发酵法酿造菠萝蜜果酒的研究

发酵法酿造菠萝蜜果酒的研究

卡其色在中国被称为木托罗、木托罗和牛腹部果实。有许多关于其起源的看法。马来西亚的南卡和孟加拉国的卡其布在世界其他地方也被称为jaca、jaa、jace和其他地方。其营养丰富,可食部分达到80%~85%(果肉与果仁),享有“水果之王”的美称。国外因其果蔬两用,可提供较高能量,将之称为“穷人的食物”。近年来,菠萝蜜产业有了较快的发展,优良品种如泰国引进的红密树菠萝蜜等都在相继的开发,我国福建的下洋镇、海南雷州半岛农场等亦有较大的产量。将菠萝蜜发酵制成果酒,可使菠萝蜜原有的风味和各种营养物质都能较好的保存。而发酵型果酒被誉为世界三大健康饮料之一,随着人们生活水平和健康意识的不断提高,消费者对果酒的需求将呈现持续快速增长的趋势。为了加快菠萝蜜果酒的产业化发展,提高农产品的附加值,将资源优势转变为经济优势,同时满足市场日益增长的消费需求,开发发酵型果酒有着深远的意义。1材料和方法1.1材料表面1.1.1蜂蜜和创始人1.1.2试剂1.1.3仪器1.2方法1.2.1检测方法1.2.2工艺1.2.3菠萝蜜果汁的制备工艺1)原料的选择及预处理。选择无病虫害、成熟、外观良好的干苞型菠萝蜜,开壳后迅速取出果肉,同时去除果仁,称重后切碎,按体积比加入1∶1护色液(0.02%的抗坏血酸和0.6%的柠檬酸)。2)浸提、打浆、制汁。为了有效提高菠萝蜜果汁的香气及其他营养成分含量,从而提高果酒品质,本试验在打浆前,将原料果肉与护色液按体积比1∶1的比例于4℃浸提8h后再进行打浆,打浆后再对果汁进行真空抽滤,滤去纤维素等不溶性物质,得到可供发酵的菠萝蜜果汁。3)调整成分、灭菌。用精制白砂糖调整果汁糖度,用1mol/LHCl调整果汁酸度后,于100℃灭菌9min对原料果汁进行灭菌处理。4)接种酵母进行发酵。选择高活性的酿酒酵母作为发酵菌种,接种量控制在5%左右,接种后于合适温度下进行液态发酵。5)澄清及稳定性试验。采用自然澄清、离心澄清、壳聚糖澄清、明胶澄清及琼脂澄清5种方法,比较其澄清效果,确定理想的澄清工艺。并对澄清后的果酒进行稳定性试验。1.2.4发酵温度和发酵时间对果酒发酵效果的影响1)发酵液糖度对果酒发酵效果的影响。将制得的菠萝蜜果汁过滤后调整酸度pH值为4.00,再分别用精制白砂糖调整糖度为16%、18%、20%、22%、24%的发酵液,于100℃灭菌9min,接种5%的活化酵母,于20℃下保温发酵7d后,检测果酒的酸度、酒精度,并进行感官评价。2)发酵温度对果酒发酵效果的影响。将制得的菠萝蜜果汁过滤后调整酸度pH值为4.00,糖度为20%,于100℃灭菌9min,接种5%的活化酵母,分别于16、20、24、28、32℃下保温发酵,7d后检测果酒的酸度、酒精度,并进行感官评价。3)发酵液酸度对果酒发酵效果的影响。将制得的菠萝蜜果汁过滤后分别调整初始酸度pH值为3.02、3.52、4.00、4.50、5.02,再调整发酵液糖度为20%,于100℃灭菌9min,接种5%的酿酒酵母,在20℃下发酵7d后检测果酒的酸度、酒精度,并进行感官评价。4)发酵时间对果酒发酵效果的影响。将制得的菠萝蜜果汁过滤后调整酸度pH值为4.00、糖度为20%,于100℃灭菌9min,接种5%的活化酵母,于20℃下保温发酵,第5天开始每天检测果酒的酸度、酒精度,并进行感官评价,直到酒度不再上升为止。1.2.5采用果陈发酵法进行正交试验1.2.6澄清法检测果酒透光率1)自然澄清法。取菠萝蜜果酒样8份,每份50mL,于室温下密闭保存,分别放置0、2、4、6、8、10、15、20d后,取上清液,测其透光率。2)离心澄清法。取菠萝蜜果酒样8份,每份50mL,以3000r/min的转速离心,分别处理0、3、6、9、12、15min,离心后取上清液测透光率。3)壳聚糖澄清法。