE〕A面粉B酵母CD糖E5麸皮的利用途径有ABCD。A麸皮洗制面筋和淀粉B麸皮制酱油C麸皮制醋D以麸皮生产协作饲料E6植物油料分为〔ABE〕A草本油料B木本油料C果实油料D种子油料E7胶质的存在影响油的清亮度和色泽，是形成油脚的主要缘由，脱胶的方法有〔ABD〕ABCDE8淀粉糖的成分大致有〔ADE〕种。A糊精B蔗糖C果糖D麦芽糖E9按香型：白酒可分为〔ABCE〕A酱香型酒B浓香型酒C芳香型酒D谷香型酒E10生产酱油的原辅料有〔ACDE〕A蛋白质原料B脂肪质原料C淀粉质原料D食盐E11引起罐藏食品变质的主要微生物类型有〔ABCDE〕A需氧性芽孢杆菌B厌氧性芽孢杆菌C非芽孢细菌D酵母菌E12果酱类主要包括〔ABDE〕A果酱B果冻C果脯D果膏E13果蔬的败坏包括〔ABCD〕A生物学败坏B物理学败坏C化学败坏D酶与非酶褐变E14小麦制粉路程系统有〔BDE〕A粗磨B渣磨C分级麿DE15一般毛油预处理的方法包括〔ABD〕A沉降法B酸化法C碱化法D过滤法E16浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为〔ACE〕A浸泡式BC喷林式D间歇式E17以下属于油料物理性质的有〔ABCD〕A容重B散落性C吸湿性D导热性E18淀粉的凝沉下以下〔BCDE〕因素有关。A水分B淀粉类别C淀粉浓度D无机盐类E19低度白酒混浊的缘由主要是酒中含有〔ABD〕A亚油酸乙醋B棕榈酸乙醋C亚麻酸乙醋D油酸乙醋E20影响食品罐头罐内真空度的因素有〔ABDE〕A排气密封时的温度B罐内顶隙C密封程度D罐头品种E21饼粕脱毒的方法有〔BCDE〕A酸处理法B碱处理法C水洗处理法D热处理法E22詟谷后，谷糙混合物经谷糙分别筛分别成哪几个局部〔ACE〕A净谷B净米CD稻壳E23罐头食品的杀菌公式，应有如下含义〔ABCD〕ABCD压降温所需的时间E24冷冻时对果蔬将产生的影响是〔ABCDE〕A组织构造变化B色泽的变化C养分成分变化D风味有所降低E25淀粉粒的外形大致可分为〔ABE〕A圆形B椭圆形C四边形D三角形E26微生物数量是指在食品中存在的〔AB〕A养分细胞数B细菌芽孢数C致病菌数量D27依据食品原料的酸度或PH〔ABC〕A〔PH>4.5〕B〔PH4.0——4.5〕C〔PH<4.0〕碱性食品28微生物的耐热性可用以下哪些值表示〔ABC〕ADBF值CZDE29以下食品中属于低酸性食品的是〔BCD〕A水果B蔬菜CD30内部加热解冻方法中的微波解冻法常承受的频率有〔AB〕A915MHZ，B2450MHZ，C300MHZ，D30GHZ31冷藏的根本要求是〔ABCD〕A低温把握B空气流淌C湿度把握D32食品产生腐败变质的三要素是〔ABC〕A食品BC环境D33引起食品变质的缘由可归纳为〔ABCD〕ABC微生物D34引起食品腐败的微生物主要有〔ABC〕A霉菌B酵母CD35食品冷却方法有〔ABCD〕A空气冷却B水冷却C真空冷却D36冷藏库制冷降温的部件主要包括〔ABCD〕A蒸发器B压缩机CD37对制冷剂的根本要求〔ABCD〕A沸点低B气化潜热大C临界压力小D38冷库建筑要求具有良好的〔ABCD〕A隔热性，缝隙性B结实性C耐水性D39实现快速冻结的途径及方式〔ABCD〕A提高温差B改善换热条件C减小食品的体积D40冻结食品的T.T.TT〔ABC〕A时间B温度C食品质量D41商业化冻结方法主要可分为〔ABC〕A空气冻结B制冷剂间接接触冻结C制冷剂直接浸没冻结D42以下原料不能在10度以下温度贮藏的有〔ABCD〕A番茄B柠檬C香蕉D43冷害的主要病症有〔ABCD〕A组织软化B失水萎焉C内部凹陷D44冻结过程中假设冻结速度愈缓慢，生成冰晶状况可能为〔AD〕ABCD45冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶状况为〔BC〕ABCD46冻藏食品的冰晶连续生长的主要缘由是〔ABC〕A物相的变化B温度的波动C蒸汽压差的存在D47浸没冻结中可用于浸没未包装食品的低冻点液体有〔ABC〕ABNaClCD48极低温液体浸没冻结可承受的液体有〔CD〕A干冰B液态CO，CD液态CO249冰结晶形成的过程可以用结晶生长曲线表示，该曲线表示的含义有〔AB〕A温度与晶核生成量B温度与晶体生长速度C温度与冻结率D50食品解冻的方法按热量传递方式的不同分为〔AC〕A外部加热解冻B空气解冻C内部加热解冻D51常用的内部加热解冻的方法有〔ABCD〕A微波解冻B电阻加热解冻C远红外线加热解冻D52常用的外部加热解冻的方法有〔ABCD〕A空气解冻B水解冻C真空解冻D53高温杀菌时当罐内外压力差大于容器所能承受的压力时，会消灭〔ABCD〕ABCD54影响排气效果的因素有〔ABCD〕A排气温度和时间B罐内顶隙的大小C原料的种类和颖度D55检测罐头真空度的方法可分为〔AB〕A破坏性检测B非破坏性检测C红外线检测D56我为的罐头食品厂常用的排气方法有〔ABC〕A热力排气B真空密封排气C高压排气D57罐头二重卷边的指标包括〔ABC〕A叠接率B严密度C完整率D58罐头热杀菌工艺条件的因素是〔ABCD〕A温度B时间CD59用于生产罐头的容器主要有〔ABC〕A金属罐B玻璃罐C塑料罐D60为保证成品罐头的质量，食品原料装罐工序应考虑的指标有〔ABC〕ABCD61罐藏食品是指将食品原料经过预处理，装入容器，经〔ABCD〕之后制成的食品。