职工食堂餐饮服务投标方案（技术方案）

1职工食堂餐饮服务投标方案第一章项目概况 一、餐饮行业背景 二、餐饮行业现状 四、餐饮业现存的问题 五、中国餐饮业的发展趋势 第二节项目概况 二、项目需求 三、项目总体认识及重难点 第二章项目整体服务设想 第一节员工食堂服务定位 二、服务理念 四、管理服务模式 第二节项目整体服务方案 二、单位的"五心"服务标准 2五、菜谱制作 六、菜品膳食平衡原则 七、饮食与文化 54 第三章项目组织机构及人员配备 第一节管理机构设置 二、项目组织机构图 三、项目机构人员一览表 第二节项目人员配备与职责 三、质量卫生监督员 七、厨师 八、安全管理员 3十、帮工 二、适用范围 五、个人卫生管理制度 第四章设施设备管理 第一节设施设备清单 二、厨杂器具清单 第二节设施设备管理 二、设备申购 三、设备编号与资料归档 五、设备检查维修 六、设备报废与淘汰 第三节设施设备维修与保养 二、日常维修 三、设备操作人员规定 4四、设备使用细则 第四节设施设备应急计划 一、目的与适用范围 二、职责 第五章食材采购方案 二、蔬菜类的采购规范 三、大米的采购规范 五、肉类的采购规范 八、海产类的采购规范 九、水果的采购规范 十一、禁止采购的食品(原料)类别 十二、慎重使用的食品(原料)类别 二、冷冻原材料的保管要求 5三、冷藏原材料的保管要求 四、干货原材料的保管要求 五、调味料保管要求 二、原材料分类 三、原材料验收的方法 二、保障原则 三、工作内容及进度 二、口味多样变化 三、季节性变化 四、满足员工意见的变化 五、花色品种变化 一、加工工艺流程图 6二、食材加工操作标准 第三节食品加工操作规范 二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程 三、废弃食用油脂处理流程 第四节加工人员管理 二、管理人员工作标准 三、从业人员工作标准 四、厨房操作管理 第五节食品加工卫生要求 二、环境卫生 三、个人卫生 四、清洗烹饪卫生 五、凉菜间卫生要求 第六节餐饮检验安全管理方案 185 二、供餐检验制度 第七节食品加工质量保障管理 二、指导思想 7 八、奖惩规定 九、奖惩标准 第七章食堂供餐服务方案 二、供餐质量 第二节供餐服务流程 二、午餐、晚餐服务措施 三、接待餐服务措施 四、预订服务流程与规范 五、摆台服务流程与规范 八、餐桌清洁服务流程与规范 第三节疫情防控期间食堂就餐管理方案 8二、餐厅消毒措施 三、职工就餐保障措施 三、外卖服务 五、重大节日的活动推广 六、为孕妇及生病的员工提供专门服务 八、开展烹饪知识培训及组织烹饪竞赛 第八章安全管理方案 第一节食品安全管理规划 二、食品安全管理目标 三、食品安全工作重点 四、食品安全管理要求 第二节食品安全管理规章制度 二、食品安全管理员制度 三、食品安全自检自查与报告制度 四、食品进货查验和查验记录制度 五、食品贮存管理制度 9六、不合格食品召回制度 七、临近保质期食品管理制度 八、食品废弃物处置制度 九、食品安全突发事件应急处置方案 十、食品投诉处理制度 第三节厨房设施设备安全管理 二、工具及出品用具管理 三、设施设备日常保养规范 四、各项设备操作规程 第四节项目人员安全管理 一、个人防护 五、物料的搬运 六、升降梯使用 第五节消防安全管理规范 二、编制依据 三、适用范围及对象 四、管控内容及要求 五、消防安全人员管理规定 六、其他 第六节安全知识培训 二、厨房安全卫生知识培训 四、有毒、有害食品知识培训 五、食物中毒知识培训 第九章卫生管理方案 二、食品卫生管理 二、厨房生产设备与用具卫生规范 二、通风照明卫生标准 五、冷荤卫生标准 第四节厨房卫生管理方案 二、冷菜间卫生操作方案 第五节人员卫生管理方案 二、厨房人员个人卫生要求 五、操作结束后卫生要求 第六节食品、餐具清洗方案 二、消毒方法 第七节厨房除四害管理方案 二、指导思想 五、组织领导 第八节厨房废弃物处理 第一节服务质量保障体系 二、加强实施管理 第二节服务质量保障制度 二、员工培训制度 第三节服务质量保障措施 322 三、科学的管理机制 五、优秀的员工队伍 九、利用数据统计工具，不断提高工作的质量 二、检查范围 一、质量保证 二、服务承诺 二、目标原则 二、相关法律 三、食品卫生管理知识 五、食品加工操作卫生要求 六、常见的食物污染及其预防控制知识 七、食物中毒及常见肠道传染病与预防 二、培训方式与培训时间 第五节培训跟踪及检验 五、管理人员管理制度 第二节设施设备管理制度 二、设施设备管理要求 第三节原材料采购管理制度 二、采购人员管理 四、不得采购的食品及原料 二、烹调加工管理制度 四、餐饮食品检测指标及标准 二、供餐管理制度 第六节安全卫生管理制度 二、适用范围 三、规范性引用文件 四、食品卫生安全管理制度 五、食品卫生安全48小时留样制度 九、食物中毒处置预案 十、附则 第七节成本控制管理制度 一、项目成本的组成 二、成本控制流程 二、索证要求 三、进出货验收 第十三章项目应急预案 二、适用范围 四、组织机构及职责 二、应急类型和措施 三、烫伤、烧伤、割伤的应急处理 六、新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案 温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。一、如招标文件评分标准要求"项目整体服务设想"详二、如招标文件评分标准要求"组织机构与人员配备"六、如招标文件评分标准要求"安全管理方案"详情可七、如招标文件评分标准要求"卫生管理方案"详情可九、如招标文件评分标准要求"人员培训方案"详情可(三)其他法律法规。(以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改)第一章项目概况第一节行业分析步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%—25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。2009年，餐饮业市场继续高速增长的90%,江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上。中国快餐业产生至今，总体发展趋势良增长。从2010年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，生活水平继续提高，将使快餐业的发展环境和条件更趋成(一)国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮单位以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给国内的餐饮企业带来极大的冲击。从快餐店这一角度讲，随着国际品牌肯德基和麦当劳的入驻，而国内的品牌德克士却不再像以前那样的红火。(二)来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流(三)企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响(四)综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业服务员素质比较差.因为中国人吃饭讲究很多规矩，特别是酒席上，规矩就更多。在中餐厅因为一些常识导致采购方不满意的事情却时有发生。四、餐饮业现存的问题(一)民族餐饮业的层次复杂有人认为中式餐饮业在开发中不能只强调“快感”,而应该把"快"与中国的“享受"结合起来，也只有不同于别人、更优于别人才能体现自己的优势，这样的餐饮文化才会了享受"快"感，这只要看一看那些一坐几个小时的采购方(二)缺少品牌意识(三)缺乏管理思想和企业意识(四)卫生状况令人担忧(五)行业的统一标准中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与"洋快餐"相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。中国餐饮业的发展呈(一)餐饮消费将保持旺盛的发展势头。当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民，农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。(二)餐饮社会化将带动消费方式多元化。近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化和现代化发展趋势。(三)经营方式改变将激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮食广场、中西式快餐遍地开花。(四)服务内涵扩展将促进餐饮消费可持续发展。