肉的储存与保鲜的讲解

第五章

肉的贮藏和保鲜屠宰分割肉的变化贮藏保鲜知识回顾肉的尸僵?肉的成熟?本章内容第一节肉的腐败变质第二节低温保藏的基本原理

第三节肉品保鲜方法目标要求掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法；掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜用于肉类保鲜的技术。第一节肉的腐败变质一、肉类腐败原因和条件蛋白酶：主要是自溶酶，使组织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶的作用使脂肪氧化。微生物：使肉中蛋白质分解，脂肪氧化（脂肪酶、氧化酶）。终产物：CO2

、H2O、NH3

、H2S等二、肉类腐败变质的变化肉质变软：肌肉蛋白质被降解。表面发黏：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。变色：蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，使肉呈暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。霉斑：肉表面有霉菌产生霉斑，尤其干、腌肉制品。异味：蛋白质分解产生的胺类物质，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。第二节低温保藏的基本原理1.在低温下微生物代谢过程中各种生化反应减缓，生长繁殖逐渐减慢。2.微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，冻结使细胞膜受损，这些是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。（一）低温对微生物的作用常见的腐败菌：10℃以下，发育被抑制；0℃，发育基本停止；冻结状态，细菌会慢慢死亡。嗜冷菌：-5℃或-10℃才有抑制作用。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下。不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。低温对细菌的致死作用是微小的。例如，结核分支杆菌在-10℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌在-163℃可存活3d。决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。冻肉解冻后，细菌又可很快繁殖起来，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。低温对肉和微生物产生的酶活性有抑制作用。酶活性的最适宜温度一般为30～40℃。温度下降10℃，酶活性要减弱1/3～1/2；当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制；当接近-20℃时，酶的活性就很弱了。低温对酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止。（二）低温对酶的作用（三）影响肉与肉制品保质期的因素原料肉的质量污染菌种贮藏、运输、流通条件贮藏保鲜技术采用的包装第三节肉品保鲜方法一、原料肉的冷却冷却肉在欧美销售量占肉类总产量的60%以上将成为我国原料肉消费的主流概念冷却(鲜)肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。(一)冷却的目的冷却肉处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉的安全卫生。在低温条件下，酶的活性被抑制，因此，及时进行降温，可以防止畜禽肉发生自溶。冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，为冻结做准备。冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。冷却肉生产的基本原则首先要求原料肉清洁；其次是要尽早和尽快冷却；第三是要在冷链下加工、贮存和销售。(二)冷却曲线肉体厚度与冷却速度的关系1．后腿肉；2.肩部里脊肉；3.背部里脊肉；4.肋条肉；5.头肉1.温度肉的冰点在-1℃左右，冷却终温在0～4℃左右。冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在0～4℃左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。(三)冷却条件2.相对湿度(Rh)冷却间的Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着十分重要的作用。冷却初期水分蒸发量最大。因此冷却初期，Rh宜在95﹪以上，减少水分蒸发，微生物不会大量繁殖。后期，宜维持在90﹪～95﹪之间；临近结束时Rh以维持在90﹪左右为宜。这种阶段性地选择相对湿度，可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重干耗，达到冷却目的。3.空气流速空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5～lm/s，最高不超过2m/s，否则会显著提高肉的干耗。安全系数高严格监控、低温抑菌营养价值高完成了尸僵、解僵、软化、成熟，嫩度提高感官舒适性好色泽鲜艳、肉质柔软、风味改善(四)冷却肉特点（五）冷却方法

1、畜肉冷却目前国内外对畜肉冷却主要采用一次冷却法、二次冷却法和超高速冷却法。(1)一次冷却法

在冷却过程中空气温度只有一种，即0℃，或略低。整个冷却过程一次完成。国内方法：进肉前冷却库温度先降到-1～-3℃，10h后稳定在0℃左右，开始时相对湿度为95﹪～98﹪，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至90﹪～92﹪，空气流速为0.5～1.5m/s。(2)二次冷却法第一阶段，冷却库温度多在-10～-15℃，空气流速为1.5～3m/s，经2～4h后，肉表面温度降至0～-2℃，大腿深部温度在16～20℃左右。第二阶段，库温为0～-2℃，空气流速为0.5m/s，10～16h后，胴体内外温度达到平衡，约2～4℃。两段冷却法的优点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。缺点是易引起冷缩，影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉严重。(3)超高速冷却法库温-30℃，空气流速为1m/s，或库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。（六）冷却肉在贮藏期间的变化（1）发粘和发霉冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。（2）干耗贮藏过程中，内部水分不断从表面蒸发，使肉不断减重俗称“干耗”。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。（3）变色牛、羊、猪肉会变成绿色、黄色、褐色等,鱼肉产生绿变，脂肪会变黄。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的结果。（4）串味肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。（5）成熟冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。（6）冷收缩主要发生在牛、羊肉中。这种肉在成熟时不能充分软化。二、原料肉的冻藏肉的温度降低到-8℃以下,通常为-15～-18℃。肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。概念品种冻结点（℃）含水量（%）牛肉-0.6～-1.771.6猪肉-2.860鱼肉-0.6～-270～85蛋白-0.4589蛋黄-0.6549.5牛奶-0.588.6奶油-1～-1.815(一)冻结原理第一阶段(冷却阶段)

从初温冷却到冰点。肉内的液体（包括组织液和肌细胞内液），都呈胶体状态，冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃，此阶段由于肉与冷却介质之间温差大，所以降温迅速。第二阶段（冰晶形成期）

温度从冰点降至-5℃，约有80﹪的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。第三阶段（冻结后期）

