刘晓薇的调研报告

面粉质量检查的调研报告ResearchReportonqualityofflourtesting学生姓名：刘晓薇学院：化工与材料学院专业：化学工程与工艺班级：B0802学号：指导教师：孟辉审阅教师：完成日期：辽东学院EasternLiaoningUniversity面粉是一种由小麦磨成的粉末。面粉在我们的生活中应用非常广泛，能够说面粉在现实生活中是随处可见的。它能够用来面包、馒头、面条、蛋糕等面食类的食物。但是不同质量的面粉做出来的东西不同，例如：做面条的面粉规定它的面筋度是中性的，这时面筋度的过高或过低做出来的面条口感都会差诸多。本文研究面粉中水分、灰分、面筋度、脂肪酸值这四个方面对面粉质量的影响。核心词：面粉质量；水分；灰分；面筋度；脂肪酸值

目录摘要 I一、引言 -1-（一）丹东出入境检查检疫局介绍 -1-(二）丹东出入境检查检疫局实验室介绍 -1-二、影响水分、灰分、面筋度和脂肪酸值的因素 -2-（一）水分问题是面粉加工的重要问题-2-（二）影响面粉灰分的因素 -2-1、小麦籽粒本身灰分含量对面粉灰分含量的影响 -2-2、出粉率对面粉灰分含量的影响 -2-3、小麦清理程度对面粉灰分含量的影响 -2-(三）小麦湿面筋的含量 -3-（四）不同包装材料对面粉脂肪酸值的影响 -4-三、水分、灰分、面筋度和脂肪酸值对面粉质量的影响 -5-（一）小麦水分含量对面粉粉色的影响 -5-（二）面粉灰分含量对面制品的影响 -6-1、面粉灰分对面条、馄饨皮、饺子皮的颜色及光泽影响较大 -6-2、面粉灰分含量对方便面的影响 -6-3、面粉灰分含量对饼干的影响 -6-4、面粉灰分含量对馒头的影响 -6-（三）面筋度对面粉质量的影响 -7-（四）脂肪酸值对面粉持水率的影响 -8-1、脂肪酸值上升早期对面筋持水率的影响 -8-2、脂肪酸值上升中期对面筋持水率的影响 -8-3、脂肪酸值上升后期对面筋持水率的影响 -8-四、测定办法 -9-（一）测定时需要的药品 -9-（二）检查环节-9-1、水分的测定-9-2、灰分的测定 -9-3、面筋度的测定 -10-4、脂肪酸值的测定 ...-10-结论 -11-参考文献 -12-致谢 -13-辽东学院本科毕业论文版权使用授权书 -14-（一）丹东出入境检查检疫局介绍丹东出入境检查检疫局由原丹东进出口商品检查局、丹东动植物检疫局和丹东卫生检疫局合并组建，并于1999年11月30日正式对外挂牌办公，是国家设在丹东口岸的涉外行政执法部门，附属于辽宁出入境检查检疫局领导，机构规格为正处级。全局职工185人，在职职工中含有硕士以上学历的4人，大专以上学历的107人，事业单位中含有副高级专业技术职称的2人。全局设有办公室、综合科、卫生检疫科、动物检查检疫科、植物检查检疫科、检查监管科、口岸查验一科、口岸查验二科、口岸查验三科、太平湾办事处、人事科、财务科、离退科等13个部门和综合技术服务中心、国际旅行卫生保健中心及其下属的丹东口岸卫生服务中心3个事业单位。其中综合技术服务中心设有生物分实验室和理化分实验室，下设国家质检总局辽宁霍乱检测中心实验室（区域性中心实验室）、草莓、板栗检测综合实验室、煤炭检测综合实验室和综合实验室（常规实验室）等规划实验室。该中心实验室先后通过了国家质检总局实验室注册、APLAC（亚太实验室合作组织）能力验证，按CCIBLAC-AC01-00《测试和校准实验室承认准则》（等同采用ISO/IEC17025：1999）各要素的规定，建立了质量体系，并于11月28日开始运行，有着较强的检查检疫技术能力。