餐饮业将积极调整产业和产品结构，扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费。第二节项目概况为切实解决XX公司厨房建设不足，员工就餐困难，饭有关法律法规，采购人按照XX政府工作安排，结合前期我包服务项目"单位。政府采购财政预算额度根据项目运营情(根据不同的招标文件内容更改)(一)技术需求采购内容服务要求XX路一、合作方式：1号员1.采购人负责配备厨房设备，用餐设施及相关的办工食堂公、运营物资，承担燃气、水电费、空调费、台布和XX洗涤费用，负责食堂财务，饭卡充值管理，仓库管大道1理，食品原材料验收，物资消耗等成本控制监督管号机关食堂对2.中标人负责对XX区食堂进行运营管理，派驻服外承包务人员协助检查验收食品原材料，食品制作供应，服务食品菜谱开发，食品安全保障，就餐服务接待，食堂员工招聘管理、培训，食堂内部清洁卫生，食品▲投标人投入人员数量不得低于以下要求，否则作1.投标人应为本项目配备一名项目经理(负责人),编号职务(人)主要工作内容1餐厅总管1全面负责食堂的出品管理，作为食堂第一安全责任人，管理出品质量和食品卫生安全、消防安全，研发新菜品，提前安排下周菜谱，安排次日原材料需求单，把控原材料成本。2副厨1协助餐厅总管做好出品管理工作，总管因事不在岗时担当总管的责任，制作菜品，监督原材料的成本控制情况3炒锅5制作菜品，餐前的食材准备工作，餐后厨房的卫生工作，按餐厅总管要求配合做好食堂各项工作。4蒸什1负责每餐粥、汤、豆浆等蒸煮菜品的制作，配合餐厅总管做好食堂各项工作。5切配4负责食材的质量验收，保证食材的新鲜，并将原材料切配成半成品供炒锅烹饪或待用，配合餐厅总管做好食堂各项工作。6烧味主管1负责制作烧卤菜品，配合餐厅总管做好食堂各项工作。7烧味二位1协助烧味主管制作烧卤菜，配合餐厅总管做好食堂各项8主管1负责制作点心、面食，安排面食菜单供餐厅总管汇总，研发面点新品，配合餐厅总管做好食堂各项工作。9二位1按照点心主管要求制作点心、面食，配合餐厅总管做好食堂各项工作。小位1按照点心主管要求制作点心、面食，配合餐厅总管做好食堂各项工作。洗杂服务员负责食堂的卫生清洁、绿化养护、菜品售卖、计费刷卡、蔬果洗洁、餐具和厨房用具清洗，配合餐厅总管和服务经理做好食堂各项工作。服务员3具备专业的包厢服务操作技能，负责包厢和接待用餐的服务工作，协助分菜和刷卡工作，配合服务经理做好食堂各项工作。服务主管1具备专业的包厢服务操作技能和管理能力，负责包厢和接待用餐的服务工作，协助分菜和刷卡工作，协助经理做好服务综合管理服务经理1具备专业服务技能，有一定的服务管理经验。负责食堂服务工作的综合管理、培训，接待餐的点菜衔接，与管理部门的沟通。稽核兼仓管1监管入库原材料、刷卡、协助管理合计注：派驻服务人员不少于35人，能够满足XX路食堂工作日早、中餐各约900人、晚餐约50人用餐的办公区工作日早、中餐各约50人的用餐供应需求。编号职务(人)主要工作内容1总管1全面负责食堂的出品管理，作为食堂第一安全责任人，管理出品质量和食品卫生安全、消防安全，研发新菜品，提前安排下周菜谱，安排次日原材料需求单，把控原材料成本。2副厨1协助餐厅总管做好出品管理工作，总管因事不在岗时担当总管的责任，制作菜品，监督原材料的成本控制情况3炒锅1制作菜品，餐前的食材准备工作，餐后厨房的卫生工作，按餐厅总管要求配合做好食堂各项工作。4切配2负责食材的质量验收，保证食材的新鲜，并将原材料切配成半成品供炒锅烹饪或待用，配合餐厅总管做好食堂各项工作。5经理1具备专业服务技能，有一定的服务管理经验。负责食堂服务工作的综合管理、培训，接待餐的点菜衔接，与管理部门的沟通。6员5负责食堂的卫生清洁、绿化养护、菜品售卖、计费刷卡、蔬果洗洁、餐具和厨房用具清洗，配合餐厅总管和服务经理做好食堂各项工作。合计注：派驻服务人员不少于11人，能够满足采购单位全年早餐约50人、中餐约350人用餐的供应及包厢接待餐的供应需求。三、服务要求(一)菜品要求鸡蛋、中点、西点、时蔬、小菜等，每天供应的品种不少于15个品种。蒸品、面点、主食等，每餐供应的品种不少19个(含全荤4个、半荤素4个、全素4个、汤水1个、主食2个、水果1个、饮品、2小菜)。3、晚餐供应品种：烧卤、面点等，每餐供应的品种不少于6个。(二)菜式要求：提供不少于3种的不同菜系的菜(三)所有服务人员持健康证上岗，每日对餐厅清洁卫生和餐具清洁卫生并消毒，每月对餐厅消毒一次，有完善的管理体系。(四)能配合采购人完成临时的工作餐需求。(六)中标人负责送洗包厢台布，费用由采购人结(七)供餐时间为工作日周一至周五(如遇国家节假日或其他临时调整，以主管部门公布为准),中标人要全力配合采购人的供餐工作，如大型会议、接待、培训等供餐。(八)法定节假日等非工作日时间供餐事宜，由采购人和中标人协商另行解决。四、本项目食堂外包服务涉及具体服务实施方案落实、食堂经营管理、相关人员投入等要求，投标人应根据以上服务要求在投标文件中提出针对性的服务方案。(二)商务需求投标报价要求本项目投标报价为包干价，即投标人完成本项目采购需求服务的价格，包括：(一)工资(含员工加班工资);(二)社保；(三)员工置装、员工用餐等福利待遇；(四)送餐的运费；(五)管理费；(六)必要的保险费用、工伤赔偿补助、各项税费、利润及可能发生的项目验收费用。合同签订期自中标通知书发出之日起30个日内。服务期限购买服务期限为2年，从签订合同之日起按24个月计算。服务地点XX路X号员工食堂和XX大道X号机关食堂。付款条件本项目无预付款，服务费用按月支付，每月的服务费用将由采购人于次月10日前一次性支付给中标人。中标人收到款项后5个工作日内需正规开具发票给采购人。服务承诺中标人在承包服务期限内，须严格遵守现行《中劳动法》等法律法规，严格执行采购人的管理制度和要求。(三)其他要求为落实政府采购政策需满足的要求具体见本招标文件第四章"投标人须知"及“评标办法及评分标准"。规范标准采购标的需执行的国家标准、行业标准、地方标准或者其他标准、规范。采购标的需满足的质量、安全、技术规见本表"服务要求"。格、物理特性等采购标的验收标准1、验收过程中所产生的一切费用均由中标人承担。报价时应考虑相关费用。2、中标人在验收时由采购单位对照招标文件的服务要求全面核对检验，对所有要求出具的证明文件的原件进行核查，如不符合招标文件的技术需求及要求以及提供虚假承诺的，按相关规定做退货处理及违约处理，中标人承担所有责任和费用，采购人保留进一步追究责任的其他技术及服务要求无现场考察标人可在参与投标前进行现场考察。1.现场考察时间：20XX年XX月XX日上午9:00---10:00(统一集中时间为上午9:00,未按规定时间到达集中的，采购人不予接待)2.现场考察地点：XX市XX路X号及XX大道X号(统一集中地点为XX市XX区XX路3.现场考察联系人：XX;联系电话：(费用自理),经现场考察后因自身原因考察考察造成的一切后果有供应商自行承担。资料，是采购人现有的能被投标人利用的资结论均不负责任。责任和风险。虚假投标投标人在投标活动中提供任何虚假材料，其投标无效，并报监管部门查处；中标后发现的，中标人须依照《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十五条之规定3倍赔偿采购单位，且民事赔偿并不免除违法投标人的行政与刑事责任。分包或转包中标人不得将中标的食堂对外承包服务全部或部分转包给其他任何第三方，如中标人存在将项目分包、转包的行为，将被视为违约，采购人有权解除合同且不予支付服务费用，并保留追偿的权利。(一)总体认识(二)工作重点服务商(XX餐饮管理公司)的具体服务情况，与之交接完(1)食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令(2)食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，(3)食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理(4)食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理(1)食品卫生管理(2)个人卫生管理(3)厨房卫生管理(4)用具清洁及消毒管理(5)四害消杀管理(6)垃圾清运管理 粗作"的饮食理念。指数、低免疫功能的"三高一低"的健康问题。第二章项目整体服务设想第一节员工食堂服务定位营养健康——按照营养均衡的理念，确保菜品绿色环通过与贵单位的沟通和对项目的了解，我们认为，必须将安全健康的食品、优质的餐饮服务、专业的员工餐厅管理融入到该项目，才能更好地为贵单位员工提供优质的餐饮服我们将秉承公司“服务创造价值、真诚伴您一生”的服务理念，为贵公司全体员工提供安全、卫生、营养、可口的菜肴，让您感受到高质量的餐饮服务。在日常的餐饮服务工作中，我们将针对性地做好以下几通过前期我们对XXXX公司员工餐厅的认识，我们从中了解到XXXX公司员工餐厅项目餐饮的特点和服务需求，结合我司对同类型餐饮实际管理的经验总结，进行了归纳整理，提出管理服务中的重点，以使我们的餐饮管理服务更具有针对性，主要体现为以下几方面：在员工餐厅服务中，食品安全工作将是工作中的重中之重，是首要责任。