酿酒师三级习题

酿酒师三级习题您的姓名：[填空题]*_________________________________(一)单选题1、国内的啤酒大麦品种:东北重要为（）系列，西北重要为A系列，华东地区重要为B和C系列，依具体种植地区变化，尚有不同的品系，这都是我国自己选育的品种[单选题]*A,甘啤B、苏啤C、港啤D、垦啤(对的答案)2、下列啤酒大麦品种中属于春麦品种的是（）。[单选题]*A,苏啤4号B、港啤1号C、甘啤4号(对的答案)D、单二3、下列选项中为澳大利亚啤酒大麦品种的是（）。[单选题]*A、CopelandB、SteinC、Baudin(对的答案)D、Esterel4、淀粉是大麦的重要贮存物质，存在于胚乳细胞内，大麦淀粉粒中普通含（）17~24%，碘示反映呈（C）色，含（A）76-83%，碘示反映呈（D）色[单选题]*A、支链淀粉B、直链淀粉(对的答案)C、蓝色D、紫色或紫红5、大麦B-葡聚糖的一级构造以（）和（C）糖苷直链为主，前者约占30%，后者约占70%[单选题]*A、B-1B、β-1,3(对的答案)C、B-1,4D、B-1,6、般状况下，淡色麦芽比较合理的出炉水分应不大于（）[单选题]*A、2%B、3%C、4%D、5%(对的答案)7、下列哪项指标较直观地反映了蛋白溶解状况（）[单选题]*A、粘度B、糖化力C、库值(对的答案)D、细粉浸出物8、制备着色麦芽有两种办法，一种是将绿麦芽在烘烤时直接提高温度，使生成色素物质，其风味特点重要来自使达成规定的色度，其风味特点重要来自（）另一种是将已加工好的麦芽在金属转炉中高温烘烤[单选题]*A、类黑素物质B、焦糖C、含氧杂环化合物D、含氮杂环化合物(对的答案)9、酸造特种啤酒时，普通选用（）糖浆。[单选题]*A、啤酒用糖浆A型B、果葡糖浆C、啤酒用糖浆C型(对的答案)D、啤酒用糖浆B型10、啤酒中的苦味物质大部分来自于（）[单选题]*A、酒花中的a酸B、酒花中的p酸C、麦芽和酒花中的多酚(对的答案)D、麦芽的类黑素11、酒花中的苦味物质，a酸又称（），在(D)时溶解均匀;B-酸又称A，异构化后更能赋予啤酒贵重的柔和苦味。[单选题]*A、蛇藤酮B、葎草酮(对的答案)C、pH高D、pH低12、酸造用水的离子中有降酸作用使麦芽醪pH升高的是D，有增酸作用的是C，会加速啤酒氧化的是A[单选题]*A、铁、锰离子(对的答案)B、钠、钾离子C、钙、镁离子D、碳酸盐和重碳酸盐13、有的酸造用水中含有余氯，重要来自（），在使用前应通过(D)解决，以彻底除去之.[单选题]*A天然水B,供水厂水解决时杀菌(对的答案)C.阳离子交换树脂D、活性炭14、大米的淀粉颗粒比玉米淀粉（），糊化时宜用(A)的加水比;玉米淀粉糊化温度比大米淀粉(D)，因此，可不使用(C)温淀粉酶[单选题]*A、大B、小(对的答案)C、高D、低15、糖化时对蛋白质分解起作用的酶重要是（）和(C)，糖化时产生的游离氨基氮,80%是(C)产生的.[单选题]*A、内肽酶(对的答案)B、外肽酶C、羧肽酶D、氨肽酶16、相对而言，糖化蛋白分解时的浓醪有助于pH的©，基质浓度的（），有助于蛋白质分解，且蛋白质分解酶的活力容易（B）[单选题]*A、提高(对的答案)B、保持C、减少D、突变17、溶解越好的麦芽，缓冲能力越A:D温下料，对糖化醪中酶的形成有利。