(二）丹东出入境检查检疫局实验室介绍食品添加剂冰乙酸、食品中水分、蛋白质、铅、铜、镉、总汞、亚硫酸盐、有机氯和拟除虫菊酯农药多个残留、甲醛次硫酸钠的测定、粮食油料检查灰分、面筋、粉类粗细度、粉类含砂量、粉类磁性金属物、脂肪酸值测定、进出口粮油饲料检查粗蛋白质、灰分、不完善粒、纯度及互混、杂质、水分及挥发物、不完善粒检查、进出口油料杂质、水分及挥发物检查、出口食品平板菌落计数、大肠菌群和大肠杆菌检查、沙门氏菌属（涉及亚利桑那菌）检查、金黄色葡萄球菌检查、副溶血性弧菌、四环素族抗生素残留量、单核细胞增生李斯特氏菌检查、出口贝类腹泻性贝类毒素、麻痹性贝类毒素检查、食品卫生微生物学检查菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、罐头食品商业无菌检查、单核细胞增生李斯特氏菌检查、志贺氏菌检查、霍乱诊疗原则及解决原则、出口食品中霍乱弧菌检查办法、布氏杆菌试管凝集实验操作规程、进出境木材检疫规程、进出境新鲜蔬菜检查检疫规程、进出境加工蔬菜检疫规程、进出口商品运输包装木箱检查检疫规程、植物检疫烟霜酶病菌、小麦矮化腥黑穗病菌、松材线虫、鳞球茎茎线虫、甜菜包囊线虫检疫、大豆疫酶病菌、马铃薯癌肿病、苹果囊蛾、欧洲大榆小囊、植物检疫谷斑皮囊、地中海实蝇、水稻茎线虫检疫鉴定等。二、影响水分、灰分、面筋度和脂肪酸值的因素（一）水分问题是面粉加工的重要问题近年，面粉不合格的因素重要集中在水分问题，面粉水分含量过低，则面粉色泽欠佳，麸量明显增多，会影响公司的经济效益，各个面粉生产公司严格规定低于一定水分的面粉不准出厂；面粉水分含量过高，则干物质相对减少，消费者利益受到损害，尽管面粉的色泽白、含麸量少，但对安全储存不利，易发热、发霉、变质、生虫，更容易超出国标。在实际生产中，面粉水分凭感观很难精确的把握误差在0.5%左右。同时，面粉现行生产公司跟班水分检测，明显滞后于生产数小时，这给生产管理和技术工人操作带来了很大难度。为改善小麦的加工性质将一定量的水加入到原料小麦中，通过一定的时间使其在麦粒内充足的渗入的工艺办法成为水分调节。通过水分调节使小麦游离水分增加，小麦皮层的韧性明显增加，胚乳的淀粉颗粒构造变得松散，强度下降。这两种相反变化有助于小麦制粉生产：使胚乳容易研磨粉碎，麦粒吸水后皮层与胚乳膨胀系数不同，削弱两种的结合力，更容易破开，动耗较低；皮层不易破碎麸皮容易筛除，可最大程度确保麸皮完整。（二）影响面粉灰分的因素面粉灰分含量的高低除与小麦籽粒本身灰分含量和分布有关外，还与出粉率、小麦的清理程度等诸多因素有关。1、小麦籽粒本身灰分含量对面粉灰分含量的影响不同品种的小麦其灰分含量不同，如冬小麦灰分普通在1.7%，而春小麦的灰分在1.9%；同一品种小麦在不同栽培环境下，其灰分含量也不相似。普通而言，籽粒饱满、容量高、皮薄的小麦灰分含量相对较低。2、出粉率对面粉灰分的影响出粉率是影响面粉灰分的重要因素。小麦种皮中含有大量的矿物质和纤维素，是小麦籽粒灰分含量最高的部分，在制粉过程中要想单独提取糊粉层而又要避免麸皮混入面粉中是相称困难的。而想要获得较高的出粉率，必须将粘附在麸皮上的胚乳剥刮干净，故需对应的增强皮磨系统的研磨强度，这样会剥下一定量的糊粉层，并增加麸皮的破碎，造成所得面粉麸星的含量提高。因此，在相似的条件下，随着出粉率的提高，面粉的灰分含量也随之提高。3.小麦清理程度对回粉含量的影响在制粉过程中，小麦的清理至关重要，由于小麦清理的越干净，小麦中泥块、石子和其它杂质的含量就越低，生产出的面粉灰分含量也就越低。本课题重要研究面粉的质量，面粉在我们生活中随处可见，正由于我们经常接触到它，它的质量好坏不仅仅关系到公司的利益，也关系着我们自己的人身健康。因此，研究面粉质量是非常故意义的。（三）、小麦湿面筋含量面筋是小麦面粉中独有的黏、弹性物质，是小麦蛋白质存在的一种特殊的形式，决定小麦的加工品质。