同时设备安全、作业安全、消防安全也是工作的重要组成部分。在员工餐厅服务中，营造舒适、净洁、温馨的就餐环境在员工餐厅服务中，专业化、标准化及方便性人性化服务是工作的基本要求。在员工餐厅服务中，我们将在菜品品种、口味、烹调方饮管理经验的项目经理及厨师长带领专业服务团队，为检查，从三个层次(招标方对项目、公司对项目、项目对员工)强化品质管理，并对项目经队从最高管理者至每个员工都明白招标单位需求、服务目管理体系建立起来的"调查、分析和改进"系统对客户单位1.食品安全责任事故发生率04.作业安全责任事故发生率90%6.餐具器皿消毒率100%7.投诉处理率100%8.有效回访率100%9.综合满意率不低于85%10.菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜证13.员工培训合格持证上岗率100%14.员工流动率每月不超过5%15.保洁合格率98%16.餐饮收费准确率100%(一)原材料采购管理XX服务有限公司负责员工餐厅食材原材料的采购工(二)食品加工管理(三)节能降耗管理(四)保洁、餐具管理建立就餐区、工作区的保洁制度以及餐具消毒管理制(五)安全管理(六)应急预案管理(七)环境保护管理第二节项目整体服务方案(一)诚信(二)合作营利润严格控制在4%以内。(四)发挥我单位在餐饮经营技术管理上的优势，通过职工，使之成为XX独有的特色品牌，让计划于设想成为现(五)加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。(六)加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准，真正实现XX倡导的星级服务标准。遵纪守法(八)在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健(九)建立有效的投诉跟进机制和合适采购方的解决途(十)完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化(十一)在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，采购方1%的不满意等于100%的不满意，在整个服务链(三)多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、我单位在餐饮计划推出的菜系特点描述及汤、面点制(一)川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代(二)粤菜的特点分为：客家菜、广东菜、东江菜。3.东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有"无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓"之说。(三)湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味(一)基本要求5.食盐要限量(每日不超过6克为宜)(二)膳食平衡2.蔬菜和水果，每人每天应吃300—500克和200—400(鱼虾类50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克)。4.奶类和豆类，每天应吃奶类和奶制品100克，豆类和豆制品50克。如有可能应每天都吃奶类和豆类，如果喝奶(5)油脂类，每天不超过25克。遵循大体比例。酸性食物(如米面肉鱼)与碱性食物(如蔬菜水果类)要合理搭配食用，以保持人体内的酸碱平衡。膳我们认为采购方餐饮不能单以一个普通的餐饮概念来(一)设立卫生健康栏目，将同饮食健康有关的信息进(二)增加餐饮与用餐职工之间的沟通，将餐饮单一经(四)组织采购方代表到我单位的种植基地或供餐点进(一)每月公布餐饮经营成本统计表和每周公布餐饮物品采购单价表，让采购方对我们的采购成本进行有效的监(二)减少管理环节与人员成本，在不影响服务的前提下，充分发挥员工作的主动性，以精简人员。(三)设立岗位明星评定标准，对推出的每道菜品列出制作厨师姓名，每月由用餐职工代表对其烹饪技+能进行评审，评定结果与奖金相挂钩，以达到共同管理的目的。(四)坚持保本与微利经营战略，追求长远利益，在得到广大用餐职工认可的前提下，达到长期服务与合作的目(一)对采购方临时活动等可开展预点餐等特色服务项目(需提前2小时预订)。(二)积极配合采购方举办的各种活动。(三)在流行病发行、高温期间，免费提供抗病凉茶、盛夏解暑汤等。(四)如遇重大节假日，在提升原有菜品的基础上，将增加特色服务和节日新品套餐及风味小炒。(五)如现有餐饮人员不能满足采购方需求，我单位承诺，可带采购方监管人员到我单位其他餐饮项目进行厨师、面点师或其他人员的任意挑选，以达到采购方的口味需求。(六)我们和兄弟单位建立联动机制：对出品创新、服(一)从业人员每年必须进行健康检查。取得健康证明病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性(二)从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前及便(一)建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度；(二)食品在储存期间，要按照食品保管要求，分类存(三)要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不(四)对过期和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符我单位从成立起，就根据ISO9001质量体系标准和(一)采购环节质量控制(1)比价：单位与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方法，向这些供应商(三家或以上)采用电话、传真(2)商务谈判。就供应商报价金额进行谈判，运用妥原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品(1)有计划地提报所需物资可以避免原料积压、或者(2)计划必须按照固定格式并由厨房主管签字确认。(3)对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等)。(4)建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实行末位淘汰制。(5)建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比人有我优、人优我廉"在采购质量及价格上严格控制。(6)物资采购的效率直接影响厨房总体的工作效率。(1)食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供应采用手摸(抓)、鼻闻、眼观，仔细检查物品的优劣，做(2)禁止采购有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂(3)保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受(1)叶菜类含水量达到65%—90%。④农药残留物不超标(仪器检测)。(2)根茎类(3)瓜果类(4)干菌类(干)(5)水产类(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)(6)产品食品原材料验收标准原料类别代表性原料常见异物操作标准花果类蔬菜花菜菜虫、飞蛾拆去外包装，查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。叶菜类蔬菜菠菜、包菜、青菜、白菜、金草、飞蛾、菜虫拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，查看其花菜表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。水果苹果肉虫拆去外包装，查看水果表面是否有肉虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。苗、芽类蔬菜豌豆苗、黄豆芽、绿豆芽头发、塑料袋碎片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。豆制品豆腐、百叶、素鸡塑料袋碎片、纱布线头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。