ABCD62罐头杀菌是要杀灭存在于罐内的〔AC)A致病菌B产毒菌C腐败菌D63合格的罐头，因罐内保持真空度，罐盖和罐底应呈〔CD〕AB拱形CD64罐头食品按PH〔ABC〕A低酸性罐头B高酸性罐头C中酸性罐头D65罐头食品主要缘由有〔ABD〕A微生物污染B物理因素C化学污染D66食品腌渍通常分为〔BCD〕A酱渍B盐渍C糖渍D67肉品盐渍过程中常添加的发色剂是〔BD〕ANa2SO3，BNaNo2，CNa2SO4，DNaNo368肉的腌制方法主要有〔ABCD〕A注射腌制法B注射滚揉腌制法C湿腌渍法D69食盐的保藏作用主要表达在〔ABCD〕A降低水分活性B毒性作用C降低活力D70异型乳酸发酵的产物是〔ACD〕A二氧化碳B醋酸C乳酸D71腌制品颜色的变化主要是哪些反响引起的〔ABCD〕A酶褐变BCD72腌渍食品加工时，参与到食品中的主要辅料有〔BCD〕ABCD73盐渍制品依据所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为〔CD〕A盐渍品BCD74凡原料肉经〔ABCD〕等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。ABCD75腌制即原料肉经整理后，添加〔ABCD〕等辅料配成的混合盐进展加工处理的过程。ABC食盐D76NONO〔ABD〕A介质的酸度B物质种类C酶种类D7物料中通常依据水分与物料的结合状况不同，将水分分为CD。A游离水B化合水C非结合水D78法有〔ABC〕A提高空气温度B降低其相对湿度CD79在确定的真空度下，恒速枯燥阶段的枯燥速度与以下哪些因素有关〔CD〕A湿度B温度C真空度D80降速枯燥阶段的特点是湿物料只有结合水分，影响枯燥速率的主要因素有〔AB〕ABC温度D8物料枯燥的目的是使物料便于ABCD工和食品工业中，枯燥都是必不行少的操作。A运输B贮藏C加工D82对于含有较多液体的悬浮液，通常先用〔BC〕分别等分别法，除去其中的大局部液体。ABCD83发酵用微生物菌种绝大多数可来源于〔AB〕A已有优良生产菌种B自行选育菌种C野生种D84发酵生产企业应留意〔AB〕A减小噪音B防止三废污染C安全用电D85分批发酵过程中应留意的操作有(ABCD〕A除氧气B消泡剂C加发酵剂D把握PH86在连续发酵中可以维持不变的参数有〔ABD〕A养分物浓度B产物浓度CPH值D87与微生物发酵有关的参数，可分为〔ABCD〕A人为因素B生物因素C化学因素D88因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走局部热量，这些热量包括〔BCD〕等。A辐射热B蒸发热C搅拌热D89发酵培育假设对微生物生长具有明显影响的因素有〔ABCD〕APH值BCD90依据固定化的机理，固定化的方法有〔ABCD〕AB包埋CD91一般选用〔CD〕作为辐射源，其放出的y射线能量分别为1.173MeV1.332MeV.AHe4，BBa137，CCs137，DCo6092辐射保藏技术的特点有〔ABCD〕A安全卫生B耗能低C无污染D93原子核自发地放出一些粒子的过程称衰变，常见的衰变有〔ABCD〕AaByCB+衰变DB94常用的辐射源有〔ABCD〕A电子束B人工B射线源CX-射线辐射源D95射线与物质作用的效应有〔ABC〕A光电效应B康普顿—吴有训效应C电子对效应D96辐射保藏食品通常用于照耀食品的射线有〔BCD〕A离子射线B电子射线CyDX97〔ABC〕它的速度也大大地减慢。A电子俘获B电离C轫致辐射D9生物氧化是以下哪些物质在生物体内通过酶的催化ABCBCD99膜的构造和组分的变化可引起膜性质的变化，主要表现为〔BCD〕A膜构造变化B膜的外表电荷变化C膜透性的转变D10电离辐射可导致蛋白质分子构造的破坏，这种破坏作用的途径有ABCD101核素具有确定〔BCD〕的一类原子的统称。A电子数BCD中子数E102膜材料是缺德各种膜的根底物质，它包括〔CD〕A化合材料B自然材料C无机材料D103有机膜的材料有〔ABD〕A聚酰胺类B纤维素类C陶瓷膜D104膜分别工艺可划分为和〔ABD〕工艺三局部。A前处理工艺BC包装D105用二氧化碳进展超临界萃取时，随被萃取物质不同而有较大的差异的条件是〔CD〕ABCD106微胶囊技术是用特别手段将〔ABC〕包裹在半透亮或封闭性微波的高聚物容器内的过程。ABCD107微胶囊的壁材常用的有〔ABD〕A自然高分子化合物B合成高分子化合物C变性淀粉D纤维素衍生物E农产品02680名词解释1生物学败坏2酶促褐变。3非酶褐变4罐头中心的温度5低度白酒6变性淀粉7“一机出白”8糖制9干制10罐头的初温11罐头食品12抗热力13杀菌温度14顶隙15速冻16最大冰晶生成区〔带〕17解冻18冻结膨胀压19重结晶20平衡水21水分活度22水格外集中23水分内集中24内部集中把握25流汤26返砂27吸湿性28糖的转化29食糖的溶解度30蔬菜腌制31发酵性腌制32非发酵性腌制果蔬干制果蔬罐制果蔬速冻37干制品的复水性果蔬糖制果蔬腌制403P413T42水分率43枯燥率44排气45米粉46麦路47粉路焙烤食品蒸煮食品50变性淀粉51氢化油52农产品加工53腹白度54爆腰粒55腹白56爆腰率57稻谷的散落性58砻谷59碾米60麦路系统61粉路系统62油料63酸价64皂化价65碘价66压榨法67溶剂浸出法68水代法69精炼70变性淀粉71淀粉糖