佛山美食旅游市场调查与分析

佛山美食旅游市场调查与分析

美食是所有颜色、香气和味道的食物。以品尝食物及其与食物相关活动为主要目的，开展食品生产、食品时尚等与食物相关活动。其中之一是以食物和旅游为深度结合的特色和专业旅游。中国属世界三大烹饪王国之一,具有丰富的美食旅游资源;粤菜属中国四大菜系之一,佛山是粤菜的主要发源地,出产了很多世界级的厨师,双皮奶、炒牛奶、水蛇粥、顺德鱼生等美食早负盛名;加之地理位置优越,与广州相连,毗邻港澳,是著名的侨乡,属珠三角的经济重地,人均收入位居全国前列,理当具有开发美食旅游的条件。为了解佛山美食旅游市场开发现状及存在问题,促进佛山旅游业和文化业一体化发展,采用问卷调查与深度访谈相结合的方式进行市场调查。于2012年12月在佛山所辖五区(禅城区、南海区、顺德区、高明区、三水区)的车站、大型广场、主要景点等进行了问卷调查,发放问卷350份,回收有效问卷312份,回收率86.3%。深度访谈主要对象有佛山旅游局、旅行社、景区、酒店等旅游组织的领导及员工。经调查,佛山美食旅游开发很有商机,市场潜力大。本文基于调查数据,结合佛山经济、文化、历史、交通、旅游等情况,对佛山美食旅游市场进行分析,对佛山美食旅游开发提出建议。1佛山系统文化旅游资源经调查,目前佛山的美食旅游市场,游客主要以珠三角、佛山居民为主,出游时间以美食节、一日游为主,出游形式以“驴友”自发的拼团、散客为主,出游内容以水果采搞、美食品尝为主。佛山美食旅游得到了一定程度的重视,主要表现在:1)认识到佛山美食资源的旅游价值。在对佛山美食资源的认知上,从对佛山的印象、佛山美食品种的了解、佛山最具特色的美食、佛山美食在佛山旅游中的份量、佛山美食的知名度等宏观与微观角度来考量。佛山明清时期就已经是全国著名的四小镇之一,在“您对佛山的印象是什么”(图1)选项中,选择“美食小吃丰富”占46.2%,仅次于“历史文化悠久”(55.8%)。在调查具体对哪些美食小吃有印象时,给出“顺德双皮奶、佛山盲公饼、大良蹦砂、西樵大饼、炸牛奶、九江煎堆、三水狗仔鸭、凤城鱼皮饺、高明濑粉”,选择知道5个以上的占26.6%,特别是大良双皮奶、顺德陈村粉和高明濑粉,知道的人数分别占有69.2%、55.1%、39.1%。大良双皮奶、顺德陈村粉和高明濑粉的知名度较高,这与美食本身味好、营养健康、具有来历外,还与报刊杂志、电视网络等的报道宣传有关。如高明区每年都举办濑粉节,增加了濑粉的知名度与美誉度。列举的其它佛山美食,都有独特的口味,丰富的文化内涵,但宣传力度不够,知名度受到影响。在对佛山美食知名度调查中,62.2%的人认为佛山美食还是有知名度的(图2),部分佛山美食在人们心目中已经留下了深刻印象,并有良好口碑。佛山美食能够成为吸引游客的重要因素。在“佛山美食在您选择来佛山旅游的决定中起了多大的作用”中(表1),选择“重要”、“很重要”的比例占50%,这意味着开发得当,会吸引更多的人来参加美食旅游。2)政府颁布多项条例引导美食旅游发展。为宏扬美食旅游,早在2003年,中国旅游局将旅游主题定为“中国烹饪游”;2011年发布的《中国旅游业“十二五”发展规划纲要》中提到:加强旅游与文化产业的融合;大力挖掘传统菜系和地方特色餐饮;鼓励扶持各地区打造特色鲜明的旅游餐饮文化品牌。《广东省旅游业十二五发展规划》中提出“擦亮广东‘美食天堂’旅游品牌”。“食在广东,师出佛山”,佛山美食是活生生的广府文化载体,也是底蕴深厚的旅游资源。无论从资源还是从经济、文化等来看,佛山都具备开发美食旅游的优势。