肉类羊肉、牛肉塑料袋碎片、苍蝇、玻璃碴拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。水产河鲜、海鲜泥沙、水草、钉螺拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供应商换货或退货。蛋类鸡蛋蛋壳表面禽类粪便、绒毛等杂查看蛋壳表面的杂物是否严重，及时进行清洗并将破损的物干货腐竹、海米、粉丝、虾皮、木耳、花生米线绳、塑料袋碎片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，检查海米、虾皮中的杂物是否严重，如程度严重，要求供应商换货或退货。调料茴香、干辣椒、花椒、大料、淀粉玻璃碎片、小石头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供应商换货或退货。(二)仓储环节质量控制(三)设施设备卫生管理2.仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食(1)食品与非食品不能混放；(2)洗洁用品、药品、有强气味的物品及其他有毒有(3)定型包装食品与散装食品分架存放；(4)库存食品分类、分架、隔墙、离地面存放，要有(5)搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，(6)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现(四)制作过程管理应洗净，保持清洁，并分开使用，加贴相应标识标明其品原料新鲜、干净，严禁加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。4.加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，防止交叉污染。度达70℃以上。等易引发食品安全事故的食品。7.制作面点使用的食品添加剂应符合国家标准；使的面肥(引子)不得变质、发霉；做馅用的肉、蔬菜等原料应符合相应的安全要求。8.菜谱搭配要符合食品营养安全要求。(五)清洗消毒管理(六)人员卫生管理(七)供货环节质量控制(八)质量管理制度(1)采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格(2)采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标(3)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食(4)禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异(5)禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄(6)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非(7)采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的(1)加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节(2)对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履(3)对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识(4)对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查(5)加强对供餐的日常管理。食品在供应前，由负责(6)有条件的经营者自备技术设备对进货食品实行进(7)配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的(九)采购质量记录9.应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。(十)食品安全保障及承诺为保障采购方和消费者的合法权益，严把食品质量安全关，我单位庄严承诺：(1)严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律、法规的规定，承担食品安全第一责任，对社会和公众负责，诚信经营，保证食品安全，接受社会监督。(2)依法取得《食品经营许可证》和《营业执照》,并悬照亮证经营，依法经营，诚信经营。(3)不断完善经营、供餐场所、设施、人员、制度等经营条件，保持符合食品流通许可的要求。(4)配备专(兼)职人员从事食品安全管理和专业技术工作。食品经营人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方能从事经营活动。严格人员健康管理，定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。(5)建立并执行菜品进货查验记录制度，确保食品来源合法、质量安全。严格执行索证索票、进货查验和台账制度，不采购使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品和食品原料。查验记录或载有相关信息票据的保存期限不少于二(6)不掺杂掺假、以假充真、以次充好，不以不合格产品冒充合格产品。(7)建立并执行定期查验及退市制度，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，通知相关生产者和消费者，做好记录，并将有关情况报告辖区食品药品监督管理部门。(8)主动向采购方提供销售凭证，认真处理采购方有关食品质量安全投诉，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，维护采购方合法权益。(9)接受和配合食品监督管理部门的食品市场监督检(1)成立组织，明确职责为了明确职责，对供餐业务采取定人定岗定位监管，责任到人，确保食品安全。(2)采取有效措施，防止突发事件的发生根据具体的分工情况，食品安全监督人员在此期间要全面进入各自岗位，进行食品安全全程监督管理。(3)严把质量关从养殖到屠宰到入库，严格控制每一环节的质量安全，杜绝不合格食品进入流通渠道。(4)遵守国家法律法规一切作业的依据来源于国家肉品质量要求，不违反国家(5)留样处理(6)召回制度(1)设立食品卫生安全检查监督小组，定期或不定期(2)把好食品采购、进货关，不采购霉变、有毒、有(3)对储存食品应进行冷藏保鲜，无需保鲜的食品应(4)规范食品供应渠道。(5)检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解(1)报告制度少量(5人以下)轻度症状(如呕吐、腹泻)及时拨打举报食品卫生事故(指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同),应立即向领导小组(组长)报告，由领导小组向上级教育部门及当地政府报告，同(2)救援措施(3)医疗救援和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电(4)病源保护(5)人员调度具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处(6)信息公开保障相关人员在事故发生和处理过程中的知情权，及(7)事故责任追究本着"为健康负责"的宗旨，保证提供优质、安全食品，并(一)我单位承诺为XX公司职工食堂提供优质服务。(二)我单位承诺严格遵守《中华人民共和国食品安全5.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将8.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；9.其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。(三)食材质量承诺所有肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜、水果、奶制品、豆制品以及调味品等必须符合国家饮食卫生相关标准。1.保证蔬果类是新鲜“绿色食品”,残余农药含量不超过国家有关标准。2.肉类具有动物检验检疫合格证明，猪、牛、羊的胴体上盖有蓝色的检疫合格验讫印章；生活海鲜不添加尿素、增色剂等化学物品，冻海鲜不浸泡双氧水；水产类确保新鲜。3.豆制品成品具有“QS”食品质量安全认证，供货时为采购方提供产品合格证明文件。4.家禽类(鲜活家禽)产品，供货时为采购方提供《动物或动物产品分销信息凭证》或《动物检疫合格证》,并提供养殖基地有效证件。5.酱腌菜类亚硝酸盐定期抽检合格，且符合《中华人民共和国食品安全法》要求。6.