[单选题]*A、强(对的答案)B、弱C、高D、低18、过滤槽法过滤麦汁时，麦汁的过滤速度和麦汁黏度成（）比，麦汁黏度又与麦汁浓度和温度有关，浓度（C），温度越（D），黏度越高。[单选题]*A、正B、反(对的答案)C、高D、低19、麦汁中的热凝固物是蛋白质和多酚以（）相连形成的复合物，含有(C)性冷凝固物是以(A)相连的复合物，含有(D)性。[单选题]*A、氢键B、共价键(对的答案)C、不可逆D、可逆20、为使麦汁回旋沉淀槽中的热凝固物沉淀分离好，平底回旋沉淀槽直径和麦汁液位高度之比应为（），热凝固物的沉淀能力和（C）亲密有关，和（E）成正比和（D）成反比。[单选题]*A、1.5~2.0:1(对的答案)B、1:1.5~20C、麦汁切线速度D、麦汁黏度E、热凝固物颗粒大小。21、糖化麦汁中可发酵性糖重要是（）[单选题]*A、麦芽多聚糖B、麦芽糖(对的答案)C、糊精D、戊糖22、在选择啤酒酵母菌株时，应考虑:生长过程的酵母滞缓期和倍增时间应（），酵母细胞浓度适宜，发酵速度（C），啤酒发酵度和麦汁极限发酵度的差应（F），凝果性和沉淀能力适宜，双乙酰峰值（F），还原速度（C），酵母耐压性（E），啤酒风味物质适宜。[单选题]*A、长B、短(对的答案)C、快D、慢E、高F、低23、麦芽干法粉碎时，溶解好的麦芽胚乳组织疏松，宜粉碎得（）某些;溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，粉碎时宜（B）;特别差的麦芽，须外加酶制剂糖化。可粉碎得（A）些[单选题]*A、粗(对的答案)B、细C、强D、弱24、下面发酵和上面发酵的啤酒酵母发酵糖类的区别是:上面发酵的酵母不能发酵（）。[单选题]*A、葡萄糖;B、麦芽糖;C、蔗糖;D、蜜二糖(对的答案)25、酵母对麦汁的极限发酵度事实上重要反映酵母对麦汁中（）的发酵能力和发酵极限[单选题]*A、麦芽糖;B、蔗糖;C、麦芽三糖;(对的答案)D、糊精26、酵母逐级扩大培养过程中，移种早，芽生率（），细胞较（D），会延迟下一级扩大培养时间;移种太迟，细胞较多，芽生率（B），下一级培养后细胞差别（E）。[单选题]*A、高(对的答案)B、低C、老D、嫩E、大F、小27、啤酒酵母对可发酵糖的发酵次序是:（C>D>E>A>B）[单选题]*A、麦芽糖(对的答案)B、麦芽三糖C、葡萄糖D、果糖E、蔗糖28、汉生罐保种时不管与否需要扩大，每月更换新的麦汁频次最少（）。[单选题]*A、1次;(对的答案)B、2次;C、3次;D、4次29、啤酒酵母吸取运用氨基酸是靠（）。[单选题]*A、浓度差的扩散作用B、滲透作用C、细胞壁分泌有关输送酶(对的答案)D、细胞壁选择渗入30、啤酒酵母先吸取运用麦汁中的（）氨基酸，待这类氨基酸浓度下降（C）时，再吸取其它氨基酸。[单选题]*A、8种(对的答案)B、6种C、50%D、20%31、发酵结束后，啤酒的苦味值比麦汁大概下降[单选题]*A、1/3;(对的答案)B、14;C、1/5;D、1/632、我国开始采用室外圆柱锥底罐进行啤酒酿造的时间为（）[单选题]*A、60年代初;B、60年代末;C、70年代初;D、70年代末(对的答案)33、现在，国内外啤酒发酵重要采用（）办法。