佛山旅游发展的“十五”纲要早已指出要发展佛山的美食旅游。《佛山市文化产业发展规划(2008-2020年)》中规定:着力于文化资源的开发利用,发展广府文化旅游之城,打响“粤菜源头,美食宗师”的品牌;《佛山市旅游业发展十二五规划》中提出发展“粤菜美食旅游产品”。3)佛山已拥有特色美食品牌。佛山积极参加美食品牌的申报工作,取得了一定成就,已拥有特色美食品牌和相应的品牌内涵。如2011年11月,佛山市顺利通过“中华粤菜美食名城”评审。顺德区早在2004年就被评为“中国厨师之乡”、2010年评为“中国美食名城”,2006年,大良镇获评“中华餐饮名镇”;2008年,勒流镇获评“中华美食名镇”;2012年12月止,顺德已有21家如顺德皇帝酒店、南国渔村等餐饮企业授予“中华餐饮名店”牌匾。高明区从2007年起每年都举办以品尝濑粉为主要旅游项目的美食节,至今成功举办了八届,高明濑粉已成为高明名片。佛山挖掘美食资源,积极推进非物质文化遗产项目的申报与保护工作。目前为止,已有众多美食项目被评为广东省非物质文化遗产项目,如禅城区的佛山海天酱料制作技艺、冯了性风湿跌打药酒、源吉林甘和茶、盲公饼制作技艺;南海区的九江双蒸酒酿制技艺、官窑生菜会;高明区的濑粉节。并将文化遗产转化为产业优势。4)旅游企业尝试进行美食旅游产品开发。近年来,一些旅行社推出水果采摘游、农家乐游、美食节游,一些旅行社将景区游、休闲游等与美食旅游融合,满足市场需求,均取得良好经济效益、社会效益。如近年来,许多香港、澳门的游客喜欢周末的时候来顺德逛景点、享受地道的顺德美食,顺德游和美食游已经有机结合。2佛山计算品牌发展受限1)美食旅游认识不深。调查显示,游客对美食旅游了解的只占8.7%,不了解的占18.9%,一般了解的占72.4%;只有20.8%的人参加过美食旅游,79.2%的人都未参加过美食旅游,这说明消费者不了解美食旅游,对美食旅游这种形式比较陌生,美食旅游发展处于初级阶段,属新生事物。佛山政府虽从2003年起,与企业联手每年都推出美食节,但举办的美食节活动未能达到理想的效果,发展美食旅游的措施太少,力度不够,缺乏明确的措施帮助企业联手打造美食旅游品牌。佛山旅行社很少推出美食旅游路线,不愿花时间、精力来整合佛山美食旅游资源。佛山餐饮业还没能从旅游角度将餐饮精品、餐饮特色充分展示出来,没有意识到餐饮工艺等能转化成旅游项目。佛山美食魅力没有得到应有的展现,未能实现资源优势向产品优势、经济优势的转化,有潜在的开发市场。2)美食旅游产品开发力度不够。佛山美食旅游产品开发力度不够,表现在佛山美食旅游开发形式较单一,以食客自发的去特色餐馆品尝美食为主,旅行社推出的产品主要以美食节一日游、采摘水果一日游、田园生态二日游等为主;缺少对美食内涵的研究,游客品尝了美食,但不知美食蕴含的典故、食俗、营养等;美食旅游没有渗入到佛山景区中去,景区缺乏对美食的宣传与指引,以美食为主题的特色景区缺乏;美食旅游没有形成产业链,旅游企业之间沟通与合作的力度不够,景区、旅行社、酒店、餐饮等各自为政,没有形成鲜明的美食旅游特色,没有打造著名的美食品牌链。美食是一种综合性的审美享受,除品尝成为美食旅游主要的旅游活动外,学习烹饪、厨艺展示、水果采摘等都可列入美食旅游范畴。如2003年江苏提出的“学做淮扬菜”、福建提出的“福建瓜果品尝线”、“福建茶乡品尝线”及“福建饮品品尝线”等都取得成功,成为美食旅游的“亮点”。3)美食旅游路线太少。