第三章 营养学基础知识-宏量营养

第三章营养学基本知识解振华电话/微信Q250287354体操运动员剧烈运动时，需要消耗大量的能量。读书时需要消耗能量睡眠时也会消耗能量人体能量的供给我们吃进去的食物在我们的体内发生了什么变化？食物在我们的消化系统中被消化为营养物质被人体吸收，最终被血液送到全身的每个细胞里为什么人活着就要不断地呼吸？食物消化系统呼吸系统循环系统细胞氧气有机物＋氧气二氧化碳＋水＋能量人体是怎样得到氧气的？氧外界空气呼吸道肺二氧化碳肺的通气肺泡内的气体交换毛肺细部血管血液循环毛组细织血处管组织细胞气体在血液中的运输组织里的气体交换❤营养物质的用途：①用于细胞的分裂和生长，转变成人体的组成物质②暂时贮存在人体内③在氧气的参与下被氧化分解，释放出能量人体能量来源•人类的能量来自食物，食物的能量最终来自太阳。•人类主要能量来源

碳水化合物脂肪蛋白质三大产能营养素（热源质）乙醇也可提供部分能量。太阳能植物动物人体（无机物：CO2，H2O及NH3等)光合作用（潜能）潜能(有机物：糖类、脂肪、蛋白质）自机械能缩（）肌肉收由热能温（）维持体能电能（大脑活动）去渗透分能泌（）吸收向化学成能（）生物合能量的作用及意义

供生长、代谢、维持体温以及从事各种体力劳动

机体处于安静状态也要消耗一定的能量

心脏跳动、血液循环

肺的呼吸、腺体分泌、肌肉收缩能量（energy）不是营养素，但它是人类赖以生存和发展以及从事各种活动的基础。没有能量就没有生命活动，也就没有人类。能量及其单位能量单位及换算关系①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。

②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15℃升到16℃所需要的能量。

营养学上常使用千卡（kcal）。卡(calorie)、千卡(kilo-calorie)焦耳(jowle)、千焦耳(kilo-jowle)焦耳与卡的换算关系：1千卡(Kcal)=4.184千焦耳(Kj)近似计算为：1千卡=4.2千焦耳1千焦耳=0.24千卡1千焦耳(Kj)=0.239千卡(Kcal)二、人体能量平衡研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。

能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。

能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。

产能营养素和生理有效能量食物能值食物彻底燃烧时所测定的能值，亦即“物理燃烧值”或称“总能值”。每克产能营养素在体内氧化产生的净能为：

脂肪39．5495％=37．56kJ

蛋白质18．292％＝16．74kJ

糖类17．1598％＝16．81kJ能量系数每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为“生理有效能量”或“能量系数”。碳水化合物脂肪蛋白质16.81kJ(4kcal)/g37.56kJ(9kcal)/g16.74kJ(4kcal)/g决定人体能量消耗的因素人体能量的消耗与能量的需要相一致人体能量的消耗

基础代谢

体力活动

食物特殊动力作用

生长发育/乳汁分泌基础代谢(basalmetabolism)①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。基本生命活动包括：维持体温、呼吸、②测定方法：测定空腹（饭后12～14h，不受食物特殊动力作用的影响）、清醒静卧（不受肌肉活动力和精神紧张的影响）、环境温度18～25°C时维持生命所必需的最低能量消耗。③意义：维持体温、心跳、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等各组织器官和细胞的基本功能。基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)

指单位时间内、单位体表面积，人体基础代谢所消耗的能量。

人体一日基础代谢的能量消耗=2)24(h)BMR体表面积(m

体表面积：M＝0.00659身高(cm)+0.0126体重（kg）

2

0.1603，单位为m

按体重计算BMR的公式年龄BMRBMR男(MJ/d)10~18~0.0732W+2.720.0640W+2.84女(MJ/d)0.0510W+3.120.0615W+2.0830~>600.0485W+3.670.0565W+2.040.0364W+3.470.0439W+2.49注：W是用kg表示的平均体重例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。

BMR=15.3m+679=15.3×60+679=1597（kcal/d）*该结果应用于我国人群时应减5%：

BMR=1597×0.95=1517（kcal/d）

影响基础代谢能量消耗的因素••••••••体表面积和体型年龄及生理状态性别环境温度种族营养状态疾病内分泌各种体力活动的能量消耗•除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的