冷冻冷藏食品在生产加工以及储存运输过程中严格控制食品各个环节所处环境的清洁度、温度等，以保全冷冻冷藏食品的品质，杜绝出现过期以及变质产品(比如僵尸肉第三章项目组织机构及人员配备第一节管理机构设置采购部制作部供餐部财务部售后部部门姓名性别身份证明证件名称证书编号职责第二节项目人员配备与职责(九)做好项目考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做好晨检及日常考核工作，提高服务质量(二)落实下达的各项工作任务，制定厨房的工作目标(三)认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》,(四)严格执行制定的饭菜质量、价格标准，搞好成本问的"问题"原料，有权禁止销售隔夜饭菜或加工有遗漏、(五)负责制定和实施厨房民主管理制度，协调与有关(六)督促检查日常卫生情况；(七)积极妥善处理就餐人员的投诉，把矛盾化解在第(一)在项目经理的指导下完成日常的营养咨询及配餐(二)熟悉营养专业理论与相关知识，掌握本岗位各项(七)服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生(八)遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使(九)严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及各项(十)进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，(十一)自觉遵守单位各项规章制度，努力钻研业务，(十二)服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助(一)制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度(二)负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康(三)负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培(四)负责检查记录食品安全状况，并对检查中发现的(五)严格执行食品进货制度，购买货物须过秤验收，(六)严格把握食品操作卫生关，容器及饭菜暂存场所到食用间隔不超过2小时，每天食品实行48小时留样；(七)做好每天的厨房清洁卫生打扫、不留死角，确保(八)接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食(二)食品发生污损、和变质时，应拒绝入库；禽肉类(三)各类食品在领用使用时，应本着先进先出，后进(四)仓库内各类食品摆放整齐，标明进货日期和食品(六)经常与采购员和工作人员做好沟通，掌握食品的第三节项目人员管理从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康凡在本单位从事直接为采购方服务的所有餐饮工作人供餐服务员等)均应遵守本管理制度。(一)新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，(三)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部(四)食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员(五)食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员(六)从业人员健康证明应随身佩戴(携带)或交主管(一)餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工(二)食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育(三)食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗(四)培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，(五)建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，(一)从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清清洁任务)后。(七)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能(八)进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场(一)所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工(二)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布(三)工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食(四)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作(五)待清洗的工作服应远离食品处理区。(六)每名从业人员不得少于2套工作服。第四章设施设备管理第一节设施设备清单一、厨房设备清单编号设备内容产地品牌要求规格数据热厨X双头矮仔X三门蒸柜制品X四头煲仔炉制品X双头双尾炒炉制品X油网烟罩备用编号X吊顶双层架制品X打荷台制品X翻板制品切配X四门高身低温冰箱X双星盆台制品X挂墙层板制品X工作台下二层制品X座台双层架制品X双门平台高温冰箱备餐X制冰机X活动工作台制品X灭蝇灯X电热开水器连底座保洁间X高身储物柜厂制品X四层货架制品洗碗间X双星盆台制品X污碟台连污碟圈X垃圾桶X座台茜架X花洒龙头X提拉式洗碗机洗涤量50/36筐/小时；380V;X集气罩制品X洁碟台制品X挂墙层板制品X灭蝇灯色拉间X双星洗手星制品X工作台下二层制品X三门平台高温冰箱X紫外线灯X三文治冰箱X单星盆台制品X空调X工作台柜制品西餐厨房X四头煲仔炉连下镉炉X工作台柜制品X面火炉X半坑半平扒炉备用编号X工作台柜制品X双缸炸炉X油网烟罩制品X三格暖汤池制品X座台双层制品X暖碟台制品X暖食物灯X双门平台高温冰箱X工作台下二层制品X单星盆台制品X四门高身低温冰箱菜类加工间X工作台下二层制品X挂墙层板制品X双星盆台制品X四层货架制品X工作台下二层制品X单星盆台制品X工作台下二层制品X灭蝇灯肉类加工间X双星盆台制品X工作台下二层制品X挂墙层板制品X砧板工作台制品X塑料砧板X切片机X碎肉机收货区X洗手星制品X地秤X垃圾桶X灭蝇灯鱼类加工间X单星鲤鱼盆台X挂墙层板X工作台下二层制品X工作台下二层制品X工作台下二层厂制品X单星盆台制品冷库X四层货架X高低温组合冷库制品西饼房X单星盆台制品X挂墙层板厂制品X工作台下二层制品X四门高身低温冰箱X集气罩制品X醒发箱X酥皮机X工作台柜制品X压面机X搅拌机X四层货架制品巧克力间X大理石工作台制品X四门高身低温冰箱点心间X面粉车制品X木面案板台制品面点间X双头蒸炉制品X油网烟罩制品X单头单尾炒炉制品X吊顶蒸笼架制品X工作台下二层制品X四门高身高温冰箱1双层烤箱(2盘)电饼铛冷菜间X三门平台高温冰箱X烧腊挂架制品X工作台柜制品X四门高身低温冰箱X空调X单星盆台制品X双星洗手星X双门平台高温冰箱X工作台下二层制品X紫外线灯烧腊间X三门挂猪冰箱X单星盆台制品X油网烟罩制品X烤鸭炉制品X单头矮仔炉制品X烧腊挂架制品X抽排及鲜风系统制品按现场实际量度计算二、厨杂器具清单编号产品名称规格型号单位备注1不锈钢托盘只2不锈钢托盘只3不锈钢托盘只4不锈钢托盘只5电饭煲只6水盆只7水盆只8水盆只9物料斗只物料斗只物料斗只味盅只味盅只味盅只不锈钢桶只不锈钢桶只不锈钢桶只不锈钢桶只锅扫把竹签长扎钢丝球个百洁布块4斤水勺只不锈钢桶只圆饭盘只8格料盒套6格料盒套料酒壶只香油壶只油盆只3#手打勺只2#手打勺只2#手打铲只3#手打铲只鹅针根叉烧针根S钩长根S钩短根人字钩只单手钩只双手钩只2#九江刀双狮把2#砍刀双狮把烧腊刀双狮把2#桑刀双狮把片鸭刀双狮把2#片刀双狮把拍皮刀双狮把剪刀(塑料把)把瓜挖个钢丝木刷把削皮刀把刀箱3格个刀箱4格个鱼钳把广东砧板高20块广东砧板高15块大粘板围个塑料贴板长方形标准个剪刀(塑料把)把锅架个炒锅2.2尺个炒锅1.5尺个炒锅1.8尺个策篱9寸双层个策篱12寸双层个油石块双层碗只六格快餐盘只筷子只8KG台称台高压锅大#标准个塑料筐(长)个塑料筐(长)个塑料筐(长)个塑料筐(长)个塑料筐(圆)个塑料筐(圆)个垃圾桶个煎铲把密格(中#)10”只罗斗(中#)只不粘锅只羊毛扫(中#)3”只羊毛扫(小#)2”把保鲜膜卷保鲜膜卷汤勺(钢)小#长柄只汤勺(钢)大#长柄只皮围裙个肉锤把拔毛夹(好的)把下栏盆个特大周转箱个12分刀把绞肉机台台打蛋器中#只打蛋器小#只喱等称把港称把大#蒸笼套中#蒸笼套小#蒸笼套70CM水盆只80CM不锈钢桶只小#细油蓖只大#细油蓖只1斤手勺只大#锅铲只手铲只丁钩只长双钩只大#漏盆只大#码斗只中#码斗只小#码斗只长方形布菲炉只圆形布菲炉只汤炉只汤锅只茶杯只茶碟只+售后及应急服务车辆。