《中国国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》明确要求“推进重点旅游区、旅游线路建设。推动旅游业特色化发展和旅游产品多样化发展,全面推动生态旅游,深度开发文化旅游。”通过走访三水天下游旅行社、佛山中旅、港中旅、广东中旅、三水之旅、广东国旅、南湖国旅等十五家佛山旅行社,及查阅相关文献,发现佛山乃至全国很少有专门以美食为主题的旅游路线,一般旅游路线都以游玩为主、美食为辅。据佛山春秋国际旅行社介绍,佛山禅之旅在佛山美食旅游推介方面做得不错,曾经推出顺德一鱼三品游,针对东南亚华侨量身定做佛山传统美食游,在佛山一环通车期间推出佛山一环三水美食游,游客反响非常好。但多数旅行社对于开发专门的美食旅游产品抱持谨慎的态度,不愿推出佛山美食旅游路线。这是因为美食旅游的特殊性要求旅行社在产品开发前期投入较长的时间和精力,设计的成本高;另一方面有些美食产业因接待能力有限或包容性不强或唯我独尊或担忧秘方被人效仿等原因,不愿被旅行社推广;再加之旅行社推出的美食旅游路线马上被仿制等问题,导致佛山美食旅游路线较少,多局限于水果采摘、美食节等常见的、常规的内容,美食主题不突出,推出的价格缺少多样化,美食客源以本地游客为主。这些,都使佛山美食旅游市场开发受阻。4)美食旅游宣传力度不够。调查数据表明(表2),56.7%居民认为佛山美食旅游宣传做得不太好。这说明佛山美食旅游宣传力度不够,宣传重视程度不够,或者宣传了但宣传的方式、效果没有被大多数人所认可。现代社会美食旅游宣传途径多样,大众传播与人际传播途径都可成为有效的宣传手段。大众传播包括网络、电视等电子媒介,报刊杂志等传统印刷媒介,人际传播通过人与人之间交流而进行。在“佛山美食,您是通过何种途径了解的”(图3)选项中,选择“电视、广播”、“网络”、“报纸、杂志”的比例分别占53.5%、48.7%、43.3%,说明大众传播深入人心;“朋友介绍”比例占52.9%,成为美食旅游宣传的重要途径,这是因为朋友间的介绍,客观真实,可信度高;但选择“旅行社的推荐”、“酒店、餐馆的推荐”的比例少,分别占15.1%、11.5%,这说明在对佛山美食旅游宣传途径中,作为旅游企业的主体组织如旅行社、酒店、餐馆做得不够好,宣传主动性不够,宣传的方式、途径比较单一。3进行立体式开发,丰富旅游产品形式1)重视美食旅游项目开发。美食旅游开发,是一项综合性系统性工程,与民俗学、经济学、文化学、管理学、市场营销学等多门学科知识的应用相关,与政府、旅行社、旅游景区、酒店、餐饮店、旅游行业组织等多个部门相联。调查表明,爱好美食的消费者与爱好旅游的消费者多,均约占调查者的30%。充足的客源,丰富的资源,没有足够的重视,当然产生不了良好的旅游效应,对旅游业来说就是一大浪费。这要求旅游部门或组织从思想上重视,将美食旅游作为佛山重点旅游项目及文化项目打造。如政府下发美食旅游开发的文件,制定相关措施引导美食旅游发展;旅游企业餐饮店、旅行社、旅游景区等加大对美食旅游的投入,认真制定措施,挖掘美食资源,适当包装及时培训旅游从业人员。2)加大美食旅游产品开发力度。加大佛山美食旅游产品开发力度,深入挖掘佛山五区美食资源,扣住文化进行立体式开发。美国旅游业协会指出:从2003年起,游客对文化发现的兴趣越来越大,文化在度假目的地的选择中占了较大的比重。文化是旅游开发的灵魂,文化内涵越丰富,景点景区的生命力越强,越受人们欢迎。