优质小麦曾经被认为就是面筋含量高，事实上，面筋的数量和质量在评价小麦品质时含有同等的重要性，且含有互补作用。因此，理清小麦的面筋数量与质量的遗传规律含有重要意义。研究发现，面筋指数与蛋白质含量、硬度指数和Zeleny沉淀值等面粉理化特性以及稳定时间、拉伸曲线面积、面包体积和面包评分均呈明显正有关，面筋指数在45-65之间的中档筋力面筋最适合制作馒头，而抱负的面包粉面筋指数应在60-90之间，同时面筋指数与手工拉面的各评分项均达成明显的正有关，面筋含量和指数可用来预测面团流变学特性和手工拉面品质。面粉中湿面筋的含量受诸多因素的影响，如冷冻时间对小麦湿面筋的影响就很大。在过去的几十年里，由于消费者对方便和高质量焙烤食物需求量的增加，冷冻面团市场发展快速。但是由于面团经受冷冻和冻藏，其品质会发生劣化，严重影响了冷冻面团的应用。JinheeYi等研究发现面包的质量取决于制作冷冻面团时的冷冻速率和冻藏时间。黄卫宁等研究显示冰构造蛋白对冷冻面团的热物理学性能有重要影响。李玲玲等研究发现冰蛋白能减少小麦湿面筋蛋白体系中可冻结水含量，对于提高小麦湿面筋蛋白冻藏稳定性有较好的效果。小麦面筋蛋白是面团的重要构成部分，其质量对冷冻面团的质量起着核心作用。国内诸多学者重要研究冻藏对冷冻面团品质的影响。国外学者研究了冻藏对小麦面筋蛋白的影响。GoffHD等研究了冷冻小麦湿面筋蛋白中水相的变化，并探讨了体系中冰晶重结晶的机理和小麦面筋蛋白微观构造的变化。KontongiorgosV等研究了在零下温度时小麦湿面筋蛋白的流变学特性和分子构造及其熟化反映。研究成果表明，冷冻时间越长，小麦面粉中湿面筋的含量越少。（四）、不同包装材料对面粉脂肪酸的影响在70%RH,18-20℃储藏条件下，由于包装材料的阻湿性能不同，不同包装材料储藏小麦粉的水分呈现不同程度的下降，造成储藏小麦粉细菌量、霉菌量和脂肪酸值的变化规律不尽相似，小麦粉的细菌量与储藏时间呈一元线性负有关，霉菌量呈现先上升后下降的趋势，脂肪酸值与储藏时间呈一元线性正有关，但有关程度与包装材料有关。进一步的分析表明脂肪酸值与水分、细菌量（或霉菌量）呈现二元线性关系。通过比较储藏过程中细菌量、霉菌量和脂肪酸值的变化速率，表明在给定的模拟储藏条件下，布袋为最适合储藏小麦粉的包装。在我国人民的膳食构造中，小麦粉是重要的食品原料，为了确保军需民食，调节市场，储藏小麦粉是必要的。然而，小麦粉营养物质丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的物质条件，而颗粒细，极易吸湿的特点，造成一旦储藏条件适宜，不仅微生物特别是霉菌会生长繁殖，造成品质快速下降，产生真菌毒素，影响其安全性。彭雪霁、周建新、王明洁等研究了不同温度和湿度组合下细菌与霉菌区系和脂肪酸值的变化规律，提出为了控制较长久储藏小麦粉的品质和微生物的危害；小麦粉水分应低于14%，储藏环境应控制为湿度＜70%，温度＜20℃。而对于安全水分或靠近安全水分的小麦粉，其储藏稳定性应当与包装材料的阻湿性能有关，通过研究不同包装材料储藏小麦粉中脂肪酸值的变化规律，为储藏小麦粉选择适宜的包装材料，进而确保小麦粉储藏安全提供根据。成果表明，不同条件下，面粉脂肪酸的数值不同的。研究表明，包装材料对储藏小麦粉脂肪酸值的影响随着储藏时间的延长，多个包装材料下的储藏小麦粉脂肪酸值总体呈现上升趋势，且变化状况极为相似。储藏结束时，以布袋包装下小麦粉脂肪酸值最低，仅为57.2mgKOH/100g，其它包装的储藏小麦粉的脂肪酸值靠近70mgKOH/100g。包装材料和储藏时间对储藏小麦粉脂肪酸值影响的无重复双因素方差分析，阐明储藏时间和包装材料均对储藏小麦粉脂肪酸值有极明显影响。