[单选题]*A、发酵池发酵法;B、半持续发酵法;C、分批式发酵法;(对的答案)D、持续发酵法34、发酵设备的表面光洁度用Ra值表达，当代化啤酒厂对设备表面的规定，应达成（）[单选题]*A、Ra<0.5m(对的答案)B、Ra>0.5mC、Ra<0.1umD、Ra>0.lum35、对CP清洗效果影响最大的是（）。[单选题]*A、清洗剂浓度;B、清洗温度;C、清洗时间;D、机械作用力(对的答案)36、清洗管道时液体流动（）的刷洗效果明显优于(A)，当流量一定时，管径增加，雷诺数(D)，清洗效果发生变化。[单选题]*A、层流B、湍流(对的答案)C、提高D、减少37、液体在圆形直管内流动时，Re<（）属于层流，Re>(C)属于湍流，为达成抱负的清洗效果，最少Re>(C)[单选题]*A、(对的答案)B、3000C、4000D、500038、按照Darcy的过滤公式，啤酒过滤速度与___（）__和____(D)____成正比，与___(A)__和___(C)___成反比。[单选题]*A、介质厚度B、过滤面积(对的答案)C、液体黏度D、过滤压差39、我国惯用的三种硅藻土过滤机，它们的优缺点为:板框式硅藻土过滤机是（）和(E);水平叶片式硅藻土过滤机(CFB);烛式硅藻土过滤机是(F)和(D)。[单选题]*A、利于调节过滤能力(对的答案)B、单位机壳体积的物料通过率低C、压力波动对滤层的影响小D、压力波动易引发滤层破坏E、劳动强度较大F、易实现自动化控制40、现在，啤酒厂普遍使用的洗瓶机洗瓶方式为（）[单选题]*A、浸泡式B、喷冲式C、浸泡加喷冲组合式(对的答案)D、刷洗式41、洗瓶过程中，当蒸气供应充足时，洗瓶机内碱液出现升温困难的重要因素是（）。[单选题]*A、洗瓶量太大B、外界环境温度太低C、碱液浓度太高D、冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚(对的答案)42、洗瓶过程中，碱性清洗液的浸泡温度应为（）[单选题]*A、55℃B、70~85℃(对的答案)C,55-60℃D、≥85℃43、洗瓶机出口的净瓶，倒置2分钟残水应不超出（），与酚酞不呈(C)[单选题]*A、1滴B、3滴(对的答案)C、红色D、橙色44、灌装机的传动系统根据灌装机的大小大致采用三种传动方式:小型灌装机采用（）:中型灌装机采用(A)，大型灌装机采用(D)[单选题]*A、三角皮带联动装置B、齿轮直接传动(对的答案)C、涡轮传动D、圆柱螺杆减速箱45、灌酒机中，星轮机构的材质普通为（）[单选题]*A、高密度聚乙烯(对的答案)B、橡胶C、不锈钢D、聚四氟乙烯46、灌酒时，瓶内酒液灌不满，重要因素有:(AD和E)。[单选题]*A、气阀、酒阀开度太小(对的答案)B、酒阀密封橡胶圈失效C、卸压阀、真空阀泄漏D、托瓶气压局限性E、瓶口磨损47、灌酒机的长管灌装阀，酒液流入方式是（），短管灌装阀的酒液流入方式是(A)，两者相比，短管阀的灌装效率(C)接触氧的概率(C).[单选题]*A、沿瓶壁流入B、自下而上(对的答案)C、高D、低48、隧道式喷淋杀菌机的传动装置有三种形式，链带式和链网式属（）_，热能损耗(D)，步移式传送带属(B)，能耗(C)。[单选题]*A、机械传动(对的答案)B、液压传动C、较小D、较大49、啤酒风味物质高级醇中，异戊醇的阈值是（）mg/L。