并配备专门的人员，所有人员及车辆由项目经理统一指挥安排，确保食堂需要的原材产品能在规定的时间内送达指定的地方，确保职工食堂准时供餐。(一)拟投入本项目自有车辆明细表车牌持有人车辆类型购车时间轻型厢式货车小型越野XX年XX年(二)拟投入本项目采购车辆明细表序号持有人12小型越野3小型轿车4轻型厢式货车5轻型厢式货车第二节设施设备管理一、设备管理工作流程工作目标知识准备关键点控制细化执行流程图1.保证厨房设备运行良好2.厨房设备有效编号、技术资料齐全1.设备种类2.设备维修知识3.设备管理程序1.设备申购项目中心根据年采购计划结合现有厨房设备使用情况，经过统计、分析后进行设备采购申报设备采购申请单1.设备申购3.设备日常管理4.设备检查维修5.设备报废、淘汰2.设备编号与资料归档项目中心对厨房全部设备进行编号管理，并将设备相关设备管理卡3.厨房设备定期检查、维修4.保证设备使用安全技术资料进行归档保存3.设备日常管理项目中心对厨房设备进行日常使用、调动、借用以及异常情况处理设备管理制度4.设备检查维修对于厨房所有设备，项目中心安排设备负责部门对设备进行日常检查、维修管理设备维修制度汰项目中心对设备使用部门提出设备报废进行检查审核，设备管理制度对于申报报废、淘汰的设备由项目中心负责管理(一)设备账卡管理填写相应记录(厨房统一格式),交由项目中心保存。(二)建立设备档案备档案(记录在相应账单的背面)。记录设备使用期间的异常情况不可以取代其他记录(如维修记录等)。(一)设备使用管理(二)设备调动管理定。有关当事人(包括项目中心)要办好相应手续，弄清设(三)设备借用管理(四)设备异常管理(一)设备检查2.根据实际需要，有些设备还可采取不定期的检查(抽3.设备检查(抽查)情况，作为重要指标计入个人年终(二)设备维修管理(一)设备报废申请(二)设备的淘汰出具接收清单(两份),由设备部门主管、责任人各保留一2)在合适时机由项目中心向资产部、财务部等职能部3)待设备负责部门报废申请经审查通过后，由项目中4)设备报废完成后，项目中心应及时把新的设备账单第三节设施设备维修与保养(一)总则(二)适用范围(三)权责(四)定义说明料，持报修单在10分钟之内到达现场，待维修结束后必须(二)对于一时修不好的设备或缺少材料配件应向报修(三)定期做好巡回检查工作主管及领班在每星期一、四对项目中心各部位全面检(一)依据《设备操作规程及说明书》按照程序要求使(二)每天到岗后，必须检查设备、场地是否清洁，查(三)巡回检查设备运行状态，有无异常声音、振动、(四)检查设备传动润滑系统(包括主机油箱、油袜、油导等)、设备冷却系统(包括冷却水箱、水位、管道、阀门、散热器等)是否正常。(五)发现异常情况，应立即采取措施加以修复并报告(六)随时做好设备、场地的清洁工作。(一)加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹2.砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好3.抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白4.肉类切割、绞碎机调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。5.器具及容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他6.食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。(1)在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗(2)刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割(3)不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表(4)不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发(二)烹调设备和工具的卫生管理对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将水冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。(三)冷藏设备的卫生管理(四)清洁消毒设备的卫生管理(五)储藏和输送设备的卫生管理(一)定期保养按月或季进行分期检查保养，并将情况记录在设备维护卡(二)年度保养(一)维修人员在实施检查保养时，若发现异常时得自(二)项目中心无法修复时须经部门主管批准，外送修(三)设备故障修复后，应将修复结果记录于设备维护(五)设备暂时无法修复使用时，应挂暂停使用牌。(一)主管及领班需随时检查库存机物料。(二)对于低值易耗品，尽量多备。需要增添时通知仓(三)对价值高的设备，原则上不备，做到随坏随修。第四节设施设备应急计划(一)目的(二)适用范围本预案适用于设施设备突发性产生的设版本修改通知单编号主题修改人修改日期归口部门新编设备故障应急计划(一)设备主管应急职责(一)应急资源概况(4)运输工具：小推车XX台等。(5)备品备件：单位储备的备品备件，以及按急件采(二)故障分析(4)维护、润滑不良、调整不当、操作失误、过载使(三)应急响应程序在确认故障严重的情况下(不能当班修好),设备主管不少于0.5小时，由设备主管、部门负责人确定抢修的维修4.应急结束维修工负责对抢修后的设备进行连续24小第五章食材采购方案第一节采购管理方案(一)严格把好食品的采购关，严禁采购腐败变质、有(二)采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质(三)严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污(四)严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格(五)严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定(六)严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者(七)采购肉类(或其制成品)和奶制品等有相对固定(八)食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保(九)日常经营中粮、油、副食品、荤素菜、佐料等采3.愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。(一)家畜肉类(二)家禽类(三)内脏(一)乳粉类(二)罐头类(三)鲜奶类(一)鲜蛋类(二)皮蛋类(一)鱼类(二)虾类(三)蟹类(四)蛤蚌螺类(五)海参类(一)食用油类(二)酱油类(三)食盐(四)味精(五)食醋(六)酒类十一、禁止采购的食品(原料)类别(五)硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。(七)野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、发芽马铃薯、(八)易引起胃肠道反应及腹泻的水果。(九)未经许可的各类药膳。十二、慎重使用的食品(原料)类别(一)需强调烧熟、煮透的：白果、较大的肉、肉圆以(二)需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、(三)需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌(四)需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员第二节储藏管理方案(二)食品应分类、分架、隔墙离地(离地及强10cm(八)注意事项(十)注意事项(一)冷库或冰箱的温度要控制在0~4℃,以使储存的(三)半成品应待凉后冷藏，盛放的容器需保证清洁无(四)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置(五)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；(六)易腐的果蔬储存前应放入框中确保表面无积水，(七)存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要(八)定期关注冷藏的温度；(九)定期进行冷藏间的清洁工作。