美食与人民生活息息相关,蕴含的文化内容很广,包括食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美,包括美食典故、美食食俗、美食传说、茶文化、酒文化、厨艺展示等。旅游是综合性的审美活动,根据游客求新、求奇、求美、求刺激、求参与的心理需求,要使美食资源打造成旅游项目,必须进行立体式开发,除让游客品尝美食成品外,还可让其参与美食的制作、听取美食文化的解说、了解美食产品的营养、进行厨艺的学习与交流等。挖掘美食资源,可从名人、民俗、传说典故等方面入手。如利用名人知名度,推出名人与美食游,将名人喜欢吃的美食或赞美过的美食精心串联作为卖点,让人们在品尝美食中读懂城市人文、历史与现状。如被评为“中华名小吃”的佛山南乳花生肉,就跟清代探花、顺德著名书法家李文田有关。挖掘美食资源,需要深入民间采风,将散落民间的富有特色的美食文化整理包装,佛山顺德区在这方面做得不错。如2010年顺德美食节以“美食之都,味道顺德”为主线,以挖掘和推广顺德美食文化为核心,开展“传统菜征集,传承顺德岭南美食文化”活动,即在2010年的七八月,以征集民间消失和失传的菜式、菜名、用料、做法和故事行动,加以整理、保护,重现顺德传统美食,从而将独具特色的岭南美食文化传承下去,为佛山美食特别顺德美食赢得市场。美食往往伴有故事传说,如能将美食进行立体式开发,让游客边听(听故事)、边看(看原料、工序)、边尝(尝味道)、边思(思意蕴),使游客乐在其中,这样既提高了游客的旅游情趣,又增加了旅游地区经济收入。美食挖掘越深,开发价值越大,越受游客欢迎。3)精心设计美食旅游路线。美食旅游的内容与形式多样,可根据不同季节、不同地区、不同人群推出不同美食旅游路线,满足不同游客的需求。从旅游路线设计的内容上来说,除了推广传统的美食品尝、水果采摘路线外,还可开发美食农业游、美食工业游、美食修学游、美食养生游,美食养颜游等。在时间上可设计美食一日游、美食二日游、美食三日游等路线。从活动上来设计,可将美食与休闲活动、美食与景区游览、美食与厨艺的交流等相结合。从形式上来说,可推出家庭美食旅游、商务美食旅游等。从发展趋势上来设计,可发展现在新兴的、适合家庭旅游的美食旅游微旅游。进行佛山美食旅游路线设计时,考虑美食旅游消费意愿、旅游交通的配合、旅游服务质量、美食安全等综合性因素,多挖掘美食文化内涵、展现美食习俗与制作过程,寓教于乐。据调查,佛山美食旅游的潜在客源,以珠三角地区的居民为主,占80%;佛山五区的居民占69%。美食旅游消费群体多属中间阶层,月收入在4000元以上的、1000~3000元之间的、1000元以下的分别占13%、67%、20%。游客喜欢短线游。针对这些数据,美食旅游路线设计时,出游的时间不要过长,以一日游、二日游为主;定价不要太高,单次消费控制在千元以内。4)加强美食旅游宣传。(1)制定美食旅游宣传口号。佛山要有总的宣传美食的口号,五区还要有五区的宣传口号与之相匹配,如顺德可以“厨师之地、馒鱼故乡”,南海可以“生菜生财”等为口号来宣传。(2)联手组团打造美食旅游整体形象。美食节是美食旅游的重要宣传途径,能够提高美食在本地区的知名度。美食宣传除了每年在本地积极举办美食节外,还应以组团的形式“走出去”,到省外、国外去宣传,将本地的美食节办到外地去,以提升本地美食的美誉度;同时应注重煤体广告与宣传,以本地整体形象在国家级、省级媒介上做广告,扩大本地美食的知名度。(3)运用多种方式进行美食宣传。美食旅游可借助电视台进行宣传。顺德均安蒸猪被中央电视台《舌尖上的中国》报道