[单选题]*A、30B、50(对的答案)C、60D、8050、啤酒风味物质中，乙醛的阈值是（）mg/L。[单选题]*A5B、8C、10(对的答案)D、1551、下列风味物质中呈现水果香的是（）。[单选题]*A、乙酸乙酯(对的答案)B、异戊醇C、乙醛D、二甲基硫52、下列风味物质中呈现老化风味物质的是（）。[单选题]*A、乙酸B、糠醛(对的答案)C、异戊醇D、乙醛53、生啤酒是由（）国最早生产的。[单选题]*A、德国B、英国C、美国D、日本(对的答案)54、下列各点中，（）不是对品评室必须的规定。[单选题]*A、场地无干扰B、有充足的阳光(对的答案)C、设立空调，使室内温度恒定D、品评区和准备分辨开，避免干扰55、下列各点中，（）不是质量感官品评在质量管理中的作用。[单选题]*A、有助于控制不同地点生产，不同批次的产品质量稳定B、有助于找出与和市场优质产品之间的差距C、可避免重大质量事故的发生D、可找出产品质量缺点的改善方法(对的答案)二、多选题(多答、少答或答错一项均为全题错)1、下列选项中属于啤酒大麦籽粒构造的有（）。*A、胚(对的答案)B、胚根C、胚乳(对的答案)D、麦皮(对的答案)E、淀粉2、大麦细胞壁的麦胶物质重要涉及（），溶解于40~80℃的热水，温度越高，溶解度越大*A、多酚B、β-葡聚糖(对的答案)C、戊聚糖(对的答案)D、半乳糖、甘露糖和糖醛酸(对的答案)E、醇溶蛋白3、大麦蛋白质中的部分（）是引发啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。*A、麦白蛋白B、球蛋白(对的答案)C、醇溶蛋白(对的答案)D、谷蛋白4、对啤酒非生物稳定性有较大负面影响的多酚类物质有（）。*A、儿茶酸(对的答案)B、原花色素(对的答案)C、安息香酸D、香草酸E、香豆素5、下列选项中为特种麦芽的是（）*A、巧克力麦芽(对的答案)B、结晶麦芽(对的答案)C、柔色爱尔麦芽D、乳酸麦芽(对的答案)E、小麦麦芽6、酒花栽培适宜在（）的地区，否则难以获得优质高产的酒花*A、北纬40~50°(对的答案)B、碱性土壤，高地下水位C、中性土壤，低地下水位(对的答案)D、雨水少，有浇灌(对的答案)E、日照长(对的答案)F,气候干燥，有风7、啤酒酿造时作辅料使用的糖浆，其质量指标有（）°*A、固形物含量即浸出物)(对的答案)B、可发酵性糖含量(对的答案)C、极限发酵度(真正发酵度)、(对的答案)D、DE值(对的答案)Ea-氨基氮8、为评价大麦在制麦过程中胚乳细胞壁的溶解状况，可分析麦芽的（）指标。*A、粗细粉差(对的答案)B、协定法麦汁过滤速度(对的答案)C、麦汁黏度(对的答案)D、蛋白溶解度E、糖化时间9、下列物质中，属于啤酒酿造过程中使用的澄清剂有（）。*A、酿造单宁(对的答案)B、硅藻土C、卡拉胶(对的答案)D、硅胶(对的答案)E、PVPP(对的答案)F、β-葡聚糖酶10、麦芽中分解蛋白质和肽类的酶类重要有（）。*A、内肽酶(对的答案)B、氨肽酶(对的答案)C、羧肽酶(对的答案)D、R-酶E、二肽酶(对的答案)11、现在我国生产Lager淡色啤酒的糖化工艺，有下列特点，即（）。