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文档简介

餐饮建筑设计餐饮建筑设计1餐饮建筑的分类与分级（一）分类餐馆——凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中餐厅、西餐馆，包括饭庄、饮馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。饮食店——设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类风味小吃店(如馄饨铺、粥品店)等等，统称为饮食店。

餐饮建筑设计（二）分级与设施

餐饮建筑设计（二）分级与设施

餐饮建筑设计2餐饮建筑的布置类型

餐馆、饮食店种类众多，按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可

分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。

餐饮建筑设计3功能组成

（一）餐馆组成

餐饮建筑设计3功能组成

（二）饮食店组成

餐饮建筑设计4营业用房设计要点

营业用房应布置在当地最好的日照方位，并满足冬至日底层满窗日照不少于2h的要求，温暖地区、炎热地区的生活用房应避免朝西，否则应设遮阳设施。营业用房应有良好的通风条件。营业用房应有良好的观景视线。营业用房内部布置应合理、通畅，避免各流线之间的相互干扰。桌椅布置应符合人体工程学原理。以下为常见的餐饮桌椅尺寸及其组合尺寸。营业用房最低净高不小于3.0m，设空调营业用房不低于2.4m，异形顶最低处不低于2.4m。单侧采光的营业厅，其进深不宜超过6.60m。楼层营业厅宜设置供室外活动的露台或阳台，但不应遮挡底层营业用房的日照。

餐饮建筑设计餐饮建筑设计餐饮建筑设计餐饮建筑设计餐饮建筑设计餐饮建筑设计5厨房设计要点

（一）平面的设计要点厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要要注意以下几点：

(1)生产流线：要求主食、副食两个加工流线明确分开。（初加工-热加工-备餐）

(2)原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货人口。（3）洁污分流（4）后勤流线

餐饮建筑设计（二）厨房布局形式封闭式

餐饮建筑设计（二）厨房布局形式半封闭式开放式

餐饮建筑设计（三）热加工间的通风与排气热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风设天窗排气设拔气道或机械排风将烤烙间和蒸饭间单独分隔。

餐饮建筑设计（四）地面排水热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风

（五）厨房设备热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风

餐饮建筑设计6其他

加工间最低净高不低于3.0m。卫生间宜设置前室，并注意防止视线干扰。卫生间基本格局示例如下。

餐饮建筑设计6其他

客座≤100座时，设男大便器1个，女大便器1个。>100座时每100座增设男大便器1个或小便器1个，女大便器1个。洗手盆≤50座设一个，>50座时每100座增设一个。

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