取菠萝蜜果酒样8份,每份50mL,分别加入适量的10g/L的壳聚糖/柠檬酸溶液,使壳聚糖的含量分别为0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4g/L,摇匀后静置24h,取上清液测果酒的透光率。4)明胶澄清法。以10倍质量的软化水浸泡明胶不少于4h,待充分膨胀后,手感软稀时水浴溶化至无疙瘩残留为止,配成10g/L的均匀溶液。取菠萝蜜果酒样8份,每份50mL,分别加入明胶,控制明胶加入量分别为:0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5g/L,加入后均剧烈振荡,在室温下静置24h,取上清液测定果酒的透光率。5)琼脂澄清法。将琼脂放入去离子水中水浴溶解配成1g/L的溶液。取50mL的菠萝蜜果酒样共9份,加入琼脂,控制其含量分别为0、0.50、1.00、1.25、1.50、1.75、2.00、2.25、2.50g/L,加入后均剧烈振荡,然后在室温下静置24h,取上清液测定果酒的透光率。1.2.7稳定性试验1)氧化稳定性试验。取100mL澄清的菠萝蜜果酒在空气中放置24h,然后观察其表面变化。2)铁稳定性试验。用白色酒瓶装半瓶菠萝蜜酒样,并进行通气处理,塞住酒瓶摇动30min,以使酒样中的氧饱和。然后将酒瓶倒置于阴暗处,1周后观察酒体表面的变化。3)铜稳定性试验。将100mL三角瓶装满酒液,用软木塞封口,让瓶子平放,并间接接受阳光,放置1周,观察表面的变化。4)酒石稳定性试验。取100mL澄清的菠萝蜜果酒在-4℃保持15d,观察有无结晶析出。5)蛋白质稳定性试验。取100mL澄清菠萝蜜果酒于80℃水浴30min,冷却后,观察有无沉淀。2结果与分析2.1发酵果酒的最佳工艺条件正交试验结果分析如表3所示。表3结果表明,影响菠萝蜜果酒感官得分的各因素影响大小分别是A>C=D>B,发酵液初始糖度对产品感官质量影响最大,其次是发酵时间和发酵温度,两者对产品感官质量的影响几乎相当,影响最小的是发酵液的初始酸度;对于果酒最终酸度的影响是C>A>B>D,即发酵温度对果酒最终酸度的影响最大,其次是发酵液的初始糖度,再次是发酵液的初始酸度,影响最小的是发酵时间。对果酒酒度的影响是A>C>B>D,即发酵液初始糖度对果酒的酒度影响最大,其次是发酵温度,再次是发酵液的初始酸度,影响最小的是发酵时间。综合考虑,试验的最佳组合是A2B3C3D3,即是在发酵液初始糖度为20%、初始酸度为4.5、于28℃发酵9d得到的发酵果酒品质最好。进一步验证知该组合结果比目前出现的最佳品质的组合A2B2C3D1各项指标更好,其感官评分为9.5,酸度为3.20,酒度为10.2。2.2采用果金传奇酒澄清工艺研究结果2.2.1自然法的澄清效果2.2.2离心法的原理2.2.3壳聚糖最佳用量的确定1)壳聚糖对菠萝蜜果酒的澄清效果。由图3可看出,随着壳聚糖用量的增加,菠萝蜜果酒的透光率逐渐增大,澄清效果较好,最终果酒的透光率可达90.2%,但当壳聚糖用量超过1.0g/L时,果酒透光率增加不明显,所以壳聚糖的最佳用量为1.0g/L。2)明胶对菠萝蜜果酒的澄清效果。图4表明,明胶对菠萝蜜果酒的澄清效果不甚理想,果酒最终透光率不超过40%。随着明胶用量的增加,菠萝蜜果酒的透光率没有明显增加,基本维持在较低水平。3)琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果。由图5可知,琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果明显,用少量就有很好的澄清效果。随着琼脂用量的增加,果酒的透光率逐渐增大,在1.00g/L左右时透光率达到最大值,用量超过1.00g/L,对澄清效果的改进不明显。