15%～30%。•主要取决于体力活动的强度和持续时间。•人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。食物特殊动力作用（SDA）概念：人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗出现此种现象的原因可能是：食物在消化道内的消化、吸收、代谢过程增加。安静状态下机体向外散失的能量增加。不同食物增加的能耗量不等

碳水化合物：增加其本身所产热能的5%-6%

脂肪：4%-5%

蛋白质：30%。

普通混合膳食：10%，每日约600kJ.生长发育的能量需要生长期的婴幼儿、儿童的生长发育：机体生长发育中新组织的形成、新生长组织进行代谢所需的能量。孕妇体内胎儿的生长发育、乳母分泌乳汁等

也需额外补充能量。人体能量需要量的测定与计算人体能量需要量实际就是能量的消耗量能量需要量的测定

直接测热法

间接测热法直接法的测量：方法：让测试者进入一间绝缘良好，被水包围的小室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的热量特点：准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用（人体散发的热量被水吸收-测定水温上升度数）间接测热法：（1）呼吸商和氧热价呼吸商：指食物在体内氧化生产CO2与同时消耗

O2的体积比。氧热价：食物在体内消耗1LO2产生的热量普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是20.2KJ(2)间接测热法：测定机体在一段时间内的耗氧量产热量=20.2（KJ/L）*O2(L)例：男性，20岁大学生，体重60kg，试计算总能量消耗量。①按表2-1计算BMR：

BMR=1597（kcal/d）

②从表查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。③总能量消耗量=0.95×1597×1.78

=2700（kcal/d）能量需要量的计算

生活作业观察法能量消耗＝∑活动种类能量系数该项活动持续时间

体力活动水平(PAL)计算法：“要因加算法”，即：总能量消耗量=0.95BMR×PAL

实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范

围为1.55～2.10。四、能量的膳食参考摄入量1.能量推荐摄入量（RNI）18～49岁成人：①轻体力活动男子为10．04MJ／d、女子为8．8MJ／d；②中等体力活动男子为11．3MJ／d、女子为9．62MJ／d。其余各类人群能量的RNI见P139表9—32.三大生热营养素的供能比例：蛋白质脂肪碳水化合物10%～15%20%～30%55%～65%1992年全国营养调查结果：

人均摄入能量2328kcal/日，占RNI

的97.1%。城市居民为2395kcal/日，占RNI的

99.8%。

农村居民为2294kcal/日，占RNI的

95.7%。资料：我国居民膳食能量摄入状况思考题1．人体为什么需要能量，其来源如何?2．“卡”和“焦耳”二者有何关系?3．何谓食物能值与生理能值，二者有何不同?4．每克糖类、脂肪和蛋白质各含能多少？5．全蛋含有6g蛋白质，6g脂肪和1g糖类，试计

算2个煮鸡蛋的能值。6．基础代谢和基础代谢率有何不同，如何测定?7．下述哪些人的基础代谢率更高，为什么?婴儿或成人，男子或女子,胖人或瘦人。8．对食物的代谢反应,糖类、脂肪和蛋白质

三者有无不同，为什么?9．何谓高能食品与低热能食品，它们各有何

实际意义?10．在人类供能问题上为什么在糖类、脂肪

和蛋白质三者之间应保持适当的比例?蛋白质第一节蛋白质的生物学功能与分类定义：•蛋白质是由许多不同的氨基酸通过肽键缩合而成的生物大分子。•蛋白质是信息大分子，是DNA的遗传信息的体现者。在生命活动过程中发挥了极其重要的作用。一、蛋白质的生物学意义1.蛋白质是生物体重要组成成分分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。2.蛋白质具有重要的生物学功能1）作为生物催化剂（酶）2）代谢调节作用3）物质的转运4）参与细胞间信息传递5）调节渗透压6）免疫保护作用7）营养与贮存3.氧化供能二、蛋白质的分类*根据蛋白质形状纤维状蛋白质球状蛋白质*根据蛋白质组成成分单纯蛋白质结合蛋白质=蛋白质部分+非蛋白质部分单纯蛋白质按溶解度分类蛋白质分类白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白硬蛋白组蛋白精蛋白举例血清白蛋白血清球蛋白、纤维蛋白原麦谷蛋白醇溶谷蛋白、醇溶玉米蛋白角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白胸腺组蛋白鱼精蛋白溶解度溶于水、稀盐、稀酸、稀碱，不溶于饱和硫酸铵溶液溶于稀盐、稀酸、稀碱，不溶于水、半饱和硫酸铵溶液溶于稀酸、稀碱；不溶于水、稀盐。溶于70-80%乙醇中；不溶于水不溶于水、稀中性盐、稀酸、稀碱和一般不机溶剂溶于水、稀酸；不溶于稀氨水溶于水，稀酸，不溶稀氨水结合蛋白质按化学成分分类蛋白质分类核蛋白糖蛋白举例病毒核蛋白，染色体蛋白免疫球蛋白、粘蛋白，蛋白多糖乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低度密度脂蛋白、高密度脂蛋白酪蛋白、卵黄磷酸蛋白血红蛋白、黄素蛋白铁蛋白、铜兰蛋白非蛋白成分（辅基）核酸糖类脂蛋白磷蛋白色蛋白金属蛋白各种脂类磷酸色素金属离子按照氨基酸组成分

