仙踪林热吧操作(操作手册)

rbt第四章热吧操作rbt第四章热吧操作a1-CZ-0303a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号操作手册第四章热吧操作1、热吧简介„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„IV.11、1热吧岗位的重要性„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„IV.1.11、2热吧员工的根本要求„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„IV.1.22、器具及设备„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„IV.22、1餐具„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„I.2.12、2用具„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„I.2.22、3设备„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„I.2.33、热吧清洁„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„IV.34、压力锅的清洁及使用„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„IV.45、热吧产品治理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„IV.5本手册本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号rbtrbt第四章热吧操作热吧操作IV.1热吧操作热吧简介作产品的方法和原料均需依据统一的标准。热吧岗位的重要性1、热吧的产品销售直接影响店铺营业额；2、热吧制作产品的配方和操作流程属公司保密范围内。IV.热吧员工的根本要求1、遇顾客时，需保持微笑效劳，以示敬重；2、与外场亲热协作，并将产品的牌号写在牌号条上，并粘贴在餐盘的边上；3、收银收据来后，制作要准时，做到快、准、优；4、领用货物准时登记，并请当值店长签名；5、热吧员工必需随时保持吧台干净，卫生、清洁，包括货架、下柜、冰柜、各类器具及墙、地面等；6、必需随时留意所出产品的质量，杜绝任何不合标准的产品送出；7、准时反映安全库存量；8特别留意热杯杯口的口红印子〕9、热吧员工不得私自更改公司的配方和制作流程；10、热吧员工必需在接到收银收据前方可进展制作；11、热吧员工做错产品时应准时向当值店长汇报，并准时填写产品损耗表；12、热吧员工应生疏各设备的正确使用方法，并严格依据标准操作，确保安全；13、清洁时，不行使用钢丝球。14、外卖产品优先制作。a1-CZ-0303a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号rbtrbt第四章热吧操作热吧器具及设备介绍餐刀：套餐、比萨及局部拉面中使用；餐叉：套餐、比萨及局部小吃中使用；木筷子、勺：拉面系列中使用；骨渣盆：六寸白圆盘：放置炸豆腐、炸薯饼、卤牛腱、卤蛋及蛋糕；八寸白圆盘：放三明治、比萨、卤味拼盘、香脆双拼、比萨系列；日式尧板盘：西部香辣鸡翅、甜不辣、拉面中的主菜；a1-CZ-0303a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号rbtrbt第四章热吧操作反口碗：蒜蓉辣椒酱、套餐中的配菜；日式方正盘：套餐系列、总汇三明治、意粉系列；日式汤碗：套餐系列和意粉系列中的配汤。a1-CZ-0303a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号rbtrbt第四章热吧操作操作用具介绍刀板：另一块做三明治，比萨等；刀：生熟必需分开；牛油刀：做三明治及比萨，用来涂抹各类原料在面包上；面漏斗：被用于拉面系列；面包刀：切割面包片；a1-CZ-0303a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号rbtrbt第四章热吧操作IV.2.3压力锅：煮珍宝专用。油炸炉：制作油炸类小吃，如炸薯饼、炸豆腐等：〔〕沸水机：烧煮水及热吧所需要的开水。电饭煲：烧煮热吧所需要的米饭。a1-CZ-0303a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号rbtrbt第四章热吧操作保温炉：具有保温作用，可保温煮好的仙草、热吧配汤、肉燥等；冷藏柜：0－4摄氏度；冷冻柜：18摄氏度以下；烤箱：具有烘烤面包作用，分别为：烤制比萨和三明治；煮面机：制作拉面系列。