由于包装材料的阻湿性能不同，在70％RH，18~20℃模拟储藏条件下，小麦粉的水分呈现不同程度的下降，布袋的通湿性好，水分容易挥发，整个储藏期间，水分下降最多，达1.7％，而高阻隔包装袋阻湿性能高，水分下降幅度最小，仅为0．6％。水分的差别，造成随着储藏时间的延长，不同包装材料下的储藏小麦粉细菌量、霉菌量和脂肪酸值的变化规律不尽相似。细菌量均呈现下降趋势，与储藏时间呈一元线性负有关，霉菌量均呈现先上升后下降的趋势，储藏结束的霉菌量普通比初始时下降，脂肪酸值总体呈上升趋势，与储藏时间呈一元线性正有关，指标的有关性或变化趋势与包装材料有关。进一步的分析表明脂肪酸值与水分、细菌量（或霉菌量）呈现二元线性关系。由于布袋包装储藏小麦粉细菌量和霉菌量下降速率最大，而脂肪酸值的上升速率最小，因此在70％RH，18~20℃下，布袋为最适合储藏小麦粉的包装。但需要注意的是，小麦粉包装材料的选择与储藏条件有关，如在高湿条件下，就很可能选择阻湿性能高的包装材料为宜。三、水分、灰分、面筋度和脂肪酸值对面粉质量的影响（一）、小麦水分含量对面粉粉色的影响小麦中含水量对于小麦粉的品质有很大的关系，适宜的含水量有助于确保面粉质量与提高出粉率，同时水分含量能够促使蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和多个还原糖的含量产生变化，而水分含量也会造成小麦粉再研磨过程中产生一定的影响。小麦粉的色泽是面粉品质的一种重要参数，该参数的检测能够使用圆型检查平筛进行操作，小麦水分含量的高低对于小麦粉的白度存在一定的影响性。

在面粉水分含量比较高的时候，再研磨的时候只需按照常规的办法进行操作，这样就能够确保面粉的粗细度，但是在研磨的过程中小麦的水分含量比较的低时，水分低麸皮较容易剥刮、破碎；胚乳相对较硬，不易成粉。在磨口不变的状况下，剥刮率相对增加，较容易获得粒度大的麦渣、麦心，粗细粉比例下降，物料较易筛理，由于皮磨所提供应心磨的麦渣、麦心粒度变大，从而加大了心磨系统的成粉难度。在磨口不变的状况下，使心磨系统取粉率下降，又由于这种物料筛理较流畅。因此会使面粉中的粗细麸星均明显增加。相对的操作应当是放大1皮麦流量，前路皮磨磨口放松，加强心磨系统的研磨。尽管这样也很难使前路皮磨和重筛面粉变好，并且还会增加心磨系统磨粉机的电流。因而在研磨的过程中小麦的水分含量不能够抵。

面粉越细对于面粉的破坏越强，在面制品的制作过程中，粗细度是一项必检项目，通过圆型验粉筛进行测定之后，在进行标注。（二）、面粉灰分含量对面制品的影响灰分是衡量面粉加工精度的一项指标，通过灰分的高低能够直接评价一种面粉质量的好次。在生产通用粉时，灰分应当说是一种参考指标，灰分的高低并不能直接评价一种面粉质量的好与次，更重要的是要看面粉的内在品质和使用效果。灰分是指样品灼烧后剩余的矿物质元素。在小麦中胚乳的灰分最低约为0.35％-0.55％，而在麸皮与糊粉层灰分最高达7.5％-10.8％，胚的灰分在5.0％-6.7％，小麦的总灰分在1.5％-2.2％。皮的加工精度越高，去皮的程度越大，面粉中含麸皮的量越少，纤维素含量也就越少，灰分值也对应减少。因此，面粉灰分的含量对面制品影响也是多方面的。1、面粉灰分对面条、馄饨皮、饺子皮的颜色及光泽影响较大。普通而言，面粉灰分越高，意味着混入面粉的麸星也就越多，有关研究表明，麸星可使面条等失去光泽，且易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质，也就是我们常说的“返色”。因此，对于面条、馄饨皮、饺子的品质而言，麸星含量越少，粗纤维含量越低，即灰分越低，产品的口感就越好。