72DE73糖化74蛋白质水解75霉菌76固态法白酒77液态法白酒78半固态法白酒79酿造醋80再制醋81食品添加剂82食品强化剂83发酵性腌制品84果蔬干制85物理学败坏86褐变87非酶褐变88D89耐热曲线90Z91F92Q1093过冷现象94生产性冷库95安排性冷库96导热系数97真空冷却98冻结食品T.T.T99冻藏100重结晶101最大冰晶生成带102食品冻结103冻结曲线104冻结率105面团强度106商业无菌107密封108胖听109泄漏110低酸性罐头食品111真空膨胀112真空吸取113真空膨胀系数114罐内食品的初温115酸性罐头食品116腌渍117腌腊肉制品118肉的持水性119盐渍120渗透121发酵性盐渍制品122非发酵性盐渍制品123热传导枯燥法124对流传热枯燥法125干球温度t126露点127湿球温度tw128枯燥速率129枯燥曲线130枯燥速率曲线131临界点132气流枯燥器133发酵134发酵热135下游工程136固体发酵137液态发酵138分批培育139连续发酵140固定化发酵141混合发酵142纯种发酵143辐射热144同位数145人工放射性核数146a-衰变147膜分别148超滤149超临界流体萃取150微胶囊151微胶囊制品152心材、壁材153真空低温油炸154淀粉糖155DE156变性淀粉157酒精发酵158乳酸发酵159再制醋160缓冻161麦芽糊精162农产品加工学163小麦制粉164麸片165标准粉166干性油167不干性油168碘价169软化170油脚171糊化172凝沉〔回生〕173糊化温度174多机出白175小麦的构造力学性质176小麦清理撞击法177小麦制粉的目的178在制品179醒面或存面180油料蒸炒181压榨法制油182醋酸发酵183接枝淀粉184糖酵解的三大途径185翻曲186小曲白酒187酱油发酵188三套淋法189焦糖化反响190美拉德反反响191果蔬干制品冷冻的速度时间192果蔬干制品冷冻的速度距离193冰点1生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏。2酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。3非酶褐变：在没有酶参与的状况下，消灭的褐变称为非酶褐变。4罐头中心的温度：是罐头食品内最迟加热点的温度，杀菌所需时间必需从中心温度到达杀菌所需温度时算起。5低度白酒：酒精含量不超过40%的白酒。6变性淀粉：自然淀粉经过物理的化学的、酶的方法处理后，其原有的一种或多种性质已经转变的淀粉。7“物理学败坏：光、温度机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。8糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。9干制：通过自然或人工枯燥处理，削减果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性畸形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。10罐头的初温：指杀菌器中开头升温前罐头内部的温度。11罐头食品：简称罐头，是颖原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。12抗热力：罐头内部细菌在某一温度下需多少时间才能致死杀菌。13杀菌温度：必需是对食品内有害细菌起致死效应的温度。14顶隙：是指罐头内容物外表和罐盖之间所留空隙的距离。15速冻：是以快速结晶的理论为根底，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35〔-1度——-5度技术和方法。1530分钟以内从-1降到-5；二是单位时间内食品-5度的冻结层从外表对内部移动的距离为5——20厘米。1最大冰晶生成区〔带：食品冻结时绝大局部自由水形成冰所对应的温度范围-度——-5度。17冻结前的状态的过程。18碍而产生的内压〔8.5MP，常使制品产生龟裂。19晶后消灭的冰晶体体积增大的现象。20当原料中排出的水分与吸取的水分相等时，产品所含量的水分称为该枯燥的极限。21水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比〔或者〕22水格外集中：是指在枯燥时，原料外表的水分吸取热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。23散速度。这时水分在外表汽化的速度起把握作用，这种枯燥状况称为外表汽化把握。24速度小，这时内部水分的集中速度起把握作用，此状况称为内部集中把握。2流汤：是指某些果蔬糖制品在销售过程中吸潮〔吸湿糖浓度降低，消弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。26口感粗糙、感观质量下降。27吸湿性：食粮在空气湿度较高的状况下吸取环境中水分的特性。28过程称之为转化反响。29食糖的溶解度：一般是指在确定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100〔H2，也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。