2.2.4几种方法的澄清效果比较2.3菠萝蜜果酒稳定剂的使用效果表5显示,经过稳定性试验,菠萝蜜果酒表现出良好的稳定性,基本上不被铁性破坏和铜性破坏,且其蛋白质稳定性和酒石酸氢钾稳定性良好,这表示菠萝蜜果酒可在不添加任何稳定剂的情况下达到长期保存的目的。2.4.1罗地亚水果酒的理化指标2.4.2罗地亚水果酒的感官指标2.4.3罗地亚水果酒的微生物指标3菠萝蜜果酒澄清试验发酵型菠萝蜜果酒的加工工艺以干苞型菠萝蜜为原料,取果肉与等量的护色液(0.02%的抗坏血酸和0.6%的柠檬酸)于4℃浸提8h后打浆,真空抽滤得菠萝蜜果汁,再用精制白砂糖调整果汁糖度为20%,用1mol/LHCl调整果汁酸度为4.5;于100℃对果汁进行9min灭菌处理;向灭菌后冷却至室温的发酵液中接入5%的高活性酿酒酵母,于28℃发酵9d可得理想的果酒。最后选用琼脂作为澄清剂,琼脂的合理用量为1.00g/L。该法酿制得到的菠萝蜜果酒具有良好的稳定性,可在不添加任何稳定剂的情况下达到长期保存的目的。且该法酿制的果酒属于半甜型低度酒,酒体色泽金黄,澄清透明;果香宜人;口感柔和、醇厚爽口,酸甜适宜;酒味具有典型性,风格良好。干苞型菠萝蜜,购于广东茂名市水果批发市场;高活性酿酒酵母,湖北安琪酵母股份有限公司。精制白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、壳聚糖、明胶、琼脂等,均符合国家有关标准。WYT型手持折光计,成都泰华光学设备有限公司;722N可见分光光度计,上海精密科学仪器有限公司;苏泊尔搅拌机,浙江苏泊尔炊具股份有限公司;YXQ-LS-30SLL立式压力蒸汽灭菌器,上海博远实验有限公式医疗设备厂;pHS-25数显pH计,上海精密科学仪器有限公司;FA(2004)上皿电子天平,上海仪器厂;80-2型离心机,常州澳华仪器有限公司。酵母计数:显微镜直接计数法;酒精度的测定:蒸馏法;酸度:酸碱滴定法;糖度:斐林试剂法;澄清度的测定:分光光度法;风味评价:根据《GB15037-2006葡萄酒》的感官评分标准,制定菠萝蜜酒的感官评分标准如表1所示,请7位色觉、味觉、嗅觉等灵敏的评审成员对照评分标准,逐项对菠萝蜜果酒进行评分。根据单因素试验结果,以发酵液的初始糖度、初始酸度、发酵温度、发酵时间为因素,设计L9(34)正交试验,以确定最佳的发酵条件。正交试验因素与水平设计见表2。每组试验重复3次,取平均值。采用以下5种澄清方法,用澄清处理后果酒的透光率来比较各种澄清方法的澄清效果,确定理想的澄清工艺条件。每组试验重复3次,取平均值。图1显示,新酿制的菠萝蜜果酒的透光率较低,约为20%,含有较多的杂质,在自然澄清过程中,随着静置时间的增加,果酒中的杂质逐渐沉淀,透光率逐渐上升,但处理时间超过8d后,透光率上升不明显,说明8d后澄清效果得不到提高,因此,认为自然澄清法的最佳澄清天数为8d。图2表明,当离心转速一定时,离心时间越长,果酒的澄清效果越好。但当离心时间超过9min后,果酒的透光率几乎不再增加,因此,认为离心澄清法的最佳条件为3000r/min离心9min。由表4可知,自然澄清法和离心澄清法对菠萝蜜果酒的还原糖和总酸的保存率较好,能较好地保持果酒的品质,但其澄清效果不如壳聚糖和琼脂;而明胶的澄清效果非常差,不适宜用于菠萝蜜果酒的澄清;而壳聚糖与琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果都比较理想,琼脂比壳聚糖的效果略优,再考虑二者价格,选择琼脂作为澄清剂更为经济。因此,确定菠萝蜜果酒的理想澄清工艺条件为,选择琼脂作为澄清剂,其最佳用量为1.00g/L。2.4半甜型果酒和菠萝蜜果酒的酒精度由表6可以得出以下结论:果酒的总酸含量标准为4.0~8.0g/L,而菠萝蜜果酒总酸含量为5