本手册本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号rbtrbt第四章热吧操作I.3热吧清洁1、热吧配备口罩、帽子，上岗时必需佩戴；2、每周一、四早班，有“333”或“84”消毒液对全部器具进展消毒；3、热吧应张贴各地区食品卫生的有关条文；4、杀虫剂不得在营运中且不得在有明火的现场使用，使用时必需将器具搬离喷药范围；5、全部食品不得放置于地上；6、全部店内使用的抹布必需保持清洁，每天消毒；a、调理台c、水池e、沸水机g、油炸炉i、压力锅j、烤箱l、下水沟m、抹布本手册本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号rbtrbt第四章热吧操作IV.4压力锅的清洁及使用压力锅使用前须先检查并把整个锅内外、锅盖、胶边及气孔彻底清洁，以确保营运工作〔软胶易破损，需留意力度。而且简洁有钢丝留在锅内。一、家能〔KERN〕压力锅使用及保养使用留意事项其它用途。全阀是否畅通方可使用。3、压力锅使用时，觉察锅盖消灭裂纹、密封圈松换前方可使用。4、翻开压力锅锅盖前，必需确认锅内压力完全排尽后，方可翻开锅盖。防止锅内压力过大，锅内珍宝喷出造成损害。磨擦造成压力锅内壁损坏。密封圈的保养1、密封圈在每次使用前、后需用清水清洗干净并用抹布擦干放置在压力锅中保存。更换。3、开启压力锅时，不行用冷水直接冲洗压力锅开盖，以免急速冷却造成密封圈老化。4、密封圈在日常不使用时，应自然平放，切不行移做它用或扭成麻花状。煮珍宝程序1、取出一只压力锅，放置在煤气灶上；的热水；3、将煤气开到大火，将水煮至沸腾；本手册本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号rbtrbt第四章热吧操作4、水沸腾后，把称好〔100－1000克〕的珍宝渐渐倒入锅中；5、用木制锅铲不停搅拌，使珍宝上浮；6、待水再次沸腾后，盖上锅盖；7、向下锁上开关阀；8、将煤气开至中火煮至有蒸汽从限压阀中喷出，约煮二分半钟后，熄火；9、10分钟后，将开关阀向上推起，排出锅内气压；10、翻开压力锅盖〔下落，则表示锅内仍有气压未完全排尽，须待气压排尽后，方可翻开〕11、开盖后，用清水冲洗掉珍宝四周的黏液，最终用过滤水冲净沥水；12、送置水吧。压力锅清洗程序1、倒出压力锅中的珍宝；2、在压力锅中参加热水浸泡，使锅内残留的黏液软化；3、用百洁布清洗压力锅内壁，并用清水冲洗干净；4、将密封圈从压力锅上盖内取出；5、用清水冲洗干净，并用抹布擦干，放在桌面上；6、再用清水冲洗压力锅上盖；7、并检查安全阀是否堵塞各零件是否齐备，如安全阀堵塞需用牙签畅通；8、清洗后，将密封圈正确安置在压力锅上盖中，即可。二、PERFECT牌和FISSLE牌压力锅使用说明及保养清洁程序1、先用热开水浸泡锅子里面，使锅底的黏液软化；2、再用百洁布擦洗锅子里面，并用清水冲洗干净；3、拆下锅盖上的密封胶圈，用清水冲洗干净，切记不能用热水冲洗或浸泡，以免胶圈老化；a、PERFECT牌压力锅：把胶边盖子的手柄拆出洗净，把盖子上全部气孔都通干净。b、FISSLE牌压力锅：〔保存好螺丝。a、PERFECT牌压力锅；把手柄直接安装在锅盖上并锁紧。本手册本手册a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号rbtrbt第四章热吧操作b、FISSLE牌压力锅：从而造成损坏。注：1、确定压力锅各部零件均齐备及安装妥当才开头使用；2、锅盖上如有裂痕、密封胶圈边不贴服或有漏气现象等，切勿牵强使用〔即使是在营运顶峰的时候。煮珍宝程序的热水〕放进锅中煮至大沸〔不行盖上盖子；2、把称好的〔100－1000克〕珍宝〔必需把粉筛净〕渐渐倒入锅中，不停搅拌至珍宝上浮并再度沸腾；3、盖上盖子〔必需确定盖子要盖好及胶边密封压力锅〕〔PERFECT牌压力锅往前推，FISSLE牌压力锅往后推〕4、待压力显示器可以看到其次个圈时〔但不行跳上其次个圈〔保持盖子密封〕5、14分钟后，把压力锅放在水龙头下淋水降温；6、把安全栓翻开〔不是把盖子翻开，直至圈完全下降至完全不凸出；7〔全降低并轻易开盖为止；8意外处理如遇上任何意外，如喷水、喷珠等，处理程序如下：1、把湿的抹布盖在锅子上面；2、把炉熄掉；压力显示器降至完全不凸出〕4、翻开压力锅锅盖，清洗压力锅；5、报告当值店长；6、倒掉不合标准的珍宝，并记录耗损量。a1-CZ-0303a1-CZ-0303版属保密资料，版权隶属上海仙踪林餐饮，不得擅自转载、复印、涂改。编号rbtrbt第四章热吧操作IV.5热吧产品治理一、领货和出货1、原料进出仓库要严格登记，并定期盘存；2、原料进出仓库要确保产品是否在有效保质期内；3、原料进出仓库要有热吧主管亲自经手；4、全部原料进出都必需做到先进先出，并依次摆放整齐；5、原料进出都必需轻放轻拿，切不行粗手粗脚。二、耗损1、原料耗损都必需准时登记，以便店内更好的掌握本钱〔OF－13〕2、店铺员工因制作错品而有所隐瞒，一旦觉察，按违纪处理。三、半成品的保存1、洋芋棒开封后，须准时密封，以免空气进入而造成潮化现象；225120天；开封后需密封，且必需放置于冷藏状态048；3、薯饼、薯块、鸡翅等内类产品须放置于冷冻柜中〔冷冻柜的温度为－18℃以下；4、调理包类；a、调理包的保存调理包在冷冻－186个月，一经沸水加热后，如不马上食用，在未开封36小时首先使用该包产品；如已开封，需准时124小时内首先食用。调理包如消灭胀包、变色、发酸现象，应即封存，并在第一时间内与公司联系。b、使用调理包留意事项〔1小时〕放置在温水中。由于水温由沸腾降至室温〔45℃－25℃〕可能造成产品品质、口感、口味的转变，所以不要一次性放入过多调理包加热。5、卤味类a、全部卤味类生品必需放置于－18℃以下的冷冻柜中；b04℃之间的冷藏柜中，卤鸡肫、卤鸡翅、鸡腿必需放