(十)注意事项下或60℃以上且不能超过6小时，再次使用时应加热至中心2.半成品冷藏保存时不得超过24小时，需超过24时储(一)应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其(二)检查入库的原材料是否适于存放，如果有不合适(三)所有干货应使用密封箱储存(密封箱应做明确标识),将有特殊气味的食品原材料与其他原材料隔开存放，(四)注意各种食品原材料储存期及保管区域的温度 (18℃—21℃),保管人员应定时检查，一经发现临近保管(五)一旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时，应(六)注意事项(一)常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应(二)常温袋装调味品(如盐、味精、胡椒粉等),拆(三)低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，(四)油类可分为植物性油脂(如色拉油、菜籽油)存放时应避免高温和阳光直射的区域；动物性油脂(如猪油、牛油、鸡油等)储藏于冷藏柜内。(五)植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带(六)动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应(七)植物性油脂、动物性油脂必须用完后再进行二次(八)应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使第三节验收管理方案(一)蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果(二)水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁(三)肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、(四)水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。(五)米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。(六)食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。(八)豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。(九)干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大(一)嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如(二)视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。(三)味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴(四)米、面粉类原料分类品名验收标准粗加工标准蔬菜类大白菜新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、除去老叶、根、食品清洗机清洗坏叶不超过4片。3分钟；净菜率卜小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率尖椒无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率大头菜结实无烂心。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率蒜苔斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂)。除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率卜直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率豆角新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率花菜直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率花如有潮表色则证明已变质。初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。冬瓜刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率生姜则烂，白色则嫩。刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%;丝瓜刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率西芹嫩绿色折断无筋，无烂心；除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率土豆发芽、发绿。去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%。红而不软，硬而不青。除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。水果类苹果果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。桃子果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。加盐浸泡5分钟后食品清洗机洗涤3分钟。香蕉果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。除去根。肉类带皮肉猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳。按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分精肉食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或肉馅肉色要好，不能有淤血、淋食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。猪肝无注水。食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。腿单冰无毛、无於血、每个150克左右。浸泡化冻、清水清洗后腌制。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个100克左右。翅中单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。海鲜鱼类鲜鱼眼睛凸起，澄清有光刀鱼：头部下方类泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工6—8块，洗涤后并腌制；黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制；偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌鲅鱼：头部下方厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工6—8块，洗涤后并腌制；鲅鱼肉：切块并鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。新鲜的鳞片整齐，排列紧显；不新鲜的鱼鳞片松弛，大片脱落现象。活虾外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较浸泡清洗后烹饪挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。冰冻虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损踏足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。浸泡清洗后烹饪虾仁选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。