30时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。31时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。32产品的含量酸量很低，但含量盐量较高，通常感觉不出产品有酸味。33果蔬加工：是以果品、蔬菜为原料，依其不同的理化特性，承受不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。34果蔬干制：就是在自然或人工把握的条件下，促使果蔬原料水分警觉性脱险的工艺过程。的浓度，同时果蔬本身抉的酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。35果蔬罐制：即是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性。维持密封状态，防止微生物再次入侵温下长期保存的方法。36〔将经过处理的原料在很低的温度下例之快速冻结，然后在-30——-18度的低温下进展保藏的一种方法〕37水增重的程度来衡量。38防止腐败变质，到达长期保藏不坏的目的。39果蔬腌制：利用食盐渗入果蔬组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地把握方法，称为果蔬腌制。403：产品原料produc、冻结加工[processin、包装packag413：时间tim、温度temperatur、限度toleranc。42水分率：是份干物质中所含水的份数。43枯燥率：是一份干制品与所需颖原料份数的比例。44生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。4546麦路：将各种清理设备〔如初清、毛麦清理、润麦、净麦等〕合理地组合在一起，构成清理流程〔使小麦到达入磨净麦要求的整个过程，成为麦路。47粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。48焙烤食品：是指以人物或关心原料，承受焙烤工艺定型和成熟的一大类固态便利食品。49蒸煮食品：是以小麦粉为主要原料，经过气蒸或水煮方式熟制的一类食品。50合于确定应用于的要求，这种经过2次加工，转变了性质的产品统称为变性淀粉。51油。52农产品加工：是以农产品为原料，依据其组织特性、化学成分和理化性质，采采不同的加工技术和方法制成各种粭、精加工的成品与半成品的过程。狭义的农产品是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。53腹白度：指玉米腹部乳白色不透亮局部的大小。54爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称爆腰粒。55腹白：透亮的粉白斑称腹白。56爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。57稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。58砻谷：去掉稻壳〔俗称大糠〕的工艺过程。59碾米：是指剥离糙米外表的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。60麦路系统：即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来，依据净麦的质量要求麦进展连续处理的生产工艺流程。61粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调整而适宜制为粉路系统。62油料：含油量达10%以上，具有制油价值和种子和果肉称为油料。63酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。64皂化价：皂化1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。65碘价：每100克油脂所能吸取碘的克数。66压榨法：是使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。67溶剂浸出法：是利用酒精、轻汽油、乙烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法。68水代法：是用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。69精炼：指包括毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。70变性淀粉：承受物理方法，化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的构造，物理性质和化学性质转变，从而消灭特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉。71其混合物的总称。72DE〔葡萄糖〕占固形物的百分比。