*A复式一次煮出糖化法B、复式浸出糖化法(煮-浸法)(对的答案)C、辅料糊化控制料水比(对的答案)D、糊化过程可运用外加a-淀粉酶(对的答案)E、辅料比例高，糊化锅加麦芽协助液化、糊化F、两段糖化(63~65℃,70℃)，提高可发酵性糖含量(对的答案)G、直接升温，缩短时间12、请讲述下列糖化各阶段中重要发挥作用的酶:低温浸渍休止阶段为（），蛋白休止阶段（A、C），糖化阶段（D、E）*A、内切酶和羧肽酶B磷酸酯酶(对的答案)Cβ-葡聚糖酶Da-淀粉酶E、β-淀粉酶F、氧化还原酶(对的答案)13、a-淀粉酶的分解产物是（）*A、短链糊精(对的答案)B、麦芽糖(对的答案)C、α-界限糊精(对的答案)D、β-界限糊精E、葡萄糖(对的答案)14、下列物质属于a-淀粉酶的底物有（）。*A、直链淀粉(对的答案)B、麦芽糖(对的答案)C、a-界限糊精D、β-界限糊精15、界限糊精酶的重要分解产物是（）。*A、葡萄糖(对的答案)B、麦芽糖(对的答案)C、α界限糊精D、麦芽三糖(对的答案)E、直链寡糖(对的答案)16、糖化过程中淀粉物质的变化，使糖化醪呈现出（）的特性。*A、可溶性氮增加B、可发酵性糖增加(对的答案)C、碘反映由蓝色逐步消失至无色(对的答案)D、黏度下降(对的答案)E、pH下降17、糖化过程中蛋白质的变化过程应有下列特点，即（）。*A、不溶性蛋白质分解成溶解性的高、中、低分子蛋白质及氨基酸(对的答案)B、50%的氨基酸来自糖化时蛋白质的分解C、蛋白质分解应控制在合理的范畴内(对的答案)D、蛋白休止温度在50~55℃，有助于提高氨基态氮含量E、浓醪有助于蛋白质分解(对的答案)18、麦芽中的β-葡聚糖及在糖化过程中的变化有下列特点，即（）。*A、由70%左右的β-1,4-糖苷键和30%左右的β-1,3-糖苷键结合构成(对的答案)B、40%左右的β-葡聚糖已在制麦过程被降解C、β-葡聚糖酶耐热性差，故其分解应在低温阶段进行(对的答案)D、β-葡聚糖溶解酶从蛋白质结合体中分解β-葡聚糖，使糖化醪液黏度增加(对的答案)E、β-葡聚糖酶分解β-葡聚糖，使糖化醪液黏度减少(对的答案)19、酵母对糖的发酵能力涉及（）指标。*A、缓慢时间B、平均世代时间C、起酵速度(对的答案)D、发酵最高降糖能力(对的答案)E、啤酒发酵度(对的答案)F、酵母对麦汁的极限发酵度(对的答案)G、凝聚性H、双乙酰峰值和还原速度20、影响啤酒酵母吸取氨基酸数量的因素有（）*A、酵母菌种和接种浓度(对的答案)B、酵母有氧呼吸和无氧发酵C、麦汁中总可同化氮数量(对的答案)D、个别氨基酸的浓度(对的答案)E、啤酒酵母分泌的蛋白酶21、啤酒后酵期，酵母细胞向发酵液中分泌的氨基酸重要有（）*A、甘氨酸;(对的答案)B、丙氨酸;(对的答案)C、脯氨酸;(对的答案)D、赖氨酸;E、精氨酸。22、啤酒下面发酵的工艺特点是（）。*A、采用下面酵母，主发酵温度较低，发酵的代谢副产物相对较少(对的答案)B、后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好(对的答案)C、酒液中的α-氨基氮全部被同化D、主发酵结束后，大部分酵母悬浮在发酵液中E、CO2饱和稳定，酒的泡沫细腻(对的答案)23、酵母扩培过程中的重要工艺控制点在菌种、麦汁培养基拟定后，应进行控制的条件有（）(请在下列选项中选择).*A、扩培过程的无菌操作(对的答案)B、较大的扩培比例，以缩短扩培时间C、恰当的移种时间(对的答案)D、通风充足，以供应酵母增殖所需的能量E、培养温度逐步减少，以适合发酵(对的答案)24、在啤酒后熟过程中，重要发生的变化有（）。