温度从-5℃继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冻藏温度。

2、冻结速度冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在30min之内谓快速，超过即谓慢速。距离划分：单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸出内部的距离。时间以小时为单位，距离以厘米为单位。冻结速度V=cm/h。根据此种划分把速度分成三类，快速冻结时V≥5～20cm/h、中速冻结时V=1～5cm/h、缓慢冻结时V=0.1～1cm/h。3、冻结过程细胞外，浓度低，冰点高，先冻结；细胞内水分由于渗透压作用，流向细胞外；大部分水分在细胞外冻结，形成冰晶，直至温度降至细胞内水分可冻结为止，冻结过程完成。采用慢速冻结，细胞外先冻结，而细胞内还未冻结，使细胞内渗透压高于细胞外，使细胞内水分向细胞外转移，造成细胞脱水。采用快速冻结，细胞内水分来不及向细胞外转移就会冻结。冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量无数。冻结温度曲线4、冻结方法（1）空气冻结法以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。此法应用最广泛。空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。（2）液体冻结法以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与氨蒸发管之间的热传导介质，故又称盐水冻结法。这种方法除鱼类以外，在肉类工业中目前还极少应用。（3）用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法

在冻肉临时保藏和冻肉运输等方面有时采用这种方法。（4）液氮冻结法液氮冻结是利用其沸点在常压下为-195.8℃，食品（分割肉和肉制品）通过雾状的液氮中而冻结。冻结效果好，成本高。5、肉的解冻

冻结肉的解冻方法有多种，如空气解冻、水或盐水解冻、真空解冻、微波解冻等。在肉类工业中大多采用空气解冻和水解冻。解冻的条件主要是控制温度、湿度和解冻速度。（1）解冻方法1.空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻方法。将冻肉移放在缓冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。一般在0～4℃空气中解冻称缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻叫快速解冻。2.水浸或喷洒解冻法用4～20℃的清水对冻肉进行浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快7～8倍。水中解冻，解冻后的肉表面呈潮湿状和粉红色，表面吸收水分增加重量达3%～4%。该法适用于肌肉组织未被破坏的半胴体和1/4胴体，不适于分割肉。3.微波解冻法解冻原理：肉在微波场的作用下，极性分子以每秒915MHz的交变振动摩擦而产生热量，达到解冻。优点：速度快、效率高缺点：微波对水和冰的穿透力、吸收能力有差别，已融化区域吸收能量多，容易造成过热效应。（2）解冻对肉质的影响肉汁流失：质量减轻，一般肉如在极限pH值被解冻，肉汁流失严重。同时，冻结时冰晶形成越大，解冻时流失越多。一般缓慢解冻肉质流失少，快速解冻肉质流失多。营养成分的变化：水溶性营养成分，如肌浆蛋白质、矿物质、维生素等会随解冻的肉汁流失而损失。反复解冻会导致肉品质恶化，如组织结构变差、食用品质变差等。食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌或抑菌，以延长贮藏期的一种食品贮藏技术。三、辐射保鲜技术概念1、辐射杀菌机理使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特别是脱氧核糖核酸(DNA)。破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，再作用于微生物，也将促进微生物的死亡。2、辐射保藏食品的优点射线处理无需提高食品温度，食品感官性质变化甚微；射线的穿透力强，起到化学药品及其他处理方法所不能起的作用；应用范围广，能处理各种不同类型的食物品种；照射处理食品不会留下任何残留物；辐射装置加工效率高，工序可连续作用，易于自动化。3、辐射保藏的问题肉品经辐照会产生异味，及肉色变淡，有的试验指出照射鲜猪肉，即产生异味，主要是含硫氨基酸分解的结果。辐射食品的卫生安全性：有无残留放射性及诱导放射性；辐射食品的营养卫生；辐照食品有无产生毒性；有无致畸、致癌及致突变效应。真空包装（VacuumPackaging)是指除去包装内的空气，然后应用密封技术，使包装袋内的食品与外界隔绝。四、真空包装技术概念（一）真空包装的作用1.抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。2.减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。3.减少产品失水，保持产品重量。4.可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌制、热加工、冷冻和化学保藏等。

5.产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

（二）真空包装对材料的要求阻气性：主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装件内。水蒸汽阻隔性：应能防止产品水分蒸发，最常用材料是聚氯乙烯薄膜。香味阻隔性能：应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良味道渗透到包装产品中。遮光性：光线会增加肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。机械性能：包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。（三）真空包装存在的问题颜色：鲜肉经过真空包装，氧分压低，这时鲜肉表面肌红蛋白无法与氧气发生反应生成氧合肌红蛋白，而被氧化为高铁肌红蛋白，易被消费者误认为非新鲜肉。抑菌方面：真空包装虽能抑制大部分需氧菌的生长，贮藏时间长时会有乳酸菌生长，虽对人体无害，但生长后产酸，影响产品风味和感官。血水及失重问题：真空包装易造成产品变形以及血水增加，有明显的失重现象，实际上血水渗出是不可避免的，分割的鲜肉，只要经过一段时间，就会自然渗出血水。五、气调包装技术概念气调包装是指在密封性能好的材料中装进食品，然后注入特殊的气体或气体混合物，再把包装密封，使其与外界隔绝，从而抑制微生物生长，抑制酶促腐败，从而达到延长货架期的目的。气调包装中使用的气体（1）氧气肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色，因此为保持肉的鲜红色，包装袋内必须有氧气。O2必须在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成，但据研究指出，氧必须在10%以上才能维持鲜红，40%以上的O2能维持9天良好色泽。包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败，产品保质期短。（2）CO2CO2在充气包装中的使用，主要是由于它的抑菌作用，一般含量为20-30%左右。CO2是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气中约占0.03%，提高