西宁桑发酵工艺优化研究

西宁桑发酵工艺优化研究

0桑桑果酒桑是又名的黑莓果和黑莓。这是一种多年生的木本植物黑莓果实，在中国南部和北部的广泛种植地区分布。桑葚营养丰富,还具有良好的医疗保健价值。桑葚中含水分84.71%,粗蛋白0.36%,转化糖9.16%,灰分0.66%,粗纤维0.91%,另外还含苹果酸,VB1,VB2,硫胺素,核黄素,抗坏血酸和胡萝卜素等。据许多医药史书记载,桑葚味甘、性寒,具有生津止渴,补肝益肾,熄风滋液,黑发明目,利关节,解酒和祛病延年的功效。现代医学对桑葚进行药理、毒理测试的结果也表明,它能提高动物体内酶的活性,抑制有害物质的生成,增强抵抗能力,延缓或防止疾病的生成,以及提高肌体的免疫功能等。桑葚已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。桑葚果肉多汁,色泽艳丽,香气幽雅,色素含量高且稳定,是酿酒的极佳原料。但由于桑葚的收购季节比较集中(每年4月中旬—5月),易腐烂变质,因此把桑葚开发成易保存、饮用方便的桑葚果酒,既可以充分利用蚕桑资源,提高其经济效益,又可以丰富酒类品种,繁荣果酒市场。开发桑葚果酒具有极大的市场潜力和竞争力。1材料和方法1.1藻土、土(1)桑葚,西昌市市售;白砂糖,超市购买;硅藻土,西昌学院发酵实验室保存。(2)酵母菌种:1596型菌种、1383型菌种、1398型菌种、啤酒菌种和产酯菌种,西昌学院发酵实验室保存。1.2主试剂亚硫酸、斐林试剂、盐酸、硅藻土、NaOH,西昌学院分析实验室提供。1.3主要设备和设备打浆机、榨汁机、恒温培养振荡器、分析天平、杀菌柜、超净工作台、酸度计、超声波细胞粉碎机、分光光度计。1.4酒精度的测定总糖(以葡萄糖计):斐林氏试剂法测定。总酸(以酒石酸计):电位滴定法测定。酒精度:蒸馏法测定。澄清度:分光光度计测定。感官评定:请10位专业品尝者对每批原酒进行感官评定,原酒的感官评定标准见表1。1.5桑耶酒的加工工艺2桑清渣发酵中桑酒的最佳加工方案根据桑葚的特点,SO2添加量不同、pH值不同、菌种不同均会对酒的品质、色泽、香气和口感等造成影响,通过以下实验探究桑葚清渣发酵酿制桑葚酒的最佳加工方案,以对桑葚的开发利用提供参考。2.1so2添加量对发酵的影响在果酒中,SO2杀菌、防氧化,以及澄清、溶解和增酸作用。然而SO2添加太多会影响酵母的活性,太少又起不了防杂菌的作用,所以本实验在SO2用量为25～125mg/L时进行了对比试验。SO2添加量对发酵的影响见表2。由表2可知,在相同时间内,果酒的感官评定与SO2的添加量呈反比例关系;SO2添加量大时的酒味不明显,添加量小时的酒味明显。在发酵刚开始时,SO2添加量为100mg/L样品的感官评定最好;但在第5天后其添加量为25mg/L样品的感官评定明显上升;到第7天,样品感官评定值远超过其他样品,所以试验选择SO2适宜添加量为25mg/L;但实际生产条件达不到标准要求,所以建议选择SO2添加量25～75mg/L为佳。2.2酵母菌的培养pH值对微生物的生长繁殖和代谢产物的合成都有极大的影响,pH值过高或过低都将抑制微生物体内某些酶的活性,使得酵母菌不能正常发酵,影响进程。在整个发酵过程中,其变化决定于菌种特性、培养基的组成和培养条件,为了获得目标产物,本实验在pH值为3.5～5.5时,进行了对比试验。pH值对发酵的影响见表3。由表3可知,初始发酵时,在相同的时间内,pH值为3.5样品的感官评定值最明显,超过其他样品,酒精生成量最佳,所以最佳发酵pH值为3.5。2.3不同菌种对发酵的影响在果酒发酵中,优良的酵母可以使残糖含量低且产生的酯香多,并与酒体协调。为了选择最佳的发酵酵母,本实验选择了5种菌种作对比试验,菌种对发酵的影响见表4。由表4可知,在相同的时间内,菌种1383型样品的感官评定值远远超过其他样品,尤其在发酵第5天后更加明显,故选择1383型为最佳发酵菌种。2.4正交试验结果影响桑葚酒品质的因素有很多,结合以上单因素试验综合分析,确定将初始的pH值(A)、初始SO2添加量(B)、发酵时间(C)和初始的糖添加量(D)4个因素对桑葚酒的品质影响比较大,以感官作为试验指标,按4因素3水平进行L9(34)正交试验,L9(34)正交试验结果见表5。通过表5直观分析,影响桑葚酒的各因素顺序是:pH值=发酵时间>SO2添加量>糖添加量,最佳组合是A1B1C1D3,即pH值为4,SO2添加量为50mg/L,发酵时间为6d,糖添加量为25g/100mL。2.5桑酒澄清度的测定结果为进一步提高桑葚酒的品质,使酒更澄清,特采用超声波澄清法和硅藻土澄清剂综合对酒进行澄清试验,桑葚酒澄清度预备试验的结果见表6。从表6可以看出,620nm波长的吸光度最好,所以本实验选择620nm的波长进行正交试验,并每5nm一个梯度做了3个平行试验,取各个波长的平均值后,得到波长为615nm时的透光率最好。桑葚酒澄清度的正交试验结果见表7。试验选择超声波强度,澄清时间,硅藻土3个因素,对样品进行观察,通过直观分析,影响桑葚酒澄清度的各因素主次顺序是:澄清时间>超声波强度>硅藻土用量,最佳组合是A3B3C2,即超声波强度为200Hz,澄清时间为12min,硅藻土用量为1.5g/100mL时,对桑葚酒的澄清效果最好。3桑耶酒的质量标准3.1桑龙酒的感官指标桑葚酒的感官指标见表8。3.2物理和化学指标3.3健康诊断标准桑葚酒微生物指标(按菌落总数)<100个/mL;大肠杆菌<3个/100mL;致病菌不得检出;4桑酒最佳澄清配方的确定(1)以桑葚汁为原料发酵生产果酒,原料经预前处理,以及主发酵、后发酵、澄清、调配、陈酿处理后,酿制成色香味俱佳的果酒产品。(2)采用果酒酵母进行桑葚汁的发酵,通过单因素和正交试验,确定影响桑葚酒发酵因素的主次顺序为:pH值=发酵时间>SO2添加量>糖添加量。主发酵的最适发酵条件为:pH值为4,SO2的添加量为50mg/L,发酵时间为6d,糖添加量为25g/100mL。(3)通过选用不同浓度的硅藻土用量、超声波强度和时间进行澄清试验,确定了超声波强度为200H