完全蛋白：含有全部人体所需要的必需氨基酸，数量充足，比例适当如：酪蛋白，卵蛋白，白蛋白，大豆蛋白

半完全蛋白：所含氨基酸种类齐全，但有

的必需氨基酸数量不足，比例不适当如：小麦中的麦胶原蛋白等

不完全蛋白：缺乏一种或几种必需氨基酸如动物肉皮中的胶原蛋白第二节蛋白质的化学组成一、蛋白质的元素组成•主要有碳（50%~55%）氢（6%~8%）氧（20%~23%）氮（15%~17%）硫（0.3%~4%）•有些蛋白质还含有少量磷、硒或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼等，个别蛋白质还含有碘。

蛋白质元素组成的特点各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量：100克样品中蛋白质的含量(g=%)每克样品含氮克数×6.25×1001/16二、氨基酸蛋白质是高分子化合物，可以受酸、碱或蛋白酶作用彻底水解，最终产生各种氨基酸。因此，蛋白质的基本组成单位为氨基酸1、常见氨基酸•基本结构与构型组成蛋白质的20种常见氨基酸都是α-氨基酸（脯氨酸为α-亚氨基酸）。除脯氨酸外，其余氨基酸可以用下面的结构通式表示。第三节肽一、基本概念肽:是由氨基酸通过肽键缩合而形成

的化合物。肽键：一个Aa的α-羧基与另一个氨基酸分子的α-氨基缩合脱掉一分子的H2O而形成的化学键叫肽键（酰胺键）*多肽链：许多Aa残基通过肽键彼此连接而成的链状多肽*两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨基酸缩合则形成三肽……*由几个到十几个氨基酸相连而成的肽称为寡肽(oligopeptide)，由更多的氨基酸相连形成的肽称多肽(polypeptide)。蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值取决于其含必需氨基酸种类及含量的多少。

必需氨基酸：机体不能合成的氨基酸，必需

从食物中摄取，有八种：

赖、缬、异亮、苯丙、蛋、亮、色、苏氨酸非必需氨基酸：体内可合成的氨基酸半必需氨基酸：婴幼儿时期合成量不能满足

需要，有两种：组氨酸和精氨酸。决定蛋白质营养价值的因素•取决于所含必需氨基酸的种类、数量是否与人体所需的蛋白质接近，越接近营养价值越高。•动物蛋白营养价值大于植物蛋白蛋白质的互补作用混合食用营养价值较低的蛋白质，则必需氨基酸可以互相补充，从而提高营养价值。氨基酸模式•人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异以色氨酸含量定为1限制氨基酸与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低蛋白质营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。含量最低的为第一限制氨基酸植物中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸，和色氨酸含量相对较低动物蛋白质非必需氨基酸糖酮体氨基酸(10种)必需氨基酸(10种)必需——分解不可逆，缺乏碳骨架供给。故此类氨基酸需从食物中获取。氮平衡食物摄入氮-(尿氮+粪氮)可反映体内蛋白质合成与分解的动态关系*总氮平衡：摄入氮=排出氮即蛋白质分解与合成处于平衡，如成人；*正氮平衡：摄入氮>排出氮即蛋白质合成量多于分解量，如儿童、孕妇；*负氮平衡：摄入氮<排出氮即蛋白质分解量多于合成量，如饥饿、消耗性疾病蛋白质的需要量成人每日最低需要量:30～50g/d我国营养学会推荐的成人每日需要量:75g/d蛋白质的消化率•蛋白质被消化酶水解后，被人体吸收的程度。用吸收氮量和总氮量的比值表示D=吸收氮/摄入氮*100%蛋白质真消化率TDTD=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）摄入氮摄入氮-粪氮摄入氮X100%AD=X100%蛋白质的利用率蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度