*A、糖类继续发酵;(对的答案)B、增加CO2的溶解;(对的答案)C、增进啤酒的成熟;(对的答案)D、增进啤酒的澄清(对的答案)E、形成大量酒精;25、啤酒后发酵过程中，增进啤酒口味成熟的重要内容有（）。*A、提高啤酒发酵度B、增进啤酒澄清C、增加CO2的溶解D、联二酮类物质的还原(对的答案)E、减少游离乙醛(对的答案)F、酯化反映生成酯类(对的答案)G、减少挥发性含硫物质(对的答案)26、为减少啤酒中的双乙酰含量，从双乙酰生成和还原过程讲，应做到:（）。*A、减少a-乙酰乳酸的生成(对的答案)B、提高麦汁a-氨基氮水平C、加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解(对的答案)D、控制和减少酵母的增殖浓度E、提高双乙酰还原温度F、加速双乙酰的还原(对的答案)27、啤酒中的挥发性含硫物质重要有（）。*A、硫化氢;(对的答案)B、二氧化硫;(对的答案)C、DMS;(对的答案)D、甲硫醚;E、乙硫醚31、影响啤酒澄清的因素除了原麦汁浓度外还涉及（）*A、糊精含量;(对的答案)B、啤酒黏度;(对的答案)C、β-葡聚糖含量;(对的答案)D、高分子氮的含量;(对的答案)E、风味物质含量28、发酵罐管壁结冰的因素有（）*A、冷媒温度太低(对的答案)B、发酵罐冷却夹套设计不合理(对的答案)C、测温点不设在冷却带上D、测温点设在冷却带上(对的答案)E、罐内酒液对流太强烈F、低温贮酒时间太长(对的答案)29、在发酵过程中，如碰到发酵液澄清不好，应及时采用的解决方法有（）*A、延长澄清时间(对的答案)B、添加澄清剂如单宁、鱼胶等加以解决(对的答案)C、更换酵母菌株D、添加乙酰乳酸脱羧酶E、添加酵母营养盐30、后发酵时，影响啤酒澄清的重要因素有（）。*A、酵母絮凝性和酵母细胞浓度(对的答案)B、酵母增殖倍数C、发酵降糖速度和发酵度D、贮酒温度和贮酒容器(对的答案)31、啤酒工厂对物料接触的设备和管路进行清洗效果的规定有（）*A、物理清洁度(对的答案)B、表观清洁度C、细菌学清洁度(对的答案)D、化学干净度(对的答案)32、下列选项中，其中（）能提高管道的CIP清洗效果。*A、提高清洗温度(对的答案)B、提高清洗喷射压力C提高碱的浓度D延长清洗时间(对的答案)E、提高洗涤液流速(对的答案)33、采用硅藻土进行啤酒过滤，能确保正常过滤的因素应当有（）*A、啤酒中悬浮酵母浓度不高于(0.2-2.0)×10个m(对的答案)B、啤酒黏度≤1.85×10Pas;(对的答案)C、啤酒过滤前浊度<60EBC(对的答案)D、β-葡聚糖含量<150mg(对的答案)E、双乙酰含量<0.1mg/L34、啤酒过滤的机理重要有（）*A、层析B、吸附(对的答案)C、深层效应(对的答案)D、筛分(对的答案)E、亲和35、采用啤酒离心机澄清酒液含有的优势有（）*A、不存在酒、水混合的问题(对的答案)B、啤酒损失小(对的答案)C、不易污染，节省劳动力(对的答案)D、没有吸氧机会E、不会影响酒温和CO2损失36、错流过滤的特点有（）。*A、静态过滤B、动态过滤(对的答案)C、滤液以切线方向流经滤膜(对的答案)D、滤液以直线方向通过滤膜E、未滤液和已滤