浸泡化冻后清洗腌制禽蛋类鸡蛋外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗清洗蛋表杂物后蒸制糙，但有光泽；每斤7—9透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；干货类黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差；凉水浸泡回软后去除根清洗干净干香菇属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是检验干香菇质量的标准。凉水浸泡回软后去除根清洗干净粉丝质量好的粉丝，粉条细长，整齐、干燥、不易于折断、温水浸泡回软清洗干净无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。紫菜紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。凉水浸泡回软后净花椒壳色红艳油润，果实开口而不含或少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。大料色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过面类大米米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差);清水清洗三遍后蒸制米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的蛋白质含量低，品质差；米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易制成碎米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其他杂质、无虫草害、无异味、无而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。面粉水分：国家规定面粉含水量在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不宜存放；颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其他成分就相应减少，品质就不一定好；新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和米玉面新鲜度：新鲜的玉米面有正常玉米气味，颜色较黄，如果带有腐败味，霉味，颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。淀粉淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因此对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其他杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。食用油花生生调和油气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其他异滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其他油脂和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下定型包装类包装类食品必须包装整洁、包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址；包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一豆制品类豆腐品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用；根据使用要求切块、淖水品牌厂家生产、新鲜有弹根据使用要求切皮性、带有豆香味；粘手、发酸证明已变质不能食用；丝、淖水第四节原材料安全保障制度体系，保证我单位使用的餐饮原材料达到100%监控和可溯通和使用环节的食品安全监管工作，确保供应给XX公司职工食堂的餐饮原材料达到100%监控和可溯源。(三)本项目选择的原材料供货单位必须接受XX公司单位使用餐饮原材料的采购符合采购方原材料食品安全管(一)筹备阶段照采购方食品安全保障相关规定，完成供会餐饮原材料种 (供应场所)、涉及生产人员人数、名单、交通工具数量、(二)供餐服务期间对供餐餐饮原材料进行一次实验室检验；食品安全监管分(一)餐饮原材料安全保障应在食品安全小组的统一领(二)认真组织实施，严格落实工作进度安排。食品安全责任书》,落实供货单位食品安全第一责任人的责任。(三)加大宣传培训力度。食品安全小组各职能部门要(四)加强信息沟通。食品安全小组各职能部门要建立第六章食材加工方案第一节食谱变化方案一、菜单设计变化(一)语言文字(二)菜单拟定商务接待餐菜单：由行政总厨亲自指挥安排菜单的拟(三)安全卫生营养菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需菜品品种以四川家常菜为主、兼顾各地特色风味菜(鲁菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等)。菜单内容突出菜品菜单的设计将根据食品的时令性，时令蔬菜一般质量类比例安排在5:15:4:3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25%-30%左右，中档产品安排在45%-50%左右；档次比较低，价格便宜的产品安排在20%-25%左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、第二节食材加工流程退回销售退回销售餐用具餐具消毒(一)粗加工及切配操作流程(二)烹调加工操作流程3.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次心温度应不低于70℃。(三)冷食配制操作流程5.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以1.从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更(五)点心加工操作流程3.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次(六)裱花操作流程5.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以8.裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃第三节食品加工操作规范(一)要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证(二)厨房炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，(三)食品在烹饪后至用餐前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。职工餐制作成品到职工食用期间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没(四)接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、(五)厨房一般情况下不采用冷荤凉菜，不采用动物内(六)凡是加工的食品按照谁加工谁负责的原则，对每(二)清洗方法(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。(3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。(1)物理消毒。①煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。②洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。①使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。②化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒(1)消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手(2)消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。第四节加工人员管理罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。(六)在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。10元。(九)发现随意浪费原材料者