生物价（BV）

蛋白质净利用率（NPU）

蛋白质功效比值（PER）

氨基酸评分（AAS）生物价：

BV=储存氮/吸收氮X100%吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储存氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）蛋白质净利用率：

NPU=消化率X生物价蛋白质功效比值：PER=动物增加体重克数/食用蛋白质克数氨基酸评分：每克待测蛋白质中氨基酸含量每克参考模式蛋白质中氨基酸含量AAS=蛋白质互补作用

食物的种类越多越好

食物的种属越远越好

搭配的食物要同餐食用脂类一、脂类概述1.概念脂类是脂肪和类脂的总称，它是有脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类，是动物和植物体的重要组成成分。2.分类脂肪甘油三酯磷脂甘油磷脂鞘氨醇磷脂卵磷脂脑磷脂类脂糖脂异戊二烯酯甾醇萜类脂类的功能（一）脂肪的功能

1、供能

2、机体重要构成成分3、保护机体4、节约蛋白质5、提供必需脂肪酸6、提供脂溶性维生素并促进其吸收7、食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的

色香味形等感官性状。脂类的功能（二）磷脂的功能

1、是构成细胞膜的重要成分，

帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流；

2、促进神经系统发育；

3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝；

4、参与酯化胆固醇，防止动脉粥样硬化和冠心病。

5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢；

6、在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。脂类的功能（三）胆固醇的功能

1、胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体内90%

的胆固醇存在于细胞中。

2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激素、

胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的合成原料。

3、与细胞的生长、分裂、更新有关。

4、近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机

率高一些。4.脂类的消化和吸收胆固醇酯胆汁酸盐胆固醇酯酶脂肪酸、游离胆固醇磷脂脂肪乳化微团磷脂酶A2脂肪酸、溶血磷脂胰脂酶脂肪酸、一酰甘油血液淋巴乳糜微粒载脂蛋白重新酯化成甘油三酯等二、脂肪消化吸收的部位及特点

1、成人唾液中无消化脂肪的酶，婴儿有脂肪酶；

2、成人胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃

液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。

3、婴儿胃液的PH在5左右，奶中脂肪已经乳化，

故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。

4、脂肪的消化主要在小肠进行。

5、脂类的吸收都在小肠。

6、动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后2h，可

吸收24～41%，4h后吸收53～71%，6h后吸收

68～86%,12h后吸收97～99%。一、空腹血脂含量总胆固醇2.6–6.5mmol/L甘油三酯磷脂1.1–1.7mmol/L1.6–3.2mmol/L非酯化脂肪酸50–200mg/L二、血脂的来源与去路食物脂类血脂脂库动员体内合成脂库存储氧化产能构成生物膜转变为其他物质三、脂类物质的运输形式——血浆脂蛋白

1、CM（乳糜微粒）：将肠道的脂肪运到体内，主要含有脂肪；

2、vLDL（极低密度脂蛋白）：将肝脏的脂肪运到肝外，主要含有脂肪和磷脂；

3、LDL（低密度脂蛋白）：运输胆固醇，主要含有游离胆固醇；

4、HDL（高密度脂蛋白）：运输胆固醇和磷脂，并酯化胆固醇。脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类，因而功能不同。饱和1、按饱和程度分为不饱和多不饱和长链（14碳以上）单不饱和2、脂肪酸的链的长短中链（8～13碳以上）短链（7碳以下）营养必需脂肪酸3、根据体内能否合成分非营养必需脂肪酸饱和脂肪酸（SFA)：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸：多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。不饱和脂肪酸：含有不饱和双键的脂肪酸。根据双键的个数又将其分为——

单不饱和脂肪酸(MUFA)

多不饱和脂肪酸(PUFA)

按起始双键的位置又可分为——

n-3（或ω-3）系列

n-6（或ω-6）系列必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）

指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。必需脂肪酸生理功能

（1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。（2）对胆固醇代谢的影响（3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。（4）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体内合成的前体。