73糖化：淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精的过程。7475霉菌：凡生长在养分基质上形成绒毛状，蜘蛛网状菌丝体的真菌，统称为霉菌。76固态法白酒：是指原料在固体状态下糖化发酵，酒酪成熟后固态蒸馏而制成的白酒。77成的酒。78蒸馏而制成的白酒。79酿造醋：是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸酿制而成。80所以称再制醋。81食品添加剂：是指为性状食品品质和色、香、喷水，以及为防腐和加工工艺的需求参与食品中的化学合成物质或自然物质。82的食品添加剂。83发酵性腌制品：以蔬菜为原料，用低盐溶液或清水腌渍，经乳酸发酵而制成的产品。84体物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。85物理学败坏：光、温度机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。86褐变：在果蔬加工过程中，果蔬的颜色发生变化，变成深褐色的现象称为褐变。87非酶褐变：在没有酶参与的状况下消灭的褐变。88D〔对数减菌时间〕对数循环所需的时间。89D曲线。90Z值：引起指数递减时间产生一个对数循环削减所需要增加的温度被定义为耐热性常〔Z值。91F值〔热致死时间间。92Q10：温度系数，衡量酶活性随温度的变化状况。93〔过完冷点〕时，食品内部的水分能形成稳定冰晶核时，食品内部的水分才开头结冰。94冻结，并做短期性的贮存。就建在资源比较集中、交通比较便利的地方。95具有确定的再冻力气，可满足食品作必要的复冻的需要。96导热系数：表示隔热材料的隔热性能，即1hr内通过厚度为1m，两相对外表的温度差为1度的材料的热量J。97品温度相当的蒸汽压是地，食品中水分开头迅猛蒸发，到达冷却目的。98冻结食品T.T.T争论的方法，即冻结食品的T.T.T99冻藏：食品原料在冻结点以下的温度条件下贮藏，称为冻藏。100重结晶：冻结后的食品，其内部的冰结晶个体大小并还是完全全都的。冻藏过程中，较渐渐削减，这种现象称为冰结晶的成长〔也称为重结晶。101最大冰晶生成带：大量形成冰晶的温度范围，一般为-1——-5度。102食品冻结：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大局部水分冻结成冰晶体的过程。103冻结曲线：表示食品冻结期间食品的温度与时间关系的曲线。104冻结率：食品在冻结过程，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的数量与在同一温度时食品内所含量水分和冰晶体的问题之比。105面团强度：面粉中加确定量的水合成面团后形成面筋所表现的特性，包括面筋的数量和延长性。106下能在其中生殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。107密封：是指食品容器经密闭后能阻挡微生物、气体进入的状态。108胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。109泄漏：指罐头密封构造有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。110低酸性罐头食品：指除酒精以外，凡杀菌后平衡PH大于4.6、小活性值大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低PH值的，属于酸化罐头食品。111真空膨胀：食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就：会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。112真空吸取：真空封口时，某些食品会消灭真空度下降的现象。113真空膨胀系数：真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分。114罐内食品的初温：指杀菌开头时，也即杀菌釜开头加热升温时罐内食品的温度。115PH等或小于4.6的罐头食品。PH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及PH.9的无花果罐头都算作酸性罐头食品。116腌渍：食品加工时，将食盐，食糖或食用酸参与到食品中的工艺，称为腌渍，由此工艺加工而成的食品称为腌渍食品。117腌腊肉制品：凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟所加工犯难的肉制品都属于腌腊肉制品。118水性是衡量肉质的一项重要指标。119盐渍：食品加工时参与食盐，并让食盐渗入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有的又称腌制。120渗透：溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液集中的过程。121发酵性盐渍制品：盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，衡水市这类盐油制品为发酵性盐渍制品。122非发酵性盐渍制品：渍