2、面粉灰分含量对方便面的影响在方便面的制作过程中，面粉灰分含量越高，即麸星含量越高，会直接影响面粉吸水的均匀性，从而影响面筋网络的形成，增加油炸方便面的耗油量。据有关研究数据显示，面粉灰分从0.6％提高到0.8％，方便面含油量对应增加0.5%，不仅影响公司的经济效益，还会影响方便面产品的货架期。因此，生产优质方便面应选用低灰分的面粉，生产公司在采购面粉时，对灰分都须有严格的限制。3、面粉灰分含量对饼干的影响面粉灰分含量越高，粉色越差，麸星含量也就越高，所生产的饼干构造粗糙，口感差，且颜色较重。因此，在生产饼干时最佳选用麸星少、低灰分的面粉。4、面粉灰分含量对馒头的影响面粉灰分对馒头的影响重要体现在面粉出率、馒头体积及内部组织构造上。有关研究显示，灰分含量为1.00％和1.11%的面粉所制得的馒头含有较大的体积，灰分在1.20%的面粉所制得的馒头含有积明显较小。从蛋白质的含量来看，灰分为1.00%,1.110%和1.20%的面粉含有较高的蛋白质含量，但灰分为1.20%的面粉在其制粉过程中，有相称一部分糊状层磨入面粉，这部分蛋白质难以形成较好的面筋，在面团形成及发酵过程中不含有保气能力，对体积的膨大没有主动的作用，造成成品馒头体积小。在同等蛋白质含量的面粉中，低灰分面粉的出率较高灰分面粉大些；从内部组织构造来看，面粉灰分含量太高或太低对馒头都没有好的影响作用，特别是当灰分含量为1.21％时，馒头内部构造粗糙，孔壁厚且均匀不一。因此，灰分含量相对适中的面粉所制得的馒头且有较好的构造；就馒头的弹性而言，面粉灰分含量的高低对其的影响不如在馒头体积、面粉出率上体现的明显，但当面粉灰分在0.65％和0.75时,所制得的镘头含有较强的承压力和回弹力。（三）、面筋度对面粉质量的影响面筋质是衡量小麦粉品质的重要因素，现行的GB1355-1986《小麦粉》，GB/T8607-1988《高筋小麦粉》，GB/T8608-1988《低筋小麦粉》3个国标对小麦粉的面筋含量都分别作了明确规定，为小麦粉的生产和运用起到了指导作用。面筋的测量在面粉的等级划分过程中有一定的规定以及影响，面筋含量的检测能够使用面筋指数测定仪来进行测量，面筋指数测定仪用来测定面粉中湿（干）面筋质量（面筋指数）的专用仪器，特别适合样品量多的顾客。广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。

通过使用面筋指数仪进行测定，避免了手洗法中的误差性大的缺点，在首席测定的过程中，面团静置的时间，洗涤水的温湿度，洗涤水的酸碱度，洗涤水中的含盐量等均会对于测定的成果产生一定量的影响，在使用面筋指数仪的过程中对于这些问题就能够进行避免。在面筋含量的测定过程中，要进行多次测量，普通而言两次测定成果之差不不不大于1.0%。

面筋含量的测定是影响着面面制品的原料的选择，面筋含量是最为重要的一种影响因素，同时面粉中的粗细度也是影响选择的一种因素，在面制品的制作过程中，面粉粗细度是影响面制品的外观以及口感的一种重要的因素，面粉的粗细度监测能够使用验粉筛来进行测定，验粉筛在测定的过程中是运用样品在不同规格的筛子上筛理，达成不同的颗粒分离，从而达成对粉类粗细度进行测定的目的，此仪器按国标法研发，性能稳定，操作方便。（四）、脂肪酸值对面粉持水率的影响脂肪酸值对面筋持水率的影响重要决定面筋及其蛋白质的构造、构成和水分子的特性。蛋白质和氨基酸同样，也含有兼性离子的性质（游离基和氨基）。而水分子含有偶极性，因此水分子会结合在蛋白质分子上，发生水合作用。面筋中的蛋白质，吸取水分后发生胀润，体积增大，形成面筋团。