前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存在

于各组织中，具有广泛的生理作用：有的前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；（5）与动物精子形成有关饮食中如果长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也易发生障碍。（6）保护辐射损伤对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。（7）保护视力DHA是视网膜中最丰富的多不饱和脂肪酸，为维持

视紫红质正常功能所必需，对增强视力有良好作用。必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（如出现皮疹等症状）以及肾脏、肝脏、神经和视觉功能障碍等多种疾病。但摄入过多的多不饱和脂肪酸也会对机体产生多种慢性危害•α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳

六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少VLDL的分泌，

降低血浆TG、升高HDL－C、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。•海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA和

DHA高。小麦胚芽油中含α-亚麻酸较高。•n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL

水平显著降低，但是同时可使HDL水平降低。

亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、

葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量应适宜。•单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低HDL。主要从以下四个方面进行评价：•消化率•必需脂肪酸及胆固醇的含量•脂溶性维生素含量•脂类稳定性脂肪的分配平均脂肪40%其它60%多不饱和脂肪酸单不饱饱和脂脂肪酸肪酸亚麻酸亚油酸3.5%3.5%6%7%3.5%7%6%脂肪20%3.5%脂肪20%理想其它80%下列各种油的作用您知道吗？橄榄油鱼肝油鱼油花生油食用油脂可可油椰子油橄榄油菜籽油花生油茶油葵花籽油豆油棉籽油大麻油芝麻油玉米油棕榈油米糠油亚麻籽油猪油牛油羊油黄油饱和939210131910141624151515422043625756油酸608320417919222539382744431944293332不饱和脂肪酸亚油酸亚麻酸1627169380.4101635527440.4450.5460.3560.6120333145890213241.3其他42芥酸11331113734脂类代谢紊乱

高脂血症（高脂蛋白血症）

动脉粥样硬化

肥胖症高脂血症可分为两类：如原发性高CH血症可能与CH合成的关键酶（HMGCoA还原酶）以及LDL受体的遗传缺陷有关。继发性高脂血症常继发于糖尿病、肾病、甲状腺功能减退、肝病等。高脂血症是动脉粥样硬化的发病因素已基本肯定。一般认为LDL、VLDL、IDL含量过高可促进动脉粥样硬化形成；HDL则有抗动脉粥样硬化形成的作用。碳水化合物Carbohydrates88糖的概念糖(carbohydrates)即碳水化合物，其化学本质为多羟醛或多羟酮类及其衍生物或多聚物。糖的分类

单糖不能再水解的糖。如葡萄糖，果糖，半乳糖。

寡糖能水解生成几分子单糖的糖，各单糖之间借脱水缩合的糖苷键相连。如麦芽糖，蔗糖，乳糖。

多糖能水解生成多个分子单糖的糖。如植物淀粉，动物糖原。

结合糖糖与非糖物质的结合物。糖脂

(glycolipid)：是糖与脂类的结合物。糖蛋白

(glycoprotein)：是糖与蛋白质的结合物。碳水化合物的分类、来源及形式一、单糖不能水解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。•葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。

很少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在于动物体血浆中。•果糖存在于水果和蜂蜜中。•半乳糖是葡萄糖的异构体，所不同的是第4个碳原子

上的羟基在环的上面，而葡萄糖的在环的下面。•戊糖包括核糖、脱氧核糖（体内合成）、阿拉伯糖、

木糖（水果和根、茎类蔬菜）•糖醇（单糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇，

其肠道吸收过程比葡萄糖慢的多，对血糖的影响小，糖尿病人的食品中常用。91二、双糖由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。常见的几种二糖有麦芽糖(maltose)葡萄糖乳蔗糖(lactose)葡萄糖糖(sucrose)葡萄糖+葡萄糖+半乳糖+果糖三、低聚糖又称寡糖类，其聚合度为3～9，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、木苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。93四、多糖多糖的聚合度10以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等•淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收

的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。（葡萄糖以α-

糖苷键结合）•糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄

糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。除肝脏肌肉以外，食物中糖原含量很少。葡萄糖以α-糖苷键结合）•膳食纤维：存在于植物性食物中，由许多葡萄糖分子

组成的、不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以β-糖苷键结合）不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树胶、粘胶、魔芋