由于蛋白质多肽链上的氨基酸数目大(100个～10000个）；蛋白质分子量大（1～10万）；加之面筋是由蛋白质通过复杂的四级构造形成的富有粘弹性的大型立体网络状构造体，因此面筋中蛋白质分子内可结合大量水分子，在其分子间也能够结合，因而形成了面筋的高持水率，并决定了脂肪酸值对面筋持水率影响的内在因素。1、脂肪酸值上升早期对面筋持水率的影响脂肪酸值升高时，小麦粉的酸度即使也有所增大，但远达不到蛋白质的等电点（PH=4～6)的酸度。可见，在这样的酸度条件下，不可能引发蛋白质变性；从实测面筋质的物理性能来看，其蛋白质也没有发生变性，更不会造成蛋白质分子构造的破坏。而蛋白质分子表面的游离基数目，则会在脂肪酸值增大时减少，削弱了与水的结合能力，使蛋白质分子间结合水减少．从而使面筋持水率减少。2、脂肪酸值上升中期对面筋持水率的影响蛋白质分子含有大分子立体构造，其分子内结合水的量远不不大于分子间结合水的量。当脂肪酸值多次增大，蛋白质分子间结合水减少到极限时，由于分子内的结合水并没有减少，因此此时面筋持水率就基本上稳定下来，不再减少。后期对面筋持水率的影响当脂肪酸值由120.OmgKOH/100g起继续增大时，由于蛋白质分子周边的极性集团密度很大，促使蛋白质分子表面及其辅基上引发出大量的极性游离基，使蛋白质分子的亲水集团相对增多．从而使面筋的持水率呈现出升高的趋势。总而言之，脂肪酸值对面筋持水率的影响，不是单纯的正比、反比关系，而是呈一条反向的抛物线关系。即在脂肪酸值上升的早期，面筋持水率呈下降趋势；在脂肪酸值上升的中期，面筋持水率基本不变；在脂肪酸值上升后期，面筋持水率开始缓慢上升。进行面粉质量的检查时，我们普通采用国标的办法进行。水分和灰分的测定采用定温定时烘干法，面筋度采用手洗法，脂肪酸值采用KOH滴定法。（一）测定时需要的药品及设备药品：待测面粉、苯、酚酞、氢氧化钾原则溶液（0.009688mol/L）、盐水设备：烘箱（测定水分时用130℃,)、马弗炉（测定灰分时550℃）（二）检查环节1、水分测定称取2.000-3.000g的待测面粉，放在温度定在130℃的烘箱中烘干40min。若想拟定与否对的还能够在105℃的烘箱中烘干1h进行检测。2、灰分测定称取2.000-3.000g的待测面粉，放在温度为550℃的马弗炉中。此办法需先将面粉进行1~2h的碳化，在进行2~3h的灰化。3、面筋度的测定称取10.00g左右的待测面粉（不需要太精确），放在小盆中用蒸馏水将面粉活成面筋，用手搓成一种球，然后在水中放置20min左右，用盐水洗涤，洗去其中的脂肪和某些其它的添加剂。将面筋擦干后称量面筋的质量。4、脂肪酸值的测定称取10.00g左右的待测面粉，放于带塞的锥形瓶中，加苯50ml，先用手振荡然后放出里面的气体，再将其放在振荡器中振荡30min，将振荡后的混合液静置，过滤，取上层清液25ml，加入25ml酚酞，然后用KOH原则溶液进行滴定。本课题是对影响面粉质量的研究及检查。面粉的质量对人们的生活是非常重要的，它是由面粉中的水分、灰分、面筋度和脂肪酸值这四个重要参数所决定的。面粉质量的评定原则是国标：水分含量在12.5%左右；灰分含量在0.5%~0.6%；面筋度在33.4%~33.7%；脂肪酸值不大于80(mgNaoH/100g)。当面粉这四个参数在这些范畴之内，面粉的质量就符合国标，此时的面粉就是最佳的面粉，这样的面粉中的营养成分就会充足的被人们所吸取。因此，检查面粉中各参数的数值与否达标是非常重要的。[1]纪建海，孙兴旺.有关水分调节与稳定面粉水分的探讨[J].粮食加工，,35（2）：1-3[2]李树高，面粉灰分含量对面制品的影响[J].粮食与食品工业，,15（5）:11-11[3]逯亚山.面粉灰分测定办法的一点改善[J].粮食加工，,35（5